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Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves procesadas y el rendimiento del personal |
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Autor: Eduardo Cervantes Lopez, Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves. Barranquilla , Colombia , S.A.
 | Responsable: Eduardo Cervantes López
Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves procesadas y el rendimiento del personal
Atlantico - Colombia
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Hay una serie de factores que afectan la calidad de las aves :
Antes del Proceso
1. Ayuno
El retiro del alimento 8 a 12 horas antes del sacrificio es el período establecido para lograr una limpieza adecuada del tracto intestinal. Se recuerda que se requiere un tiempo aproximado de 6 a 8 horas para que la materia fecal sea excretada.
Por lo anterior, es recomendable una vez suspendido el alimento asegurarse que las aves cuenten con una disponibilidad de agua del 100% en cada uno de los bebederos, ya que al ser animales territoriales generalmente no se desplazan y al no encontrar agua, sencillamente se echan a descansar.
A partir del momento del retiro del alimento debe esperarse un periodo mínimo de 3 horas antes de iniciarse la recolección, para que las aves ingieran suficiente agua que permita facilitar la digestión del último alimento y por ende la evacuación del aparato digestivo.
Como es de todos conocido, un tiempo de ayuno insuficiente ocasiona almacenamiento de alimento en el buche, proventrículo y molleja que durante la evisceración de las aves se pierde al no haber sido asimilado, representando efectivas pérdidas de dinero a la empresa.
De igual manera, un ayuno superior a las 12 horas ocasionará los siguientes problemas :
· Producción de Gases
· Rompimiento de las vellosidades intestinales en el área del duodeno, si esto ocurre la materia fecal que está en el piso de las jaulas tiene un color rojizo – anaranjado -.
· Se dispara la producción de bilis por parte del hígado, que por una Peristalsis inversa – movimiento hacia atrás del material-, lleva la bilis del intestino a la molleja llegando hasta el buche.
· Al romperse las vellosidades intestinales, es posible encontrar proteína coagulada en la molleja, resultado de la reacción con el ácido de la molleja debido a los movimientos peristalsicos inversos.
· La vesícula comienza a incrementar de tamaño, debido al almacenamiento de cantidades extras de bilis
· La cutícula de la molleja se endurece
· Debido a la deshidratación producida el buche tiende a pegarse a la carcasa
· El glicógeno del hígado se ha agotado . En consecuencia, el tamaño del hígado se reduce y su color se oscurece.
Toda esta sintomatología tiene su efecto negativo en la calidad de las carcasas y menudencias durante el proceso de evisceración ya que los tejidos tanto de los intestinos como de la vesícula se han tornado más frágiles, rompiéndose fácilmente, generando problemas de contaminación y además, manchas indelebles con bilis sino se lavan inmediatamente.
De otra parte, durante el pelado de la molleja , se detecta una mayor dificultad para retirar la cutícula al estar más adherida, al igual que al extraer el buche demanda un mayor esfuerzo.
De igual manera, debemos recordar que el estrés ocasiona una prolongación en el tiempo de tránsito del material dentro de los intestinos, así como también, el hecho de que las aves mantenidas largos periodos en las jaulas, se encuentran quietas y se duermen, aumentando el tiempo de retención del material digestivo en sus tractos intestinales inferiores, debido a su inactividad, aunque hayan sido ayunadas convenientemente.
En resumen, un ayuno inadecuado por defecto o exceso, el estrés y largos períodos de confinamiento en las jabas produce graves problemas en la calidad de las aves que se procesan demandando un mayor esfuerzo del personal del área de Evisceración. También, es conveniente recordar que el estrés asociado con el transporte especialmente en largas distancias más de 2 horas hace que el tracto digestivo funcione más lentamente y aumente la pérdida de peso vivo.
2. Captura de aves vivas en Granjas.
La descuidada manipulación de las aves durante su recolección, contrasta diametralmente con el esmero característico del personal de producción cuyo fin es obtener animales sanos, con buen desarrollo muscular y sin ningún tipo de lesiones que puedan representar pérdidas de producto vendible una vez procesadas.
Tradicionalmente se toman las aves por las patas, práctica que ocasiona dislocación de caderas, aleteo que lesiona las aves durante el transporte e introducción en las jaulas.
Como a partir de este momento se presenta el alud de pérdidas e incremento del valor del kilo de primera, ya que su cantidad se disminuye por los decomisos, definitivamente se debe cambiar el método de captura, por el de tomar las aves por el cuerpo , manteniendo sujetadas a éste las alas a fin de que no aletee. Los buenos resultados en cuanto a la disminución de los golpes y traumatismos son inmediatos y se observan claramente una vez las aves han sido desplumadas. Un parámetro de referencia es 0.03% del peso total recibido vivo en la planta.
