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Discusion creada el 19/02/2003

¿Cómo elaborar un buen yogurt?

Sí, estoy iniciando una microempresa para elaborar yogurt, y por lo tanto estoy buscando información para poder hacer un buen yogurt.
¿Podrias darme tu comentario para elaborarlo?.
OK, gracias.
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
25/02/2003 | Julio César:
Mira, nosotros hemos iniciado un proyecto de industrialización de leche en Oaxaca, y una empresa que está en la ciudad de México. Se llama VIGUSA y con ese nombre está en Internet (te puede auxiliar en algo).
Lo recomendable es que uses leche de vaca Jersey, ya que la cantidad de sólidos totales que contiene esta leche (además de la cantidad de grasa), le dará una consistencia mejor a la calidad del yoghurt que tú deseas procesar.
De las recetas, es otro boleto. Sería cuestión de ponernos de acuerdo, ver el mercado al que deseas entrar y conocer un poco de las presentaciones y los volumenes que deseas industrializar.
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
04/03/2003 | Mira somos una empresa pequeña de Cantabria España.
Estamos haciendo agricultura ecológica y estamos elaborando yogurt de producción ecológica.
Nosotros pasteurizamos a 85° y lo mantenemos sobre 45 a 60 minutos, después bajamos la temperatura a 45° lo mantenemos sobre 15 minutos, después hechamos la bacteria y lo dejamos unos 10 minutos para que se revuelva bien, después llenamos los envases y los metemos en la cámara de fermentación unas 4 horas a una temperatura de 45g y después los metemos a la camara de frio a unos 2° a 4° es muy importante sacarlos con mucho cuidado de la camara de ferm. a la camara de frío.
Si quieres, contáctame e intercambiamos impresiones sobre el mercado o cualquier duda. Saludos Miguel
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Puerto Rico
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
04/12/2003 | Para la elaboración de Yogurt, depende del tipo de yogurt que se quiere producir; éste puede ser“Set type”,“Sundae style”,“Stirred Yogurt”, Yogurt líquido o Yogurt congelado. En la mezcla de los ingredientes se estandariza la leche de acuerdo al tipo de yogurt que se vaya a elaborar. Se añade leche descremada, el estabilizador y de 4 a 10% de azúcar, luego de la homogenización. El tratamiento térmico de 85-90°C por 30 minutos le da la firmeza al coágulo y desnaturaliza las proteínas del suero. Los compuestos hidrofílicos que atrapan agua y previenen la sineresis son Gelatina, pectina, agar, almidón, alginatos, carraggenan, carbo gum, guar gum, celulosa carboximetilada. La selección de inóculos: Streptococcus salivarius subsp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y cepas productoras de exopolisacáridos. La incubación es a 39-40°C hasta que el pH llegue a 4.4 y durante la fermentación se producen el ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y diacetilo. De acuerdo al tipo de yogurt, el coágulo se rompe o se deja tal como está. Se debe enfriar para evitar que se siga acidificando. Para darle un buen sabor se puede usar vainilla, miel, chocolate y café. Generalmente se añade de 12-18% de fruta, ya sea en el fondo del envase y/o distribuido en el yogurt.
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
27/02/2004 | Hola. Estoy tratando de dedicarme a producir yogurt casero en pequeña escala, para venderlo de puerta en puerta.
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
24/04/2004 | Necesito todo lo que se pueda sobre la elaboración de los yogurts, sobre todas sus ventajas, y sobretodo la competencia.
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Argentina
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
05/04/2006 | A los amigos que poseen una pequeña empresa de elaboración de yogurt, necesitaría más información sobre cómo iniciar el mismo, materiales que se necesitan, como así también qué tipo de herramientas para su elaboración.
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
08/04/2006 | El yogurt es una fermentación de la leche previamente pasteurizada, de 2 bacterias que se desarrollan en simbiosis (ambas se ayudan). La temperatura ideal es 42°C, son termófilas; como a esta temperatura también desarrollan enterobacterias (escherichia coli) y levaduras, es muy importante tener mucha higiene y un ambiente que no permita su contaminación. Para ello es también asesorarse en qué tanque fermentador utilizar, cómo procesar y cómo envasarla, y luego ver de tener buena cámara frigorífica y buena comercialización, tratar de no cortar la cadena de frío.

Willy Hintermeister
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Osvaldo Daniel Enriquez
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San Marcos Sierra, Cordoba, Argentina
Agricultor
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
31/05/2006 | Willy Hintermeister, dónde puedo conseguir en Cba. las bacterias para la fabricación de yogurt, ya que vivimos en Cba. y recién estamos empezando con la fabricación. Desde ya, muchas gracias.
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
01/06/2006 | Estimado cordobés: el fermento de yogurt viene en sobre liofilizado, y las marcas son SACCO que vende la empresa Samal en Villa María o Alicia, otra es fermento Hansen y lo vende el Sr Rimoldi. Cualquier otro dato, a tus órdenes.

Willy Hintermeister
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Osvaldo Daniel Enriquez
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San Marcos Sierra, Cordoba, Argentina
Agricultor
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
07/06/2006 | Estimado Willy:
Vos me hablás de 2 fermentos. Cuál de los 2 me recomendás, y Rimoldi, es de Villa María o de Cba. capital?
Además, me podrías ampliar el tema de las temperaturas y tiempo de permanencia en cada una de ellas?
Nosotros estamos viviendo en San Marcos Sierra.
Un saludo,

Osvaldo Enriquez
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
07/06/2006 | Estimado coprovinciano: Aldo Rimoldi es de Villa Maria. El fermento es uno solo con dos bacterias que viven juntas. A la leche se le agrega azúcar y se la lleva a 90°c; luego se la enfría a 42°c, y a esta temperatura se le agrega el fermento. Luego de 3 á 4 horas debe estar coagulado (durito) y ácido, se agrega entonces esencia y/o frutas pasteurizadas (no crudas), se envasa y luego se mantiene en frío.
Saludos.

Willy
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
18/07/2006 | Deseo contactarme con alguien que tenga experiencia en la elaboración de un buen yogurt sin uso de cámara de fermentación. Estoy iniciando un pequeño negocio en este rubro.
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
19/07/2006 | Estimado Paredes: Un buen yogurt necesita de leche pasteurizada (se debe llevar a 80°c y luego enfriarla a 45°c), con agregado o no de azúcar (agregar antes de pasteurizar), según el mercado, y agregado de fermento 3 litros en 100 litros de leche (luego de pasteurizada a los 45°C). De no tener fermento, usar yogurt natural de cualquier empresa confiable. En la misma proporción. A las 4 a 5 horas debes tener la acidez necesaría de más de 70°D. Si lo has hecho en el envase de venta, tendrás ya el coágulo correspondiente; si no debes romper el coágulo con una cuchara o cucharón, y pasarlo al envase de venta. Le puedes agregar sabores y color antes de fermentar o luego de ello. Este último será un yogurt batido o licuado. Lo importante es lograr esta acidez para que no separe la masa de cuajada y el suero aparte. Para lograr esta fermentación es importante mantener sin agitar y en envase cerrado la leche a fermentar con fermento a la temperatura entre 40 y 45°c, que NO SE ENFRIE. Para ello podés poner el fermentador en agua caliente, o ponerlo envuelto en frazadas o papel de diario que haga de aislante térmico. Del cuidado que tengas en no manosear la leche y el fermento, y en mantener en la temperatura correspondiente, será el logro de un buen yogurt. Si se demora mucho o se llena de burbujas, es porque algo has hecho mal. Luego de lograr el producto acidificado, debes colocarlo en la heladera para su conservación. Un buen yogurt dura cerrado en la heladera como mínimo 20 días. Saludos.

