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Discusion creada el 19/04/2006

Porcentajes de rendimientos por piezas

Quisiera saber datos sobre los Porcentajes de rendimientos por piezas:
porcentaje de huesos en peso del total animal peso vivo
porcentaje del peso de pierna y brazo , en carne y huesos del peso vivo
costillares y relacion porcentuada pierna-costillar, si hay alguna relacion.
peso de cabeza y patas huesos y comestibles.
visceras blancas y rojas, pesos y porcentuado del peso vivo animal.
liquidos corporales (sangre, orina y contenido estomacal)

Asi como para cerdas gestantes el producto de gestacion sea placentas liquidos y crias.
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Leto Ignacio Echevarría
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Carmen de Areco, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
02/08/2007 |

Estimado amigo, acá te envío rendimientos que realicé yo personalmente, sobre cerdos de calidad buena, y con un promedio de peso vivo de 100 kg, espero que sirva para orientarte:

CORTE  PORCENTAJE KILOS
JAMÓN 23% 15,6
PALETA 14% 9,5
CARRÉ 11% 8,5
PECHO CON MANTA 11% 9,4
BONDIOLA 5% 2,5
SOLOMILLO 1% 0,8
CUERO 4% 3,2
GRASA 10%  8
PATITAS 2% 1,6
UNTO 2% 1,6
OREJAS RABO Y MORRO 1%  0,8
CARNE CHICA 5% 4
CABEZA 2% 6
HUESO 5% 4
TOTALES 96% 75,5

La nomenclatura de los cortes corresponde a la que se utiliza en la República Argentina, como así tambien la modalidad de éstos. Los rindes están calculados sobre la res con cabeza, riñonada, unto y patas, y con un oreo promedio de 5 horas.

Tengo el mismo trabajo hecho sobre jabalíes.

Espero te sea d e utilidad.
Un abrazo Dr. Leto I. Echevarría

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Mario Torres R
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Managua, Managua, Nicaragua
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
02/08/2007 | ESTIMADO DON LETO:
ESTÁ MUY INTERESANTE SU ANÁLISIS DE RENDIMIENTO, TENGO DOS INQUIETUDES:
1. EL PESO DE 3,20 KGS DEL CUERO LO VEO MUY POCO, ¿PODRÍA DARME ALGUNA EXPLICACIÓN? DE IGUAL MANERA SUCEDE CON EL HUESO. ¿SERÁ QUE UNA PARTE SE VA AL SUBPRODUCTO?

2. ¿EN EL LAPSO DE 5 HORAS TUVO ALGUNA MERMA, EN RELACIÓN AL PESO DEL CANAL CALIENTE?

3. EL CERDO ¿ES COMPRADO EN PIÉ O EN CANAL? ¿CUÄNTAS HORAS LE DAN DE CORRALEO?

4. DE ACUERDO A UD. EL PESO VIVO ES DE 100 KGS, Y SE ESTÁN RECUPERANDO 75.5.KILOS, ¿QUÉ SE HACE CON LA DIFERENCIA DE 24,50 KILOGRAMOS Y QUË PRODUCTOS LA COMPONEN (SANGRE, HUESO, RIÑONADA, TRIPAJE)? ¿O PRODUCEN HARINA DE SANGRE Y HARINA DE CARNE HUESO?

EN LOS PRÓXIMOS DÍAS LE ESTARÉ ENVIANDO NUESTROS RENDIMIENTO, EN CERDOS DE 95 KILOGRAMOS. LE AGRADECERÍA MUCHÍSIMOS SUS COMENTARIOS, Y SU ANÁLISIS. NUEVAMENTE LE DIGO QUE ESTÁ MUY BUENO E INTERESANTE, LO FELICITO Y LO SALUDO. MARIO TORRES, DE MANAGUA, NICARAGUA.
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Leto Ignacio Echevarría
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Carmen de Areco, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
03/08/2007 |

Estimado Mario, me planteas dos inquietudes que luego son cuatro... Curiosidades de las matemáticas. Bromas aparte, paso a responderte a estas inquietudes:
Parte del cuero se va con los jamones, la cabeza y las patitas. Lo mismo ocurre con la mayor parte del hueso que queda incluído en las paletas, jamones, pechitos. El hueso descripto es el que se separa de los cortes y se pela, como en el caso de las bondiolas.
Con respecto a la merma por oreo sobre la res caliente, es de alrededor de 3 kgrs. en nuestro país la mayor parte de los cerdos se comercializa en pié, con bonificaciones o descuentos por rendimiento y magro, y suelen faenarse luego de 12 horas de descanso.
El peso vivo se toma a la entrada del frigorífico, de manera que ahí tienes una merma cercana al 0.8%
Respecto a los 24 kg que te faltan son de vísceras, sangre, oreo, y recortes que se desperdician durante el despostado de la res.
Espero que estos datos satisfagan tus inquietudes.
Saludos

