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Discusion creada el 12/08/2002

Receta para jamón crudo casero

Alguien seria tan amable de enviarme una receta casera para hacer jamón crudo de cerdo, y decirme cual de las patas es la más indicada para ello. Muchas gracias
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Re: Receta para jamón crudo casero
20/01/2003 | Jamón crudo

Ingredientes:
- 1 Jamón fresco de cualquier tamaño. - Sal gruesa (pueden usar la ice cream salt). Cuidado de no usar la sal que se usa para derretir hielo o nieve en las veredas.
- Pimentón picante. Si no consiguen pimentón picante, mezclen el pimentón dulce (paprika) con pimienta de cayena.
- Aceite de oliva.
- Arpillera o cheese cloth.

Preparación
Enterrar el jamón en la sal gruesa durante unos treinta días. Poner algo pesado encima (algun tipo de enciclopedia o libros de fábulas). Alguna caja de cartón o madera de las dimensiones apropiadas servirá para el entierro. Después de los treinta días limpiar bien el jamón de toda sal. Pueden usar un cepillo (nada de agua).
Dejar reposar, con el hueso hacia arriba, durante unos 10 días.
Mezclar el aceite con el pimentón (lots of it) y embardunar bien el jamón (cubrir bien toda la superficie del jamón para evitar que se rancie).
Cubrirlo con el cheese cloth y luego colgar en un lugar fresco, seco y oscuro durante unos tres meses o más.
La mejor epoca del año para preparar el jamón es a mediados del otoño.
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Re: Receta para jamón crudo casero
08/05/2004 | En realidad, esto no es una contestación, sino una consulta. Discúlpenme, pero no tengo mucha experiencia en esto de los foros. Quiero saber cómo hacer jamón con una pierna de ciervo de tres kilos aproximadamente.
Gracias.

Ricardo Aguilar
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Re: Receta para jamón crudo casero
22/11/2004 | Es muy importante tener en cuenta la temperatura, cada jamon no puede estar expuesto a una temperatura mayor de 5ºC por favor tomar la debida nota.
Roberto Arce
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Re: Receta para jamón crudo casero
22/11/2004 | Deseo comprar jamon crudo artesanal de Argentina , si alguien conoce esta respuesta por favor comunicarse
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Re: Receta para jamón crudo casero
29/05/2005 | Hola.
Vivo en la Ciudad de Buenos Aires
Cuando dicen dejar airear...a qué temperatura debe ser? Está bien en la parte más baja de la heladera? Por qué uno lamentablemente para esto, no vive en una zona fria y seca como Cordoba, San Luis o el Norte Argentino.
Cómo se hace para sacar el hueso y que después quede todo compactado y uniforme?
Gracias.
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Re: Receta para jamón crudo casero
21/04/2006 | Amigos, elaboro en forma personal jamones, lo hago en mi ranchito de Mendoza Argentina. Allí los cerdos se crían sueltos, comen granos y pasturas naturales no contaminadas. Los perniles los curo son sal que extraigo de las Salinas del Diamante, en cajones de álamo nuevo para que no tomen el gusto de madera vieja; allí los tengo entre 30 á 40 días, según el tamaño de la pierna, luego los adobo con aceite de oliva, pimentón fuerte y los cuelgo en una gran pieza especial para ello; está construida en adobes de barro con techo de cañas, es fresca, oscura y ventilada, entra permanentemente la brisa del pedemonte de Tunuyán, que baja de la Cordillera de Los Andes Centrales, con menos del 35 de humedad. Están allí colgados por más de 3 meses, quedan con la carne apretada, magra, con una salazón equilibrada. Saborearlo genera un placer profundo, sensual y amigable. Lo prefiero con vino de uvas syrah, también casero.
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Re: Receta para jamón crudo casero
23/08/2006 | Disculpen, pero esto más que una respuesta es una consulta. Yo no tengo un lugar apropiado para realizar el curado del jamón crudo durante 3 meses (por las condiciones de temperatura y humedad que se requieren), por lo que se me ocurrió el hacer ese proceso dentro de un refrigerador de frío seco, puesto que en el mismo se da que la temperatura está por debajo de los 5ºC y con aire circulando, porcentaje de humedad bajo, es obscuro y no entran moscas. No se si alguien ha tenido experiencia al respecto, y la pueda compartir para no estropear el producto.
Desde ya muchas gracias.

