El PROCAL PLUS15 como soporte técnico para la mejora integral de la eficiencia en la cadena lechera.

Se presenta la experiencia conocida inicialmente como Programa Integral para la Mejora de la calidad de la leche o PROCAL, una tecnología aplicada con éxito en experiencias concretas en Cuba, Venezuela, Nicaragua y República Dominicana y algunas acciones en el resto de los países señalados y que ha evolucionado y se ha perfeccionado en el tiempo, para lograr la sostenibilidad de todos los eslabones y no solo del sector primario, como se concebía originalmente, por lo cual el nuevo paquete tecnológico se le conoce como PROCAL PLUS₁₅. El nuevo programa compuesto de quince componentes incluye como prioridades, aspectos técnicos y de gestión de la cadena y del establecimiento de políticas públicas que posibiliten la creación de una plataforma económica, jurídica y regulatoria de todas las entidades relacionadas con el sector, en cada eslabón y de la cadena en su totalidad. Se aborda por primera vez el tema ambiental como parte de un programa de mejora. El contenido del PROCAL PLUS₁₅ integra tanto las tecnologías blandas como duras, enfocadas a la incorporación de valor en todos los procesos y eslabones por donde transita la leche hasta la comercialización y el consumidor final.

 

 

 

 

Se trata de obtener una visión integral de la cadena lechera, insumos, producción, procesos, mercados y mercadeo, innovación. Se concibe el desarrollo de un programa de desarrollo estratégico y la creación de un marco de consenso nacional (Consejo Nacional Lácteo). Algunos de los puntos esenciales en el campo organizativo se presentan en el siguiente cuadro, aunque parte de ellos se tratan de forma mas especifica en el contenido del programa:

 

 

Se trata del desarrollo de un programa de capacitación teórica y práctica que se ajusta a las necesidades de cada nivel y eslabón de la cadena. Incluye entrenamiento en campo, plantas, centros de acopio, laboratorios: Manuales, Multimedias, Boletines, Pagina Web, Cursos. A continuación se esbozan los niveles del programa y las características de cada uno:

Este es un punto esencial del PROCAL PLUS₁₅ ya que esta dirigido a los problemas sustanciales que afectan la eficiencia productiva de las fincas lecheras. Se trata de establecer acciones que aportan soluciones concretas al manejo, alimentación, reproducción, genética y la sanidad.

Los principios y acciones de dicho punto son los siguientes:

Está bien argumentado que la ganadería genera efectos adversos medioambientales pero es la mayor fuente de ingresos de las poblaciones vulnerables, aportando el 18% de los gases de efecto invernadero y daños al ecosistema cuando no se maneja adecuadamente. Se parte del principio que es un asunto de no fácil comprensión a partir de los discursos ambientalistas y entonces las medidas deben enfocarse a mejorar las técnicas productivas y la cultura de hacer bien las cosas, basado en la aplicación de las Buenas Practicas Agrícolas, Lecheras, Procesamiento, Distribución y Mercadeo.

Los aspectos específicos que aborda el programa son los siguientes:

Lo primero es que el estado de salud del rebaño no es solo la prevalencia de enfermedades sino también el estado físico de los animales.

Pero un principio esencial es que el país y específicamente la finca esté libre de brucella y tuberculosis. Es básico para el comercio internacional y para la inocuidad. Nadie compra a un país no declarado libre de Brucella y tuberculosis, excepto mercados inter-frontera sin control.

Un programa gubernamental para cumplirlo al mayor nivel de exigencia y control: Trazabilidad, Sacrificio de animales, Vacunación, Medidas punitivas en las violaciones de movimiento de ganado

Está basado en la aplicación concreta de las Buenas Prácticas de Higiene en el ordeño, BPA, BPM. BPC, considerando que cumpliendo un mínimo de medidas de las BPO se avanza mucho pero ordenado y priorizado. Es necesario dejar claro que en este punto solo se trata de las Buenas Prácticas de Manejo e Higiene del Ordeño, pues las demás se tratan en los puntos respectivos. Los aspectos esenciales son los siguientes:

En el caso del ordeño manual se incluye la el uso del sistema EMBRAPA mejorado por el autor

Se trata del control y prevención de la enfermedad más costosa de la lechería y además la que mayor impacto causa a la industria lechera al afectar la calidad de la totalidad de los productos. Los aspectos fundamentales a tener en cuanta son los siguientes:

Estas medidas se ajustan en el caso que el tipo de ordeño sea manual con ternero, manteniéndose aquellas que no interfieren a dicho ordeño.

Este punto tiene un enfoque netamente económico para los procesadores de quesos, pero también para los productores que pueden vender la leche a mayor precio en función del nivel de solidos. Para ello se requiere que en el sistema de pago dicho criterio este incluido.

Otro aspecto importante es que pone énfasis en los trastornos de la lactación asociado a los periodos de carencia de alimentos y a estados fisiológicos y de salud donde se altera la composición físico-química de la leche.

El tercer elemento es quizás lo más común y repetitivo, que es la adulteración de la leche con adición de agua.

