Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

El desposte, la nomenclatura de los cortes, y la forma de expendio en la comercialización de la res porcina, son factores importantes para un buen uso y mercado de la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen, fuera de las cualidades propias del animal, de la forma de realizar el desposte.

El estudio se efectuó en carnicerías, supermercados y centrales de desposte, con personal propio de los establecimientos, para conocer la secuencia de las etapas del desposte habitual realizados por cada uno de ellos, la técnica usada por el operario en la obtención de las piezas, ubicación, conformación, sus nombres respectivos y formas de presentación de ellas para la venta.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

ESTIMADO INGENIERO LEONARDO CASTRO
INGENIERIA Y FABRICACIONES AGROALIMENTARIAS.

EN RELACION A SU ARTICULO TENGO LAS SIGUIENTES INQUIETUDES:
1.-COMO FUNCIONA EL CO2,Y SI HAY QUE HACER UN CUARTO ESPECIAL PARA ELLO
2.-EN LA ESCALDADORA VERTICAL QUE UD RECOMIENDA,CUANTOS CERDOS ALCANCARIAN A LA VEZ,ME GUSTARIA VER FOTO O VIDEO DE LA MISMA.
3.-CUAL ES EL USO DE LA FLAGELADORA Y CUAL ES SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO
4.-EN RELACION AL CHAMUSCADOR.ES EL MISMO FLAMEADOR???,QUE SE UTILIZA AQUI CON UN TANQUE DE GAS,O EN EL CHAMUSCADOR SE REQUIERE DE UN CUBICULO ESPECIAL.

ME GUSTARIA TENER UN CONTACTO DIRECTO CON UD.PARA CONOCER UN POCO,SOBRE LO QUE UD.FABRICA,TANTA PARA LA MATANZA Y DESHUESE (PIEZAS),DEL CERDO,Y COMENTARLE UN POCO SOBRE LA REHABIULITACION DE UN MATADERO PARA 200 CERDOS DIARIOS EN SU PRIEMERA ETAPA Y 400 EN SU SIGUIENTE ETAPA,QUE IRA EN DEPENDENCIA DE LA COMERCIALIZACION DEL MISMO.
PARA FINALIZAR LE FELICITO A UD.Y A LOS OTROS EXPOSITORES EN ESTE FORO,QUE ME HAN DADO EL PRIVILIEGIO DE OBTENER MAYORES CONOCIMIENTOS. SALUDOS.MARIO TORRES

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Como menciona uno de los foristas, es complejo hablar de daños en las canales de porcino y coincido en mucho con todos los foristas, sin embargo debemos considerar desde el manejo en granja, el transporte, el alojamiento en corrales del matadero ya que el no conocer la procedencia el revolver lotes nos trae como consecuencia riñas, la capacitacion al personal que arrea a los animales ya que maltratan mucho a estos, el diseño de los corrales y de las mangas de arreo, no considero que con el uso del gas como noqueo disminuya el estres del animal ya que el animal ya viene esteresado por los cambios de lugar competencia y el arreo a la sala de sacrificio, el ruido condiciones nuevas, lo que si es importante es el adecuado manejo antes y dirante el sacrifico, el daño pricipal puede deberse tambien al tiempo y temperatura de escaldado pero esto es en cuero solamnete y al hablar de canal hablamos no solamente de cuerro sinoi del sistema musculo esqueletico eso es lo realmente importante, la capacitacion al personal y el enfoque que le queramos dar a nuestro producto.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Estoy de acuerdo con los miembros del foro, en nuestro caso separamos cerdos machos de las hembras a la llegada de nuestras instalaciones, y siempre esta una persona vigilante ante cualquier riña entre los cerdos.

Nuestro personal es capacitado constantemente para el manejo de los cerdos. Hace poco se hacía referencia a que el manejo de los cerdos debería ser con unas banderas de 30 por 40 Cm. que impidan la visión de los cerdos cuando estos intentan escapar.

Los hematomas surgen cuando nuestros corrales carecen de pisos rugosos ya que en pisos lisos siempre hay mayores posibilidades de resbalos entre los cerdos que pueden originar hematomas.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Tema muy interesante. Las exigencias de calidad cada vez son mayores. En Guatemala problemas frecuentes se dan con el trato de los animales en el rastro, ya que se maltrata a los mismos y esto tiene repercusiones en la piel.

Mirna Ayala L

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Hola amigos,
Desde el año 2001 la Unió Europea a creado leyes que regulan el manejo de los animales (bienestar animal), actualmente es obligatorio para todos los transportistas (conductores) de camiones para transportar animales ( la mayor parte del transporte de animales se hace por carretera a grandes distancias) tener aprobado un curso de bienestar animal de 20 horas de duración, en la que los mencionados profesionales adquieren conocimientos sobre como evitar el estrés durante el transporte.
El transporte y el sacrificio son considerados los dos puntos más críticos en cuanto al bienestar de los animales (los más estresantes) ejerciendo una influencia directa y muy negativa sobre la calidad de la canal y la carne (PSE o DFD) cuando no se practican correctamente.

Los factores que predisponen a sufrir estrés en los animales durante el transporte son:

1.- La especie y dentro de esta, la raza ( porcinos - pietrain).
2.- La mezcla de animales y sobre todo de diferente origen (jerarquía)
3.- Cambios de temperatura (dentro del camión)
4.- Ambiente desconocido (cargadores, embarcaderos, obscuros por ejemplo).
5.- falta de alimento y agua (dependiendo la distancia o el tiempo del trayecto).
6.- Movimientos del vehículo (tipo de conducción, carreteras, etc.).
7.- Carga y descarga (los más críticos).

Si algún colega esta interesado en recibir más información del bienestar animal en el transporte no dude en pedirme, actualmente estoy dictando cursos de bienestar animal en Cataluña.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Muy de acuerdo estoy con el artículo puesto que uno de los grandes inconvenientes en que nos encontramos siempre es la mala presentación de los productos, mas que todo en los micro-empresarios del sector porcícola. que al contar con estos parámetros no tienen en cuenta la presentación final del producto. Por lo anterior manifiesto que es necesario este tipo de opiniones ya que enriquece las actuaciones en los procesos productivos de cualquier sector o sub-sector.



Atte:
RAFAEL CUESTA GARCES
Ingeniero de alimentos.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Debo agregar que los participantes del foro no han incluido el aspecto genético (los cruces de belga tienen estrés porcino acentuado) por el calibre de la célula muscular, y en consecuencia se acumula ácido láctico y se produce carne pálida suave y exhudativa, en especial en condiciones de peleas, cerdos de distinto tamaño, corral, calor fuerte, alimentados 12 horas antes del embarque, agitados antes de la matanza... A veces se juntan con otras procedencias, no descansados previo a la matanza (12 horas), mal desangrados, falta de agua previo a la matanza y poco enfriado de la carcasa posterior al desangrado y pelado, entre otros factores que hay que cuidar para tener un cliente satisfecho con la carne producida.
En conclusión tanto cuidarlos para que al final otro lo maltrate y malogre el producto , por ello asistir al faenado y cuidar la matanza es una medida a veces apropiada.

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Re: Artículo - Causas de los daños en las canales porcinas

Es necesario indicar causas genéticas de estrés por transporte,lotes diferentes, riñas, mal manejo previo al sacrificio, temperatura ambiental alta, mal sangrado que producen cito quininas, ácido láctico y carne P.S.F., con los reclamos consiguientes de los clientes.

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