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Artículo: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos

Publicado el: 08/05/2008
Autor/es: Jorge Alejandro DelaVega Lozano, Desarrollo de Proyectos. México
1. Leche Cruda de Buena Calidad para Pasteurización. 2. Composición Normal en la Leche. 3. Efecto de las Células Somáticas en la Composición de la Leche. 4. Efecto de las Células Somáticas en el Rendimiento de Queso. 5. Mastitis. 6. Aspectos Fundamentales para Mejorar la Calidad en la Leche. 7. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP). 8. ...
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Nelson Ruano
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Guatemala, Guatemala, Guatemala
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
08/05/2008 | Exelente tema si usted conoce sobre otros parametros que se pueden evaluar sobre la leche cruda y que puedan afectar la salud humana se lo agradezco como por ejemplo la aflatoxina M1, el Satafilococus, la salmonella. ya que veo que tiene muchos conocimientos sobre el tema.
saludos
Nelson Ruano, Guatemala

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Eduardo Velasquez
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San Martin, San Salvador, El Salvador
Director
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
08/05/2008 | Gracias Doctor por entregarnos este articulo, completo y de facil comprension para los que inician en el proceso de PASTEURIZADO DE LA LECHE, es de todos conocidos que el proceso de pasteurizacion de la leche demanda de mucha agua que no es reciclada, me gustaria saber su opinión si es necesario pasteurizar la leche, si esta se enfria a 4 grados celcius, inmediatamente despues del ordeño.
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Abelardo De Jesus Flores Lopez
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Zapotlanejo, Jalisco, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
09/05/2008 | Este artículo me parece muy completo, en donde difiero es en el parámetro de celulas somaticas de no mas de un millon me parece muy alto, exiten pequeños productores con un buen manejo del hato con menos de 300,000 ccs, es cuestion de enfocarse en las cosas.
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Ernesto Landín Muñoz
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Ciudad de Aguascalientes, Aguascalientes, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
10/05/2008 | SOY EL MVZ. ERNESTO LANDÍN MUÑOZ DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.
Felicito al colega por este magnífico artículo, aunque el conteo de céls somáticas es un poco alto con 300 a 350 mil ya estamos teniendo problemas de pérdida de producción de leche y muy probable tengamos mastitis subclínica. Es muy recomendable apoyarnos con vacunas existentes en el mercado contra bacterias ambientales y Stap. aureus, no son para curar, son una arma más para poder prevenir y controlar de mejor manera los problemas de mastitis.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
11/05/2008 | Hola, felicito al Dr. por tan buen articulo, ojala en Venezuela le prestaran mayor atencion al tema del control de calidad de los diferentes productos que se encuentran en el mercado, el respectivo ministerio le realizara diferentes pruebas a las leches fluidas que esxisten en el mercado, creo que cerrarian a mucha empresas. Si bien como dicen nuestros colegas de mexico es un porcentaje muy elevado de celulas se podria disminuir ese porcentaje, y asi resultaria mejor.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
20/05/2008 | Felicito al Dr. De la Vega por este trabajo al cual yo le agregaria un plan de muestreo de tanque por productor y analisis bacteriologico de los casos de mastitis por lo menos en vacas reincidentes para conocer el perfil bacteriologico de las explotaciones, los paramentros que maneja de Celulas Somaticas son muy altos ya que con esos parametros puede tener un problema inclusive de mastitis contagiosa, en USA manejan como Maximo 750,000 y en Europa 400.000 y usted plantea un millon y en bacterias tambien esta alto ya que en las Cooperativas lecheras mas grandes de Mexico les piden como ideall menos de 2000 bacterias por mililitro como maximo para no descontarles dinero 10,000 bacterias por mililitro.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
10/06/2008 | Sr Lozano: Felicito por su propuesta. Quisiera conocer su opinión respecto a incluir capacitación entre los siete puntos que postula para HACCP. También respecto a la factibilidad de implementar HACCP en unidad primariaYo lo estoy intentando y observo que resulta más dificil convencer a la gente que actuar sobre las vacas. Hasta siempre, Claudio E. Glauber.
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Yolima Florez
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Bogotà, Cundinamarca, Colombia
microbiologa de alimentos
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
11/06/2008 | BUENO DOCTOR un ARTICULO MUY COMPLETO,en CUANTO al CONTEO SOMÁTICO de CÉLULAS es MUY ALTO PARA NUESTRO PAIS ya QUE en VARIAS ZONAS de COLOMBIA LOS CONTEOS SON MENORES.
en CUANTO A la ALIMENTACION es NUESTRA REGIONES FRÍAS EXISTE un PLANTA LLAMADA VULGARMENTE LENGUA de VACA QUE BÁSICAMENTE ALTERA De MANERA SIGNIFICATIVA La CALIDAD FISICOQUÍMICA De La LECHE CORTANDO ENORME MENTE La PRUEBA De ALCOHOL.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
31/07/2008 | Felicidades.
Un articulo sencillo de interpretar bastante completo, yo no quiero diferir con el autor de este articulo, si no abonar en este tema.

