Efecto del Gen RYR1 sobre la calidad de Carne de Cerdos

En los últimos años, el sector productor porcino, se ha esforzado en seleccionar cerdos magros. Sin embargo, a partir de la década de los sesenta, se observó que los resultados de dicha selección iban unidos a una alta mortalidad por estrés (Calvo y col., 1997).

La elección de reproductores con mejores características magras y mayor desarrollo muscular, implicaba animales enfermos o portadores del Síndrome de Estrés Porcino (SEP) o Hipertermia Maligna (HM). Después del sacrificio del animal, esta nfermedad causa un deterioro en la calidad de la carne porcina debido al rápido descenso del pH en la misma, dando lugar a una carne pálida, blanda y exudativa (PSE: pale, soft, exudative), esto tiene como consecuencia grandes pérdidas industriales al obtener un producto con menor rendimiento en la cocción junto a colores y sabores alterados.

La principal causa de esta enfermedad es una mutación puntual en el nucleótido 1843 del gen que codifica el receptor de liberación de calcio en el músculo esquelético denominado RYR1 anteriormente llamado gen de Halotano (HAL) (Fujii y col., 1991).

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del gen RYR1 sobre el pH de la carne y el porcentaje de magro en cerdos faenados en cuatro frigoríficos de Argentina.

 

Se analizaron 393 canales provenientes de animales de entre 100 y 110 kg de peso, a los cuales se les determinó el pH a los 45 minutos post faena en el músculo longissimus dorsi entre las costillas 9 y 11 y se midió el espesor de grasa dorsal a la altura de la última costilla (P2), valor con el cuál se calculó el porcentaje de magro (%magro=61-0,7xP2).

La extracción de ADN genómico proveniente de músculo esquelético se realizó según el protocolo de Salting Out descripto por Aljanabi y Martinez (1997). La determinación de los genotipos del gen RYR1, se realizó mediante PCR-RFLP utilizando los primers y condiciones desarrollados por Fujii y col. (1991).

El análisis estadístico se realizó utilizando el programa InfoStat.

Al evaluar el efecto del gen RYR1 sobre las variables medidas, se observó un efecto significativo tanto para el pH a los 45 minutos como para el porcentaje de magro. De los 393 animales analizados, 254 (64,6%) resultaron homocigotas normales NN los cuales presentaron los valores más altos de pH (6,28) y los % de magro más bajos (44,61%), 122 (31,04%) resultaron heterocigotos Nn los cuales mostraron valores intermedios tanto de pH (5,98) como de % de magro (45,24%), y 17 (4,36%) homocigotas enfermos nn cuyos pH fueron los más bajos (5,71) mientras que en el % de magro fueron los mas altos (49,60%).

La bibliografía propone que a pHs menores de 5,5-5,8 la carne se considera PSE. En base a los resultados obtenidos se observa que los individuos homocigotas susceptibles nn presentan valores promedios de pH menores a 5,5-5,8 lo que estaría indicando que estos individuos presentarían carnes tipo PSE.

 

Aljanabi S.M. y Martinez I. (1997). Universal and rapid salt-extraction of high quality genomic DNA for PCR-based techniques. Nucleic Acids Research. 25 (22): 4692–4693

Calvo J.H. y col. (1997). Síndrome de estrés porcino: aplicación y ventajas de la PCR para su diagnóstico. Med. Vet. 14 (2): 110-113.

Fujii J. y col. (1991). Identification of mutation in porcine ryanodine receptor associated with malignant hiperthermia. Science. 253: 448- 451