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Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte

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Capítulo 3. Estudio Técnico
3.1 Descripción técnica del producto
3.1.1 Características taxonómicas

Reino             Animalia
Phylum           Chordata
Subphylum     Vertebrata
Superclase     Tetrapoda
Clase              Mammalia
Orden            Artiodactyla
Infraorden    Pecora
Familia           Bovidos
Género         Ovis
Especie        aries
Razas          Pelibuey (con sus diversas cruzas)

3.1.2 Características de los animales a sacrificar
Ovinos (hembras y machos) de 35-40 kg de PV, 150-180 días de edad, de la raza Pelibuey con sus diversas cruzas.

3.1.3 Definición de canal
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occisito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, los riñones, los testículos (en su caso), la grasa de la riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separan en las hembras adultas.

3.1.4 Características del producto (canal)
Se considera un rendimiento por canal del 65%; por lo que las canales tendrán un peso al mercado de 23-26 kg con poco contenido graso pero suficiente. El color de las canales será de un color rosáceo/ambar pálido. Las canales no serán empaquetadas.

3.1.5 Definición de calidad (Colomer-Rocher, 1973)
Conjunto de características cualitativas y cuantitativas, cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado.
La calidad de la canal debe ser:
- Producto natural, sano y comercial
- Ausencia de problemas sanitarios
- Sin problemas de fraude (poner otra especie por ovino)
- Gran calidad (relación con el precio)

3.1.5.1 Factores condicionantes de la calidad de la canal
- Condiciones de pre-sacrificio
- Sacrificio (mal sacrificio)
- Conservación

3.1.6 Rendimiento de la canal
- Se expresa en porcentaje %
- Varía en función de que el peso vivo de la canal y peso vivo (PV) sean considerados
a) PV en la granja (PVG) (antes del transporte)
b) PV sacrificio (PVS) (previo sacrificio)
c) PV vacío (PVV) (sin contenido digestivo)
d) Peso canal caliente (PCC) (posterior al sacrificio)
e) Peso vivo canal frío (PCF) (tras refrigeración de 24 horas) a 4°C

3.1.6.1 ¿Como estimar el rendimiento?
PVG-PVS= pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones, deshidratación 4-9% PV.
PCC-PCF= pérdida por oreo (refrigeración) del 3-5% (según el estado de engrasamiento de la canal).

3.1.7 Rendimientos
- Rendimiento a la canal verdadero
PCC/PVV*100
- Rendimiento comercial (más común y utilizado)
PCF/PVS*100

3.1.8 Clasificación de canales ovinas
- Peso de la canal
- Grado de engrasamiento
- Estado de conformación

3.1.8.1 Sistema de clasificación de canales
Presenta mucha dificultad por que se presentan una gran diversidad de fenotipos y genotipos de los animales, sistemas de producción, peso vivo, peso en canal y edad al sacrificio. Aunado a esto existen diferentes conceptos de calidad, hábitos de consumo dispares.

3.2 Características del subproducto
El peso (kg) y la calidad de las pieles o saleas será en función del genotipo y fenotipo de los animales a sacrificar.

3.2.1 Calidad
Para determinar la calidad de la piel se tomará en consideración lo expuesto en la calidad para la canal. Como las pieles son comercializadas, en la mayoría de los casos por pieza, no es determinante el peso en kg.

3.2.1.1 Factores condicionantes de la calidad de la piel
- Sacrificio (mal sacrificio provocaría un exceso de orificios en la salea o piel)
- Manejo (lavado y curtido)
- Conservación

3.3 Tamaño del proyecto
3.3.1 Capacidad máxima
La capacidad del rastro-frigorífico será de 400 canales mensuales.

3.3.2 Capacidad económica
Se considera una producción mínima de 25 canales por semana para satisfacer los costos unitarios de cada una de éstas. El costo de producción de canal y obtención de salea se enlista a continuación:
Precio por kg PV $18
PV animal 40 kg