Yo creo que no podríamos culpar a las plantas de proceso hasta cierto punto con toda la responsabilidad ya que somos nosotros los ganaderos que por mal manejo no estamos enviando un buen producto a la planta, adicionados a esto los altos costos de las materias primas,combustible,medicinas, etc. y el ejemplo esta con las diferentes asociaciones formadas en nuestro país con ayuda de el Ministerio de Agricultura para el inicio de acopio de leche de diferentes productores, este gran paso ha servido para que un sector informal atraves de la asociativismo pueda mejorar canales de comercialización y por ende calidad en la entrega de leches, ya que cuando las entregas son al sector artesanal como que no importa las condiciones en que el producto llegue, igual se procesa obteniendo como resultado enfermedades para los consumidores.

Además recordemos que la cantidad de células somáticas no solo definen si hay mastitis si no también el grado de contaminación a la que la leche está expuesta al momento del ordeño, la sanidad,higiene,desinfección en equipo utilizado, son una serie de factores que determinan el grado de contaminación que tiene la leche y esto redonda en la cantidad de células somáticas, y se manejan diferentes datos entre otros 850,000 y creo que las mismas plantas de proceso no pueden ser tan rigurosas de inicio pues es un camino que se tiene que recorrer juntamente con el productor atravez de capacitación.

Ya asociados existe más la posibilidad de implementar una certificación como HACCP, por que como decía un colega al que cuesta convencer es al productor con respecto a los beneficios de todo tipo que obtendrá estando certificado.

Les quiero comentar que la planta industrial a la que entregamos la leche lleva muestras por tanque de cada centro de acopio monitorean de esta forma quien falla en acidez, reductasa, grasa, proteina y hoy por hoy células somáticas,recordemos que si el canal de frió se pierde esto incrementa la contaminación y por igual la presencia de células somáticas.

Gracias
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Luis Eduardo Gòmez Orozco
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Bogota, Cundinamarca, Colombia
Ing. en Alimentos
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
10/10/2008 | Excelente recopilación...si estoy deacuerdo con la opinión acerca del alto parametro de CCS, hay que tener en cuenta que la leche no solamente está destinada a la paterización sino también a procesos UHT y a derivados como el Yogurt donde es muy delicado recibir leches con alto contenido de CS debido a la alta actividad enzimatica que existiría y donde las cepas de fermentación reducirían su actividad. De igual forma recibir leches par UHT con resultados negativos a la prueba de alcohol al 68% sería muy riesgoso debido a la inestabilidad de la proteína a 142-146ºC, formandose precipitaciones en el producto final y generando un defecto para el consumidor. La literatura y normas sugieren que la leche destinada a UHT este entre 78% a 82% negativa a esta prueba para evitar este problema...
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Julio Cesar Paredes Muñoz
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Sangolqui, Pichincha, Ecuador
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
12/10/2008 | Dra. Yolima