Juan desde Uruguay
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Re: Receta para jamón crudo casero
08/10/2006 | hola como puedo elaborar la caja para mantener los jamones. o donde los puedo mantener
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Re: Receta para jamón crudo casero
21/03/2007 | Una pregunta: el cajón de madera en donde se prepara el jamón, de qué madera tiene que ser en especial, o cualquiera. Y sobre el clima en mi país es caliente, temperaturas de 25 a 35 grados. La sal es la que le llamamos en grano o gruesa y común. Yo quiero preparar una pierna de unas 20 libras, me pueden ayudar, cómo la preparo. Muchas gracias. Espero contestación.
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Re: Receta para jamón crudo casero
25/07/2007 | JAMÓN CRUDO O BONDIOLA
1. Nalga, bola de lomo o bondiola de 2-4 kg con grasa

2. colocarla En un bols luego agregar sal gruesa 1 kilogramo mas o menos hasta cubrir durante 10 -15 días , la sal se prepara de la siguiente manera:, por cada kilogramo de sal gruesa colocar una cucharada de te de salitre, (Nitrato de potasio) y 100 gramos de azúcar)

3. Sacar la sal y sumergir el jamón en agua fría durante 36 hs cambiándola 4-6 veces

4. Deje orear, sobre una rejilla otras 12-24 hs

5. pincelar con aceite de oliva extra virgen mezclado con, pimentón dulce o páprika, pimienta negra recién molida, nuez moscada, vino, etc. Los condimentos son a gusto

6. Envolver con el nylon micro poroso (se lo consigue en casas que venden artículos para chasinados) o envolver con gasa y colgar en un lugar fresco y/o refrigerado durante 30 días depende del tamaño



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Re: Receta para jamón crudo casero
14/07/2008 | Tengo la siguiente consulta: Yo hice en mi chacra en Alto Valle de Río Negro, un jamón crudo de unos 7 kilos, para lo cual realice el calculo de la sal, lo deje enterrado en ella por unos 36 dias, luego lo seque y lo embadurne, para colgarlo unos 60 dias. Pero igualmente me quedo con olor a rancio, Necesitaría saber si alguien sabe en que puedo haber fallado? gracias. esta muy bueno el post...

César.

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Re: Receta para jamón crudo casero
06/09/2008 | JAMÓN CRUDO O BONDIOLA MUY FACIL DE HACER



1. Nalga, bola de lomo o bondiola de 2-4 kg con grasa por fuera

2. En una fuente colocar la carne y agregar 4 al 5 % (exacto) de su peso de sal, preparada de la siguiente manera:, por cada kilogramo de sal gruesa colocar una cucharada de te de salitre, (Nitrato de potasio) y 100 gramos de azúcar) pimienta, nuez moscada ,etc

3. Envolver con el nylon micro poroso y colocar dentro de una malla para que lo apriete, si hace calor dejar en la heladera sobre una rejilla durante 60 días mas o menos, depende del tamaño, si hace frío colgar en un lugar fresco también 60 días mas o menos, Si no consiguen la malla no hay problema no pasa nada se seca igual, y si no consiguen el nylon micro poroso en ese caso se envuelve en un lienzo

4 Si observan que se forma mufa (hongos), dejarla por que no pasa nada y se extrae cuando esta listo el jamón, con ácido acético (vinagre blanco)


