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Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria

Publicado: 27 de agosto de 2012
Por: Dra. Eva Creus , AGROGESTIIC
El transporte de ganado desde las granjas hasta los mataderos es una fase crítica en el proceso de producción de carne, tanto desde el punto de vista del bienestar animal como en lo que a calidad y seguridad alimentaria del producto final se refiere. Varios estudios concluyen que los camiones contaminados por Salmonella constituyen un factor de riesgo para la infección de los animales y en consecuencia, para la contaminación de la carne de porcino. En estos se observa un incremento en el número de animales excretores a Salmonella desde que salen de las explotaciones hasta que llegan al matadero con el riesgo para la salud pública que esto implica.
Cada año se registran miles de casos de salmonelosis en todo el mundo y la salmonelosis es además una de las principales causas de mortalidad debida a infecciones de origen alimentario. En la Unión Europea las autoridades sanitarias han establecido,  a través del Reglamento (CE) Nº 2160/2003, la obligatoriedad de poner en marcha programas específicos para la detección y el control de Salmonella mediante un control exhaustivo de todas las fases de la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”). Toda empresa que quiera exportar deberá adecuarse sin demora a esta normativa. Para ello no solo será suficiente el control de la infección en las granjas y los mataderos sino que será crucial el transporte, una fase que necesita una urgente evolución si quiere adaptarse a las nuevas normativas tanto de control de la salmonelosis como de bienestar animal.
 En el presente artículo se hablará de las consecuencias que puede tener un mal transporte de ganado sobre la seguridad alimentaria en la producción de carne, específicamente sobra la contaminación por Salmonella, se hablará del origen de esta contaminación en los camiones y a su vez se ofrecerán recomendaciones para reducir el riesgo de contaminación durante el transporte.
 
Principales consecuencias de un transporte inadecuado 
Una de las consecuencias de las que se está hablando más últimamente es que determinadas condiciones de transporte pueden producir estrés en los animales y por lo tanto perjudicar su bienestar. Durante el transporte, los animales se enfrentan a numerosos factores estresantes en un periodo de tiempo relativamente corto. Estos factores incluyen la mezcla con animales desconocidos, el proceso de carga y descarga, el movimiento del vehículo, la ausencia de agua y alimento, cambios en la temperatura y la humedad relativa, etc. Un excesivo estrés provocará que algunos de los animales no puedan soportarlo, apareciendo peleas, heridas y muerte. Esta respuesta de los animales al estrés conlleva pérdidas económicas por el número de cerdos muertos, heridos o que pierden la movilidad y tiene efectos negativos sobre la calidad organoléptica y sensorial de la canal y de la carne (rasgaduras en la piel, hematomas, carnes PSE y DFD etc.), pero además tiene consecuencias negativas sobrela calidad sanitaria y la seguridad alimentaria
Es conocido que el estrés puede inducir a reactivar algunas infecciones bacterianas en animales de producción, como es el caso de las aves y el porcino. En los países desarrollados la salmonelosis está considerada una de las infecciones con mayor prevalencia de entre las transmitidas al hombre por alimentos contaminados, siendo Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium los dos serotipos más implicados en la infección humana. En el porcino, Salmonella Typhimurium es uno de los serotipos más prevalentes y los cerdos están considerados una fuente importante de salmonelosis en personas. 
Es muy importante conocer que en los cerdos infectados la salmonela puede quedar acantonada en varios órganos (ganglios linfáticos mesentéricos, tonsilas, pulmones, ciego y colon) y eliminarse intermitentemente por vía fecal durante un periodo largo sin que el animal muestre síntomas de la enfermedad. Los animales en este estado son conocidos como animales portadores y actualmente es la forma más común de infección. Además esta bacteria puede infectar muy rápidamente a los animales. Se sabe que en solo dos o tres horas Salmonella puede infectar a animales expuestos a ambientes contaminados como los camiones de transporte. Este hecho demuestra que los camiones contaminados constituyen una importante fuente de infección a corto plazo para los animales enviados al matadero y por lo tanto, para la contaminación de las canales y la carne en el matadero. 
 
