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El suero como valor agregado en la quesería artesanal, mediana y pequeña.

Publicado: 3 de septiembre de 2014
Por: Ing. Rafael de la Huerta Benítez.
En no pocas ocasiones vemos al suero como un subproducto de la quesería que desechamos. Sin darnos cuenta que en él se va cerca del 50 % de los componentes de la leche. A saber por cada litro de suero podemos obtener 50 gramos de carbohidratos, 7 g de proteína, 2 g de grasa y aproximadamente 1 g de sales y nitrógeno no proteico.
En general se producen en la quesería tres tipos de suero, ácido, dulce y salado, cada uno con características un poco diferente pero con composición similar.
Cuando procesamos quesos que forman hebra o se estiran buscamos llegar a un pH de 5.2, sea por fermentación o por adición directa de un ácido diluido.
Esta acción hace que se pierda el valor económico que podría significar al menos en determinadas circunstancias y sucede algo similar con el suero salado.
Por lo que lo ideal sería evitar la producción de suero ácido, lo cual se logra con unas simples modificaciones (sea leche bronca o cultivada) y nos ayuda a aumentar la vida de anaquel de nuestros productos.
Este primer paso y la inversión en equipo periférico de refrigeración y almacenamiento puede significar que podamos vender el suero a por lo menos $ 0.40 el litro. Siempre y cuando lográramos almacenar y mantener en condiciones adecuadas por lo menos lo equivalente a una pipa que justifique el transporte a la empresa que pretenda adquirirlo.
En general perdemos en el suero gran cantidad de finos algunos digamos insolubles y otros solubles, esta es una situación sumamente importante porque significa le pérdida de por lo menos entre 1 y 5 % de rendimiento. Aquí los cuajos de nueva generación a base de quimosina purificada, baja proteólisis y termolábiles se convierten en un ayudante que indudablemente se paga por si solo.
Ahora bien una vez que disminuimos nuestra pérdida de queso vía suero y que ya no es ácido, ¿qué beneficios nos brinda?
Lo primero y más importante es analizar al suero no como un subproducto sino como un sistema que contiene diferentes materias primas.
El recuperar la grasa implica contar con una descremadora adecuada y nos puede brindar por lo menos $ 40.00 por kilo recuperado.
Contar con membranas nos permite producir proteína de suero concentrada que puede a llegar a tener un valor de mercado de hasta $ 10.50 USD.
Pero si no contamos con ese capital ¿qué hacer?
La propuesta es la siguiente:
1.-Producir requesón, este en general tiene un bajo costo de producción por que se tiende a incurrir los costos en el queso. En general podemos esperar de un 3 a un 5 % de rendimiento a un costo estimado de $ 5.00. Pudiéndose envasar quizá el margen de utilidad no representa mucha ganancia, sin embargo si consideramos que lo podemos convertir en un queso tajable, estructurado ,cultivado y de buen sabor los márgenes que logramos son superiores a $ 20.00 por kilo y contamos con quesos a preció muy accesible.
2.- Otro aprovechamiento es la integración a la pasta de nuestros quesos frescos y madurados, lo que significa un aumento en rendimiento de entre 4 a 10%.Pero presenta una problemática el cambio de textura y funcionalidad. En este caso se vuelve muy interesante la aplicación de Activa Yg que nos ayuda a mantener las características originales en queso fresco, madurado y semi madurado (no en Oaxaca).Permitiendo mejorar nuestros costos, la vida de anaquel, el desuerado en anaquel y el desempeño del producto para el cliente.
3.-Una vez desproteinado y desgrasado el suero, es factible producir proteína para consumo animal, fermentar el suero y adicionarle prebióticos a fin de mejorar el desempeño del ganado lechero (incrementos de 10 a 20% en producción) o en animales de engorda al incrementar un 15% la masa muscular. Esto se logra a través de los microorganismos en el suero que regulan el pH y las condiciones de anaerobiosis en el rumen.
