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A carne suína é provavelmente a mais versátil das carnes, se comparada ao frango, carne bovina ou cordeiro. Através do uso de técnicas modernas de processamento, a carne suína pode ser transformada em uma série de produtos de qualidade, tais como cortes in natura, costelinhas, presuntos especiais, bacon, lingüiças e diversos tipos de embutidos. O desenvolvimento e a comercialização de novos produtos de carne suína está se tornando uma atividade altamente competitiva devido à globalização da suinocultura e à homogeneização dos mercados. Os consumidores tornam-se cada vez mais exigentes quanto ao que consomem, considerando não somente o bem estar dos animais, mas também a qualidade das dietas, os nutrientes contidos no produto e suas vantagens em relação a fontes alternativas de proteínas. 
O consumo per capita de carne na União Européia e nos Estados Unidos é de 44 kg e 30 kg, respectivamente, sendo a carne suína a de maior consumo. A projeção futura para a UE é de 45 kg/pessoa (Tabela 1) e este valor tende a se manter constante no período de 10 anos (Pig Progress, 2001).

Para que a carne suína continue sendo competitiva nos mercados domésticos e internacionais de proteína animal, deve demonstrar atributos inquestionáveis de segurança, qualidade, conveniência, garantia da saúde e preço. Dados recentes compilados por um importante varejista britânico (Figura 1) demonstram claramente que a carne suína não está conseguindo atrair o consumidor moderno (Smith, 2003). Embora esta possa ser uma situação específica do mercado do Reino Unido, deve ser considerada como um alerta e desencadear medidas reativas. Para que a imagem da carne suína possa ser continuamente melhorada e o consumo seja estimulado, varejistas, processadores e produtores devem se unir para transmitir confiança ao consumidor e criar um apelo de consumo, aproveitando a crescente demanda do público por dietas variadas contendo alimentos cada vez mais seguros e saudáveis.

Tabela 1. Projeção de consumo per capita de carne suína na UE, 1999-2008.

Devemos ter como prioridade o fornecimento de produtos inovadores e interessantes para o consumidor, que possam oferecer qualidade consistente e atender a necessidade crescente de uma dieta saudável adequada ao estilo de vida moderno. A empresa do futuro deve criar valor em um ambiente em constante mutação, ser flexível e antecipar as rápidas mudanças do mercado. Desta forma, é extremamente importante desenvolver uma cadeia de produção de suínos totalmente fundamentada em conhecimentos científicos comprovados, em que o networking permita capitalizar benefícios sinérgicos de desenvolvimento mútuo através de trocas de informações, associações e colaboração.

A necessidade de identificar uma maneira positiva de promover e reposicionar a carne suína como um produto saudável, saboroso e nutritivo é de extrema importância e foi considerada no desenvolvimento do Vitapork®, carne suína comercializada no Reino Unido contendo elevados teores de ácidos graxos essenciais polinsaturados como DHA ômega-3 e os principais antioxidantes (selênio e vitamina E). Acredita-se que este produto apresente todas as características necessárias e benefícios para satisfazer a demanda do consumidor por alimentos funcionais, saudáveis e nutritivos. É uma abordagem inovadora para aumentar o valor nutricional e o efeito de promoção da saúde da carne suína.

Figura 1. Perfil do consumidor de carne suína (Smith, 2003).

Carne e produtos cárneos são componentes importantes da dieta de países desenvolvidos e seu consumo depende de uma série de fatores tais como tempo de preparo, conveniência de cozimento e satisfação final. Houve uma mudança no padrão de consumo nos últimos anos, com preferência por produtos processados, em substituição aos produtos in natura. As necessidades dos consumidores estão em constante mudança e certamente novos padrões surgirão à medida que a renda disponível para produtos de maior conveniência aumente. O consumidor já dispõe de uma grande escolha de produtos e deve adaptar o tipo de alimento ao seu estilo de vida. É preciso avaliar e entender como a apresentação do produto pode melhor responder a estas novas tendências. Nos próximos 10-20 anos, uma crescente parcela da população terá mais de 45 anos de idade, e este grupo de consumidores terá maior influência sobre o consumo de carne suína que as gerações mais jovens. As tradições e hábitos do consumidor serão adaptados ao estilo de vida. Hoje em dia, é menos freqüente a oportunidade de reunião das famílias durante a refeição e as pessoas desejam produtos de fácil consumo e maior conveniência, assim como produtos tipo fast food para consumo fora de casa.

