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Autor: Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en procesamiento de aves - Brasil
El aturdido eléctrico de las aves de faena se da de modo muy rápido (solamente unos pocos segundos), lo que no disminuye la importancia del mismo en el contexto de la calidad del procesamiento, y su práctica era común bien antes de tornarse una exigencia legal (Nieuwelaar,1992).
En los años 50 el medio de aturdimiento era el cutillo electrificado y, posteriormente, con el avanzo de las velocidades de procesamiento esas herramientas fueran abandonadas por razones de adecuabilidad técnica y de seguridad de operación. Posteriormente, en los años 60 llegan a las plantas los aturdidores de cubas de agua, los precursores del proceso actual, los cuales estuvieron en uso por casi 20 años sin modificaciones, que solamente fueran hechas al final de los años 80 de manera a mejorar el desempeño del equipo a luz de los avances en las pesquisas y preocupación creciente con la calidad, tales como: modificación del tiempo de aturdimiento; incorporación de mecanismos para el ajuste de la altura bien como el empleo de variadores de frecuencia (Nieuwelaar,1992).
Razones para Aturdir y las Precauciones Exigidas
Las aves son aturdidas por razones humanitarias, de calidad y de seguridad. Cuando el aturdido se hace de manera adecuada los pollos adquieren, fruto de la pasaje de la corriente por el cuerpo, desde el cerebro y hacia las patas, una completa insensibilidad a la dolor del corte del cuello y del sangrado, bien como una postura característica y bien uniforme - cuello arqueado, alas junto al cuerpo y los dedos de las patas rectos - facilitando, y tornando más seguro, el acceso de los sangradores para ejecución de la operación del sangrado manual, o entonces mejorando la eficiencia del sangrador automático, pues que su postura uniforme y estática ayuda en la captura de los cuellos.
El aturdimiento talvez sea la operación más compleja del procesamiento avícola, pues su eficiencia y la uniformidad de resultados son continuamente influenciadas por la interacción de un conjunto amplio de factores. Los cuidados deben empezar muy temprano. Después de colgadas y a lo largo del trayecto hacia el aturdidor, debiese instalar un painel de lonilla o goma permitiendo que los pollos mantengan por medio de la cabeza o entonces de la pechuga contacto con su superficie. Su efecto calmante, largamente comprobado, estimula que las aves relajen, mejorando el posterior contacto de los pollos con la agua del aturdidor. Este artificio, con todo, no beneficia a todos los pollos, pues hay algunos que consiguen mantenerse arqueados hacia arriba como que para librarse de los ganchos.
Adicionalmente, a la entrada del equipo, las aves suelen agitarse, generando una reacción de fuga y llevándoselas, una vez más, a una postura arqueada. Tales situaciones reducen, posteriormente, el numero de aves que entran en contacto con la agua, terminando por afectar la eficacia del proceso.
En el exacto momento del contacto con el agua, los pollos pasan a comportarse como resistencias eléctricas y, como es del conocimiento de todos, la electricidad hace siempre preferentemente un camino donde sea menor la resistencia. Así, la calidad del aturdimiento, entendida como el pasaje preferencial de la corriente por el cerebro, es afectada por:
- Desuniformidad del tamaño de las aves en el lote y entre ellos;
- Constitución física de las aves (Bilgilli, 1992);
- La epiderme amarilla que recubre las patas;
- Las diferentes resistencias de tejidos y órganos internos;
- La condición con que llegan a la planta - estudios demostraron que aves mojadas de lluvia bajan la eficiencia del aturdimiento (Gregory, 1992),
Variables que hacen extremadamente difícil, si no imposible, garantizar la aplicación de la cantidad adecuada de corriente y su correcto flujo por el cuerpo de las aves, asegurando su correcto aturdido.
