Bajos parámetros de proteína en formulación de raciones
Publicado:21 de junio de 2012
Por:Juan Carlos Guevara Jimenez
Estimados Amigos , en base a su experiencia poder compartir razones para que una formulacion de alimento salga con variaciones de proteina diferentes a lo formulado .
El tema de formulacion de raciones o piensos es sumamente suceptible a puntos muy subjetivos por parte del formulador. Para manejar bien los datos es importante que tengas en consideracion lo siguiente:
1.- Perfil nutricional fisico-quimico de las materias primas que vas a considerar para tu formulacion. Estos valores son principalmente los mas imprtantes al momento de crear la matriz de ingredientes en tu programa de formulacion, es decir, basado en analisis proximales bromatologicos por cualquier via que se haga (quimica humeda o NIR) estos valores deberan ser lo mas reales posibles de manera que al combinar losingredientes y costear la formula al mas bajo costo todo te cuadre en cuanto a precio y valores finales de la formula.
2.- La inclusion de los precios a cada materia prima tambien es un factor importante que el programa tomara en consideracion al momento de formular. Paralelamente, la disponibilidad de materias primas en un momento determinado dictamina el futuro de una formula.
3.- Los niveles de restriccion en la inclusion de ciertos ingredientes tambien encarece la formulacion, como sabras hay ingredientes cuyo nivel de inclusion en las formulas es limitado por diversas razones nutricionales, por ejemplo, el sorgo es limitado hasta cierto nivel en alimentos de pollos de engorde debido a los taninos y el efecto astringente en el tracto digestivo que este ingrediente en los pollos, tambien puedo mencionarte la inclusion de harina de pescado en formulaciones de pollos de engorde la cual no debe superar un 5-7.5% ya que puede provocar vomito negro en las aves. Estas restricciones contribuyen a que el programa de formulacion busque por otros ingredientes posiblemente mas caros la forma de compensar el hueco que dejan los ingredientes de restriccion.
En fin, son muchos los puntos que debes considerar de fondo e inicialmente para que una formulacion sea constante en precio y perfil nutricional asi que deberas primero revisar toda tu matriz de ingredientes uno por uno para ver si hay algun dato erroneo que este permitiendo la fluctuacion en los niveles de proteinas.
Saludos.
Ing. Enrique Díaz Sales/Service Process Engineer R&D Equipment Company Fort Worth, TX
Buenas tarde Juan y a Enrique que me antecedió en la palabra...
El comentario de Enrique es correcto, no obstante, me permito puntualizar algunas precisiones adicionales que se deben tomar en cuenta, toda vez que en nuestro medio e idiosincrasia de la gente, aún se conserva el concepto antiguo de PROTEINA CRUDA, antes que por el de uno un poco más técnico como es el de PROTEINA IDEAL, y lo que es más aún, es hora de empezar a apuntarle o a manejar criterios relacionados al consumo de gramos de AMINOACIDOS antes que pensar en % (porcentajes) de proteína.
Si bien es cierto, el pensar en PROTEÍNAS, nos hacemos la idea de cuan rico o grandioso puede ser el valor biológico de ésta; pero, tenemos que tener muy en cuenta que éste valor biológico dependerá de los componentes estructurales de estas proteínas, que vienen a ser los AMINOACIDOS, de acuerdo?? Qué pasa si hacemos un alimento con gelatina y otro ingrediente que aporte un poco más de una proteína X y lo llevamos a un determinado %??? pregunto: podrá tener algún efecto beneficioso esta proteína a la que yo la llamaría "pobre", pero que no deja de ser proteína???
Ahora bien, en cuanto a la especificidad de la consulta de Juan, esa variación del % de proteína puede deberse seguramente al uso de algún coctel o complejo enzimático, con el cual de hecho al momento de formular un determinado alimento con un % de proteína referencial, la vamos a bajar dependiendo de la dosis de la enzima a usar, y que en el peor de los casos puede llegar a 1%; es decir que si yo formulo un alimento con 22% de PC, el análisis bromatológico me dice 21 o 21,5%, creo bajo mis principios con los que formulé, estar en lo correcto, pero si encuentro que el bromatológico o proximal de ese mismo alimento me dice que tiene 18 o 19%, hay que ponerle asunto... y puedo decirlo con mucha certeza que habría de revisar la matriz...
