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Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos.

Publicado: 4 de marzo de 2017
Por: Alejandra Villoch Cambas1, Pastor Ponce Ceballo2 Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), Cuba 1 Dirección de Calidad. Directora de Calidad del CENSA 2. Dirección de Salud y Producción Animal. Investigador Titular y Director CENLAC Carretera de Jamaica y Autopista Nacional Apdo. 10, San José de las Lajas, La Habana, Cuba.
Resumen

En los últimos años han surgido diferentes documentos de Buenas Prácticas (BP) Lecheras, como la elaborada por la FAO y la FIL en el año 2004, y algunas nacionales y regionales de países como Brasil, Ecuador, y Centroamérica. Sin embargo, estas guías se caracterizan por obviar algunas condiciones de lecherías de bajo insumo. En el trabajo se muestra unas Buenas Prácticas elaboradas que establece una estrategia para lograr ser implantada por pequeños productores. Los requisitos se estructuraron en una fase preeliminar y tres etapas. En la primera se encuentran los requerimientos mínimos que deben lograrse en lecherías de bajo insumo, que muchas veces carecen de condiciones básicas, como son la identificación individual de los animales, la implantación de un programa de control de la mastitis, áreas de ordeño con pisos y techos, higiene en el ordeño manual, entre otras. La guía es aplicable para otras lecherías de mayores recursos que pueden comenzar su implantación en la segunda o tercera etapa. Cuenta en total con 156 requisitos y se proponen algunos registros mínimos para ser llevados en las lecherías como modo de incrementar la eficiencia. También se muestra la experiencia de una empresa de altos insumos, pero con problemas organizativos, que elevó la eficiencia y calidad de la leche con la identificación y estructuración de los procesos, aplicando las recomendaciones de los sistemas actuales de Gestión de la Calidad. En ellos la Gestión de Procesos es una herramienta poderosa. En total se identificaron 15 procesos, de ellos 7 claves o sustantivos, 2 estratégicos y 6 de apoyo. A cada proceso se le elaboró un flujograma y una ficha que permitió establecer los indicadores de calidad, los insumos materiales, los recursos humanos. En el trabajo se discuten las condiciones que favorecen el éxito en la aplicación de estas experiencias.

Palabras claves: Buenas Prácticas Lecheras, Procesos en lecherías

 

Las Buenas Prácticas (BP) son guías que reúnen los requisitos que deben cumplir determinadas producciones o industrias con vista a garantizar la calidad de sus resultados. En el sector agropecuario, y en específico el lechero, la gran mayoría de las guías de Buenas Prácticas se comenzaron a elaborar en los últimos cinco años. Así la Federación Internacional de Lechería editó su guía en el año 2004 (1). Los requisitos que se presentan en estas guías son difíciles de cumplir por pequeños agricultores con recursos limitados. En este sentido, este trabajo consistió en la elaboración de una guía de BP que contemplan diferentes etapas de aplicación. Por otra parte, también existen empresas con mayores recursos que tienen dificultades en lograr eficiencia fundamentalmente por un mal enfoque organizativo. Para estos casos resulta útil establecer una gestión de procesos que ha demostrado su eficacia en la mejoras del desempeño y está establecido como uno de los principio actuales de la Gestión de la Calidad (2).
 
Metodología.
Inicialmente se realizó una recopilación de un grupo de guías de BP Lecheras (1, 3, 4) y con un estudio de ellas se elaboró una guía única adecuada a las condiciones de lecherías de pequeños productores. A este documento se el agregó un grupo de requisitos establecidos a partir de la experiencia de un programa desarrollado en CUBA llamado PROCAL (5), y que está diseñado para vaquerías que no cumple con exigencias básicas. En la guía se le incorporaron anexos que contienen registros mínimos, indicadores para medir los impactos logrados en su aplicación, y otros. Se creó una metodología de aplicación por etapas que facilita su aplicación.
Para la aplicación de la Gestión de procesos en lecherías de mayores insumos, se utilizaron métodos como la Tormenta de Ideas (6) para la identificación de los procesos, el Diagrama de Causa - Efecto de Ishikawa (7) para la definición de operaciones o subprocesos, Diagrama de Flujo para el diseño de los proceso (8) y la elaboración de Fichas.
 