El Aturdimiento Eléctrico y La Calidad de las Canales
Didácticamente, se puede decir que son 3 los factores contributivos de los problemas de calidad que ocurren durante el aturdido eléctrico - anatómico, humano y técnico - y sobre los cuales descorreremos separadamente abajo.
a) Anatómicos: se puede esperar que la variación en las condiciones fisiológicas de las aves en el momento del aturdimiento tenga una gran influencia en la susceptibilidad de la ocurrencia de hemorragias en la carne (Veerkamp, 1992).
Durante el aturdimiento, el pasaje de la corriente por el cuerpo se da de maneras diferentes, bien como son también diferentes las respuestas físicas a esta situación. Esta respuesta, en la forma de problemas de calidad (Fig. 1), depende, por ejemplo, de la condición sanitaria de las aves; de la calidad de las materias-primas empleadas en la producción del alimento; del nivel de stress cuando de la llegada a la planta, y de la influencia de la condición climática sobre el organismo de las aves (estudios demuestran que la incidencia de rabadilla y puntas de alas rojizas varia acuerde a la estación del año).
Fig. 1 - Lesiones provocadas por el aturdido eléctrico
b) Humano: es muy importante que todas las personas involucradas con el proceso, del gerente de la planta al supervisor de la sección, principalmente, tengan informaciones sobre la importancia y efectos del aturdido sobre la calidad de las canales, permitiéndoles así gerenciar esta operación con la atención que se la merece en el contexto de la calidad del proceso.
c) Técnico: en general el tiempo de aturdimiento no es una función considerada con mucho cuidado y relacionada con la velocidad del procesamiento, pues que es común en las empresas el uso de aturdidores de un solo tamaño operando en líneas de velocidades muy distintas. Además, pocos o talvez ningún, esté equipado con amperímetros, para el monitoreo de la amperaje, la real responsable por el aturdimiento, bien como son esporádicos los sistemas mecánicos para ajuste del equipo de acuerdo al tamaño de los lotes.
Considerándose el conjunto de factores y sus interacciones, es extremadamente difícil asegurar “cero defecto” a las canales aturdidas eléctricamente. Aunque el resultado de los estudios relativos a las influencias del aturdimiento eléctrico sobre las canales y la calidad de la carne sean contradictorios, generalmente se acepta que el aturdimiento induzca a la ocurrencia de hemorragias en la carne (Veerkamp, 1992). El impacto de este efecto acaba siendo sobre el lado económico del proceso, en consecuencia de las perdidas generadas, aspecto fundamentalmente importante en un perfil industrial que se vuelta más y más al troceado y deshuesado.
El Aturdido con CO2
El Reino Unido tiene una rígida legislación sobre el bien-estar de los animales de sacrifico que gobierna, entre otras, las prácticas de procesamiento. Entre las muchas exigencias está a de que los animales (en nuestro caso, los pollos), cuando faenados deben estar en un estado de completa y irreversible inconsciencia como única forma posible de privarlos de cualquier sufrimiento durante el proceso de sangrado.
Los trabajos científicos demostraron que esto solamente era posible a 100% de los pollos cuando en el proceso de aturdido recibían, individualmente, una corriente de 120 mA, corriente que, en realidad, no aturde los pollos sino que se los mata, practica que terminó por ser conocida por “stun to kill” (del inglés, aturdir para matar).
La presión que es ejercida sobre las industrias de procesamiento para adoptar esta forma de proceso sumado a los conocidos efectos adversos que tiene sobre la calidad, llevó algunos procesadores a buscar métodos nuevos y alternativos para aturdir los pollos antes de faenarlos (Gregory, 1992).
Las investigaciones empezaron en la Universidad de Bristol, donde se desarrolló el proceso con las siguientes características: la atmósfera consiste de una mezcla de gases, de la cual el CO2 es una parte; las aves son expuestas a ella en las jaulas de transporte (evitándose, así, el stress asociado a la operación de colgado) y, al igual que en el proceso eléctrico, las aves son no solamente aturdidas en la atmósfera gaseosa, sino que muertas, a fin de asegurar la irreversibilidad de consciencia después del sangrado, evitando así, que sufran el dolor del corte del cuello (Mohan Raj,1992).
