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¿Cuáles son los alimentos más expuestos a las micotoxinas?

Fecha de publicación: 29/12/2016
Fuente: La Vanguardia
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La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que las micotoxinas afectan al 25% de los cultivos a nivel mundial. Un dato alarmante si tenemos en cuenta que las micotoxinas son sustancias tóxicas causadas por diferentes tipos de hongos cuando se dan las circunstancias idóneas de humedad y temperatura. Las sustancias tóxicas que sintetizan estos hongos llegan a nuestra alimentación, sobre todo, en cultivos como cereales.

Estas micotoxinas puede afectar tanto a la salud humana como animal. De hecho representan un peligro silencioso, es decir, su consumo es en pequeñas dosis y, por tanto, no se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer graves peligros.

Según un estudio de la Universidad de Granada, en la actualidad hay más de 300 micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras químicas y diferentes modos de acción en los seres vivos, siendo las más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A, las fumonisinas y los tricotecenos.

Se estima que cada uno de los hongos existentes es capaz de generar hasta tres micotoxinas, todas ellas con diferentes grados de peligrosidad. Esto implica que todos los seres humanos hemos estado expuestos en un grado mayor o menor a las mismas y que para enfermar se requiere mucho más que, que accedan a nuestros cuerpos.

El estudio realizado por el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Granada, cuando la exposición a micotoxinas alcanza niveles elevados puede causar efectos adversos agudos o crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies animales, afectando a distintos órganos, aparatos o sistemas, especialmente al hígado, rincón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario. Los síntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras químicas de dichas toxinas. En cuanto a la toxicidad crónica, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasifica varias micotoxinas como carcinógenas o potencialmente carcinógenas para el hombre.

Instituciones nacionales y organizaciones internacionales, como la Comisión Europea, la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., la Organización Mundial de la Salud (WHO) y la FAO han reconocido los potenciales riesgos para la salud de los animales y humanos que plantea la contaminación de alimentos por micotoxinas, abordando este problema mediante la adopción de limites reglamentarios para los compuestos más relevantes. Así´, la EU tiene establecidos unos contenidos máximos permitidos de determinados contaminantes en diversos alimentos.
 

Cultivos donde se pueden encontrar micotoxinas:

Trigo y centeno

Los cereales, como el trigo o el centeno, se pueden ver afectados con mucha facilidad por micotoxinas. La infestación por el hongo y la posterior contaminación por micotoxinas pueden tener lugar tanto durante la fase de cultivo como en la de almacenamiento. El problema radica en que cuando se emplean este tipo de granos para hacer harina y luego fabricar pan, a la masa les le añaden dos ingredientes que hacen proliferar los hongos, como son el azúcar y la levadura. 


Las micotoxinas se pueden desarrollar en cultivos de cereales como el Trigo (LV)

Maíz

El maíz está contaminado con fumonisina y otras toxinas fúngicas tales como la aflatoxina, la zearalenona y la ocratoxina (según indica el informe del Consejo de Ciencias y Tecnología Agropecuarias de los EEUU).


Cebada

Es igualmente susceptible a la contaminación por hongos productores de micotoxinas. Este cereal se utiliza en la producción de diversos alimentos y bebidas alcohólicas, de hecho, es el principal componente de la cerveza.


Cacahuetes /Maní

Las aflatoxinas crecen sobre todo en cereales, o legumbres como los cacahuetes. El crecimiento y acumulación de estas toxinas se registra, sobre todo, durante el proceso de almacenamiento. Por este motivo, es fundamental que esta etapa se desarrolle con todos los controles de forma rigurosa. Las aflatoxinas son inodoras, insípidas y no tienen color. Por lo tanto, son difíciles de detectar.

Por suerte el cuerpo humano tiene infinidad de mecanismos de detección y combate los microrganismos perniciosos. Aun así, es bueno saber que los riesgos existen y que las micotoxinas son peligrosas y bastante frecuentes en muchísimos de nuestros alimentos. Esta es una razón más para decantarse por los productos orgánicos, naturales y bio. Estos cultivos suelen tener un control más estricto, desde la elección de la semilla, el almacenamiento o manipulación, por todo esto es mucho menos probable que éstos tengan contaminantes micotóxicos.

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