Como fabricante de maquinaria e ingeniero de desarrollo de líneas de matanza y producción, quiero dar mi opinión sobre el tema. En un país Donde al cerdo (puerco) se le saca una altísima rentatividad en sus jamones Ibéricos, a los instaladores o creadores de maquinaria de precisión y líneas de sacrificios se nos exige que nuestras líneas o productos estén adecuados para una mayor producción y un menor daño.
En anterioridad al cerdo (así me referiré al Puerco), no se le trataba con mimo, sino todo lo contrario, con un aumento de estrés considerable ya desde el momento de la carga en el camión, la descarga posterior y el comienzo del faenado, desde un restrainer con aturdimiento eléctrico que producía una tensión, y en muchos casos esos puntos negros en la carne más visibles en la parte de la cabeza.
Hoy en día son muchos los Mataderos que han optado para su producción por un CO2 en donde disminuimos el estado de estrés del animal y un manejo más apropiado, evitando el aturdimiento eléctrico. A mi parecer es éste uno de los mejores cambios que hoy tenemos al momento de elegir cómo construiremos la línea de sacrificio para nuestro cliente; si añadimos a posterior las máquinas adecuadas, sacaremos una línea en condiciones y productivas. Un ejemplo más sería el mecanizar la vía aérea donde evitaremos el contacto de manipulación imnecesario (cualquiera que trabaja en un matadero me va a odiar hoy), pero si evitamos esos empujones y golpes de más al canal, estaremos evitando caidas y magullones. La dinámica de sacrificio y faenado a mi elección es la siguiente: entrada CO2, operario de recogida de cerdo/s, izado, Sangrado, paso por flageladora, paso por escaldeadora (si trabajamos con una cadena aérea mecanizada, aconsejo la elección de un escalder Vertical), paso de escalde 3 Minutos a 60º grados C, si el cerdo es de raza duroc jersey o tira a silvejabali, subir a 64 + - y no aumentar el tiempo ya que lo arreglaremos con tres vueltas más en la peladora. Descuelgue en peladora (si queremos mimar el cerdo, utilizar la peladora de un solo cuerpo, evitaremos que las chitas (pezuñas) se nos puedan quitar), operario para colgar (ese operario no rasura), a posterior la flageladora de dos cuerpos si da el presupuesto, pero como mínimo una de un cuerpo tiene que estar, chamuscador (Recomiendo de 6 a 8 segundos dependiendo de las calorías y los quemadores que el horno tenga), Flageladora de chamuscado y desde ahí al faenado.
Lo que he planteado es un matadero mecanizado casi íntegro con 1 operario matarife oficial, dos peones de izados y control, y un peón entrador de animales y manipulador del CO2, producción según maquinarias, pero podemos fácilmente estar en 120 cerdos a la hora; la variación de manipulaciones y/o maquinaria hará un aumento o disminución de la producción y también del trato al canal.
Bueno (puf), espero que sirvan un poco los datos que he dado, pero si queremos que la carne esté en condiciones al consumidor, y que nos ganemos mercado ante nuestros competidores, debemos aconsejar y reeducar sobre la manipulación y la higiene en el momento del sacrificio, pero también como mencioné antes, recordad que el estrés del animal comienza cuando sube al camión, y sabemos de lesiones que vienen de antes.
Un saludo a todos los lectores, y perdonen lo extensa de mi discusión.
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