Proceso y sus Beneficios
Al proceso de aturdir las aves en las jaulas de transporte antes de colgarlas, se incorporaron variaciones en cuanto al método y al medio, que se convirtió, mayormente en CO2 disuelto en aire: aturdirlas disuelto en aire después de haberlas descargado sobre un transportador horizontal que se las conduce a un túnel horizontal que contiene la atmósfera gaseosa (Fig. 2); sumergirlas, en las jaulas de transporte, en un pozo que contiene la atmósfera gaseosa, algo semejante al aturdido de cerdos con CO2(Fig. 3), y aturdirlas ya colgadas en la cadena, método pionero desarrollado en Brasil y puesto en marcha al inicio de los años 90, antes mismo que los primeros sistemas entrasen en operación comercial en todo el mundo. En esto proceso el aturdido empieza luego después de colgadas las aves y es desarrollado en un tanque horizontal muy parecido a un escaldador.
Fig. 2 - Aturdido en Túnel Horizontal con las aves Descargadas
Cortesía STORK
La perdida de consciencia de las aves en el aturdido en atmósfera modificada se da de manera lenta y acompaña en armonía el movimiento de la línea, de manera a evitar que el efecto agresivo del gas ahogue las aves (Mohan Raj,1992), lo que generaría intensa agitación y aleteo de las aves, comportamiento que, seguro, podría generar lesiones de ala, como fracturas y/o hemorragias. Por asemejarse al un proceso de “anestesia”, son eliminadas durante el aturdido las intensas contracciones musculares características del aturdimiento eléctrico, preservando totalmente la calidad de los músculos Pectorales mayor y minor, que permanecen libres de sanguinolencia después del deshuesado. Esto beneficio favorece el lado económico del proceso por reducir las perdidas derivadas de la remoción de las partes afectadas y exigir, consecuentemente, menor necesidad de mano de obra en la actividad.
Fig. 2 - Aturdido en Pozo con las Aves en Jaulas
Cortesía LINCO
A despecho de informaciones contradictorias en los trabajos sobre el tema es factible esperar un mayor volumen de sangre drenado en las canales aturdidas con CO2. Este aumento es benéfico no solamente bajo el punto de vista económico, por la mayor recuperación posible en la planta de subproductos, sino que también para la calidad de las canales o trozos, debido a la disminución del residual de sangre en los órganos y venas y a la coloración mas clara que adquieren las canales y sus partes (Froning,1991).
Otro beneficio que se puede esperar del proceso es la influencia sobre el proceso de rigor mortis, permitiendo, con ventajas para la terneza de la pechuga, que las canales sean deshuesadas ya a la salida del sistema de enfriamiento (Froning 1991; Mohan Raj,1994).
Aquellos, que en sus operaciones, están involucrados con procesos de tiernización de pollos consiguen ver con clareza los beneficios económicos de poder trozar las canales a la salida del enfriador, ahorrando no solamente tiempo sino que inversión en instalaciones, mano de obra y energía y eliminando las mermas decurrentes del proceso convencional.
El proceso de aturdimiento a gas es fácilmente gerenciable, pues el control del comportamiento de las aves y de la atmósfera son hechos, respectivamente, de manera visual y por monitoreo automático y continuo, traducido en un painel de control de lectura y acceso fáciles. Por sufrir mucho menor influencia de factores externos que el proceso eléctrico, tiene su eficacia y uniformidad asegurada en un nivel incomparablemente más alto.
Aunque pudiendo ser considerado un cambio de paradigma, los beneficios contabilizados por el aturdimiento gaseoso con el CO2 son variables, en función de las características particulares de cada planta o empresa, pues son fundamentalmente afectados pela relación entre los volúmenes de pollos trozados y enteros producidos en la planta y también por la calidad actual del procesamiento.