* Nota importante: La adquisición de pieles viene incluida con el animal. Con el pago de servicio de rastro (incluye servicio de piel)

3.3 Programa mensual de Producción
Programa de producción Mensual

Se pretende establecer un nicho me mercado con los 15 establecimientos del Mercado “Zapata” de Puebla (descritos en la segmentación de mercados), 22 establecimientos ubicados en el Mercado Municipal de Texcoco y ocho establecimientos ubicados en el Mercado Municipal de Chiconcuac. Los cuales, en conjunto, adquieren del mercado entre 200 y 400 canales mensualmente. Aunado a esto, acorde a los orígenes de la materia prima, granjas “La Cima” y “La Abeja”, disponen de 33 y 42 cabezas en promedio para su comercialización mensualmente. Basado en los periodos o épocas de empadre de cada una de las granjas antes mencionadas.

3.4 Programa anual de producción
Programa de producción Anual


Durante el primer trienio de labores se pretende mantener una producción de 200 canales para el mercado mensualmente. A partir del año cuatro se incrementará gradualmente en 25 unidades a sacrificar por año hasta lograr la capacidad máxima de la planta que será de 400 canales por mes (año 9 y 10).

3.5 Factores que determinan el tamaño del proyecto
3.5.1 Tamaño de la demanda
Como se ha mencionado en el estudio de mercado, existe una gran demanda de carne de ovino que no ha sido satisfecha ya que sólo el 40% de la carne de ovino consumida en el país es producida por granjas nacionales. Aunado a esto, se encuentra un potencial nicho de mercado entre los barbacoeros de la zona centro del país quienes consumen entre 200 y 400 canales, en temporada baja y alta, respectivamente.

3.5.2 Disponibilidad de materia prima e insumos
Estableciendo contratos de compra-venta con las granjas “La Cima” y “La Abeja” de Playa Vicente y Medellín de Bravo, Veracruz, respectivamente se aseguran 75 cabezas de ovino mensualmente (25 más que lo requerido para los primeros tres años de labores). Además, se pueden establecer contactos con otras granjas ovinas de la zona. La granja “La Cima” cuenta con animales ¾ Kathadin, Kathadin media sangre, media sangre Black Belly y Pelibuey puro. Actualmente manejan 450 vientres en promedio y seis sementales de los genotipos antes descritos. En total la granja maneja en promedio 1,050 animales en producción.

Por su parte, “La Abeja”, maneja la raza Saint Croix y Dorper. Dichas razas. Actualmente manejan en promedio 280 vientres y 8 sementales; en total la granja maneja 500 cabezas (en promedio). Las razas que maneja actualmente son la Saint Croix, Dorper y Kathadin.

En las granjas regionales se utiliza de la raza Pelibuey son sus diferentes cruzas (Pelibuey, ½ Pelibuey * ½ Black Belly, ½ Pelibuey* ¼ Black Belly * ¼ Kathadin, ½ Pelibuey* ½ Kathadin, ½ Pelibuey* ¼ Kathadin* ¼ Dorper, ½ Pelibuey * ½ Dorper, ½ Pelibuey * ½ Saint Croix,) .

Las cruzas pueden variar acorde a cada explotación, área geográfica, sistema de producción y manejo alimenticio, reproductivo y sanitario. Este esquema presenta de manera generaliza los cruzamientos derivados de la raza Pelibuey.

Parámetros técnicos indicados en la Región del Papaloapan:



3.5.3 La tecnología y los equipos
Se utilizarán las instalaciones, maquinaria y equipo del rastro municipal “Modelo” de Carlos A. Carrillo, Ver para la obtención de canales y saleas (pieles). El cual es considerado como semi-tecnificado. Para el curtido de las saleas se utilizará una tecnología rústica (salado). Para el almacenaje de las canales se utilizará una tecnología semi-tecnificada (cámara frigorífica). Estos dos últimos procesos se realizarán en las instalaciones del frigorífico. La maquinaria y equipo serán adquiridos en el Distrito Federal en las empresas Pórtico de México, Frigomovil; y los vehículos de transporte en la ciudad de Tuxtepec, Oax.

