Saludos a todos, considero el tema interesante, sin embargo, al procesar una carne y se va a utilizar el método de NO salmuera es importante tener en cuenta cuales son las normativas existentes en cada país y por ende las normativas aplicadas en el Codex Alimentarius.
La experiencia en el manejo de carnes bovinas y porcinas en plantas de embutidos, los porcentajes varían según la edad de animal sacrificado, condiciones ambientales, físicas entre otras. Ejemplo, animales en sacrificio joven su estructura muscular es muy débil, por tanto, la aplicación de una salmuera mediante la inyección rompe la estructura muscular fribrial, por tanto el producto final puede quedar con palatabilidad no agradable.
Por otro lado, el considerar que la carne de la parte posterior del animal se considere la mas dura ello se debe al tipo de manejo cultural que el ganadero mantiene en su finca. Ejemplo, aquí en Centroamérica es muy común observar el tipo de pastoreo tradicional que se de al ganado vacuno, los animales pastorean en cimas muy altas por tanto, su musculatura es muy dura,yo recomiendo que al seleccionar la carne la misma proceda de fincas donde su ganadería es la semi estabulación y/o estabulación. | Respuesta chequeada por Engormix.com  |
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