5. se PUEDE FREEZAR
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Re: Receta para jamón crudo casero
07/11/2008 | Hola soy Juan Porta, tuve la experiencia de trabajar en un frigorífico de cerdos en Italia donde se preparaban jamón crudo de Parma, bondiola y otros. la preparación de un buen jamón parte desde la faena, si el animal no sufrió estrés, se desangra bien y no queda la carne con residuos de sangre lo que después en el proceso de estacionamiento se nota como rancio u olor putrefacto. después se baja la temperatura a dos grados lo cual favorece el corte de carne para hacerle la forma definitiva. se eligen las patas sin golpes o marcas, o hematomas de sangre, o patas con algún defecto. después se hace el salado por algunos días según el tamaño y por último el estacionamiento que depende de las condiciones que se tenga. Durante el estacionamiento se cubre con grasa la carne que queda al descubierto una vez al mes para evitar la oxidación.
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Re: Receta para jamón crudo casero
27/11/2008 | lo hago de la misma manera solo que inyecto la carne con salmuera al 4 % y queda de muy buen sabor
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Re: Receta para jamón crudo casero
02/01/2009 | hola amigos de los buenos gustos soy de mutquin catamarca argentina, me apasiona al igual que ustedes los jamones les comento que resientementerecientementehice un jamon usando la experiencia de mis antepasados y me saio u manjar lo prepare salándolo por un mes en un cajón de madera de álamo seca, luego lo saque limpie y lo deje reposar durante 2 meses sin ningún condimento alguno, dejando que el sabor original del cerdo sea su carta de presentación, un evalúen siempre sus condiciones climaticas la bandeja que poseo es que en mi pueblo el clima es seco con muy pocas lluvias lo que lo hace óptimo para la preparación de jamones próximamente les comento que lanzaré los productos de alta montaña a¡¡¡¡¡¡ me olvidaba mutquin es la capital de la nuez por si acaso un abraso amigos y suerte en su emprendimiento
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Re: Receta para jamón crudo casero
23/02/2009 | Muy buenas.
Busco informacion no sobre el tiempo que debe estar en sal, sino cuanto es el peso que tiene que perder. Yo dejo una pieza de 1.5 a 2 kg hasta una merma en el peso de entre 17 y 23 %, o sea que si la pieza es de un kg, la dejo hasta que pese la entre 170 y 230 gramos menos que el peso original. Luego la lavo, la dejo orear, la espolvoreo con paprika y la dejo colgada unos dos o tres días, momento en que la pinto con aceite de oliva. Es secado posterior también le produce merma, que la llevo hasta un 25 a 30% final. Quiero saber si alguien tiene datos sobre hasta que porcentaje de pérdida de agua hay que dejarla en cada etapa.
Muchas gracias
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Re: Receta para jamón crudo casero
25/11/2010 | Estoy incursionado en la elaboración de jamones y chorizos de forma artesanal, en vías de comercializarlos.
Mi padre cuando era niña, tenia una fábrica de embutidos y me mueve mucho interés hacia estos rublos.
Agradezco la atención dispensada y espero estar a la altura de este foro.
Gracias
Samantha
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Re: Receta para jamón crudo casero
25/09/2011 | Hola soy ,soy leo.
En este momento vivo en el partido de la costa. Argentina.
He vivido mucho tiempo en el campo, ya que desde muy chico trabaje con la abejas con mi padre.
Me intereso mucho sus experiencias ,la de Manuel ,la cual con un poco de envidia j, ya que esta en un lugar geográfico perfecto para su elaboración ,me imagino y me resulta muy confortable disponer de algo asi , hasta la de Cesar con el problema que tuvo en su pieza .
Yo en lo personal ,nunca tuve el coraje de preparar crudo .Ya que no me animo a hacer el corte de preparación en el pernil, siempre que en casa se izo ,yo era chico , lo hacia mi padre o algún amigo en accion.
El cual veo de mucha importancia ,para sacar del hueso algún coágulo de sangre en el caso que lo aya y para poder salar mejor. Y tener menos posibilidades de que se eche a perder o se ponga rancio.
ME INTERESARÍA DE QUE ALGUIEN ,CON EXPERIENCIA ME EXPLIQUE ,COMO PUEDO HACER el CORTE DE PREPARACIÓN en el PERNIL. Desde ya estoy muy agradecido a todos.
Como datos con respecto al clima ,con mi familia, hemos preparado en olavarria y en chascomus..Creo que según el clima siempre hay alguna diferencia con respecto a la preparación.
Desde ya estoy muy agradecido a todos por su atension,un saludo grande a todo
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Re: Receta para jamón crudo casero
09/09/2013 | soy nuevo en esto y quisiera saber el metodo para hacer jamon inyectado con sal de nitro la formula exarta para una pierna de 20 libras gracias
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