3.5.4 Disponibilidad de recursos económicos
Para el establecimiento de esta empresa la SPR La Providencia cuenta con un capital de $ 150,000 (Ciento cincuenta mil pesos 00/100 MN), en terreno, oficina, maquinaria y vehículos, para la puesta en marcha y operación de la comercializadora. Por lo que se busca el financiamiento para la adquisición de maquinaria y equipo (frigorífico, cámara enfriadora de transporte y vehículos).

3.5.5 Recursos humanos
De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la población en el municipio es de 54,059 habitantes, 25 860 hombres y 28 199 mujeres (Enciclopedia de los municipios de México, 2006). Los trabajadores que se pretenden emplear han estado laborando en el rastro municipal “Modelo”. Lo cual presenta ciertas ventajas en el sacrificio de los animales.

3.5.6 Políticas económicas del gobierno y aspectos institucionales
Actualmente existen diversas dependencias de gobierno a nivel federal y estatal que financian en la inversión de proyectos orientados a la comercialización de productos agropecuarios y los agro-negocios. A nivel estatal se encuentran: La Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria A.C. (COVECA), La Secretaría de economía (SE), La Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal, Pesca y Alimentación (SEDARPA), y a nivel federal se encuentra el subprograma ASERCA dependiente de la Secretaría Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

3.6 Organización
3.6.1 Organigrama del frigorífico ” La Providencia”



Indispensable:

1. Arrimar un día antes al sacrificio los animales a matar de 6 a.m. a 16 p.m.
2. Traer guía sanitaria expedida por la Asociación Ganadera
3. Los datos asentados en la guía deben corresponder con la cantidad de animales a sacrificar

3.6.2 Funciones

1. Socios del frigorífico
Se identificará como los inversionistas y socios del frigorífico.

2. Administrador
Coordinar las actividades necesarias para lograr el funcionamiento y operación de la comercializadora. Se dedicará al establecimiento y firma de contratos de compra-venta de ovinos con los productores de las granjas “La Cima” y “La Abeja”; y otras granjas ovinas regionales. Establecerá relación con los compradores de las canales y saleas en los estados de Puebla y Edo. de México, estableciendo con ellos contratos de compra.-venta de canales mediante precio determinado por ambas partes. De igual manera, se encargará de todas las relaciones públicas del frigorífico.Será el responsable del proceso de producción, así como de las relaciones laborales con el rastro y entre los trabajadores; además de la supervisión de la maquinaria y equipo para su mantenimiento. Esta labor la realizará personal externo a la empresa.

3. Secretaria
Se encargará de las funciones primordiales de oficina (teléfono, atención de llamadas, faxes, e-mails y clientes). Se encargará de elaborar las nóminas de pago. Asimismo, realizará todos los pagos de los servicios municipales (agua, luz, teléfono, etc). Y llevará el control de egresos e ingresos para trasladarlos al despacho contable correspondiente.

4. Tablajeros y ayudante de tablajeros
El primero se encargará del sacrifico y desviscerado de los animales. El segundo a la limpieza de las vísceras, recolección de cuartos y cabezas para trasladarlos a sus depósitos correspondientes. Además de colaborar en lo que le indique el tablajero.

5. Curtidor
Se encargarán de la recolección manejo y tratamiento de las pieles para su curtido. Así como el tratamiento a todos los subproductos.

6. Chofer
Se encargará del traslado de los ovinos de las granjas “La Cima “ y “La Abeja” al rastro para su sacrificio. También se encargará del traslado de animales
De otras granjas ovinas al rastro. Se encargará del traslado de las canales y subproductos a los puntos de comercialización establecidos por el departamento de ventas y relaciones públicas.

7. Intendencia
Se encargará de la limpieza y desinfección de todas las instalaciones que conforman el rastro (incluyendo oficinas).