Nos últimos 50 anos, houve uma redução significativa no consumo de gorduras polinsaturadas contendo ácidos graxos ômega-3 (n-3), principalmente devido às mudanças nos hábitos de consumo e no tipo de alimento consumido. Os alimentos que contêm altos níveis de gorduras DHA ômega-3 tais como ovos, miúdos e peixes gordurosos foram praticamente eliminados das dietas modernas. Especialistas em nutrição e organizações como a Foods Standards Agency do Reino Unido têm buscado promover ativamente um maior consumo diário de gorduras polinsaturadas contendo ômega-3.

Os ácidos graxos são os componentes estruturais de todos os lipídios. Desde o início da década de 30, sabe-se que os ácidos graxos podem ser não essenciais - quando não há necessidade absoluta de que estejam presentes na dieta - ou essenciais, que devem ser fornecidos através da dieta. Os ácidos graxos atuam como componentes estruturais de todas as células e são de extrema importância para o metabolismo celular, especialmente os considerados essenciais. Desde sua descoberta, novos papéis são identificados todos os anos, desde a atuação no metabolismo basal até a manutenção da saúde e bem estar (BNF, 1992) (Tabela 2).

Os ácidos graxos essenciais podem ser divididos em dois grupos: o grupo n-6, baseado no ácido linoléico (AL) e seus derivados de cadeia mais longa e mais insaturados; e o grupo n-3, baseado no ácido a-linolênico (ALN) e seus derivados. Até recentemente, o equilíbrio de ingestão destacava o grupo de polinsaturados n-6 e seu papel de promoção da saúde era enfatizado. Havia um grande desequilíbrio do grupo n-3, principalmente devido ao consumo de óleos e margarinas. O grau de consumo de polinsaturados n-6 era tal que até havia a possibilidade de ocorrerem efeitos adversos sobre a saúde. Porém, pesquisas começaram a demonstrar o envolvimento dos polinsaturados n-3 em uma série de aspectos relacionados à saúde e prevenção de doenças (BNF, 1992). O resultado foi a promoção de uma estratégia nutricional mais balanceada em relação aos dois grupos de gorduras polinsaturadas. Sabe-se agora que ambos os grupos desempenham papéis metabólicos importantes e estão igualmente envolvidos na promoção da saúde. Atualmente, a relação de ingestão de ácidos graxos polinsaturados:saturados (P:S) não deve ser mais utilizada como medida da aceitabilidade da dieta. Os níveis de ácidos graxos n-6 e n-3 devem ser considerados isoladamente ou através da relação n-6 total:n-3 total,  ou mesmo a relação AL:ALN (BNF, 1992; Bruckner, 1992). Além disso, deve-se promover maior consumo de ácidos n-3 para que a relação n-6:n-3 seja de 6:1. O principal ácido graxo da série ômega-3, que atualmente é considerado o mais importante para o organismo, é o ácido docosahexaenóico (DHA).


Tabela 2. Descrição e papéis dos ácidos graxos polinsaturados ômega-3.

• Os grupos de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 são nutrientes essenciais.
• Ácido a-linolênico é o primeiro ácido graxo do grupo ômega-3 e atua como precursor para a síntese de DHA, mas a eficiência de formação de DHA é de apenas 5%.
• DHA é um ácido graxo polinsaturado de cadeia longa, sendo o ácido graxo ômega-3 mais importante.
• DHA é um importante componente do tecido nervoso e da retina, sendo necessário para o desenvolvimento e manutenção da estrutura e função cerebral.
• DHA é um importante componente da retina, principalmente em bebês e idosos, mas atua preservando a visão durante toda a vida.
• Mulheres gestantes, recém-nascidos, crianças e adolescentes até 18 anos de idade e idosos são os principais beneficiados pela suplementação da dieta com DHA.
• Devido às mudanças ocorridas nos hábitos alimentares, a ingestão média de DHA na União Européia não ultrapassa 75 mg/dia.
• A recomendação atual é de um consumo diário de 200-400 mg de DHA.

Os ácidos graxos insaturados são especialmente suscetíveis à oxidação. Esta, por sua vez, ocorre em maior grau em moléculas altamente insaturadas como o DHA, através de uma série de processos oxidativos. A oxidação resulta da ação de radicais livres de oxigênio, formados naturalmente e acumulados em células vivas ou mortas, sobre os lipídios altamente insaturados da membrana e do conteúdo celular (Burton, 1994). A degradação pode ser acelerada pela manipulação da carcaça após o abate, que facilita a interação entre fatores pró-oxidativos e as gorduras insaturadas. Os metabólitos oxidados representam um potencial citotóxico e reduzem a aceitabilidade do produto pela formação de odores, rancidez e compostos secundários. No entanto, as células dispõem de uma série de mecanismos naturais de defesa contra a formação de radicais livres e danos oxidativos aos lipídios (Frust, 1996). Estes consistem de sistemas enzimáticos que eliminam os radicais livres, e também de uma seleção de vitaminas e produtos de síntese, tanto lipo quanto hidrossolúveis, capazes de deter os processos oxidativos que resultam em acúmulo de radicais livres. Entre as enzimas, as mais importantes são a superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase. Entre as vitaminas, as mais importantes são as vitaminas A, C e E. Os processos oxidativos também são influenciados por diversos íons metálicos multivalentes pró-antioxidantes e antioxidantes, tais como ferro, cobre, selênio e zinco. O interesse em enriquecer produtos de origem animal destinados a consumo humano com compostos polinsaturados despertou interesse especial em nutrientes com ação antioxidante, principalmente o selênio e o a-tocoferol (vitamina E), capazes de retardar a degradação oxidativa dos tecidos (MacPherson, 1994).