Como una de las razones que se exponen es que el sistema tradicional – tomarlas por las patas -, es más rápido, permítame decirles que con el método propuesto se han alcanzando rendimientos promedios de hasta 14 pollos por trabajador por minuto. Este parámetro se ha establecido desde el momento en que se comienzan a descargar las jaulas, se meten dentro de las casetas, se llenan con pollos y se vuelven a subir al camión.
Durante el Proceso
Aturdimiento
Esta delicada operación representa un factor determinante en la calidad final de los pollos procesados.
Su objetivo es adormecer las aves pasando a través de su cuerpo una descarga eléctrica sin que ocasione rotura de huesos especialmente los más frágiles : clavícula, escápula, que produzcan petequias o zonas de enrojecimiento por la rotura de los vasos capilares fácilmente observables en la pechuga , donde se encuentra la mayor masa muscular. Dislocaciones y rompimiento de la piel de los huesos de las alas : Radio y Ulna, debido a las bruscas contracciones opuestas características de los músculos pectorales. Hematomas a nivel de hombros, por los golpes perpendiculares que se producen durante el paso por el gabinete y la rotura de arterias como la femoral.
Preocupados por todas las graves implicaciones económicas es que los fabricantes de estos equipos , diseñaron un sistema de control de todas las variables que intervienen en el suministro de la corriente eléctrica, voltaje, amperaje y frecuencia permitiendo su modificación independiente. Esta circunstancia ha permitido ajustar la aplicación de manera más puntual de cada una de ellas minimizando los problemas ocasionados por sus desfases.
Sacrificio y Desangre
Como es de todos conocido, el adormecimiento genera un estado de relajamiento muscular que contribuye a disminuir el ritmo cardiaco que en condiciones normales es de aproximadamente 350 pulsaciones por minuto. Por tal motivo, se debe esperar un tiempo una vez las aves salen del aturdidor para que los latidos del corazón se normalicen y éste se ha establecido entre el 10 y 12 segundos después.
Como en América el aturdimiento es reversible y el trayecto de desangre es fijo, el no seccionar las arterias o venas en el momento adecuado originará que el desangre sea deficiente. Si se hace antes, el corazón no bombeará la cantidad normal de sangre. Si se realiza después, se corre el riesgo de que el tiempo sea insuficiente.
De otra parte, el sacrificio exige cuidado y pericia de quien lo lleva a cabo, para evitar cortar la tráquea impidiendo que el ave continué respirando durante su desangre evitando su muerte por asfixia, que se identifica inequívocamente por el enrojecimiento del pescuezo de las aves y si es muy profundo, puede facilitar la pérdida de cabezas durante el desplume, que en plantas donde se comercializa representa una merma adicional del 2,5% aproximadamente.
Otro aspecto a considerarse de manera especial es el aseguramiento de la muerte de las aves previo al escaldado. Si esta condición no se cumple, la tráquea, esófago , molleja, pulmones y sacos aéreos se contaminan con el agua de este equipo que generalmente tiene un alto recuento bacteriano. Adicionalmente los pulmones se colapsan dificultándose su extracción durante la evisceración.
Escaldado
Como todos sabemos el propósito del escaldado es la apertura de los folículos donde se encuentran insertados el cálamo o tallo de las plumas y el respectivo humedecimiento de éstas. Esto se logra combinando adecuadamente cuatro variables : Tiempo, temperatura, agitación del agua e inmersión total de las aves durante el recorrido dentro de la escaldadora. Según la temperatura y tiempo que se utilice hay dos tipos :
El Escaldado Bajo. Conserva la epidermis que es la capa exterior de la piel-, demanda mayor cuidado en el manejo principalmente del tiempo de permanencia y la temperatura del agua empleada, ya que una alteración aparentemente mínima de 0.5°C puede ocasionar que al momento del pelado algunas áreas de la piel pierdan la epidermis, resultado de que el calor final no será homogéneo.
De otra parte, el Escaldado Alto también tiene sus riesgos si las variables citadas anteriormente no están ajustadas apropiadamente, ya que origina problemas de sobre-escaldado fácilmente en la pechuga , resultado de la desnaturalización de las proteínas, fácilmente identificables por unas áreas blancas, localizadas en los pectorales posteriores . Estudios han podido establecer que este problema adicionalmente ocasiona pérdidas de peso – deshidratación-, que oscila entre el 0.5% y el 2% respecto al peso del pollo vivo.