Por ello, Eliminar aguado, manejo para evitar leche inestable o SILA, mejorar raza, balance y tipo de alimentación constituyen las bases de este punto.

Se parte del reconocimiento que el enfriamiento es lo mejor sistema, pero en la practica la mayor parte de las fincas no lo poseen, por razones económicas, de infraestructura y también por nivel productivo. Por ello se incluyen un bloque de medidas que todas juntas tienen un impacto muy positivo en el mantenimiento de la calidad de la leche en las fincas:

Se aclara que tanto la refrigeración como el uso del producto Stabilak (lo único permitido además de la refrigeración), solo mantienen la calidad inicial de la leche por un tiempo. Por ello, la higiene y solo la higiene es el aspecto esencial.

No tiene sentido desarrollar un programa de higiene del ordeño y calidad de leche a nivel de fincas, si después esta se deteriora en los eslabones sucesivos. Por ello, las medidas concretas que implementa el PROCAL PLUS₁₅ son las siguientes

La necesidad de combinar un incremento del valor agregado de la leche durante el procesamiento junto con la garantía de calidad e inocuidad de los productos es la base para ser más competitivos, pero es necesario pasar de la caverna de procesar leche cruda de mala calidad a la pasteurización.

Implementar pasteurización cuesta y se debe alcanzar un nivel de procesamiento diario para que se económicamente viable. Por ello el tema de la integración entre pequeños procesadores, básicamente de quesos, es un requisito para dar este paso:

Es necesario un nuevo enfoque de organización e integración, mas que la adquisición de tecnologías adecuadas que hoy abundan en el mercado internacional. La formación de closter de procesadores y de comercializadores puede ser un buen camino, así como el trabajo de las cooperativas que abordan la cadena lechera en su conjunto y no solo un fragmento asociado a producción y exigencias de precios.

Este punto es una debilidad bastante generalizada en todos los países en desarrollo pero su enfoque debe estar dirigido a crear una Red Nacional de laboratorios que le de soporte técnico confiable tanto al pago por calidad como al trabajo de mejora en la cadena lechera

Para ello se propone una estructura que va desde las cinco a las dos estrellas en función del papel de cada laboratorio:

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Un laboratorio Nacional Tercero, de Referencia Nacional, Acreditado ISO 17 025

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Una Red Nacional de Laboratorios para el pago con acuerdos entre industria-ganaderos.

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Laboratorios en el recibo de las plantas y centros de acopio (pruebas de aceptación o rechazo).

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Un laboratorio portátil para los técnicos y productores que deseen

Oficiales: Tienen responsabilidades dadas por la ley: Estar acreditados es una condición fundamental

Habilitados: Laboratorios dentro de una red que tienen funciones de análisis con consecuencias en sus resultados. Ej sistema de pago, control genético, control de calidad de productos. Obligatorio cumplir norma de BPL y evaluación periódica.

Lab de control de calidad de organizaciones productivas: Empresas, cooperativas, centros de acopios. Responsabilidad de sus organizaciones, Tener BPL. Las decisiones son internas para la mejora.

Lab portátiles: Laboratorio para técnicos de campos para pruebas básicas de control.

Con la existencia de la estructura de laboratorios antes expuesta se puede pasar a la implementación de un sistema nacional de pago por calidad, lo que ha sido el factor básico que impulso a los grandes cambios en la lechería mas avanzada. La característica distintiva de las empresas exitosas aun dentro de los países con atrasos en el sector lechero, está dado en primer lugar porque aplican un sistema de pago por calidad de la leche.

La aplicación de un sistema de pago para que tenga un impacto nacional debe ser aplicado a nivel nacional or todos, como una condición para producir y vender leche a cualquiera. Algunas ideas sobre su organización inicial puede ser la siguiente

Un precio básico (B) sobre un nivel de adecuado de bacterias y sólidos según país.

Una clase A o extra con un 10-15% del precio de la clase básica

Una clase C con un descuento del 10% sobre la clase B o media

Penalización por altos conteos y mastitis

Rechazo por leche acida, aguada, cambios de color, olor y/o sabor

Sin trazabilidad ni conocimientos de gastos la pregunta es:

¿Cómo mejorar genéticamente?

¿Cómo manejar la reproducción?

¿Cómo saber el nivel de alimentación?

¿Cómo saber de verdad que una vaca es buena?

¿Cuándo se debe secar?

¿Dónde están las pérdidas fundamentales?

Por ello las cinco medidas básicas a implementar son las siguientes:

Se trata de hacer cumplir las reglas en cada segmento.

El papel del Ministerio de la Agricultura, Salud Pública, Aduanas, Defensa del consumidor: Velar por calidad e inocuidad, comercio transparente, reglas de internación de los lácteos, otorgar registros.

Dependiendo del organismo o ministerio los aspectos a aplicar son los siguientes:

Se señala que este es un punto esencial del PROCAL PLUS₁₅ pues el ordenamiento regulatorio y normativo permite que cada eslabón cumpla con lo que le corresponda y que las reglas claras sientan las bases para la propia integración de la cadena lechera.