Origen de la contaminación por Salmonella en los camiones 
1.      Estrés durante el transporte 
Como se ha comentado anteriormente, en los cerdos infectados la salmonela puede quedar acantonada en varios órganos y excretarse intermitentemente por las heces y todo ello sin producir síntomas de enfermedad en los animales. Generalmente en la fase de excreción intermitente el animal elimina una carga reducida de bacterias. No obstante durante periodos de estrés, como los producidos durante el transporte al matadero o la espera en los corrales del matadero, puede reactivarse la excreción. La causa más probable es que durante el transporte, determinados cambios fisiológicos relacionados con el estrés afectarían la ecología bacteriana del tracto gastrointestinal y la inmunidad del animal resultando finalmente, en una activación de la excreción de Salmonella en aquellos animales portadores en fase de latencia y por lo tanto, incrementarse el número de animales excretores de Salmonella al matadero. Todo ello va a comprometer la higiene de los camiones ya que se incrementará la contaminación en el ambiente de los vehículos. 
Otra consecuencia del estrés es que aquellos animales no portadores se volverán más susceptibles a la infección llegando a infectarse de los otros animales positivos que viajaban en el mismo camión o del ambiente contaminado del camión debido una limpieza insuficiente. Factor que nos enlaza con el siguiente punto de este apartado.  

2.      Insuficiente limpieza de los camiones 
Se ha demostrado que Salmonella puede sobrevivir mucho tiempo en el ambiente de los corrales, camiones, etc. insuficientmente limpios y puede persistir escondida en partículas de polvo y materia organica inapreciables a simple vista por lo que laslimpiezas superficiales de los vehículos no son suficientes. Resultados de un estudio propio realizado en una de las zonas más productoras de porcino de Catalunya (en la siguiente cuadro se presenta un resumen) evidenció que una elevada proporción de camiones que van a recoger a los animales a las granjas para transportarlos al matadero están contaminados por Salmonella y además con unos niveles bastantes elevados. Estos datos ayudaron a demostrar que los camiones en su día a día suelen lavarse demasiado superficialmente, sin un etapa de desinfección y en muchas ocasiones se prescinde incluso de detergente durante la etapa de limpieza. 
El hecho de que los camiones se encuentren frecuentemente contaminados antes de la carga, favorecerá a que animales procedentes de granjas no infectadas se infecten o reinfecten continuamente de contaminación procedente de suelos o paredes contaminados de los vehículos. Esta circunstancia es poco aceptable a nivel sanitario y aún lo es menos que contemos en el mercado con vehículos con unos diseños inadecuados para poder efectuar efectivas limpiezas y desinfecciones.
 
Estudio: Evaluación del transporte y el matadero en la contaminación por Salmonella de las canales porcinas (Fuente: Proyecto Assaporc_Innovacc 2011)
El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia de los protocolos de limpieza y desinfección de los camiones para reducir su nivel de contaminación por Salmonella. Para ello se monitorizaron dos lotes de animales enviados al matadero de dos explotaciones porcinas. Se muestrearon paredes y suelo de un total de cuatro camiones en dos etapas de muestreo: inicialmente en la misma granja antes de la carga de los animales y posteriormente en el matadero después de descargarse los animales en los corrales de espera. En la tabla 1 se muestran los resultados que demuestran que los camiones ya llegaban contaminados en el momento de recoger a los animales para llevarlos al matadero.
Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria - Image 1
Medidas para reducir la contaminación por Salmonella durante el transporte
A continuación se indican las principales medidas para reducir el riesgo de entrada de Salmonella y otros agentes zoonósicos a la cadena alimentaria derivado de un transporte deficiente:
 
A)   REDUCCIÓN DEL ESTRÉS 
Óptimas condiciones de transporte
Asegurar durante el trayecto:
-         Condiciones ambientales confortables (control de temperatura, humedad, radiación solar, etc.).
-         Duración adecuada.
-         Necesidades alimentarias del ganado cubiertas.
-         Interior del camión bien iluminado, puesto que esto facilita el movimiento de los animales.
-         Evitar cualquier elemento de distracción como ruidos, objetos en el suelo, etc.
Asegurar durante la carga:
-         A ser posible cargar los animales en grupos reducidos, evitando al máximo la mezcla de cerdos.
 
