Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Te mando esta respuesta desde Francia, y por eso te pido que me perdones mis faltas de castellano.
Si quieres hacer queso, es muy sencillo. Lo más importante es que tengas leche de buena calidad, es decir, lo más limpia posible.
El principio de la fabricación es casi siempre el mismo: tienes que cuajar la leche y después hacer manipulaciones para sacar una cierta cantidad de suero según el tipo de queso que quieres hacer.
En Francia existen más de 400 tipos de queso, y el rendimiento puede ser de 5 litros de leche para 1 kg de queso, si fabricas queso de tipo "pasta blanda" ("Pâte mole" en francés), de 8-10 litros por kg de queso de tipo "pasta prensada" (pâte pressée), o de 12-13 litros por kg de queso de tipo "pasta prensada cocida" (pâte pressée cuite).
En mi finca producimos queso del segundo tipo.
Si piensas que te puedo ayudar, manda otro mensaje al foro.
Hasta la próxima...

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Con mi familia poseemos una finca, y desearía aprender a hacer quesos. Necesitaría también que me informaran al respecto. Estamos planeando la instalación de Turismo Rural.
Muchas gracias.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Quiero saber cómo se fabrica el queso mozzarella.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Quiero saber cómo se fabrica el queso mozzarella. Les ruego me den direcciones de web para encontrar esta información.
Gracias.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Básicamente, lo primero que debes hacer es calentar la leche a unos 40c durante 30 segundos. Después, dejas enfriar y adicionas el cuajo de acuerdo a las instrucciones y dosis del fabricante. Después de que la leche se ha cortado totalmente, empieza a cortarla con un cuchillo grande hasta que se formen cubos de aproximadamente 5cm. Luego de este paso sacas el suero y quedan sólo los cubos de cuajo, los cuales deben ser bañados con agua para retirar el remanente de lactosa. Después extraes el agua otra vez dejando los cubos de cuajo en la olla. Luego sacas el cuajo con un colador, y le vas dando la forma del molde. Después de estar en el molde bien ubicado, viene el proceso de prensado; tienes que voltearlo varias veces. Después de prensar durante unas dos horas, introduces el queso en una mezcla de agua y sal por un tiempo de tres o cuatro días. De esta manera tienes un queso campesino en forma sencilla.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Quiero que alguien me informe cómo preparar quesos de cabra. Nosotros producimos un queso prensado, pero queremos obtener una mejor rentabilidad con otros quesos.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

hola para la obtencion de queso tienes que tener en cuenta que la raza de ganado lechero tiene mucho que ver con el rendimiento de la cuajada, de estas las que mejor rendimiento tienen son la leche de vacas jersey y despues de la raza brown swiss ya que la leche de estas tiene un mayor porcentaje de solidos lo que se va a reflejar en una mayor produccion de queso; despues el procedimiento es un buen manejo y limpiza en la faena desde el ordeño hasta la transformacion del queso,ya que de esto depende la obtencion de un buen queso y de un sabor agradable; lo que respecta a la fabricacion en si esta dado por el tipo de cuajo que utilices. espero que este aporte sea un pequeño granito de arena para tu objetivo.buena suerte

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

hola!!!
Como van yo tambien quiero que me ayuden en este tema donde puedo conseguir la forma de preparar algunops tipos de queso.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Tengo algunos conocimientos pero deseo comparar con otras recetas para de esta manera tener una idea mas clara no solo en queso fresco sino en otros tipos de queso cuento con una pequeña industria lactea a las personas que deseen apoyarme con receras o informacion de donde pueda conseguir direcciones en la web refentes al tema no duden en conmunicarme.
Atentamente.

Yury

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Hola a todos desde Cali Colombia, apenas estoy comenzando mi finca lechera y tengo muchas ilusiones, estoy tratando de aprender más sobre la producción de quesos, alguien me podria ayudar con alguna técnica de quesos como el doble crema, mozarella, campesino, parmesano, blandos y duros?, muchas gracias por su repuesta.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Buenas a todos.

En la finca empezamos la producción de queso hace un año aprox. Actualmente producimos queso de mano o 7 cueros como se conoce en la región de los llanos Colombianos. Este es un queso que es necesario consumir muy fresco, de uno a dos días que es cuando mejor sabe.

Por cada libra de queso necesito 4,5 K a 5 K de leche. La leche después del ordeño se le adiciona el cuajo batiendo la leche. Al otro día con la cuajada se corta en pedazos segun el tamaño del queso que se requiera, se introduce en un recipiente de agua caliente donde se bate el queso al fuego haciendo circulos lo que genera diferentes capas (Por esto lo llaman siete cueros).

La producción de quesos nos está sosteniendo los gastos de la finca actualmente, ya que venimos de un migración de ganado de cria de carne hacia doble propósito. Las vacas son de la región (Cebu Comercial) y algunas con cruces con holstein.

Estoy interesado en conocer más de otros tipos de quesos, y me llamó la atención lo menicionado por Jean Marc Quien tiene un buen castellano, si es posible me haga llegar más información sobre el queso que fabrica.