Willy Hintermeister
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
19/07/2006 | Hola amigo Willy Hintenmeister,
Gracias por tu ayuda. El proceso es casi igual al yogurt que elaboro. El problema es que muy suelto me sale, y la cámara de fermentación me demora mucho el proceso, estoy hablando de aproximadamente 5 horas, con una capacidad de 30 ltrs. c/u. No me explico a qué se debe.
Hoy en día tengo una información vaga de que se elabora también el yogurt sin cámara de fermentación, y éste es el proceso que también me interesa saber para poder ahorrar un poco de energía eléctrica.
Si tienes alguna otra información, por favor me la alcanzas.
Saludos.

William Contreras
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
20/07/2006 | Se puede hacer yogurt a 38°c durante más horas de proceso. También se puede hacer con acidificación directa, con ácido láctico, pero no tiene el sabor ni el desarrollo de microbios; si sale débil, es probable que su leche no tenga suficiente sólidos. Saludos.

Willy Hintermeister
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
21/07/2006 | Bien amigo Willy:
Gracias por tus aportes, y estaremos más adelante en contacto. Si consigo más información sobre la elaboración de Yogurt sin utilizar cámara de fermentación, te la envío... Como te digo, veo que tú refieres que la leche ya procesada demora 03 horas en la cámara, y por qué a mí me demora más de 5 horas... no se a qué se debe... Podría ser que la leche la pasteurizo a 95ºC, y la bajo inmediatamente a 45º para agregarle la bacteria. Dame una orientación al respecto.
Saludos.

William
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willy Hintermeister
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Villa Maria, Cordoba, Argentina
asesor alimenticio
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
21/07/2006 | Estimado Willams: La leche aparentemente está bien procesada (past. a 95, enfriado a 45 y luego fermentado). Las bacterias que fermentan son dos Lactobacilos Bulgaricus y estretococos termofilos. Viven en simbiosis y si no se ayudan, se demora la acidificación. El primero es el responsable del sabor y aroma del yogurt, es el más delicado de los dos y le afecta presencia de antibiótico, o de bacterias formadora de mastitis, o falta de algunas sales minerales. También el retraso puede ser demora por el acostumbramiento del fermento a su nuevo lugar donde debe desarrollarse. También puede ser por las variantes que use el laboratorio que te envía este fermento madre. Como ser vivo, también es importante la vejez del fermento. Fíjate el del fermento, quizás tengas que agregar un algo mayor. Fíjate en todos los detalles y veremos de ayudarte. Saludos.

Willy Hintermeister
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
25/07/2006 | Hola amigo Willy.
Gracias por sus aportes, los voy a tener en cuenta para la siguiente producción.
Ya me enteré como el proceso de la fermentación sin utilización de cámara, en vez se utiliza una caja de tecnopor o corcho, esas que se utilizan para mantener productos refrigerados. Se procesa la leche con todos los pasos para elaboración de yogurt. Luego se ubica en la caja y se le colocan dos (02) jarritas plásticas c/u. con 3/4ltr. de agua hirviendo a los costados del recipiente. Luego se tapa la caja, y se mantiene en lugares donde no entre la corriente de aire. Al cabo de 5 ó 6 horas se retira el recipiente y se obtiene el yogurt. Este proceso te lo doy para una producción de 5ltr.
Parece que es factible para zonas o lugares donde no hay fluido eléctrico o como una alternativa de ahorro.
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Perú
Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
28/08/2006 | deseo empesar la produccion de yogurt en trujillo peru trate de elavorar 2 veces y no me resulto deseo informacion para saber donde adquirir cepas de yogurt me han dicho que las cepas estan malas y que de eso depende por fabor si alguoen me podria dar un dato
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Re: ¿Cómo elaborar un buen yogurt?
29/08/2006 | Hola Willy Hinteimester

Si es verdad la pasteurizo la leche a 95º e inmediatamente bajo la temperatura a 42º para agregarle el fermento...esta mal esta parte del proceso. orientame por favor

Atentamente

William Contreras
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