Nuevos sistema de conservación y procesamiento de carnes a través de hielo líquido
Publicado:31 de mayo de 2010
Por:Majestic-conser
¿Qué es el hielo líquido?
El hielo líquido o en forma de microesferas es una composición binaria de cristales de hielo con forma micro-esférica y dispersos en una solución salina.
¿Cuál es su aplicación? ¿Cómo funciona?
Hace ya algunos años, distintas instituciones como universidades e institutos tecnológicos y empresas privadas, han estudiado la forma de optimizar la conservación de los productos de mar tras la captura. Esto llevó a numerosas publicaciones de resultados ante análisis comparativos entre el conocido sistema de refrigeración por hielo en escamas y el novedoso de hielo líquido, que determinaron numerosas ventajas en la utilización de este último. Se hicieron pruebas de evaluación de la calidad bioquímica, fisicoquímica y microbiológica de distintas especies marinas tras haberlas conservado paralelamente en ambos sistemas.
Los estudios arrojaron datos alentadores cuando se descubrió que el crecimiento microbiano de las piezas conservadas en hielo líquido era notablemente menor que en el sistema de hielo en escamas tradicional. También disminuyeron los niveles de coliformes, microorganismos proteolíticos, el PH y otros parámetros que conducían a la ratificación de las ventajas del hielo líquido.
Cuando se utiliza hielo líquido, se aumenta el tiempo de conservación y se logra un mayor aprovechamiento de los productos marinos en los posteriores procesos ya sea de fileteado, congelado, enlatado, o la cocción. El por que de todo esto tiene que ver con la técnica misma y propiedades de este método. Como se sabe, una vez que el producto de la pesca se extrae de su entorno, comienza una degradación de alta velocidad que le transfiere la característica de “altamente perecedero”.
El hielo líquido puede ser aplicado inmediatamente. A diferencia del hielo en escamas, se produce un efecto sanitario de lavado. El nuevo entorno de la pieza capturada es muy similar al mismo donde se encontraba antes de la captura, incluso con el mismo porcentaje de cloruro de sodio. Luego, el pez muere en forma instantánea y no lentamente por asfixia como en el caso anterior.
El nuevo entorno similar al hábitat marino, ayuda a mantener los valores de humedad del pescado, y la forma micro-esférica del hielo no daña a la pieza. A esto se le suma la capacidad del hielo líquido para cubrir totalmente la superficie de la pieza sin dar lugar a que se formen intersticios de aire (que es uno de los principales agentes que permiten la degradación). Al aumentar entonces la superficie de contacto con la pieza, mejora notablemente la conductividad térmica. De esta manera, se logran controlar aún más, los mecanismos de degradación.