8. Eventuales
Trabajadores que puedan incorporarse en alguno de los rubros antes mencionados acorde a las necesidades pertinentes.

* Nota importante:
El sacrificio de los animales se realizará en el rastro municipal “Modelo” ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. El costo del servicio de matanza es de $20/animal que incluye: servicio de matanza, uso de instalaciones, limpieza de corral de espera e instalaciones, inspección sanitaria por parte del MVZ asignado por el municipio, sello de inspección sanitaria y servicios municipales (agua, luz).


3.7 Localización del proyecto
3.7.1 Macrolocalización
País: México
Estado: Veracruz
Municipio: Cosamaloapan




Municipio de Cosamaloapan, Ver
Coordenadas geográficas: Se localiza en las llanuras del Sotavento de la zona centro costera del Estado18° 22’ latitud norte y 95° 48’ longitud oeste

Altitud: 10 msmn

Superficie: 581.30 kilómetros cuadrados

Límites: Norte: Tierra Blanca, Ixmatlahuacan y Amatitlán. Sur: Chacaltianguis, Tlacojalpan, Otatitlán y Estado de Oaxaca. Este: Amatitlán y José Azueta. Oeste: Tres Valles y Estado de Puebla

Clima: tropical con una temperatura promedio de 25.2 °C; su precipitación pluvial media anual es de 1,307 mm.

Hidrología: se encuentra regado por pequeños arroyos del río Papaloapan
Suelos: de tipo cambisol, gleysol, lavisol y vertisol.

Población: De acuerdo a los resultados preliminares del censo 2000, la población en el municipio es de 54,059 habitantes.

Actividad económica: La actividad económica del municipio por sector, se distribuye de la siguiente forma: Sector primario Agricultura, ganadería, caza y pesca) 29.74%), Sector secundario (Minería, extracción de petróleo y gas natural, industria manufacturera, electricidad, agua y construcción) 30.44%, Sector terciario (Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, de administración pública y defensa, comunales y sociales, profesionales y técnicos, restaurantes, hoteles, personal de mantenimiento y otros.) 38.35% y no especificado 1.54%

Agricultura: El municipio cuenta con una superficie total de 58,281.941 hectáreas. Los principales productos agrícolas y la superficie correspondiente en hectáreas que se cosecha son caña de azúcar, maíz, sorgo, frijol, arroz, sandía y chile verde.

Ganadería: Tiene una superficie de 23,828 hectáreas dedicadas a la ganadería, en donde se ubican 2,750 unidades de producción rural con actividad de cría y explotación de animales. Cuenta con 49,638 cabezas de ganado bovino de doble propósito. Población ovina: 1,500 cabezas aproximadamente.

Industria
: En el municipio se han establecido industrias entre las cuales encontramos 1 microempresa 2 pequeñas empresas y 2 medianas; es importante mencionar que dentro de estas hay 4 con calidad de exportación. Destacan las industrias de ingenio azucarero y producción y empacadora de mango Manila.

Comercio:
El Municipio cuenta con un total de 1120 comercios establecidos, así como 2 mercados.
Servicios: Se brindan servicios de 23 hoteles, 4 moteles y 11 restaurantes.

Educación: La educación básica es impartida por 72 planteles de preescolar, 116 de primaria, 20 de secundaria. Además cuenta con 3 centros para capacitación para el trabajo, con 9 instituciones que brindan el bachillerato; así como con centros de enseñanza técnica y profesional medio como son: Conalep y CEBETIS.

Salud: La atención de servicios médicos es proporcionada por 8 unidades médicas de la Secretaría de Salud, 7 del IMSS, 2 del ISSSTE y 1 de la Cruz Roja. Cabe señalar que en esta municipalidad se prestan los servicios de consulta externa y hospitalización general.

Abasto: El municipio satisface sus necesidades de abasto mediante 1 mercado público, 6 tiendas Diconsa, 1 rastros y 1 centro receptor de productos básicos.