Pelado
Ya por experiencia sabemos que la condición básica de un pelado satisfactorio es un buen escaldado . Sin embargo, si los dedos no están completos y en buen estado – tienen las ranuras -, con permanente suministro de agua para refrigeración y limpieza, que se disponga de la cantidad de peladoras para que el ajuste del equipo sea gradual, se presentarán problemas de calidad como el desgarramiento de la piel, dislocación de la cabeza del húmero a la altura de la articulación con la clavícula, problema distinguible por la ausencia de sangre alrededor de la rotura de la piel, rotura de patas y enrojecimiento de áreas como la espalda y los muslos.
Lavado
Esta operación previa a la evisceración que en muchas plantas se omite inexplicablemente, tiene como fin remover parte de las bacterias que se hayan adheridas a la piel tales como la E-coli y la Salmonella; así como también la disminución de la temperatura corporal . En consecuencia, su ejecución reviste especial importancia, ya que afecta directamente el grado de inocuidad del producto final.
Evisceración
El conjunto de labores que se ejecutan permiten la limpieza de la cavidad abdominal y la separación de las vísceras vendibles – corazón, hígado y molleja-, de las no comercializables que se aprovechan para la producción de harina.
En este punto vale la pena resaltar la importancia que tiene un buen ayuno, ya que de no ser posible se presentarán problemas graves de contaminación fecal y alimenticia, que ponen en serios riesgos la calidad final del producto procesado.
Analizando la problemática en detalle encontramos , que un ayuno insuficiente origina problemas de contaminación al encontrarse la mayor parte del tracto intestinal lleno de alimento : Esófago, buche, proventrículo y molleja y materia fecal en los intestinos al presentar dificultad para su evacuación debido a su tiempo de limpieza insuficiente al carecer de agua como se mencionó anteriormente en el tema del ayuno.
Cuando las aves han sido sometidas a ayunos prolongados la fragilidad intestinal y la distensión del tejido de la vesícula ocasiona que estos órganos se rompan fácilmente, contaminándose y manchándose la cavidad abdominal como ya se explicó antes.
Otro aspecto importante en esta etapa del proceso es el lavado – exterior de las carcasas y su posterior drenaje para evitar que el agua depositada en la cavidad abdominal ingrese al Prechiller, acelerando su enrojecimiento, demandando un mayor volumen de agua de reposición, que incrementa los gastos de operación de la planta.
Enfriamiento
Dependiendo del corte del abdomen : Longitudinal o transversal, el grado de agitación del agua y el tipo de Prechiller y Chiller : Paleta con movimiento pendular, giro de 360° o tornillo, se presentan problemas que van desde el descaderamiento de la carcasa, rotura de muslos y sobre-hidratación, los cuales afectan la calidad final de producto procesado.
Complementando este cuadro de problemas de calidad está el de la pérdida de rendimiento si no se combinan adecuadamente las variables tiempo de permanencia de las carcasas, grado de agitación y temperatura del agua, para garantizar que la temperatura corporal promedio esté próxima a 2°C ayudando a controlar el crecimiento bacteriano y a retener gran parte de la hidratación adquirida, cuando sale del chiller.
Empaque
Evitar la acumulación de productos – cuellos de botellas -, en las mesas de clasificación y empaque debe ser la norma para que las carcasas no se deformen, pierdan frío e hidratación.
Día a día se observa con tristeza como en esta sección se pierde el dinero y se afecta la calidad final, ya que por problemas de actitud del personal, deficiencias administrativas y de ergonomía en los puestos de trabajo, es usual ver producto represado esperando ser empacado, colocado en cajas y pesado para ingresar a las cámaras frigoríficas.
En este punto hay que tomar conciencia del alto riesgo que implica el crecimiento bacteriano en la vida de anaquel del producto debe ser la norma . A titulo de ejemplo les comento que cuando la temperatura de las aves está a 4°C las bacterias se multiplican cada 8 horas y cuando ésta se incrementa a 10°C sólo se necesitan 2 horas. Para ser más dramático les puntualizo que una bacteria la cual se divide celularmente, al cabo de 8 horas con temperaturas ambientales adecuadas se ha multiplicado en 134 millones de bacterias.
