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Autor: Christine Alvarado - Alltech Inc.
Fecha de Publicación: 01/01/1900
Con la selección genética para crecimiento rápido y un cambio desde el procesamiento del ave entera hacia productos más elaborados, los procesadores de pavos han observado un aumento en el número de problemas de calidad de la carne. Los productos hechos con carnes pálidas, blancas y exudativas (PSE) no son aceptables no solo para los productores pero también para consumidores que objetan el color pálido y el aumento de pérdida de líquidos en los empaques.
Esos productos crean pérdidas económicas a los procesadores por pérdida de rendimiento, desperdicio de materiales, trabajo adicional requerido para reempacar esos productos, y la insatisfacción del consumidor. El desarrollo de PSE en las carnes está directamente relacionado con cambios bioquímicos que ocurren en el músculo durante el desarrollo del rigor mortis.
Características de la calidad de la carne
La incapacidad de las células musculares de eliminar los subproductos metabólicos
como el ácido láctico causa varios cambios metabólicos y estructurales dentro
del músculo, el más importante de los cuales consiste en la disminución del pH.
La carne afectada por PSE se caracteriza por tener un color pálido, textura blanda
cuando es cocida, y una menor capacidad de retener agua. Esta anormalidad se desarrolla debido al acelerado metabolismo pos mortem, que conduce a una rápida disminución en el pH del músculo pos mortem.
Color
El color es un atributo importante de la calidad ya que los consumidores a menudo
están dispuestos a pagar un poco más por los productos de pollo basados en su
color. En las carnes PSE, la luz no penetra profundamente en la carne antes de
ser repartida, por lo tanto, esa carne aparece pálida. La distribución en la superficie
miofibrilar y la distribución de la luz a través de la miofibrilla son pH dependientes
y causan el color pálido observado en la carne PSE.
Factores ante mortem
En pavos, la selección genética ha conducido a un crecimiento rápido de las fibras
musculares en comparación con el tejido conectivo de soporte. Debido a que hay
pocos capilares presentes, el músculo no puede liberarse a sí mismo del ácido
láctico, causando la acidosis muscular. Esta condición puede conducir a una tasa
de declinación más rápida del pH en la etapa pos mortem inmediata antes del enfriamiento de la canal que conduce a la desnaturalización de la proteína.
Temperatura pos mortem
El desarrollo de PSE es causado por la desnaturalización de la proteína resultante
de una rápida tasa de declinación del pH mientras las temperaturas todavía están
elevadas. La retención de canales de pavo a altas temperaturas de 40ºC resulta
en un acelerado metabolismo pos mortem, una disminución del pH más rápida, y el
desarrollo de carne PSE.
Desnaturalización de la proteína y carne PSE
La carne mostrando características de PSE tiene mayor pérdida por goteo y color
más pálido como resultado de la desnaturalización de la proteína. Generalmente
se acepta que el color pálido de la carne PSE no solo se debe a la desnaturalización
de las proteínas sarcoplásmicas, pero también del empaque cerrado de los miofilamentos con un pH más bajo. Ambos factores dan lugar a una pobre distribución de la luz que causa que el músculo parezca más pálido de lo normal.
La causa de la disminución en goteo y la pobre capacidad ligante de la carne PSE
todavía está sujeta a investigación. Sayre y col. (1963) reportaron que cuando
la solubilidad de las proteínas del sarcoplasma es comparada a las de las proteínas
de las miofibrillas pueden ser un mejor indicador para una pobre calidad de músculo.
Se ha reportado, más aun, que la precipitación de las proteínas sarcoplásmicas
puede causar la pérdida por goteo en la carne PSE.
Otra teoría explicando la reducida excitabilidad de la miosina considera que un
mayor estado de contracción dentro del músculo causa que los filamentos gruesos
y finos estén más juntos. A medida que el músculo entra en rigor, la miosina se
combina con la actina formando un complejo de actomiosina que puede proteger la
miosina contra la disminución de la solubilidad usualmente encontrada en la carne
PSE.
Necesidad de investigación
Un problema creciente en la industria aviar es la carne pálida, blanda y exudativa,
debido al aumento de productos procesados. Aunque en el cerdo existe un factor
genético relacionado con el desarrollo de PSE, que es una mutante del factor
La carne pálida, blanda y exudativa es un problema creciente en la industria avícola
debido al aumento en el procesamiento de productos. Aunque existe un factor genético
envuelto en el desarrollo de PSE en carne de cerdo, que es una mutación en el
receptor rianodino resultante de una liberación excesiva de calcio en la contracción
muscular, esta mutación no ha sido aun encontrada en aves y, si se encuentra,
una solución genética puede requerir varios años para completarse.
Autor: Christine Alvarado - Alltech Inc.
Fecha de Publicación: 01/01/1900
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 10/05/2006 |
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Sr. Alvarado, con base en su artículo, quisiera saber si a nivel investigativo existen ya algunas recomendaciones a nivel de proceso en frigorífico para evitar ese descenso rápido en el pH del músculo en el ave procesada, o en su estado post mortem. | Respuesta Chequeada por Engormix.com  |
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