Vías de Comunicación: Cuenta con infraestructura de vías de comunicación conformada por 139.50 Km. de carretera

Grado de aptitud.
Las condiciones ambientales satisfacen plenamente los requerimientos del proyecto. Ya que se cuenta con los servicios municipales de luz, teléfono, vías de acceso adecuadas, disponibilidad de mano de obra, disponibilidad de materia prima, servicios médicos, de vivienda y salud.

3.7.2 Microlocalización
Comercializadora de carne de ovino “La Providencia”. Municipio de Cosamaloapan, Ver.
Partiendo de la ciudad de Cosamaloapan se toma la carretera federal Cosamaloapan- Tlacotalpan; aproximadamente a 5 minutos, al margen derecho de la carretera de encuentra ubicado el rastro.


3.7.2.1 Ubicación del rastro municipal “Modelo”



3.7.2.2 Ubicación de frigorífico y oficinas



Servicios municipales donde se pretende instalar la cámara frigorífica: El terreno donde se pretende instalar la cámara frigorífica cuenta con los siguientes servicios municipales: agua potable, alumbrado público, drenajes, banqueta y pavimentación.

Superficie del terreno: 319.90 m2
Superficie de la construcción: 67.75 m2

Elementos de construcción: Pisos de cemento rústico (100%), muros de block de 12 cm, dalas y castillos de concreto armado, techo de losa de concreto (100%) de 100 cm, 1 puertas de acceso y dos portones de fierro estructural, Azulejo en oficina y sanitarios, Puerta, portón y ventana de fierro. Instalación eléctrica oculta. Las instalaciones de oficina cuentan con todos los servicios municipales (agua, luz), teléfono, equipo de cómputo, servicio de internet.

3.8 Costo del terreno
El terreno, la nave, y las instalaciones de oficinas ya existen, por lo tanto no habrá necesidad de construcción ni de adquisición (compra del terreno), solo se harán los trabajos necesarios para la instalación de la cámara frigorífica. El terreno es propiedad privada.

3.9 Selección de la tecnología de producción
La tecnología a utilizar en esta planta será con un nivel tecnológico semi-intensivo. Aprovechando los recursos actuales con los que cuenta la planta (maquinaria y equipo) y adquiriendo nueva maquinaria y equipo elemental para el funcionamiento y operación como rastro-frigorífico ovino.

3.10 Necesidades de maquinaria y equipo

1 Cámara frigorífica
1 Camioneta de redilas
1 Camioneta con equipo de refrigeración
1 Báscula

Especificaciones

Cámara Frigorífica armada CFD-50
Marca: "NIETO"
Características: Construidas con paneles de fácil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibición. Iluminación interior. Ideal para carnes.
Modelos Disponibles: CFD-50, CFD-75 y CFD-100
Medidas: frente: 1.30 (CFD-50), 1.40 (CFD-75 y 100); alto: 2.40 (en los 3 modelos); fondo: 2.10 (CFD-50), 2.40 (CFD-75) y 3.20 (CFD-100) mts.







Camionetas

Marca: Nissan
Modelo: 2006
Características: Motor: KA24DE con 143 hp, 2.4l de desplazamiento, 4 cilindros, transmisión manual de 5 velocidades, dimensiones (largo * ancho * alto): 4,891*1650*1,605 y 4,785*1,650*1605, tanque de combustible de 60 l, capacidad de carga: 1,359 y 1,204 kg respectivamente.