Así mismo, sugiero revisar los análisis proximales de todas las materias primas con que cuente la planta de alimentos, pedir y exigir esporádicamente análisis proximales externos con otros laboratorios para corroborar lo que se está haciendo en planta, en mucho ayudaría que el reporte de un análisis en particular, como ejemplo puedo citar PROTEÍNA, me arroje el % del CV (coeficiente de variación), con el cual puedo darme una idea de la exactitud o variación que tendría en la referida determinación, si es ésta la que más me preocupara, de hecho la formulación estocástica es la que involucra el CV al momento de formular una dieta... o al técnico que le interese llevarse con ese factor, hay que aplaudirle...
Como puedes notar, son algunas variables las que hay que considerar al momento de pensar el valores como PROTEÍNA o algún otro nutriente, siendo los principios a considerar excatamente iguales para todos.
Recordarte que esta no es más que mi humilde opinión.
Saludos cordiales.
Ing. Jesús Antonio Zambrano Quevedo - Los Ríos - ECUADOR
Amigos: Notablemente hemos avanzado conceptualmente hasta llegar al concepto de "proteina ideal", que sería lo que más antiguamente conocíamos como requerimientos de aminoácidos escenciales, para la especie, ciclo y producción de la que se tratase, simplemente referenciada al a.a. más limitante para la especie. No deja de ser una forma algebraica de ver las cosas.
Son todos elementos muy útiles cuando se poseen dentro de la planta de alimentos, aparatología para la determinación rápida y confiable, del espectro de a.a. de la partida de la que se trate. Ese es el único modo de ser precisos en una formulación, desde el punto de vista proteico. El cálculo por tablas o matrices de contenidos aproximados, es una referencia muy útil y todos los nutricionistas nos manejamos con ellas. Pero debemos estar ABSOLUTAMENTE CONCIENTES de que es "UNA VERDAD ESTADÍSTICA" y no valores ciertos.
Además no debemos perder de vista que trabajamos con substancias de origen biológico, por lo que en ellas lo único constante ES LA VARIABILIDAD.
Los que nos desenvolvemos "a campo", formulando para pequeñas plantas de alimento, cuyos stocks a veces no supera lo necesario para 3 o 4 días, nos manejamos con el concepto de proteina "DE LA QUE HAY". Paralelamente vamos chequeando las materias primas para ir llevando un control sobre "que tanto se desvía de nuestras presunciones".
De ningún modo es lo mejor tecnicamente, pero según mi experiencia de 37 años en este "metier", y en mi país por supuesto, toda pequeña ineficiencia en el uso de las materias primas proteicas que suelen ser las más caras, es infinitamente menor que los fabulosos gastos en lo que incurren en control, gestión, flete, distribución, y muchísimos etc. las plantas de más de 10.000 tn/mes que son las que pueden sostener un laboratorio "de punta". Un simple equipo NIR para determinar proteínas, por lo menos a mi y a cualquier recibidor experimentado, no nos arregla nada en gran medida, más allás de una batería de Kjeldhal. (aunque es más comodo el NIR desde ya)
Estimados aparte de tener en cuenta la materia prima y su valor en proteína que ingresa a la planta , también debemos tener muy en cuenta en el proceso de fabricación del alimento , y mas en lo que se refiere al mezclado de los ingredientes , realizando pruebas de mezclado . que deberían dar un CV de 5% como muy bueno y 10 % como regular .
Estimados amigos creo se ha dado la informacion que cubre lo que al amigo juan le llevaria a Chequear a fin de validar si lo recomendado se esta aplicando en su Proceso de Elaboracion del Alimento.
En mi trabajo como Formulador , tal como lo ha mencionado el Ing Diaz, debemos Significar la Importancia de la Valoracion de los Nutrientes Para cada Materia Prima, apliquese el Metodo de analisis mas preciso y Exacto para obtener el valor real de cada nutriente para cada Materia Prima. El Programa de Formulacion cuenta con un Bloque para incluir el Perfil de nutriente basado en los resultados del analisis bromatologico para cada materia prima y el cual constantemente se debe actualizar (ahora con el NIR) se acorta el tiempo para realizar esta tarea y aqui juega un papel muy importante la Identificacion de los lotes, correspondiente a cada Materia Prima, porque hay que tomar en cuenta las variaciones entre proveedores.
Si un lote es muy grande en Volumen se deberá realizar un metodo de muestreo que mejor se aproxime para obtener lo mas representativo del mismo, aplicar estadistica.