Es importante considerar que este punto tiene que ver esencialmente con el papel regulador del estado y de las políticas públicas, pero que las exigencias del sector en cada eslabón es el factor que en muchos países lleva a su atención y aplicación. Por solo mencionar uno: la aplicación consecuente del reglamento de etiquetado permite un mercado mucho más transparente, y el cumplimiento de los derechos del consumidor, que debía y es el más importante.

Dentro de este contexto también se encuentran las formas y vías para la formalización de las pequeñas empresas y cooperativas del sector, que enfrentan generalmente un proceso engorroso y muy costoso, lo que no propicia su interés en la formalización. Generalmente la creación de una ventanilla única descentralizada a nivel territorial permite acelerar lo procesos y hacerlos viables desde el punto de vista económico. Algunos de estos requisitos que pueden ser concentrados en la ventanilla única son

Si no hay mercado no valen los 14 puntos precedentes y fracasa el PROCAL PLUS₁₅

Por ello, las acciones del programa en este sentido deben ser claras y concretas:

Es necesario lograr que antes de iniciar cualquier negocio en el sector lechero, incluyendo la compra de ganado, el desarrollo de las fincas, el montaje de una pequeña planta de procesamiento y hasta un puesto de venta de leche o productos lácteos, se tenga antes certeza de que existirá el mercado para la leche y/o lo productos.

 

Primer Nivel. Un nivel nacional donde participan los representantes del estado, los organismos y organizaciones relacionadas con todo el sector lechero, las organizaciones de productores y procesadores, asi como las empresas del sector privado. Este nivel aborda de forma concreta las actividades relacionadas con los puntos 1 y 14, que trata sobre la organización del sector y sobre el tema de aplicación del marco regulatorio y las normas.

Segundo Nivel. Incluye básicamente a los organismos, organizaciones, instituciones y empresas que tienen que ver con los aspectos técnicos de proyección e impacto nacional con énfasis en el Consejo Nacional Lácteo si existiera. Abordaría los aspectos 2 (capacitación), 11 (laboratorios), 12 (pago por calidad), y 13 (trazabilidad y costos), sin que ello implique que excluyan algún punto de importancia que requiera de una concertación nacional.

Tercer nivel. Incluye a los productores y sus organizaciones, los transportistas y centros de acopio, los pequeños y medianos procesadores. La participación es prácticamente en los 15 puntos, pero siempre ajustado a las condiciones concretas y al interés de los mismos.

 

A partir de los tres niveles descritos, el programa puede ser aplicado a todo el país, a una región específica, a una organización empresarial o cooperativa o hasta una sola finca o planta de lácteos. La flexibilidad del programa posibilita los ajustes a todos o a un grupo de puntos específicos

Por ello, sus costos, y sus impactos y sus tiempos dependerán del marco de interés que se establezca previamente.

Una condición para la aplicación del programa es realizar un ESTUDIO O EVALUACION IN SITU de las condiciones y requerimientos que se esperan del programa. De este estudio se deriva un plan de acciones técnicas concretas que incluyen tiempo, logística, costos, responsables y por supuesto resultados esperados para el marco de aplicación definido.

Sin embargo, el impacto completo sobre el sector lechero de un país implica necesariamente tener en cuenta todos los puntos y a los tres niveles

 

Se refiere esencialmente al trabajo con los productores lecheros hasta el acopio y acarreo al destino final de la leche. Se prefiere establecer una ruta o rutas de acopio de leche e incluir dentro del programa a todos sin excepción: Productores, Acopiadores, Acarreadores, centros de acopios, otros. Con ello se combina el trabajo de organización y gestión de las fincas, la aplicación concreta de las medidas y acciones técnicas, la organización del acarreo, la evaluación de la calidad, entre otros. Es decir este nivel y esta forma de organización tienen acciones, nombres, responsables, tiempos, impactos esperados MUY CONCRETOS.

 

Un requisito es que todas las acciones desde las nacionales hasta las de base, siempre tengan a uno o más técnicos acompañantes, con responsabilidades claras de darles seguimiento cuando el consultor o técnico no esté presente. De igual manera si es a nivel de empresa, cooperativa, asociación, organización, organismo u otro exista un responsable nombrado para darle seguimiento al programa.

 

El programa tal como se describe en este documento es autoría del Dr Pastor Ponce Ceballo (Cuba), consultor independiente que trabaja actualmente en República Dominicana y coautoría de la Dra Alejandra Villoch Cambas (Cuba), perteneciente al Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA).

Para los efectos del trabajo técnico de consultoría, los autores hacen divulgación integral del programa, pero para su reproducción o uso comercial en cualquiera de sus formas deberá contar con su consentimiento por escrito, toda vez que la versión I del Procal está inscrito en la Oficina Cubana del Derecho de Autor de la República de Cuba y el PROCAL PLUS₁₅ está inscrita en la Oficina de Derecho de Autor de República Dominicana y en proceso de homologación en los países que integran el SICA (Sistema de Integración de Centroamérica y Caribe). En el caso específico de los productos patentados también se debe contar con la aprobación del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA)