Argentina - No todos los hongos producen micotoxinas

Los hongos han despertado a lo largo de la historia el interés para entender sus propiedades y micotoxinas. El crecimiento de mohos sobre un alimento provoca cambios en sus características. Aunque muchos son desagradables, no hay duda que contribuyen al sabor y aroma del producto final, como sucede en el caso de cierto tipo de quesos o embutidos secos fermentados. La apariencia final del roquefort, definida por sus venas azules, se debe a la presencia de Penicillium roqueforti, y su sabor y aroma, a la actividad enzimática de este hongo. En un embutido seco fermentado como el salamín, la típica cubierta de mohos blanca es considerada un índice de buena calidad, y, además de otorgarle su apariencia distintiva, evita la formación de encostrado y funciona como antioxidante. Sin embargo, el hecho de que los hongos produzcan micotoxinas, metabolitos tóxicos que pueden provocar intoxicaciones en personas o animales, hace necesario un análisis más detallado de estos microorganismos. El empleo de cepas de mohos con propósitos alimenticios requiere que estos no sean toxicogénicos (incapaces de producir micotoxinas), y no tóxicos para el consumidor. La calidad y seguridad en los alimentos elaborados con hongos se logra a partir del uso de lo que se denomina cultivos starters. Las cepas empleadas en tales cultivos son cuidadosamente seleccionadas y evaluadas en sus propiedades fisiológicas tecnológicamente importantes, como así también en su capacidad toxicogénica. No todos los hongos producen micotoxinas y, si bien una especie determinada puede estar reportada como toxicogénica, distintas cepas dentro de la especie pueden ser productoras de toxinas o no. Por otra parte, los hongos son contaminantes naturales de los alimentos. Son capaces de atacar tanto cultivos a campo, como también cultivos cosechados almacenados y alimentos elaborados. Además de las mermas en los rendimientos, el desarrollo fúngico provoca que tanto commodities como alimentos crudos o procesados puedan resultar contaminados con micotoxinas. La exposición directa a altos niveles de estas sustancias puede causar toxicidad aguda y muerte, mientras que la exposición prolongada a pequeñas cantidades de ellas puede provocar enfermedades crónicas, incluyendo la formación de tumores, como sucede en el caso de las aflatoxinas. Además, si el ganado consume micotoxinas, esto puede derivar en la contaminación secundaria de productos de origen animal. Uno de los problemas que trae esta situación es la presencia de aflatoxina M1 en la leche. Para la producción cerealera, el tema también es relevante. Por ejemplo, en la producción de trigo y maíz, uno de los pilares de la economía nacional. El “golpe blanco” o “fusariosis” es una enfermedad de la espiga de trigo causada por el hongo Fusarium graminearum, que provoca pérdidas en el rendimiento mayores al 30%, y en la calidad comercial, molinera, panadera y de semilla. En años con abundantes precipitaciones, las mermas pueden llegar al 50 por ciento. Considerando que las micotoxinas son inevitables y contaminantes naturales de los alimentos, el marco regulatorio brinda un medio importante para el control de alimentos, pero esto genera también un fuerte impacto económico en el comercio internacional de commodities y alimentos procesados. Como planteó un reconocido especialista en el área de la micología alimentaria, “la afirmación ‘esto es simplemente un moho’ ya no es aceptable para microbiólogos de alimentos, inspectores de sanidad o consumidores: la precisa identificación y caracterización de los hongos en alimentos ha llegado a ser urgente”.