Resultados y discusión
La guía de BP elaborada está enfocada en establecer los requisitos mínimos necesarios para obtener leche con calidad higiénica y nutritiva por los productores de países en vías de desarrollos donde los recursos son limitados y además pueden existir problemas con la preparación de las personas que trabajan en el sector. También se tiene en consideración aspectos propios de regiones tropicales o sub tropicales donde se encuentran la mayoría de los países con este nivel de desarrollo. En la Tabla 1 se muestra la forma de estructuración de la guía, en correspondencia con el concepto de leche establecido por la FIL, y se dividieron los requisitos en 7 grandes grupos que son: Salud; Bienestar y manejo; Alimentación y agua; Higiene; Medio ambiente; Personal; Registros. Dentro de los grupos hay importantes subgrupos de requisitos como es la mastitis diferenciada dentro de salud.
En la Tabla 2 se observa el total de requisitos, de modo que de lograrse su completa implantación, se obtendría un estatus óptimo. Sin embargo, no se puede aspirar que comenzando con condiciones muy adversas de explotación del ganado, se pueda cubrir todas estas demandas, ya que se requieren recursos financieros y materiales. Por estas razones se estableció una primera etapa de preparación que conlleva el aplicar el programa Procal desarrollado por el autor Ponce (5), mediante el cual se logra introducir mejoras elementales. A continuación puede comenzarse por aplicar las BP con los requisitos establecidos en la guía, pero de forma escalonada, donde en cada escalón se establece un número de requisitos y que una vez alcanzado se puede pasar a la siguiente fase. Es una forma práctica de enfocar el trabajo (Figura 1), haciendo adecuaciones a los requisitos que se solicitan y estableciendo etapas para su implantación, de manera que se vayan alcanzando diferentes estadios que al final logre el cumplimiento de todas las exigencias. Se puede conseguir avances importantes con una buena capacitación de las personas y extremando las medidas de higiene donde falten determinados recursos.
Un factor importante para lograr que los productores de nuestros países se incorporen a estos objetivos es establecer asociaciones que les permitan obtener beneficios con los recursos y esfuerzos invertidos. Experiencias exitosas de la región demuestran que algunos de los elementos que han contribuido al buen desempeño de esta meta son: contar con ayuda financiera inicial (a base de proyectos internacionales o vías similares); presencia de un liderazgo de la propia región productiva; consenso con diferentes actores de la cadena donde la comercialización juega un papel importante; y conseguir que el producto obtenido tenga una diferencia percibida por el consumidor.
Por otra parte, para el establecimiento de una gestión de proceso se comenzó por la identificación de los mismos con el empleo de una Tormenta de Idea. Los procesos identificados se presentan en la Tabla 3. A modo de ejemplo se presenta un resumen del diagrama de flujo del proceso de Salud (Figura 2), el cual permite identificar las operaciones, las responsabilidades, y los recursos que se necesita para gestionarlo con éxito. En la Ficha diseñada para cada proceso (Figura 3) se recoge toda esta información que facilita el control de todas las actividades de la empresa donde se realizó la experiencia.
 
Conclusiones
La guía de BP Lecheras elaborada y su estrategia de implantación permite mejorar la eficiencia en la producción y calidad de la leche en diferentes sectores (bajos y altos insumos) También pueden ser base para la capitación de los trabajadores del sector. En empresas de altos insumos la gestión de proceso puede ser una vía útil para mejorar su eficiencia
 
Referencias
 
  1. FAO, FIL (2004): Guide to good dairy farming practice. Roma, Enero 2004.
  2. ISO, Norma ISO 9000: 2000,
  3. EMBRAPA- FAO, (2002): Guidelines for Good Agricultural Practices. Guidelines finalized during the Workshop on Good Agricultural Practices Convened at Embrapa Headquarters in Brasilia from 12-15 August, 2002
  4. Unión aduanera Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Costa Rica, (2003). Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Primaria. Reunión No. XXIII (no. 17msf) Subgrupo técnico de medidas sanitarias y fitosanitarias. Managua – Nicaragua 1 al 5 de septiembre de 2003
  5. Ponce, P., Capdevila, J.Z., Zaldiva,r V., Armenteros, M., Hernández, R., y Abeledo, M.A. (2004c). Programa Integral para la mejora de la producción y calidad de la leche. Registro de derecho de autor. CENDA 363-2004
  6. Betancourt, J.; Chivás, F.; Sainz, Lourdes ; Trujillo, O. (1993) : La creatividad y sus implicaciones. Ed. Academia, La Habana, Cuba
  7. Ishikawa, K. (1988): ¿Qué es el control total de la calidad? La modalidad japonesa. Ed. Ciencias Sociales, Ciudad Habana, Cuba
  8. Falconi, V. (1989): Gerencia da Quelidade total. Ed. Bloch Editores S.A., Rio Janeiro, Brasil.
 
