Con referencia a los taninos tratare de aportar algunos datos que serán de interés de los Profesionales de este foro:
Tanino como o conocemos solo nos aporta un solo dato que no es el correcto.
Por esta razón debemos saber lo siguiente:
En la actualidad se conoce para clasificarlo químicamente a compuestos naturales de alto peso molecular (500-25.000 daltons) con un gran número de polifenoles hidroxilados que pueden ligarse a otras moléculas y entre ellas a las proteínas (Swain 1979)
Los polifenoles NO SON un grupo químico único, conociéndose un numero amplísimo de estructuras moleculares.
Químicamente los clasificamos en:
1) Condensados o proantocianidinas siendo polímeros de la catequina ( flavan-3-ol) , leucoantocianidina (flavan-3,4-diol) y sus derivados
2) Hidrolizables que son polímeros del acido galico o acido elargico esterificado con glucosa o catequiza (Reed 1995)
Los fenoles tienen la capacidad de formar enlaces de hidrogeno con otras moléculas interactuando entre el hidrogeno del acido fenolico y el centro básico (carga negativa) de la otra molécula. Estación es muy importante para la biosíntesis de taninos y de su interacción con otro sustratos, ya que al tener grupos hidroxilos y otros grupos de sustitución permite formar complejos con proteínas, carbohidratos y otras moléculas (Neucere et al 1978; Barry et al 1986; D’Mello 1992).
Los taninos tienen importancia en la nutrición animal por su propiedad química de formar complejos con sinnúmero de moléculas como proteínas, carbohidratos, paredes celulares bacterianas, y enzimas de digestión.
Anteriormente se creía que se ligaban y precipitaban a las proteínas inespecíficamente, pero los trabajos de Hagerman y Clucher en 1986, concluyeron que las interacciones tanino-proteína dependen específicamente de la estructura de la proteína y del tanino.
Cuando las proteínas son relativamente más largas y flexibles, la formación del complejo tanino-proteína, es más favorable y fuerte y se intensifica con la movilidad conformacional y el peso molecular de los taninos.
La relaciones tanino-proteínas están basadas en enlaces de hidrogeno e hidrofobicos, iónica y covalente (Muller, Harvey y Mc Allan,1992), determinando también estos investigadores que el grupo fenolico es un excelente donador de hidrogeno para formar fuertes enlaces con el grupo carboxilo de la proteína y por esta razón los taninos tienen mas afinidad por estas que por los almidones.
también es importante saber que la precipitación de las proteínas por los taninos es máxima cuando a valores de pH alto cerca del punto isoelectrico de la misma, en cambio si los hidroxilos fenolitos son ionizados y las proteínas una carga negativa neta la precipitación no ocurre por repulsión de moléculas.
Los enlaces covalentes ocurre solamente en presencia de enzimas oxidativas (polifenoloxidasas y peroxidasas) siendo este tipo mas estable teniendo importancia nutricional debido a su irreversibilidad.
Es necesario señalar que la precipitación no siempre ocurre en las interacciones tanino-proteína ya que se pueden formar con taninos solubles , complejos solubles e insolubles dependiendo de la concentración y tamaño de las moléculas, y hay que tener cuidado en los análisis de los solubles ya que al no precipitar es difícil su medición.
Los complejos insolubles forman una capa hidrofobica en la superficie del complejo cuando hay taninos en exceso.
Cuando los taninos condensados se polimerizan forman complejos con los polisacáridos, de baja solubilidad en agua de alto peso molecular y flexibilidad conformacional, papel importantísimo en la estabilidad tanino-carbohidrato.
Se comportan de manera diferente en el almidón y en la celulosa, siendo específicas para los polisacáridos, y como dato complementario cito que todavía no se tiene exactitud en la asociación entre las proantocianidinas poliméricas y carbohidratos de la pared celular.
también es necesario determinar con exactitud la forma química de los taninos en la planta ya que su genérico de “taninos” no nos indica nada mas que el primer paso, ya que hay que determinar taninos condensados libres, ligados a fibra, ligados a proteína, ligados a almidones y fenoles totales, para poder realizar los coeficientes de correlación simple, teniendo en cuenta las características de precipitación, radiación global, edad de la planta, edad del rebrote, y las características nutricionales de proteína cruda y fibra detergente neutro.
Sabemos también que la forma de secado puede influir en el consumo de forraje con altos taninos ya que deshidratados los consumen mas que en forma fresca, pero también se reduce la solubilidad del tanino y como consecuencia la disminución de formar complejos con la proteína.
En distintas mediciones que he realizado en este tema he tenido buenos, ningún y resultados negativos en cuanto a “taninos” en alimentación.
Quiero resaltar también que no solamente es importante lo antedicho sino que tal vez lo mas importante es el análisis químico de los taninos con metodología exacta y cuali-cuantificación de los mismos ya que si no lo hacemos de esta manera nos lleva a gravísimos errores de interpretación de los resultados nutricionales.
Espero haber colaborado con mis colegas en señalar el camino de estudio de los taninos para poder determinar EXACTAMENTE su valor nutricional.
Juan Jose, yo por lo menos no lo tengo claro hoy día.
Guillermo ALVAREZ REYNA | Respuesta chequeada por Engormix.com  |
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