Avicultura - Artículo: El ABC del Eviscerado - Industria Cárnica


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10/11/2007

Juan Felipe Zuluaga Rave
Zootecnista / Universidad Nacional De Colombia
Antioquia - Colombia

Me parece muy interesante el articulo pues en realidad el ayuno es uno de los eslabones mas importantes en el proceso de faenado, dado que aquí se pueden generar perdidas significativas para una empresa avícola, se han realizado experimentos donde se han encontrado valores adecuados de ayuno de 8-9horas, y lo mas apropiado seria ofertar agua todo el tiempo antes del sacrificio.

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10/11/2007

JUAN MAURO SANCHEZ LOPEZ
Mvz / Patsa
Puebla - México

Saludos a todos los participantes de este foro, con respecto a la pregunta Ing. Jhonier Castaño sobre el PCC de materia fecal en las canales de pollos antes de entrar al chiller, quiero comentarle que de acuerdo al árbol de decisión del codex alimentarius establece para determinar un PCC una etapa subsiguiente elimina el peligro identificado o reduce la probable ocurrencia a niveles aceptables si es NO es PCC y si es SI No es un PCC, esto es porque la función del chiller es la de eliminar contaminación biológica siendo de esta forma el PCC es el chiller. Por lo tanto los controles deben estar encaminados en estar monitorizado por lo menos cada hora los niveles de cloro (o desinfectante que utilizas en el chiller) la Temperatura del chiller y también la temperatura del pollo, posteriormente se tiene que estar confirmando la calidad microbiológica de las canales saliendo del chillar. Para ejemplificar de otra forma esta pregunta si en una panadería se establece una serie de imanes para detener algún metal que pudiera estar mezclada en la harina y la secuencia de imanes establece 5 los cuatro primeros serían solamente puntos de control por que ellos tienen la opción de que si uno de los cuatro no detecto presencia de un metal el que sigue puede hacerlo, pero no pasa lo mismo con el ultimo por eso se vuelve un PCC por que ya no hay un imán posterior que pueda detener algún metal y pueda afectar la salud humana.
En México esta establecido en la norma que el tiempo de evisceración no debe rebasar los treinta minutos a partir del momento que el pollo ha sido sacrificado para que no se empiece a dar una migración microbiana del proceso de evisceración, por lo tanto si pudieras aplicar baños previos a la entrada al chiller seria lo óptimo siempre y cuando sean después de la inspección esto quiere decir que se puede hacer de esta forma- Baño - evisceración - inspección - baño -chiller- de hecho la empresa MEYN tiene equipo especializado para dar baños internos y externos de canales. Espero haberte ayudado gracias.

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29/12/2007

José Angel Fernhández
Veterinario / Consellería De Sanidad
Valenciana - España

Me gustaría conocer si hay alguien que haya aplicado en su empresa el uso de gráficas de control por atributos (control estadístico de procesos) para la evisceración, como método para obtener de manera cuantificada la presencia o ausencia de vísceras en base al límite de control superior, y como aproximación a un supuesto límite crítico para ese proceso en concreto, o más bien para validar éste...

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09/01/2008

Francisco Aguilar

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Médico Veterinario Zootecnista
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Los tiempos de ayuno no deben ser menores a 8 horas para así tener buches vacíos y no producir contaminación al momento de eviscerar, ya que en algunas, sino es en todas las plantas de faenamiento, se manejan normas sanitarias y de HACCP, BPM y eso va a ser parte de monitoreos que van a producir límites crítico que se van a ver afectados en el producto final.

Pero tengo una pregunta: ¿cómo se debe manejar el ayuno en sitios, como por ejemplo en mi país, donde hay viajes de granjas que duran más de 12 horas con cambios climáticos desde la costa (100 metros sobre el nivel del mar), hasta 3200 metros del nivel del mar... Allí se van a ver buches vacíos, pero gran cantidad de deshidratación y muerte de las aves.

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22/01/2008

Fabio G. Nunes

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Ing. Químico
Tel: 55 41 3339-5670 - Parana - Brasil

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Estimado Francisco Aguilar,

Gracias por su interés en mi artículo. Sus observaciones están de acuerdo a los muchos trabajos científicos acerca del ayuno - por debajo de 8 h tenemos presencia de alimento en buche y molleja y excremento en las vísceras y por encima de 12h una significativa deshidratación. Desafortunadamente si por las condiciones de Ecuador los viajes si hacen largo Ud. tendrá que obligatoriamente convivir con estos problemas relacionados al ayuno muy largo, a los cuales acrecentaría el aumento de contaminación biliar y la fácil rotura de los intestinos durante el eviscerado.

No me pareció claro en sus comentarios cómo Ud. mide su actual tiempo de ayuno: si en granja solamente, o si desde el corte del alimento hasta el colgado, que sería lo correcto.

Atentos Saludos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil

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