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Mario Torres R
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Managua, Managua, Nicaragua
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
03/08/2007 | Estimado don leto: le agradezco muchisimo su pronta respuesta a mis inquietudes, que se escribieron dos cuando en realidad fueron cuatro (error de escritura), como le prometi, le estoy enviando los datos nuestros de rendimiento de cerdos de 210 libras (kgs95.25), nosotros clasificamos. Nuestra producción es asi: peso en pie 210 libras, rendimiento canal caliente 75%, sin cabeza y evicerado, va con el cuero, merma de canal caliente a canal frio...

Productos de deshuese en relacion al c.c
Lomo 5,91% lbs 9.31(sin la cabeza de lomo)
Lomito 0,92 1.45
Posta de pierna 16,53% lbs 26,03 sin hueso
Posta de paleta 9.67% lbs15,23
Recorte especial 5.87% lbs 9.25
Recorte cte 6.30% lbs 9.92
Total 45.20% lbs 71.19

Otros productos de deshuese:
Aguja 0.72% lbs.1.13 8
Costillas 10.32% lbs 16.25
Hueso 9.57% lbs 15.07
Grasa a 6.34% lbs9.99
Patitas 2.94% lbs4.63
Cuero con tocino 21.46 % lbs 33.80
Total 51.35% lbs80.88

Gran total 96.55% 152.07 lbs

Productos de matanza:visceras 3% lbs 6.30
Papadas 2.4% lbs 5.15
Oreja 0.06 % lbs 0.13
Recorte de cabeza 1.03% lbs 2.16

Tambien se comercializa la cabeza entera con las visceras.

Bueno don leto. Espero que esta informacion le sirva de referencia...
¿que es lo que se hace en nicaragua?
Aunque los nombres son diferentes, a lo mejor mas adelante homologamos los nombres.

¿que conocimientos tiene sobre los desechos del cerdo no comestibles, tripaje, carne condenada, hueso no comestible? ¿que hacen? ¿los procesan o no?

Saludos. Mario torres
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Leto Ignacio Echevarría
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Carmen de Areco, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
03/08/2007 |

Estimado Mario, para concluir le diré que los deshechos del cerdo son procesados de distintas maneras, la cabeza, recortes de cuero, papada, sangre y algunos recortes van para la elaboración de morcillas o de queso de cerdo.
Algunas glándulas se reservan para productos opoterápicos, y el resto se cocina en digestor y se elabora harina de carne. con los huesos se produce la ceniza de hueso, y lo único que se nos escapa es el grito que da el cerdo al morir pues no han hallado la forma de envasarlo.
Saludos y un abrazo

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Mario Torres R
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Managua, Managua, Nicaragua
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
07/08/2007 | ESTIMADO SEÑOR MARCOS GALINDO
MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
D.F.MEXICO.

QUISIERA SABER A QUE DATOS SE REFIERE,QUE LE ENVIE,SON LOS DATOS,QUE LE PASE AL AMIGO LETO ECHEVERRIA,EN RELACION A LA PRODUCION DEL CERDO EN NICARAGUA.
Saludos.Mario Torres
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
26/10/2007 | Los datos que aportamos en este comentario y en base a la experiencia diaria del sacrifico de cerdo efectuado con peso en pie de 95 kilos, son los siguientes:

Rendimiento de pie a canal con cabeza y patas 80 %
El 20 % restante corresponde a vísceras, sangre, pelo, y excremento.
Rendimiento de pie a canal sin cabeza y patas 71 %
Rendimiento de pie a capote (es el canal sin el cuero) 58 %
En el despiece del canal queda así (son porcentajes respecto del canal):

Piernas 22 %
Brazuelos 14 %
Costillas 13 %
Lomos 5 %
Lomitos 1 %
Cabeza de lomo 5 %
Espinazo 5.5 %
Cabeza 8 %
Cuero 20 %
Patas 2.5 %
Papada 1.5 %
Recortes 1.5 %

Estos datos varían respecto de la genética del cerdo, y de la nutrición que se proporcione en el alimento, y se pueden mejorar con la aplicación de lo mas adecuado, porque finalmente son kilos de carne a traducir en dinero.