Anexos
 
Tabla 1. Grupos de requisitos de la Guía de Buenas Prácticas Lechera elaborada relacionado con el concepto de leche.
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 1
 
Figura 1. Cantidad de requisitos en cada etapa de implantación
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 2
 
Tabla 2. Total de requisitos a alcanzar en cada etapa según el grupo establecido en la Guía de Buenas Prácticas Lecheras.
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 3
 
Tabla 3. Procesos identificados
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 4
 
Figura 2. Resumen del diagrama de flujo del proceso de Salud
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 5
 
Figura 3. Ficha diseñada para completar por cada proceso y que auxilia en la organización de las actividades
Dos enfoques de la calidad en lecherías: Buenas Prácticas para explotaciones de bajos insumos y Gestión de Procesos para empresas de mayores recursos. - Image 6
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Autores:
Pastor Ponce Ceballo
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Alejandra María Villoch Cambas
CENSA - Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (Cuba)
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Martin Aboaf Petit de Murat
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Pastor Ponce Ceballo
9 de marzo de 2017
Estimado Luis. Envíeme usted un correo electrónico para hacerle llegar el articulo pero tan o mas importante es un programa de mejora de toda la cadena lechera de mi autoría conocido como procalplus15 que pretende darle un sustento aun as practico a las buenas practicas. ambos los puede encontrar en engormix y bajarlos de ahí. Estaré al tanto en lo que pueda ayudarlo. Saludos. Pastor
Alexander Benavidez Rodriguez Veterinario MSc Mejora Genetica
22 de enero de 2020
Buen día. Hoy en dia las lecheria deben de tener dentro de su plan de actividades prioritariamente las Bueanas Prácticas Lecheras, donde recae nuestro mayor esfuerzo para obtener mayor productividad. Este articulo muy interesante donde nos informa que las mayores acciones en la fase de implantanción recaen en el Bienestar Animal, Salud Aninal y la Alimentación, por ende nosostros debemos apuntar asi eso objetivos y tener mejores logros. Saludos
Camilo
12 de marzo de 2017
Como podrá ver en mis datos suministrados, por mi edad, soy un joven y pequeño empresario ganadero, con deseos de ampliar mi pequeña ganadería de bovinos Holstein probados genómicamente, para lo cual he estudiado, además de ser egresado de la Universidad de la Salle como administrador agropecuario y cursado varios cursos en genómica en EE. UU. Mi por ahora pequeña ganadería además de dedicarse a la producción de leche, también comercializara bovinos, semen y embriones genéticamente probados. Su artículo sobre la BP será un documento base en mi ganadería para llevarla a cabo y tener los mejores resultados. Muchas gracias por sus explicaciones y guía con cuadros que merece la pena ampliar y compartir con mis empleados. Un saludo.
Emilio Gutiérrez Aché
9 de marzo de 2017
Estimado Dr. Pastor, Su aportación con este trabajo para zonas tropicales es de primera, la cuestión es que hay pocos, los trabajos en su mayoría son de zonas templadas, coincido con Luis, aprovecho unirme a su solicitud, si le es posible, por favor envié link para este y otros trabajos específicos de nuestra zona tropical, de antemano agradezco la atención, saludos
Luis Montoya Rourk
9 de marzo de 2017
El tema se me hace en extremo interesante. Es primera vez que encuentro un programa de BP adecuado a explotaciones de pequeña producción, es decir de productores con recursos muy limitados, además de estar referido a unidades productivas de latitudes similares a las mías en Centroamérica. Sin embargo tener acceso a leer el resumen de este importante trabajo, me despierta mayor interés por acceder al documento completo del trabajo de estos autores. La finalidad de mi comentario es concluir con una consulta: ¿Cómo puedo acceder al estudio completo? El propósito de un trabajo como éste es, o debe ayudarnos a descubrir nuestras carencias y motivarnos a la superación a través de la implementación de Buenas Prácticas; y este documento parece ser una buena guía práctica. De antemano, gracias por responder a mi demanda.
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