Por favor podría ampliar el tema sobre la planta llamada lengua de vaca. Este vegetal alteraría la calidad físico-química de la leche dando una leche aparentemente ácida cuando se realiza la prueba de alcohol (acidez). Gracias por su comentario
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Juan Carlos Frschinni
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Paysandu, Paysandu, Uruguay
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | El trabajo es correcto en todos sus puntos. El tema es en la práctica como se puede saber que camino seguir o que punto atacar. En general se culpa a la máquina de ordeñe cuando aparecen css elevados, pero no siempre es asi lo que puede causar ccs elevados son niveles de vacío elevados, sobre todo ésto y diría que son elevaciones rápidas. Lo mas importante es cuando hay animales diseminadores de patógenos que son los animales crónicos y ahí si es un tema difícil de solucionar o de prevenir si no tenemos un registro. En mi entender el tema de css debe de atacarse teniendo un registro individual del rodeo por ej. mensual. Para hacerlo rutina se puede pedir cuando se hace el control lechero, que el centro agregue a éste valores del css de la muestra enviada. Y de ahí con otros datos como: edad, días de lactancia, nivel de producción, antecedentes veremos con una clasificación adecuada en escalas de valores de células somáticas, como es que se mueve el grado de irritación en el rodeo. Más hay veces que un animal con css elevado nos arruina la calidad y sin registro no lo vemos. El llevar un registro (que puede ser haciendo un california) nos da una información importante de si hacemos algo mal y cuando estamos frente a un peligro de hacer crisis. Hay que recordar que el css no quiere decir infección sino que indica un grado de irritación de los tejidos de la ubre que lo más frecuente sea por infección es otra cosa. Lo que digo es simplemente una opinión y veo como muy importante el hacer un registro de seguimiento. Este registro nos permitirá tomar muchas decisiones correctas. El tema del css en leche a granel es para hacer un monitoreo en una población de animales.
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Sergio Chavez
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Ucacha, Cordoba, Argentina
Agronomo Especializado en Industria Lechera
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | Si queremos hablar de una ubre sana y de manejo adecuado, tendriamos que pensar en 200.000 cel. somaticas como techo, en base a un muestreo en el tanque general de leche. Tampoco se nos debe escapara que los Recuento de Bacterias Totales, no deberian superar las 100.000 ufc/gr, para tener un buen nivel de higiene, si se efectua correctamente el despunte del pezon, se lava y seca el pezon y los articulos de goma de la maquina ordeñadora estan en condiciones (sin grietas) se tendria un promedio de ufc/gr no superior a las 50.000 bacterias. Es importante conocer si en el RBT hay presencia de bacterias psicrofilas, (desarrollan en frio) y deterioran la caseina, que es la principal proteina de la leche.
Hay parametros como el Recuento de Clostridios (anaerobios esporulados), que tambien se deben tener en cuenta para la determinacion de la calidad de leche, pues estos, causan deterioro en la leche y especialmente en los productos de largo almacenamiento como quesos y leche UHT.
Los productores de leche tienen que acordar con la empresa que le compra la leche y laboratorios oficiales o privados, para tener un control semanal de los parametros de la leche y de esa manera tener una base concreta para el mejoramiento de la sanidad y calidad.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | Hola colegas,el artìculo es completo pero aun faltan claridades en la parte de composiciòn de la leche,no se de que razas està hablando,porque hay leches con mas y menos proteina y grasa de la reportada,pero si hablamos de la raza Holstein es dificil llegar a 4 % de proteina,son muy contadas las que alli llegan ,no es lo tipico y comun de la raza especialmente si hablamos de raza de alta genètica pura.Con respecto a las celulas somàticas es facil bajar de 30.000 colonias de bacterias y es posible llegar hasta 2.000 colonias de bacterias,leche que està muy por debajo de la leche pasteurizada que contiene 10.000 colonias de bacterias,una leche que contenga 1.000.000 de colonias de bacterias debe estar fuera del mercado,y aun leches con màs de 50.000 colonias de bacterias debe ser castigada,esto es absolutamente descuido el las labores de ordeño,pantanos en la finca,mala desinfecciòn,no lavar ubres antes y despues del ordeño y no sellar pezones luego del ordeño con previo lavado,y utilizar trapos para secar una o varias vacas con el mismo.Yo en la realidad no paso de 24.000 colonias de bacterias y lo normal en mi hato es rondar las 7.000 -14.000 colonias de bacterias aunque en veranos he logrado bajar hasta 1.400 colonias de bacterias por perìodos de 15 dìas consecutivos.Hojo con las practicas sanas de ordeño y la cultura de higiene del ganadero y no escatimar esfuerzos encaminados a lograr esta meta de producir la leche mejor posible,o mejor apaguen y acaben el negocio.Es el rubro de gastos màs econòmico por costoso que suene n los productos porque de no hacerse nunca lograra buen precio de la leche yseguira botando plata.La prueba de california mastitis test debe hacerse rutinaria por lotes del hato de tal forma que se logre hacer minimo al mes 4 muestras vaca,y la que salga positiva aun con una sola cruz abra los ojos y tratela.Cuidado al secar las vacas para terminar la lactancia y al iniciar la lactancia nueva,canecas ,equipos de ordeño y tanques entre otros,ropa de los operarios debe estar impecable y no llena de boñiga ,como comunmente se ve operando con manos enboñigadas hasta los hombros.
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Hernan Josue Castillo Salgado
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La Dorada, Caldas, Colombia
Médico Veterinario
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | Cordial saludo para todos.
De gran importancia y resumiendo, es determinante realizar correctamente las practicas de ordeño sea mecanico o manua.
Emplear rutinariamente el test california.
Tratar adecuadamente las vacas positivas.
He concretado excesivamente?l
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Julio Cesar Paredes Muñoz
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Sangolqui, Pichincha, Ecuador
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | Señores Foristas - Dra. Yolima