Concluir se es una opción conveniente a uno o no, exigirá antes un estudio detallado, a ser hecho por una equipe multidisciplinar, y soportado no solamente por cálculos de inversión, sino que también por una base histórica de dados de la calidad del proceso que sea confiable y de largo plazo, una herramienta importante para ayudar en la decisión, pues es quien ira indicarle cuales y cuanto representaran las mejorías obtenidas.
De cualquier manera, este avanzo tecnológico vino para quedar y su empleo, aunque lento y restricto ahora, deberá ser el sustituto futuro del aturdido eléctrico gracias a las muchas ventajas de calidad y rendimiento que trae al proceso y productos.
Autor: Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en procesamiento de aves - Brasil
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 04/03/2008 |
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Muy interesante su comentario al igual que todos los que nos tiene ya acostumbrados. Me gustaria saber si existe dentro de la legislación de decomisos alguna causal para las aves que queden mal insensibilizadas y si es asi que pòrcentaje es común en un proceso normal de sacrificio. muchas gracias. |
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| 04/03/2008 |
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Estimado Fernando Sanabria,
Gracias por su interés en mi artículo. No es de mi conocimiento la existencia de una reglamentación relacionada al decomiso de pollos por problema de mal aturdido. Lo que hay es una reglamentación, en Brasil y otras partes, que establece el decomiso total de pollo rojo, o mal matado, problema que, en algunos casos, puede estar relacionados al mal aturdido, bien como reglamentación que regula los parámetros operativos del aturdido para asegurar el bien estar de las aves.
Espero haber sido de ayuda!
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola |
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| 06/03/2008 |
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Muchas gracias doctor por su respuesta si fue de gran ayuda. Cordial saludo. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 10/03/2008 |
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Alesandro Díaz
Ing. Zootecnista/particular
Azuay - Ecuador |
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Favio le felicito por este artículo tan importante. Realizaré pruebas en mi país, Ecuador, sobre esta tecnología de aturdimiento con CO2. Me parece una opción muy buena. Quiero hacerle una pregunta: considerando que cada país tiene sus expresiones y palabras propias... No sé qué significa TIERNIZACIÓN. Ayúdeme explicando este término y qué consecuencias aparte del maltrato de las aves por ahogamiento con CO2 podrían darse en el faenamiento.
Saludos cordiales | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/03/2008 |
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Estimado Alesandro Díaz,
Gracias por su correo. Entiendo que en su pregunta hay dos partes, para las cuales hago las debidas consideraciones:
1) Tiernización: proceso de tornar la carne más tierna por distintos medios - mecánico, estimulación eléctrica, maduración y etc.
2) No me quedó muy clara su duda, por esta razón le pido que me aclare qué necesita saber.
Espero haber sido de ayuda!
Saludos Atentos,
Ing. Fabio G. Nunes
Consultor en Procesamiento de Aves
Brasil | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/03/2008 |
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Alesandro Díaz
Ing. Zootecnista/particular
Azuay - Ecuador |
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Favio:
Muchas gracias por su explicación, está muy clara, la otra parte de la pregunta es si un pollo se asfixia con CO2... Además del golpe de alas y patas, qué otros problemas puede tener esta ave en lo referente a la calidad de carne y desangre.
Saludos cordiales | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 10/03/2008 |
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Estimado Alesandro:
No habrá ningún otro problema además de la convulsión de las alas por si acaso un pollo tiene contacto con una concentración elevada de CO2.
Saludos,
Ing. Fabio Nunes | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 12/03/2008 |
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El artículo es de mucha importancia para los productores de pollos, con un buen sacrificio obtendra calidad de los canales y un mejor precio en el mercado.
Norberto Hoyos H.
| | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 24/04/2008 |
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Cual es la frecuencia adecuada para utilizar el aturdidor, que adictivos se pueden utilizar en la cuba para aumentar la conductividad |
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