Diseño adecuado de los vehículos
Con el fin de asegurar:
-          Máximo confort durante el viaje
El sistema ideal lo ofrecen las carrocerías perfeccionadas con laterales construidos en un sistema de módulos en número variable. Además que cuenten con compartimentos interiores configurables y con paneles basculantes que permitan tener compartimentos de altura y tamaño variable. Estas características aseguran una buena ventilación en su interior y facilitan la movilidad de los animales ya que se evitan densidades excesivas. 
-         Máximo confort durante la carga y descarga
Los camiones deberían constar de una plataforma de carga y de descarga que se mueva con un sistema hidráulico. Si se utilizan rampas, éstas no deberían tener más de 20º de inclinación, siendo lo ideal menos de 15º. Los escalones de las rampas deberían estar muy próximos entre sí.
Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria - Image 2

Formación del personal encargado del transporte
-         Disposición del transportista: calmado y que evite la utilización de picas eléctricas y palos.
Utilización de olores que reduzcan la respuesta de estrés y la agresividad de los animales (en fase experimental).


B)    REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS CAMIONES
Diseño adecuado de los vehículos 
-         Que faciliten la limpieza y desinfección
Los modelos de carrocerías con sistemas modulares comentados anteriormente permiten una mejor limpieza y drenaje de las deyecciones ya que posibilitan limpiar y desinfectar la totalidad de los compartimentos, equipos, suelos, etc.
Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria - Image 3

Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria - Image 4
 
Necesidad de centros de lavado con instalaciones y equipamientos adecuados y personal formado 
-         Que permitan aplicar procedimientos de limpieza y desinfección que contengan al menos los siguientes elementos:
®    Pre-limpieza: métodos secos como el barrido, rascado, etc. y/o agua fría a presión para eliminar toda la materia orgánica visible.
®    Limpieza: agua caliente a presión (60ºC aprox.) y detergente para retirar toda la materia orgánica no visible. Debe constar de una fase de actuación y una fase de fregado. El uso de agua a presión puede ser correcto pero evitando salpicar con suciedad las paredes. Debe empezarse la limpieza por las áreas menos sucias (techos) y terminar por las más sucias.
®    Secado. Si no es posible debe asegurarse que se han eliminado todos los restos de jabón.
®    Desinfección: pulverizar el desinfectante apropiado por todas las superficies y dejas actuar el tiempo requerido (en función del producto elejido). Enjuagar si es necesario.
®    Secado. 
 
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Posteriormente, debe verificarse cada procedimiento mediante una primera inspección visual seguido de un control microbiológico periódico.  
 
Beneficios de la mejora del transporte de ganado porcino sobre la sanidad y seguridad alimentaria - Image 6
Figura 1. Etapas indispensables en los programas de limpieza y desinfección de vehículos de transporte


CONCLUSIONES 
La importancia de asegurar unas buenas condiciones de transporte del ganado no radica únicamente en las posibles pérdidas económicas asociadas a un mal transporte (solo en USA, las pérdidas debidas al transporte sumaron 46 millones de dólares durante 2006) sino también en la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos sanos, seguros y producidos en harmonía con el bienestar de los animales. A su vez la aparición a nivel internacional de nueva legislación que favorezca o asegure tanto el bienestar animal como el control de Salmonella remarca la necesidad, especialmente para aquellas empresas que exportan a la Unión Europea, de dejar atrás los modelos de transporte basados en carrocerías tradicionales. Sin lugar a dudas estamos ante el comienzo de una nueva revolución en el transporte de ganado. 
Fotografías proporcionadas gentilmente por la empresa Castañé, cuya actividad principal es el diseño, fabricación y comercialización de carrocerías y/o jaulas totalmente de aluminio para vehículos destinados al transporte de ganado porcino y ovino vivo. La gran apuesta de esta empresa por la innovación e investigación continuas la han posicionado como referente en el desarrollo y difusión del bienestar animal durante el transporte. Prueba de ello es que la empresa está trabajando en un proyecto de I+D sobre la optimización del transporte de ganado porcino para mejorar la calidad y rentabilidad del producto final con prestigiosos investigadores de la Facultad de veterinaria de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). Más información en www.castanye.es
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Autores:
Eva Creus
Universidad de Zaragoza (UNIZAR)
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Jorge Correa, M.Sc.,  Ph.D.
Canadian Meat Council
12 de enero de 2016

Hola, yo soy el autor de los trabajos hechos en Canada si necesitan mas information.

