Apreciado Dr. Julian Lopez,
En sus respetables comentarios hay una cuestión que no acabo de ver clara ya que UD. menciona, “controlando la actividad de agua en almacenamiento que sea por debajo del 0,25 o humedades relativas menores al 40%”.
La verdad es que veo muy difícil conseguir esos valores tan bajos de actividad de agua y además considero desnecesario esa excesiva seguridad. Le explico el porque de mis comentarios y consideraciones, o sea:
La mayor parte de los hongos se desarrollan a partir de valores de aw (actividad de agua) de 0,70, en general es raro que haya hongos que germinen con valores de aw entre 0,60 y 0,70.
La producción de micotoxinas es nula o muy baja con aw inferior a 0,85 y no obstante el crecimiento de mohos toxicogénicos ya se puede producir en un intervalo de aw de 0,70 a 0,85.
Dentro de un intervalo de temperatura de 25-30 grados centígrados, los granos de cereales (maíz, trigo y sorgo) mantenidos en estado de equilibrio a un nivel de humedad de 12% (agua libre) o menos, lo que correspondería, aproximadamente, a una HRE (humedad relativa de equilibrio) del 60% y por lo tanto a una aw de 0,60, se pueden almacenar con seguridad durante un tiempo indefinido.
Lo mismo no se puede decir para la soja integral en estas mismas condiciones ya que un 12-12,5% de humedad corresponderia, aproximadamente, a una HRE de 70% y por lo tanto a una aw de 0,70 y mucho menos para el girasol integral (semilla de girasol), donde un 12,5% de humedad en estado de equilibrio correspondería a una HRE de casi 85% y por lo tanto a una aw de 0,85. Valores de humedad (agua libre) ya peligrosos para esas oleaginosas a diferencia de las amiláceas. Por lo tanto para la soja integral un valor de humedad del 11% que corresponde, aproximadamente, a una HRE de 60% y a una aw de 0,60 o bien para el girasol integral un valor de humedad de 8% que corresponde, aproximadamente, a una HRE de 60% y a una aw de 0,60 ya son valores muchísimo más seguros.
Frente a lo que le acabo de exponer vea, por ejemplo en un cereal, cual debe ser el grado de secado a que se debe someter ese cereal para conseguir esa aw tan baja de 0,25 que correspondería a una HRE de 25% o bien esa humedad relativa de 40%.
No hay ningún productor de cereales que venda éstos con una humedad (agua libre) tan bajísima como para que cuando esta humedad dentro del silo, este en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmosfera que rodea al cereal nos de una actividad de agua de 0,25. Claro que ese valor de aw seria súper seguro pero es que no hay ninguna necesidad de tener esa aw tan baja, por lo que antes le he expuesto.
Le recuerdo que la aw es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente.
Estoy de acuerdo con el uso de corrientes de anhídrido carbónico (CO2) en los silos ya que la mayoría de los hongos son aerobios y una ausencia de oxigeno condiciona su crecimiento y proliferación, sin embargo el uso de CO2 resulta bastante caro y es más practico y quizás más barato utilizar compresores de aire frío y seco (que los hay en el mercado ), con los cuales se pueden inyectar corrientes de ese aire de abajo hacia arriba en los silos que contienen el cereal, de forma a mantener el mismo con una temperatura, humedad, HRE y aw no peligrosas (como las antes mencionadas) a la vez que uniformes en todo el cereal a fin de evitar las zonas de microflora. En esos compresores se puede regular la temperatura y el grado de sequedad del aire que se quiere hacer pasar a traves del cereal.
Me va a disculpar ya que no estoy haciendo esos comentarios por el lado negativo o de crítica a los suyos expuestos. Los hago porque me parece que el valor de aw que UD. menciona es extremamente bajo, dificilísimo de conseguir e innecesario.
También pido disculpas al autor del artículo por haber entrado en el foro correspondiente al mismo.
Un saludo.
Gimeno
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