4.-El mismo producto se puede usar para mejorar las condiciones de ensilaje.
Como se ve el poder aprovechar el suero y sus ingredientes significa valores agregados a la producción y no requiere de fuertes inversiones en equipo y tecnología para lograrlo. Existen opciones de mercado que nos permiten acceder a estas ventajas y mejorar las condiciones en que trabajamos.
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Rafael de la Huerta
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Rafael de la Huerta
2 de marzo de 2015
El cuidado del suero para reutilización en fórmulas lácteas ha probado ser un aliado en el ingreso adicional en las empresas medianas. En general se busca un suero dulce , frío y sin sólidos,al cual se le añade sólidos de mantequilla o leche ,azúcar ,grasa vegetal y sabor para pasteurizarse y envasarse. El resultado una bebida muy nutritiva, agradable al paladar y de bajo costo. Evitando el derrame o pérdida del suero de quesería. Saludos
Rafael de la Huerta
2 de marzo de 2015
Buena y tradicional respuesta
Rafael de la Huerta
27 de octubre de 2014
La cantidad de agua va en relación al contenido de sales y lactosa. Para variar la dosis es necesario llevar a cabo nuevos procesos.
Rafael de la Huerta
24 de octubre de 2014
En general el rendimiento es variable de acuerdo a la calidad del suero,si contiene o no grasa o si se mezcla con leche.Pero en general podemos decir que el rendimiento se encuentra entre 3 a 7 % dependiendo de la calidad del suero que se parte. En cuanto al uso de permeado o suero como fuente nutritiva para cerdos,se recomienda un suero pasteurizado , de pH entre 6.4 a 6.7 y se puede suministrar libremente en bebederos.La acidez objetivo es de 9 a 11 °D. Misma que se puede controlar o solicitar que el suero ya venga con solución tampón. Gracias
Rafael de la Huerta
22 de octubre de 2014
AJINOMOTO ES LA EMPRESA QUE MANEJA ACTIVA YG
Rafael de la Huerta
22 de octubre de 2014
ESTE COMENTARIO ES EXCELENTE, ADICIONALENTE COMENTO QUE SE PUDEN GENERAR PRODUCTOS A PARTIR DEL UERO RESTANTE QUE INCLUYEN BEBIDAS DESLACTOSADAS , PROBIOTICAS,PROTEINA PARA CONSUMO ANIMAL E INCLUSIVE LA RECUPERACIÓN DE LACTOSA.
Rafael de la Huerta
6 de octubre de 2014
Estimado Raúl: Existen otros métodos para adicionar la proteína a la cuajada, sin embargo alteran las caracterísitcas de esta , volviendolas más suaves. Esto se logra al homogenizar en la leche el requesón e integrarlo a esta previo a su cuajado. La cantidad a adicionar depende del proceso y del queso a elaborar. Activa Yg es un producto autorizado pro la legislación mexicana (COFEPRIS),FDA,y ampliamente usado en Europa. Muchas ventajas se derivan de su aplicación, dada su capacidad de modificar texturas e impartir mayor cremosidad. Creo es un producto que vale la pena evaluar.
Rafael de la Huerta
5 de octubre de 2014
Aportación valiosa, sin duda BPM y el maejo adecuado de sueros es importante.De ahí la propuesta de recuperar requesón o ricotta y producir biomasa del liquido restante.
Rafael de la Huerta
5 de octubre de 2014
Muchas gracias por la orientación
Sergio Chavez
Ucalac Industrias Lácteas
2 de octubre de 2014
Raquel; el permeado de suero, al ser un recurso energético, reemplaza en forma parcial al grano de maiz en la alimentacion de los terneros, cerdos e inclusive a vacas en lactancia, donde tiene un limite de 20 litros diarios.. Les dejo el link de dos paginas donde pueden encontrar informacion mas detallada. http://rafaela.inta.gov.ar/info/documentos/nutricion/maiz_sustitucion.htm http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/suplementacion/08-permeado_de_suero.pdf
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