Otro factor con respecto a lotes que hallan sido bien valorado en su contenido de Nutrientes es la Rigurosidad de como se van incorporando al Proceso a fin de Evitar cruces y para ello lo más sencillo es cumplir con el FIFO.
Otro Bloque del Programa de Formulacion es la Matriz de Alimentos , con el Perfil de Nutrientes esperado para cada Alimento Terminado con las debidas restricciones de materia Prima segun la especie que se trate. aqui se debe tener mucho cuidado con las actualizaciones y manipulaciones de las formulas para evitar modificaciones erroneas involuntarias en los valores fijados como ideales.
Otro bloque del Programa es el Listado de Precios de las materias primas el cual igualmente debe actualizarse con la debida frecuencia y cuidado.
Otra parte del Programa es la Disponibilidad ó Volumen de materias Primas con la cual se cuente y alli debemos ser cautelosos en las cantidades que se Fijan, para que la Corrida de Optimizacion que realiza el Programa exprese realmente un minímo costo y la Formula ideal.
Con respecto a lo de la Proteina Ideal, sin lugar a duda ya por experiencia y actualmente validado por el analisis del Perfil de Aminoacidos el Formulador puede Juzgar aquellas materias Primas que realmente aportan un Contenido Optimo de aminoacidos Esenciales que aseguran una Proteina de elevada calidad.
Saludos Cordiales,
Manuel Ruiz
A.C Mills Ingenieria
Barinas- Venezuela
Las microalgas pueden constituir una fuente alternativa de proteína en las raciones, de facil cultivo y con textura (deshidratadas) similar al de la harina. Las fuentes más conocidas son Chlorella, Scenedesmus y Spirulina que pueden crecer eficientemente en nuestras latitudes. Según datos teóricos (Tredici, 2010) existe un potencial de obtención de biomasa de microalgas de 160 ton/ há/ año (al 5% efic. fotosintética) para nuestra región (MERCOSUR) y latitudes medias.
Estimado Juan Carlos. Hay varias variables (valga la redundancia) por las cuáles el alimento puede salir fuera del nivel de proteína, o de cualquier otro nutriente, de lo que debiera tener teóricamente.
Los más importantes son: 1) Errores de pesaje (balanza). 2) Una mala mezcla. 3) El análisis químico volcado en el programa de formulación no responde a la realidad de las materias primas básicamente por no tener en cuenta su VARIABILIDAD.
Respecto de este último mi sugerencia sería no volcar el promedio de proteína de las materias primas sino el PROMEDIO MENOS, y aquí entra la subjetividad y lo conservador que quiera ser cada uno, UNA ó DOS ó TRES DESVIACIONES ESTANDAR. De esta manera se obtiene un NIVEL DE CONFIANZA (NC) dado por la tabla de DISTRIBUCIÖN NORMAL ACUMULADA (más conocida como curva de GAUSS)que aumenta la probabilidad de que el alimento cumpla con el parámetro establecido. Si te interesa te puedo enviar una planilla de cálculo para que, en base al NC que quieras establecer, el resultado te indique que nivel debes incluir en el programa de formulación. Es lógico incluir un NC mayor para aquéllos ingredientes de los cuáles dependa en mayor medida el valor a obtener (proteína, energía, calcio, etc.etc.)
Ante todo un saludo cordial a todos los forista, felicitar a Juan Carlos por el excelente trabajo , desafortunadamente por ser sincero muchos de nosotros a veces por falta de tiempo no se revisan los valores de los ingredientes que se estan usando en las corridas de producción y no se actualiza la matriz de las materias primas de verdad es sumamente importante hacerlo gracias por recordarlo. Al colega ing. Ricardo Hume le agradecería si le es posible me enviara también a mi la planilla de cáculo para establecer el nivel de confianza, gracias anticipadas. Saludos a todos los del foro muy interesante.
Según mi experiencia, de algunos años en este asunto, creo que no vale la pena andar con muchas vueltas. LAS CAUSAS PROBABLES EN LAS QUE HAY QUE PONER ATENCIÓN, SON LAS QUE NOMBRÓ RICARDO.
alguien me podría enviar una formula de alimento para hacer pollos parrilleros ya que veo que ustedes si que la tienen clara ,desde ya muchísimas gracias un abrazo
Sin ánimo de ser descortés, pienso que muchos de los foristas que participamos estamos en condiciones de formular alimentos para parrilleros. No solo hacer una simple fórmula, sinó adaptarla a tus condiciones, necesidades de mercado, oferta de materias primas, equipos con que cuentes o asesorarte sobre los que debieras instalar. Y sin falsas modestias que son tangenciales a la hipocresía, es verdad, la tenemos "bastante clara". Pero verás, vivímos de esto, como cualquier profesional.