Refrigeración, Congelación y Almacenamiento
Una inadecuada ubicación de los productos dentro de los cuartos fríos – debajo de los evaporadores -, colocados directamente sobre el piso – no hay cámara de aire mediante una plataforma o caja-, almacenadas las filas de cajas sin dejar un espacio mínimo de 2 pulgadas y con una altura superior a la parte inferior de los evaporadores, para lograr que el aire recircule libremente , temperatura ambiental inadecuada, baja humedad relativa : Inferior al 90% y tiempo prolongado sin que se cumplan las condiciones convenientes, ocasionan entre otras anomalías que los productos no se refrigeren adecuadamente, presentándose problemas de calidad que se inician generalmente por la oxidación de la grasa, con el olor característico a rancio y pérdidas de peso por la deshidratación – quemadura de congelación -, cuando están directamente expuestos al frío sin ningún tipo de barrera protectora como bolsas plásticas cuando se depositan a granel en las cajas.
Rendimiento del Personal
Uno de los principales factores que impide obtener un buen rendimiento del personal de la línea de proceso, son las inadecuadas Condiciones Ergonómicas en las cuales trabaja, claramente observadas por los siguientes detalles .
· Alturas inapropiadas donde hacen su labor
· Métodos de trabajo inadecuados al no contar con la infraestructura necesaria que le permita utilizar por ejemplo ambas manos para llenar las bolsas con menudencias, ya que una de ellas está sosteniendo este recipiente.
· Iluminación deficiente, demanda un mayor esfuerzo visual.
· Inadecuada renovación del aire de la planta ocasiona sofocación : Sudor.
· Ambientes contaminados – polvo -, como en el área de recibo, almacenamiento y colgado de aves, origina progresivamente problemas respiratorios .
· Exceso de ruido causa desconcentración y dolor de cabeza, amen de la pérdida gradual de la audición : Sección Escaldado y Pelado.
Otro aspecto que reviste especial atención es su estado sicológico definido como su Actitud hacía el trabajo resultado de condiciones y/o circunstancias que afectan su estado anímico . Para mayor ilustración se mencionan algunas :
· Relaciones interpersonales inadecuadas entre la Administración y el personal operativo.
· Abusos de poder del personal administrativo
· Pagos pendientes – Bonificaciones-, por rendimientos alcanzados.
· Solicitudes planteadas sin obtener respuesta alguna : Favorable o desfavorable.
· Sitios para tomar alimentos. Descanso y Sanitarios carentes de las mínimas condiciones de comodidad.
· Ausencia de participación en la generación de ideas para solucionar problemas que viven a diario.
· Dotación inadecuada, incompleta y en mal estado para realizar sus actividades : Botas Rotas, etc.
Las situaciones antes mencionadas producen un desmejoramiento en su estado de animo que se traduce en el mantenimiento del mínimo grado de interés necesario para ser un trabajador de cuerpo presente y mente ausente : Padecen de parálisis cerebral. En consecuencia, no le ponen el suficiente cariño a su trabajo diario para esmerarse y detectar cualquier detalle que afecte la calidad final del producto procesado como la presencia de plumas, manchas por contaminación, golpes y traumatismos; así como también, su indiferencia hacia la disminución del desperdicio operativo de Agua, Energía, Hielo, Empaques, tiempo ocioso, etc. impactando negativamente al consumidor final por su cuestionable calidad y alto precio, que es quien compra o rechaza nuestro producto, engrandeciendo o fortaleciendo la empresa o poniéndola en grave peligro de permanencia en el mercado.
Barranquilla, Colombia, 30 de Enero de 2007
Autor: Eduardo Cervantes Lopez, Consultoría Internacional en Procesamiento de Aves. Barranquilla , Colombia , S.A.
| Responsable: Eduardo Cervantes López
Aspectos puntuales que afectan la calidad de las aves procesadas y el rendimiento del personal
Atlantico - Colombia
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 15/02/2007 |
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José Antonio Pineda
Técnico Avícola/asociacion Centro Maya
Peten - Guatemala |
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Felicito al autor por ese artículo tan interesante y de gran importancia para los que se dedican al procesamiento de la carne de aves. También aprovecho para felicitar a ENGORMIX por la gran oportunidad que nos facilita para adquirir conocimientos actualizados.
Tono Pineda | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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| 26/02/2007 |
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nephtali lopez del castillo sanchez
Profesor
Veracruz-Llave - México |
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Me llamó la atención su comentario con respecto a la productividad del trabajador, pero esto es reflejo de las prácticas administrativas que las personas que están al frente, al no cumplir y mostrar indiferencia, altivez al comparar su trabajo administrativo con el operativo. Lo que sería conveniente es hablar en conjunto, administrativos y operativos, que si va bien al negocio, ambos seremos beneficiados. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 19/04/2007 |
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Mynor Barrios Ochaeta
Peten - Guatemala |
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Agradecimientos al Sr. Cervantes, su artículo es de gran beneficio. Me gustaría saber si existen desplumadoras portátiles para pequenos productores de pollo. Mi granja está ubicada en San Francisco, El Peten, Guatemala.
