Micotoxinas en cerveza y sus derivados

La cebada es el ingrediente básico en la producción de cerveza y frecuentemente está contaminada con mohos y micotoxinas. Algunos estudios han esclarecido el impacto de los diferentes pasos de la producción de cerveza en el nivel final de micotoxinas en los subproductos de cerveza (destilados y levadura) para alimentación animal.

El malteado es una sucesión de 3 pasos caracterizados por altas temperaturas y variaciones en la humedad. Durante el remojo y la germinación se dan las condiciones ideales para el desarrollo de los mohos a partir de esporas, mientras que el germinado y el secado favorecen la producción de micotoxinas (Gastelum, 2012).

Inoue et al, aclaró y explicó el destino de 14 micotoxinas en la cerveza y en sus subproductos. La absorción de micotoxinas por los destilados permite reducir el nivel de micotoxinas en la cerveza. Las aflatoxinas, zearalenonas y ocratoxinas están más concentradas en los destilados que en la cerveza. Sin embargo, los tricotecenos (deoxinivalenol, nivalenol y toxina T2) están menos presentes en los destilados que en la cerveza. Después del remojo, las micotoxinas están presentes en bajas dosis, y así las levaduras tienen menos micotoxinas.