Equipo de refrigeración para camioneta
Equipo tipo A r c t i c resistente, electromecánico, acoplado al motor del vehículo, standby eléctrico 1 H.P. 110/ 1/ 60
Frigomovil
Capacidad de enfriamiento 38°C temperatura ambiente
Compresor de 2000 RPM
Temperatura de retorno del aire al evaporador 1.7°C
BTU/hr (kcal/hr) 11,000 (2,771)



Báscula de Plataforma



Marca: TORREY
Mod. EQM-200/400
Características: Construida en acero inoxidable, puede pesar en kilogramos (Kg.) y libras (lb), funciona con batería recargable de hasta 200 horas de uso continuo o con corriente eléctrica, capacidad 200kg/400lb, división mínima 0.05gr/0.1Lb, dimensiones del plato 68x83cm (27x32”)








3.11 Ingeniería del Proyecto

3.11.1 Proceso de producción


                                                        

Flujo del proceso
1. Los animales serán adquiridos en las granjas “La Cima” y “La Abeja” en los municipios de Playa Vicente y Medellín, Veracruz, respectivamente.
2. Los animales a sacrificar llevarán al rastro municipal modelo cuando menos 12 horas antes a esta actividad. Se constatará que la guía de transporte y sanitaria corresponda con el número de animales que arriben al rastro. A estos animales se les proporcionará agua y forraje durante su estancia.
3. Una vez obtenidas tanto las canales como las pieles, serán transportadas a las instalaciones del frigorífico para el almacenamiento de las canales en la cámara frigorífica e iniciar el proceso de curtido de las pieles.

Descripción del proceso de sacrificio de ovinos
1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los pasillos y corrales hasta el área de pesaje. Para esto se utiliza una báscula de 50 kg.
2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por el medico veterinario asignado por el rastro municipal, que determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma carne higiénica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad nutricional y organoléptica.
4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar la fuerza de la gravedad para la sangría.
6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa o caparazón, con el fin de que el desuello se realice suavemente sin tener el problema del partimiento de la carne
8. Separación de cabezas y patas: Se practica una incisión a lo largo de la pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separación de manos: Se realiza con un cuchillo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la región anterior.
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el desprendimiento de la piel.
11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.
12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la evisceración.
13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.
14. Pesado: una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se determina el peso final.
15.- Refrigeración: Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo, en el frigorífico, durante 6 horas para posteriormente refrigerarse.
16.- Pesaje para la venta: Las canales a comercializar serán pesados antes de salir del frigorífico para su comercialización.

Tiempos del Proceso de Sacrificio


3.11.2 Obtención de saleas (desollado por insuflado)
1. Incisión. Después del sangrado se efectúa una pequeña incisión en el jarrete de una de las patas traseras. A través de la incisión se introduce, a una profundidad de 30-40 cm por debajo de la piel hacia la cabeza, un pedazo de alambre, un palo liso y puntiagudo o un afilador para cuchillo. Esta operación tiene el fin de desgarrar los tejidos subcutáneos y facilitar el insuflado.

2. Insuflado. Consiste en introducir aire con una bomba. El aire provoca la progresiva separación de la piel de la canal.

3. Batido. El operador debe golpear el cuerpo del animal suavemente con el puño, hasta que quede completamente lleno de aire. A medida que el aire penetre bajo la piel, ésta se infla como una pelota.

4. Levantamiento del cuerpo. Posteriormente el animal es suspendido por las patas traseras y se comienza el desollado, volteando la piel como si fuera un guante. Con el cuchillo, se efectúa una incisión circular en las rodillas y jarretes, y otra en cada pata. Posteriormente, el cuerpo del animal puede o no ser decapitado. En éste último caso se efectúa una incisión circular para separar la piel de la cabeza y la del cuello.

5. Separación de la piel de las patas. La piel se separa del tejido subcutáneo golpeándola con el puño y jalándola hacia abajo con los dedos de la otra mano.

6. Separación de la piel del cuerpo. El trabajo de mano y puños se efectúa también en el cuerpo del animal, hacia la parte baja del cuerpo. La piel, mientras se desgarra el tejido conjuntivo, se jala hacia abajo volteándola como un guante para facilitar el trabajo. Se utiliza la hoja del cuchillo solamente para separar los músculos cutáneos que se adhieren fuertemente a la piel.