Si el saber es una mercadería,....al igual que cualquier mercadería, no se regala.
Espero sepas comprender.
Amigos todos
Debido a que el cliente (quien paga los alimentos) y consumidor final (quien consume los alimentos) lo que espera de los alimentos es que contengan los niveles mínimos garantizados tanto en bromatología como en el perfil nutricional para obtener los rendimientos en base a la calidad del diseño de las dietas.
por ello, lo que menciona Ricardo es un resumen de los tópicos que ocasionan variaciones respecto al perfil esperado.
No es común que las matrices de los ingredientes que el nutriólogo utiliza en sus dietas, las Plantas de alimentos mantengan la misma calidad de los ingredientes todo el periodo de producción, y por ello trabajar con las S.D. de cada ingrediente es lo ideal aun sabiendo que el costo puede incrementar.
Las causas son los cambios en calidad de los ingredientes por los cambios de proveedores, y por productores con baja calidad en sus procesos que varían la calidad de sus ingredientes.
Por mas de 25 años que llevo manejando, analizando e interpretando la calidad bromatológicas de materias primas para elaborar alimentos balanceados, el 80/20 de las causas de variación de los alimentos lo ocasiona el punto anterior.
Un dato interesante que he encontrado es que cuando en un ingrediente el C.V. es mayor a 5% en una variable como proteina, grasa, Ca o demás perfil, esto detona variación en el perfil esperado
Saludos cordiales
VHR
Buenas Tardes.! Luego de leer cada comentario ruego me permitan concluir con el hecho de que la obtención del perfil físico- quimco deseado no es un Sueño siempre y cuando tengamos la capacidad de hacer sentido al buen uso e interpretación de cada materia prima en la combinación y uso de una matriz de ingredientes, así mismo como una trazabilidad completa del proceso de fabricación y consideración real vs teórica de nuestro escenario en la planta de alimentos que nos encontremos.
Saludos cordiales,
Ing. Cristihan F patiño C
Ciudad de Panama
Realmente para evitar estas variaciones se necesita un buen programa de muestreo y análisis de la materia prima por su contenido proteico desde un laboratorio de confiabilidad de sus resultados. POr otro lado, un programa de formulación validado, un monitoreo de la eficiencia y uniformidad de mezclado de la mezcladora que se este utilizando y un programa de calibración de las balanzas que se utilicen en el sistema productivo con una frecuencia aplicable establecida. Por último un muestreo del producto final, su respectivo análisis y confirmación de que dicha variación(valor obtenido vs valor formulado) no sea mayor de un 5 %.
A todos los puntos que sean mencionados correctamente, quisiera agregar uno que no siempre se le da importancia, pero en mi experiencia es más frecuente de lo que se piensa.
Es la posible contaminación de la materia prima en todo el circuito que esta realiza desde la planta de silo hasta su momento de ser dosificada, estos transportes tiene desgastes que no siempre son bien controlados así como las válvulas de desvió o distribuidores, donde se mezclan pequeñas cantidades de una materia prima con otra, alterando totalmente su perfil nutricional.
Las celdas de pre formulación para aquellas pantas que trabajen con pre molienda son puntos muy críticos en estas contaminaciones ya sea por desgastes de cuchillas de los trasportadores o por errores humanos.
Cuando ya se han chequeados todos los puntos mencionados por los colegas anteriormente, y no han encontrado la causa de porque la proteína teórica no coincide con la real, sugiero que revisen los puntos dentro de la fábrica donde se puedan producir estas contaminación de MP.
Saludos Cordiales
Daniel Nuñez
Todo lo anterior es muy valido y creo que solo se trata de aclarar algunos puntos
una racion puede salir baja en proteina por varias razones y conviene tenerlas claras para solucionar este problema.
1-Un ejercicio de formulacion en donde la matrix no tenga algun colchon de seguridad en los valores de proteina es suceptible de fallar por alguna desviacion en el analisis de materia prima ya que en su mayoria sus resultados son obtenidos de titulaciones estequiometricas y lo determinado es nitrogeno amoniacal.