Algo que no ha sido mencionado que es de suprema importancia para la salubridad, el bienestar y la calidad de la carne, es el ayuno antes del transporte. Animales que no estan en ayuno antes del transporte tienden a sofocarse mâs facilement (se aumenta la muerte en transporte) afectando el bienestar animal, tienden a defecar mas, asi que la salmonella que se encuentra en las heces puede repartirse entre los animales no infectados y la cama y los camiones estaran mas sucios, afectando la salubridad final de la carne, y los porcentajes de carne PSE se ven aumentados lo cual afecta la calidad del producto.

Jorge Correa, M.Sc, Ph.D.
Technical Director, Canadian Meat Council

Eva Creus
Universidad de Zaragoza (UNIZAR)
1 de octubre de 2012
Eva Creus
Universidad de Zaragoza (UNIZAR)
1 de octubre de 2012
En primer lugar mando muchos agradecimientos a todas las felicitaciones que he recibido por el artículo. Es una alegría saber que he conseguido despertar la atención sobre este tema y esto es lo que pretendía, aportar información científica y por lo tanto contrastada sobre un tema que aquí en Europa ya estamos trabajando para mejorarlo pero que a nivel de otros países aún falta mucho por hacer. Y por vuestros comentarios resulta evidente la falta de concienciación que hay sobre el tema. El mensaje debe ser claro dentro de las empresas: debe mejorarse el transporte de ganado para mejorar la calidad y rentabilidad del producto final. Se trata de un tema económico por supuesto, pero no debemos olvidar también que como veterinarios/productores/ transportistas debemos asegurar el bienestar de los animales. Arrojo al tema más información. Se trata de las conclusiones de un estudio realizado en Canadá sobre los efectos del estrés del transporte en el cerdo y en la calidad de su carne: parece que la mayor parte del estrés experimentado por los cerdos durante largos transportes se puede reducir mejorando el diseño y optimizando las prácticas de manejo y transporte. En el siguiente link encontrarán un resumen del estudio. Para terminar respondo a la pregunta formulada sobre si existe alguna prueba rápida para saber de antemano la calidad de la carne de los animales que llegan al matadero después de un transporte. Comentar que las lesiones en la piel serían un buen indicador de la calidad del manejo de los animales. Estas lesiones son consecuencia, principalmente, de problemas de una densidad inadecuada de animales durante el transporte y en las cuadras de espera, un manejo brusco durante la carta o la descarga, peleas entre los animales y un diseño inadecuado del camión, las cuadras de espera o los pasillos. De nuevo muchas gracias. Saludos.
Reinaldo Cubillos G
28 de agosto de 2012
Interesante y muy oportuno artículo. Considero que latinoamerica necesita una reformulación en sus protocolos de carga, transporte y descarga de cerdos, así como también una estandarización de los diseños de carrocerías de transporte. Es preciso adicionar, que un buen lavado de la carrocerías ayuda a mejorar la bioseguridad de una empresa porcina. Se ha reportado en diversos artículos científicos que una carrocería mal lavada es una importante diseminadora del virus del PRRS, por lo cual es muy importante tener en consideración este proceso de limpieza.
Jamm
31 de enero de 2016
Completamente de acuerdo, siempre con la visión de mejora continua. El circuito cerrado es una magnífica herramienta para vigilar los protocolos, el personal y el comportamiento animal, etc. más sin embargo hay leyes que prohíben o tienen miedo que se divulguen situaciones, yo diría el que nada debe, nada debe, si se oculta algo es por que hay algo que ocultar, son simples situaciones que en la realidad se dan en muchos lugares, compañías, países.
Wilfredo Rafael Theis Lara
PROINT
30 de enero de 2016
Más que ajustarlas a conveniencia se deberían seguir las recomendaciones al "pie de la letra" o lo más cercana posible porque es a beneficio de los consumidores. Cordial Saludo
Jamm
30 de enero de 2016