El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

7. Terminación del desollado. Cuando se haya separado la piel hacia el pecho, el operador la agarra con las manos y, dándole un empujón con el pie, la retira del cuerpo del animal.

Diagrama de flujo para la obtención de saleas



* Nota importante: Con el sacrificio y obtención de la canal, se obtiene la salea

El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

3.11.3 Tratamiento de pieles
Luego del desollado, las pieles deben ser sometidas, inmediatamente, a las siguientes operaciones:

1. Descarnado. Es la separación de los residuos de tejido conjuntivo subcutáneo, de grasa y de carne que se hallan quedado adheridos durante el desollado de la piel. Se extienden las pieles en mesas con la carnaza o caparazón hacia arriba. Luego se separan los tejidos extraños con cuchillo o raspadores, teniendo el cuidado de no dañarlas.

2. Lavado. Terminado el descarnado, las pieles deben ser lavadas por una cara (envés) para separar la suciedad, la sangre y otras materias extrañas. De otra manera, éstas pueden provocar la putrefacción. El lavado debe efectuarse con cepillos duros, extendiendo las pieles encima de una plataforma y rociándolos con un chorro de agua fría. Además esta operación baja la temperatura de la piel.

3. Escurrido. Terminado el lavado, las pieles deben ser tendidas (marcos, plataformas, ganchos, etc.), puestas en aireación ó aplicarles de sal (NaCl) para que escurra la mayor cantidad posible de agua adherida: esta operación es necesaria para que las pieles se entreguen frescas a la curtiduría.

Diagrama de flujo para el tratamiento de pieles



El tiempo estimado para realizar éstas labores oscila entre los 10 y 20 min.

3.11.4 Conservación de pieles
El principio básico de la conservación de las pieles consiste en crear condiciones tales que la flora bacteriana no crezca. Esto se logra conservándolas en frío o disminuyendo rápidamente su contenido.

Las pieles se exponen al aire para reducir el contenido de agua. Igualmente, se puede absorber el agua por medio de sal, la cual provoca la parcial deshidratación del tejido. Durante el secado las pieles se encogen. Si no se mantienen bien extendidas se contraen, se arrugan y se agrietan. Las pieles serán extendidas en el piso y fijadas con estacas de madera en los bordes sobresalientes. Se utilizará la aplicación de sal como medio de conservación de las pieles. Los buenos resultados de este sistema dependerán de la calidad de la sal, de la rapidez de la operación y de la temperatura ambiente y del local.

La sal debe de ser fresca, sin impurezas y del calibre adecuado. Una sal muy fina forma bloques en la piel húmeda y no puede penetrar profundamente. Por otro lado, una sal muy gruesa se disuelve muy lentamente y los cristales pueden dañar la textura del cuero. Impurezas como las del hierro y cobre provocan coloraciones indeseadas en la piel.

Para acceder a Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Tercera Parte: CLICK AQUI