Saludos.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Aquí en el Chaco boliviano, nuestros quesos tienen mucha fama y son buscados, conocidos en todo Bolivia como: queso chaqueño, voy a describirte, a pasos grandes su frabricación.
Cuajo natural, de 4to. estómago del ternero lactante es mucho mejor sólo se limpia las heces (para que no se pierdan los microorganismos de la mucosa), se agrega 1 kilo de sal y se lo cuelga (con pita o alambre se hace una pelota y cuelga), dejar así por 3 meses y usarse 1 solo mes. Antes de usarlo (después de los 3 meses), el cuajo se coloca en un recipiente y se agrega 3 litros de suero dejar por 24 horas y, cuando se nota que hay burbujas está listo para usarlo.
Se agrega el cuajo a la leche caliente para 40 litros de leche y litro de cuajo (preparado), se agrega colando luego, con las manos limpias, batimos la cuajada entre 20 a 30 minutos se escurre y se corta en pedazos.
Se bate, la cuajada agregando sal poco a poco, probando para que no sea muy salada.
Se coloca la cuajada en un molde (con huecos), mejor de madera, que tiene un trapo de algodón limpio, se coloca la tapa y un peso (prensa), dejar por 24 horas, al final de este tiempo se saca y tenemos un queso fresco, de muy buen sabor y Chaqueño.
Constantino Valdez Vásquez
Camiri-Santa Cruz-Bolivia

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Hay muchos tipos de quesos, en general en Argentina se hacen quesos con leche termizada o pasteurizada (minimo 65 grados centigrados durante 15 minutos o 72 centigrados durante 15 segundos) en pequeñas producciones se hace con fuego directo a la tina u olla quesera, con leche cruda. Se hace el quesillo de campo o queso muzzarella. Para ello se cuaja leche a 38 ° centigrados con cuajo para cuajar en 20 a 30 minutos, se corta la cuajada del tamaño de una uña, se mueve durante 15 minutos, suavemente para que desuere y luego se deja caer al fondo de la olla o tina. Luego de 2 horas, se pesca con una tela y se saca sobre una mesa, se verifica con un trozo si forma hilos, cuando esto aparece se troza en tiras y se pone en la olla de madra, a la cual previamente se ha limpiado, con agua caliente (80 grados) y se empieza a mover con una pala de madera, el queso empezará a hilarse y a juntarse, cuando está todo junto, se estira con la pala y luego se la saca de la olla, se hace bollitos o se estira como lenguetas, se pone en agua fresca con sal, o se puede agregar sal antes en el agua caliente. Una vez frio, 24 horas está pronto para comer o vender. Como técnico lacteo, estoy a disposición para cualquier consulta. Willy Hintermeister

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

¿Alguien sabe dónde se puede comprar el cuajo en Venezuela, España o Francia, y qué tipo necesitaría para hacer un queso blanco fresco sencillo (cuajada, queso de mano)?

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Mis saludos a todos los participantes del foro. En Venezuela circula un libro documetando todo el proceso para la elaboración de quesos de diferentes tipos: duros, semi-duros y blandos, de pasta cocida y pasta cruda, frescos y madurados.
El libro se llama Elaboración de Quesos, cuyo autor es el Sr. José Eduardo Guzmán Pérez, editado en Caracas por Espasande SRL - editores.
Recomiendo ampliamente su lectura, y es fácil su adquisición en cualquier tienda de útiles y alimentos agropecuarios en Venezuela.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Buenas noches! Estoy realizando un diseño de planta de una quesería semi-industrial, y necesito por favor cualquier información sobre disposiciones legales y ambientales para una planta de este tipo, es decir, reglamentos sobre disposición y manejos de desechos entre otros, si es de Venezuela mucho mejor, pero si es de otros países también me podría servir puesto que lo podría adaptar a mi país. Muchas gracias!!

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Es muy importante que cualquier nueva planta láctea tenga en claro las Buenas Prácticas de Manufactura. En ellas encontrarás todos los cuidados necesarios para evitar cualquier futura contaminación de alimentos. Luego de ello, debes realizar una línea productiva sin retrocesos, con espacios suficientes para cada tarea, sin tener espacios perdidos y por último debes verificar cómo será tu futuro crecimiento para no tener ningún cuello de botella Atte.

Willy Hintermeister

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Estimados compañeros:
Desearía fabricar diversos tipos de quesos semiduros. Agradezco su ayuda, será fundamental para inicio.
Gracias.

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Quesos semiduros se le llama a la barra Tibo, al gouda o pategras sin ojos, al pategras con ojo (tipo ementaler), fontina, al gruyere, y quesos de pasta hilada (muzzarella, parrillero, provolone). Dependerá muchísimo cuál de estos tipos se desea lograr, pues las maduraciones son diferentes. Atte.

Willy Hintermeister

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Re: ¿Cómo fabricar quesos?

Si, lo que busco es tipo gruyere, provolone o pategras.
Desde ya, agradezco tu inquietud.
Atte.

Alejandro

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