2-El perfil de aminoacidos es fundamental ya que un valor de proteina solamente es indicador de cantidades mas no de calidad de aminoacidos o sea el resultado cuantitativo de proteina de una racion no es directamente proporcional a la cantidad de aminoacidos disponibles .
Particularmente considero que el fenómeno que se analiza, esta presente permanentemente con mayor o menor grado de intensidad, es multifactorial y abarca todo el proceso desde los proveedores de materias primas hasta el producto terminado, por lo que la solución debe ser integradora y en el caso que nos ocupa me atrevo a sugerir lo siguiente.
Fundamentos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la adecuación a la producción de alimentos del método de Análisis y Modos y Efectos de Fallos, en ingles FMEA, desarrollado en el ejército de Estados Unidos por los ingenieros de la National Agency of Space and Aeronautical (NASA), conocido como el procedimiento militar MIL-P-1629, titulado "Procedimiento para la ejecución de un Modo de Falla, Efectos y Análisis de Criticabilidad", se empleó como una técnica para evaluar la confiabilidad de los equipos y sistemas, determinando los efectos de las fallas, en el éxito de la misión y la seguridad del personal o de los equipos.
En 1970, la FDA en Estados Unidos, emite regulaciones basadas en el HACCP para prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados de baja acidez, quince años más tarde se elaboran los principios generales para la aplicación de criterios microbiológicos.
En 1989 la Organización Internacional de Sociedades Microbiológicas organiza dicho sistema en siete principios y en 1993 el Codex Alimentarius publica una guía para la aplicación del Sistema HACCP. A partir de 1996, se hace obligatoria la implementación del sistema HACCP para la industria de pescado y mariscos en Estados Unidos y en 1997 se generaliza de forma obligatoria la implementación del sistema HACCP para la industria cárnica, y se introduce la seguridad alimentaria para toda la industria.
De forma general, para establecer, aplicar y mantener un sistema HACCP es necesario implementar siete principios según las Directrices de la FAO.
1. Conducir un análisis de peligros. Usando una lista de pasos que describen la manera en que se elabora un producto, identificar dónde podrían ocurrir peligros reales y potenciales.
2. Identificar los puntos de control críticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimenticia.
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado.
4. Establecer requisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de los resultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.
5. Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia indica que han ocurrido desviaciones.
6. Establecer procedimientos de registro para cada PCC.
7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.
Internacionalmente se reconoce que para llevar a cabo la aplicación del Sistema (HACCP) en procesos relacionados con la obtención de alimentos, se recomienda la necesidad de realizar dos tareas principales.
a. Establecimiento del Programa de prerrequisitos.
b. Elaboración de un plan de HACCP.
Como alguien dijo por ahí, no le des muchas vueltas al tema pues la fuerza centrifuga de las ideas puede hacernos apartarnos del tema y al resumen de Ricardo quisiera aportar mi visión:
En resumen, causas de variaciones de proteína en el alimento u otro nutriente:
1- variación en las materias primas ; control de proveedores
2.- fallas de pesaje y dosificación; revisión de equipos y operatoria
3.- fallas de mezclado; revisión de equipo y tiempo de mezcla
4.- fallas o malinterpretación en los análisis químicos; revisar métodos,equipos e insumos de análisis
5- actualización de la matriz de formulación o software.
6- fuertes variaciones en la humedad final o en otro parámetro final que provoque una variación porcentual relativa de la proteína u otro parámetro.
Estimados amigos foristas
Todas las opiniones aquí registradas son interesantes y correctas. Únicamente quiero apuntar que una de las operaciones más importantes y de cuya buena realización dependen los resultados finales es el muestreo.
Si la muestra que se utiliza para determinar el perfil de aminoácidos no es representativa de todo el lote, la variabilidad en los resultados de proteína o cualquier otro dato será mayor y los resultados de campo serán poco satisfactorios.
Recordemos que un gran porcentaje de las formulas son granos y harinas de soya y lo más seguro es que recibimos en los molinos una gran cantidad de estos ingredientes, es por eso que el buen muestreo es esencial para darles a los nutricionistas la información más real posible de las características de nuestra materia prima.
Control de Calidad o cualquier departamento encargado del muestreo llevan una gran parte de la responsabilidad de los resultados.
Saludos