Saludos a todos.
ALFREDO PAREDES CABRERA
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
30/01/2008 | Me interesa mucho el tema, soy productor en el Departamento del Cauca, Colombia, deseo comentarles que en pruebas realizadas en mi explotación encuentro que agregando una proporción elevada de maíz a la mezcla que preparo, logro reducir el porcentaje de grasa y convertirlo en carne magra aumentando el peso en canal de productos como los jamones, lomo y brazo, si alguno esta interesado puedo proporcionarles la formula que uso que me ha dado excelentes resultados.

Juan Diego Marulanda Cerón
Popayán, Cauca
Colombia
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
12/02/2008 | Hola a todos!!!

Yo también realizo pruebas de alimentación durante la explotación, y he notado lo contrario,respecto a lo que comenta el amigo de Colombia, por esto no se si podría proporcionar la formula que utiliza para mejorar la mia.
Les deseo que sean felices.

Ing. Epifanio Vargas A.
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
18/09/2008 | Señor Juan Diego Marulanda ,primero que nada saludarlo muy respetuosamente y ademas pedirle el favor de hacerme recomendaciones de como obtener buen peso con alimentacion balanceada y si me pudiera dar mas información sobre la formula a la que se refiere de maíz y algo mas estoy en proceso de engorde y muy pronto en crianza directamente pero necesito la mayor información posible los costos de alimentacion por acá son bastante altos . Si alguien mas me quiere colaborar con mas información se lo agradeceré . Gracias

Freddy Ulate Jiménez
Alhajuela , Costa Rica
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Leto Ignacio Echevarría
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Carmen de Areco, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
18/09/2008 | Amigos, la nutrición no se maneja con fórmulas mágicas que se puedan pasar unos a otros como si fueran estampitas. La fórmula debe ser elaborada tomando como base la calidad de los cerdos (crecimiento de carne magra por día), temperatura, condiciones de alojamiento, etc.
Luego con todos estos datos necesitamos utilizar un programa de cálculo, que puede ser de tanteo, o de mínimo costo. Yo en la actualidad utilizo uno de origen Boliviano (SIOFRAM de Quispe Valdez) que es muy económico de adquirir y que funciona muy bien, y totalmente en castellano que es nuestra lengua diaria.
Espero les sirva de ayuda.
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
22/09/2008 | La formula que utilizo par etapa de levante y ceba, ojo nunca para gestación y lactancia es la Siguiente:

Maíz amarillo completamente molido, 250 kilos
mogolla de trigo o afrecho de yuca, 120 kilos
torta de soya, 75 kilos
sal mineralizada al 8% 10 kilos
Núcleo proteico Según especificaciones del fabricante

A los precios del concentrado comercial en Colombia esta mezcla permite lograr un ahorro del 28% aproximadamente en bulto de 40 kilos y los resultados son realmente buenos aún mejores que el comercial, la explotación con esta alimentación permite sacar cerdos gordos de 140 dias aproximadamente, teniendo en cuenta la calidad del Cerdo y las condiciones de alojamiento, temperatura y agua.
no se suministre en animales menores de 25 kilos y cerdas gestantes o lactantes.
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
08/07/2010 | hola amigo el rendimiento va de acuerdo a la raza, el peso del animal y el sexo. Los machos pesan mas en canal q las hembras y el porcentaje de un macho de buena raza criado con buen alimento va desde 54 a 58 % y en la hembra de 48 a 50%.

Si el cerdo pasa de cien kilos el rendimiento baja ya q entre mas viejo y gordo el porcentaje de grasa aumenta por lo tanto al despostar el rendimiento baja aunque el animal pese mas.
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
21/09/2011 | Buenas
Soy de Colombia y estoy realizando un estudio sobre cortes y rendimiento en res Bovina, quien me puede colaborar con los datos promedios, del rendimiento en kilos de cada corte dentro de una res de aproximadamente 450 kg.

Quedo muy agradecida y atenta a sus comentarios
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Carlos Yepez
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Santo Domingo de los Colorados, Pichincha, Ecuador
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
04/01/2012 | Hola Alejandra una consulta pudo conseguir los datos? ya que tengo un negocio de venta de carne y tengo inconvenientes con el rendimiento si tiene alguna informacion del peso por pieza de la res le estare muy agradecido
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Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
24/05/2012 | deseo saber cuantas piezas de cuero de res equivalen 100kgs
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Nogera
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Málaga, Andalucia, España
Departamento Comercial
Re: Porcentajes de rendimientos por piezas
09/03/2013 | buenas tardes:
¿alguien me puede decir la correspondencia de los cortes de vacuno argentino.
con respecto alos cortes de vacuno en españa?
este tema me interesa mucho porque no me aclaro.
saludos
y gracias................................
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