O maior benefício do selênio resulta de sua ação como cofator de um sistema enzimático antioxidante, evitando a ocorrência de danos oxidativos às células. O selênio desempenha um importante papel na defesa antioxidante do organismo, pois é parte integrante da enzima glutationa peroxidase e de outras selenoenzimas antioxidantes. A disponibilidade e o grau de utilização do selênio da dieta depende da forma na qual este mineral é fornecido. O selênio pode ser fornecido na forma de selenoaminoácidos naturais, mesma forma encontrada nas plantas, ou na forma inorgânica como o selenito de sódio, normalmente adicionado no premix mineral convencional.

A selenometionina é um selenoaminoácido natural que, quando derivado de uma cepa específica de levedura, apresenta inúmeras vantagens em relação ao selenito de sódio. O selênio orgânico derivado de levedura apresenta maior biodisponibilidade e pode ser armazenado nos tecidos, podendo ser rapidamente mobilizado durante épocas de maior demanda. O selênio orgânico armazenado nos tecidos do organismo formados por proteínas na forma de selenoaminoácidos é uma oportunidade para que os consumidores de produtos de origem animal sejam beneficiados através de uma maior ingestão de selênio.

A vitamina E é o principal antioxidante lipossolúvel das membranas celulares, sendo armazenada no tecido adiposo, fígado e músculos. A vitamina E neutraliza radicais livres e interrompe a cadeia de reações oxidativas, atuando como um escudo protetor ao redor de cada célula e reduzindo os danos aos tecidos. Esta ação benéfica de retardar a oxidação faz com que a vitamina E seja um importante fator de proteção para a melhora da qualidade da carne, seja em produtos frescos, processados ou congelados. A vitamina E impede a rancificação das gorduras, evitando a formação de odores e sabores desagradáveis. O papel e a função da vitamina E é absolutamente essencial quando se altera a composição de ácidos graxos da gordura e do tecido magro. O aumento do teor de ácidos graxos polinsaturados na dieta e, portanto, do número de duplas ligações na gordura e na carne intensifica a suscetibilidade do produto ao ataque de radicais livres. Para que haja um benefício real, os animais devem receber suplementação de teores significativos de vitamina E na dieta, acima dos normalmente incluídos nas dietas convencionais de produção. Dificilmente o mesmo efeito é obtido com o tratamento da carne durante o processamento.

O segredo do sucesso da produção de alimentos é identificar os critérios de qualidade exigidos pelo consumidor e buscar soluções para atendê-los. A carne suína deve ser comercializada enfatizando o uso de ingredientes naturais durante sua produção e o grande benefício da rastreabilidade total dos produtos.
O consumidor deve ser educado para reconhecer o valor dos produtos diferenciados e sentir-se seguro ao consumi-los. Reconquistar a imagem e restaurar a confiança do consumidor exige esforços coordenados e uma visão compartilhada por todos os participantes da cadeia de alimentos, incluindo fornecedores de granjas, provedores de serviços, produtores, frigoríficos, varejistas e governos. A informação deve fluir ao longo da cadeia em ambas as direções, o que certamente promoverá maior eficiência e agregará valor ao produto final.


Adaptado de Paul Penny. JSR Genetics Ltd, Southburn, Driffield, Reino Unido

Referências
British Nutrition Foundation. 1992. Unsaturated Fatty Acids: Nutritional and Physiological Significance. Chapman and Hall, London.

Bruckner, G. 1992. In: Fatty Acids in Foods and their Health Implications. (ed. C.K. Chow), Marcel Dekker, New York, 631-646.

Burton, G.W. 1994. Vitamin E: molecular and biological function. Proc. Nutr. Soc. 53:251-262.

Emken, E.A., R.O. Aldof, R.M. Gulley. 1994. Dietary linoleic acid influences desaturation and acylation of deuterium-labelled linoleic and linolenic acids in young adult males. Biochim. Biophys. Acta 1213:277-288.

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