Micotoxinas y silo bolsa

Las micotoxinas son contaminantes naturales de una gran variedad de materias primas y alimentos destinados a consumo humano y animal. Son compuestos químicos, que se encuentran en los alimentos como consecuencia de la colonización de hongos toxicogénicos, y que cuando las condiciones del medio ambiente son favorables, son capaces de producir metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Por lo tanto la presencia de micotoxinas depende de tres factores: hongo-matriz-medio ambiente. Los principales géneros de hongos productores son Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Myrothecium, Claviceps. Cereales, oleaginosas, granos de café, frutas, arroz, mandioca, soja, legumbres; alimentos elaborados como vino, cerveza, quesos, embutidos y alimentos balanceados destinados a alimentación animal son susceptibles de hallarse contaminados.

Las diversas matrices presentan distintos comportamientos, por ejemplo las aflatoxinas, en estudios llevados a cabo a la misma temperatura y actividad de agua (aw) presenta una mayor acumulación en maíz con respecto a las otras matrices.

El medio ambiente es el tercer factor a considerar, y de enorme importancia ya que, la humedad relativa o la aw, la concentración de oxígeno y dióxido de carbono durante el almacenamiento, el pH, la temperatura del grano, la radiación solar, la presencia de otros hongos, insectos y levaduras afectan no sólo la presencia de hongos sino la producción de micotoxinas.

Es interesante destacar que para cada especie fúngica existen condiciones ambientales que le permiten su crecimiento y producción de toxina. El A. ochraceus, crece y produce ocratoxina A, a temperaturas que oscilan entre 12oC - 37oC; en tanto el P. viridicatum, necesita temperaturas entre 4oC y 31oC. El silo bolsa, es un método de almacenamiento de granos, que presenta un ecosistema particular y el contenido de micotoxinas depende por una parte del manejo que se lleve a cabo en este ecosistema, del híbrido de los granos almacenados y de las condiciones meteorológicas durante el período de almacenamiento.

Nuestra experiencia indica que sobre 23 muestras de silo bolsa analizadas en el año 2003, 8.7% presentaban DON; 8.7% ZEA, 17.4% OCRA y 13.0% Fumonisinas B1 B2 (1).

Con respecto a maíz, los niveles de fumonisinas se incrementan con el almacenamiento aún con buenas prácticas de manejo, así como de las condiciones externas de la región dónde se encuentra el silo; no se observa cambios en la CFU de los hongos entre las muestras al comienzo o al fin del almacenamiento, pero afectan el contenido de fumonisinas (2).

 

Ana M. Pacin, Emilia Ciancio Bovier, Héctor H. L. González, Elena M. Whitechurch, Elena J. Martínez, and Silvia L. Resnik 2009.Fungal and Fumonisins Contamination in Argentine Maize (Zea mays L.) Silo Bags J. Agric. Food Chem., 57 (7), 2778-2781.

Ana Pacin ¿Existe un diagnóstico sobre micotoxinas en soja en Argentina? workshop calidad de la producción y granos con valor agregado. Mercosoja 2006, Rosario – Santa fe http://www.acsoja.org.ar/listado.asp?tid=7&p=19&bid=0