Importante información tienen ahí, mas sin embargo en realidad en las principales compañías de producción de cerdo la realidad es otra por la presión en la que se trabaja, es decir, se obliga a los técnicos operadores para cargar o llenar camiones de cerdos ya finalizados, no respetando la mayoría de los procesos o normas aquí señalados, aunque en algunas compañías tengas capacitación al respecto, La presión es sobre el transportista y sobre los técnicos que llenan camiones. Se tienen que tomar medidas más estrictas sobre seguir los protocolos o ajustarlas en su defecto.
Magdalena De Sanchez
27 de enero de 2016
El Ayuno antes del Transporte a Faena,- Estimado Dr Jorge , Correa y demas participantes en este importante foro, hablar de calidad de la carne y los factores que en ella influyen es bastante amplio , pero si consideramos que la calidad de la carne va estar determinada por la aplicacion de normas de Bienestar Animales aun mas complicado por que hay factores incidentes que escapan a la actividad de etica profesional y las cuales requieren del apoyo gubernamental en la aplicacion de medidas que apoyen la ejecucion de normas y procedimientos en el caso que nos toca en este foro como es el Transporte , el ayuno y todo lo involucrado en este proceso. En mi caso personal considero, que hay plantas de beneficio que se ajustan a las exigencias minimas para el traslado de cerdos, desde que inicia con un ayuno previo al dia que se va a realizar el traslado , es decir la carga de cerdos. Seguidamente llegan a las plantas frigorificas y se les exige descando y ayuno sanitario antes del beneficio de 6 horas. Esto es una norma que se mantiene hasta que pase a la insensibilizacion con co2 y asi continuar con el proceso de faena Recomiendo leer, internizar y aplicar en lo que sea posibles el articulo extraordinario de la Dra Eva Creus, Beneficios de las Mejora del Transporte de ganado porcino sobre la Sanidad y Seguridad Alimentaria. La etapa del traslado es la mas critica en el proceso de produccion de carne tanto desde el punto de vista de Bienestar Animal como lo referente a Calidad de la Carne y por consiguiente a la seguridad alimentaria. Hay que tener presente que los porcinos son seres sintientesy merecen un trato respetable y tener compasion y esto llevaria a obtener productos de mejor calidad, con menos estres, daños en los tejidos nobles ( lomos, perniles, paletas), por los maltratos durante el transporte. En conclusion: 1.- Contar con un transporte adecuado, respetando las densidades , para evitar sofocacion y traumatismos durante el traslado. 2.- Personal capacitado para realizar la carga y descarga. 3.-Instalaciones apropiadas para realizar las descargas de cerdos. 4.-Considerar las Horas de traslados, tiempo de traslado, horas de espera para el beneficio. 5.-No cumplir con estas normas , los cerdos desarrollan un estres muy severo que se traduce en perdida de las propiedades organolepticas de la carne como PSE y DFD. 6.-No olvidarse de aplicar las 5 libertades.
Rosa Isabel Pardo Peña
21 de enero de 2016
Yo hago el sacrificio de mis cerditos separando los al corral de pre sacrificio 3 días antes de Suu sacrificio logrando que se encuentren tranquilos y sin estrés con alimentación suficiente para todo el dia y como resultado carne de calidad
Jose Luis Jimenez Moreno
18 de enero de 2016
Buenos días: Es necesario que los animales de abasto descansen antes de su sacrificio para que recuperen sus reservas de glucógeno que luego van a convertirse en ácido láctico necesario en el proceso de conversión de músculo a carne; este ácido láctico es necesario para evitar la contaminación de la carne con bacterias que la van a deteriorar durante su almacenamiento. Entre más glucógeno exista en el músculo durante el sacrificio, más ácido láctico se va a producir y habrá una buena conversión de músculo a carne; se requiere un pH de 6,2 o menos (pH ideal) 24 horas después del sacrificio para que se produzca una carne de calidad.
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