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Autor/es
Veracruz-Llave, México
Ing. Agrónomo
(59230)
(21)
Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
03/02/2007 | Qué tal Julio. Primero que nada saludarte y reconocerte todo este gran esfuerzo que haces, y de dar a conocer a gente como yo la oportunidad de conocer este tipo de proyectos, ya que estamos en Quintana Roo, con una asociación de ovinocultores para establecer un rastro para ovinos, y me parece muy interesante tu trabajo, ya que me está ayudando en mucho. Si tuvieras la oportunidad de contactarme con algunas empresas para el suministro del equipamiento, creo que fortalecería en mucho nuestro trabajo.
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
14/02/2007 | Hola médico, buenos días. Me pareció interesante su proyecto ya que en México no se tiene la confianza con la gente de acá, y hay que dar oportunidad a estos valores. Y por mi parte lo felicito, es un proyecto sumamente completo. Por otra parte me pongo a sus órdenes. Yo soy fabricante equipo para rastros tif. Tenemos la experiencia con soldaduras tipo sanitarias, y materiales en acero inoxidable tipo 316. Fabricamos para Vargas rastro en Veracruz. Los siguientes trabajos: rielaría para traslado de rolas, soportería, fabricación de desviadores, básculas, rolas, lavadora de mondongos, lavadora de rolas, plataformas, etc. etc. Me gustaría platicar con más calma e incluso pasar a visitarlo. Algunos rastros más que visito son: Xalapa, Acayucan, Villa Hermosa, Cuitlahuac, Tehuacan, Minatitlan, Fortín. Me pongo a sus órdenes.
Y me pongo a las órdenes de cualquier persona que solicite mis servicios.
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Carlos Castellanos
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Martinez de La Torre, Veracruz-Llave, México
Ovinocultor
Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
16/04/2007 | Hola Julio: ¡qué buen artículo, estudio y presentación de proyecto! Tal vez le falten algunas cosas, como olor y sabor, pero está muy bien documentado en cuanto a lo que presenta de investigación y mercados de abastecimiento y consumo. Hay que tomar en cuenta que en la actualidad el precio que corre de la barbacoa al consumidor ya es mayorde $200.00, más o menos, claro, de buena calidad, preparación y sabor; y tanto en restaurantes como en la calle con el ambulante, lo cual daría mayor margen a sus estimaciones del frigorífico. En fin, si hay posibilidades de entrarle, platiquemos... también estoy en la tierra Jarocha pero más al norte. Felicitaciones y gracias por compartir su experiencia, si nos contactamos yo invito la barbacha, att.
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
09/10/2007 | RASTRO: Este termino es mejicano ¿corresponde a MATADERO? ¿o planta de sacrificio?
Me es necesario entender para ajustar mi interpretación.
Gracias.
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
05/12/2007 | Hola, felicidades por el artículo, tengo algunas dudas acerca del rendimiento en canal que mencionan... Según mi experiencia y algunos trabajos de investigación en los que hemos participado, con razas de pelo y sus cruzas, a un peso al sacrificio de 35 a 40 kg., el rendimiento estaría mas cercano a un 52-53 %. Hay que recordar que el peso en canal caliente es engañoso, hay que considerar las mermas desde el sacrificio hasta que se entrega el canal.
El esquema teórico se ve muy interesante, sería muy bueno que conocieran la experiencia de las plantas TIF que actualmente operan: CAIVO, Rastro TIF de HIdalgo, etc.

Saludos
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
04/02/2008 | me parece que es un proyecto muy importante ya que una servidora al igual esta trabajando con un proyecto de ovinos pero solo es una propuesta para la sierra de zongolica ya que en base a eso estoy llevando mi recidencia
y espero obtener pronto mi titulo como ingeniero en desarrollo comunitario y gracias a estoa articulos e obtenido mas informacion
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
25/04/2008 | amigo me podrías mandar mas información de este super proyecto para mis practicas ya que también quiero incursionar en la cría de borregos gracias
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
29/09/2008 | SALUDOS

ME AYUDARÍA MUCHO COMENTARIOS ACERCA DE LAS ENFERMEDADES MAS COMUNES DE LOS BORREGOS, SOBRE TODO En PARÁSITOS Y NEUMONÍA, COMO PREVENIRLA Y COMO COMBATIRLA En FORMA CORRECTIVA.

POR Su AYUDA ANTICIPO Mi AGRADECIMIENTO.
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
14/11/2008 | hola.
soy estudiante y tengo que oresentar un proyecto

del lo que es comercio de ganado bovino me gustaria que me osientaran a como

raelizarlo ya que no tengo nocion de como comenzar.

gracias por su atencion.

liz.
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Re: Proyecto: Comercialización de Carne de Ovino - Segunda Parte
14/11/2008 | hola.
soy estudiante y tengo que presentar un proyecto

del lo que es comercio de ganado bovino me gustaria que me osientaran a como

raelizarlo ya que no tengo nocion de como comenzar.

gracias por su atencion.

liz.
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