Por favor podrían amplíar el dato que se menciona, sobre de la hierva lengua de vaca que alteraría la calidad físico-química de la leche cortando la prueba de alcohol. En nuestro medio en las zonas frías y humedas, también existe esta planta y pudiera ser la causa de que en algunos predios de producción lechera esté actuando e incidiendo en la calidad de la leche al sobrepasar el valor de acidez de la leche que es de 0.162%. Los predios en mención cuentan pre-enfriador de placas, tanque de enfriamiento, realizan una buena rutina de ordeño y aparentemente no habría razones para que la leche se encuentre en el límite de acidez. Gracias por sus comentarios.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
18/11/2008 | Doctor Delavega, mis felicitaciones por tan buen articulo. Quiciera saber si es posible de una manera practica (prueba de campo) conocer si una vaca que esta a punto de parir nos pueda presentar fiebre de leche?
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
19/11/2008 | Me parece interesante el cuantificar las repercusiones del nivel de CCS en la calidad de leche para la industria.

Sin embargo, habría que decir además que no solo es importante para la industria sino también es igualmente importante en la producción lechera del hato y debería ser una práctica cotidiana en la granja la determinación de las CCS . En uno de los cuadros del tema propuesto el Dr..De la Vega muestra la baja en producción de leche como consecuencia del incremento de las células somáticas esto es conocido por los ganaderos y profesionales del ramo. Sin embargo poco se hace por el control e identificación del nivel de CCS en la leche ya sea en tanque o por vaca individual y tomar las medidas correctivas..

Así como existen en el mercado los insumos para la prueba de CMT, existen equipos portátiles en el mercado que nos pueden ayudar y facilitar el monitoreo cuantitativo del conteo de células somáticas, de forma rápida y con una aproximación bastante alta.

Por ejemplo en la cuenca lechera de Lima, hemos venido desarrollando un trabajo de determinación de CCS de forma periódica con un equipo portátil (PORTA SCC) recopilando valores en los diferentes establos, que oscilan desde 100,000 hasta 1,000,000 ccs/ml y brindando sugerencias para las mejoras respectivas.

En la actualidad se esta tomando conciencia de la necesidad de este monitoreo, como bien dice el ponente, por lo menos una vez al mes( muy pocos establos lo realizan ) e ir tomando correctivos en el manejo del hato, (higiene, vacío en el ordeño, nutrición etc ) para mejorar los niveles de CCS, mastitis y mejorar el ingreso económico del ganadero como consecuencia de un incremento en la producción.

Finalmente me gustaría darle énfasis a la necesidad de tomar conciencia de la importancia de un nivel bajo de CCS en leche, no solo por que la industria sanciona o castiga cada vez más al ganadero por estos índices desfavorables, sino principalmente por su repercusión directa en la producción del hato.
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
19/11/2008 | me gustaria conocer sus opiniones sobre el uso de homeopatía en el control de células somáticas,aquí en España por la zona en la que realizo mi trabajo de clínica se esta extendiendo su uso y de forma incomprensible se están obteniendo conteos de incluso por debajo de 50.000 células
¿que experiencia tienen en ello?
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Re: Mejoramiento de la calidad en la leche producida por vacas que se entrega a pasteurizadoras y fabricantes de productos lácteos
19/11/2008 | Muy buen trabajo del Dr. De la Vega el unico comentario que no entiendo es porque tratar agresivamente las mastiitis por S. aureus en la lactancia? esto solo se justifica en vaquillas de primer parto en los primeros dias de lactacion las experiencias que se tienen es que vacas de mas de 2 partos dificilmente tienen una cura bacteriologica ya que solo se curan el 10 % de los casos clinicos en la lactancia y en el periodo seco alcanzas una cura del 50 % aproximadamente, con lo que respecta a los medicamentos homeopaticos aqui no se tienen resultados contundentes habria que analizar si esos medicamentos estan curando por ejemplo el S. aureus o S. agalactiae o algunas bacterias medioambientales y no E. coli que se autolimita y es destruida por las defensas de la vaca quedando como resultado los signos clinicos de la endotoxina, seria bueno tomar una muestra antes de tratar a la vaca y una semana despues de terminar el tratamiento otra muestra para ver si los productos homeopaticos en verdad curan las mastitis o es el sistema inmune de la vaca que esta trabajndo en forma adecuada.
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