Gracias...
MYNOR BARRIOS OCHAETA | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 20/04/2007 |
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Respetado Sr. MYNOR BARRIOS
En el mercado de todos los países se consiguen peladoras de pequeñas capacidades fabricadas localmente, que ofrecen la característica de su fácil movilización. Algunas funcionan con motores a 110 voltios y otras a 220 voltios, ambas monofásicas. Le sugiero investigar en su país sobre la empresa que la fabrica. En caso de tener alguna dificultad hágamelo saber por favor, para ayudarle a encontrar la solución adecuada.
Cordial saludo,
Eduardo Cervantes L. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 21/08/2007 |
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Rocío Mellado
Estudiante/
Region Metropolitana - Chile |
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Excelente técnicamente hablando, pero me gustaría hacer una acotación: al menos podría comentarse, aunque sea en parte, no solo las ventajas económicas, porque muchos olvidan que las aves son seres vivos con la capacidad de sentir dolor y no cosas.
CITA: Otro aspecto a considerarse de manera especial es el aseguramiento de la muerte de las aves previo al escaldado. Si esta condición no se cumple, la tráquea, esófago , molleja, pulmones y sacos aéreos se contaminan con el agua de este equipo que generalmente tiene un alto recuento bacteriano. Adicionalmente los pulmones se colapsan dificultándose su extracción durante la evisceración.
Podría decir: si esta condición no se cumple, las aves sufren un dolor terrible al ser quemadas vivas, ingresando el agua hirviendo a sus pulmones, que queremos evitar por razones humanitarias.
Saludos
| | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/08/2007 |
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JUAN MAURO SANCHEZ LOPEZ
Mvz/patsa
Puebla - México |
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Saludos Dr.: muy imteresante su artículo, mas creo que las prácticas mencionadas van más enfocadas a pequeños productores ya que si usted menciona que 14 pollos son cargados por un trabajador, esto quiere decir que en una hora se cargarían 840 pollos sin descanso del operario, y en 8 horas cargarían 6720. Esto sin considerar que por la variación del tipo de pollo puede ser que los resultados cambien y para un proceso de 130,000 a 140,000 aves diarias, se necesitarían más o menos 20 personas, las cuales quizá haciendo costos sería interesante ver qué es más rentable: si tomar el pollo por el cuerpo o definitivamente adicionar cursos y prácticas a 6 a 8 operarios de cómo debe ser el manejo de las aves a la hora de cargar. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/08/2007 |
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Norberto Zupel
Empleado/union Agricola De Avellaneda
Santa Fe - Argentina |
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Dr. me pareció interesante el artículo, lo que me interesaría saber es para un frigorífico de última generación, qué cantidad de personas se necesitan por sector cada 10.000 aves o cuantos kg de aves se considera que puede procesar por hora un operario... No sé si me explico..... | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 22/08/2007 |
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Norberto Zupel
Empleado/union Agricola De Avellaneda
Santa Fe - Argentina |
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Srta. Rocío: las aves no sufren dolor, sienten dolor... es inevitable incluso en los procesos anteriores (captura, colgado, insensibilización, degüello y desangrado). | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 23/08/2007 |
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TOMAS CARDENAS
Administrador De Rastro
quintana roo - México |
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ING. CERVANTES
ME PARECIO MUY PROFESIONAL SU ARTICULO, CORTO Y CONCISO,ME GUSTARIA OBTENER MAS INFORMACION SOBRE RENDIMIENTO DE PERSONAL, TENGO A MI CARGO UN RASTRO DONDE SACRIFICAMOS GANADO BOVINO Y PORCINO Y HE TRATADO DE EXPLICAR A LOS DIRECTIVOS DE LA EMPRESA, PRECISAMENTE, QUE UN FACTOR QUE DISMINUYE LA CALIDAD DE PROCESO ES EL DESANIMO DEL PERSONAL POR LA DEFICIENCIA DE EQUIPOS ASI COMO POR LA IMPUNTUALIDAD EN EL PAGO DE SUS REMUNERACIONES. GRACIAS. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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| 13/12/2007 |
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Beatriz Serrano Aguilar
Tecnico Control De Calidad/inasur,s.l.
Andalucia - España |
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Su artículo me ha parecido muy bueno y le agradecería si pudiera comentarme qué problemas de calidad aparecerían durante el proceso de despiece y por qué causas. | | Respuesta Chequeada por Engormix.com |
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