Explorar
Comunidades en español
Anunciar en Engormix

Calidad de leche en explotaciones de lecheria familiar en el estado de hidalgo, México

Publicado: 21 de abril de 2016
Por: J. Vargas Monter1, R. Nieto Aquino1, S. Vargas López2, A. Rodríguez Ortega1 y A. Ventura Maza1. 1Universidad Politécnica de Francisco I. Madero. Domicilio conocido Tepatepec Hidalgo, México C.P. 42660. 2Colegio de Postgraduados campus Puebla. Km. 125.5 carretera federal México-Puebla. C.P. 72760.
Resumen

La calidad de la leche en México refiere a buenas prácticas de producción y a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos definidos por normas y reglamentos vigentes nacionales e internacionales. El conocimiento de indicadores de la calidad de la leche en los sistemas lecheros permite emprender acciones de mejora y valoración de resultados.El objetivo fue evaluar la dinámica de la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche en explotaciones de lechería familiar en el valle del Mezquital Hidalgosegún la norma mexicanaNMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda.Se colectaron muestras de leche durante seis meses en siete explotaciones, y se les realizo análisis fisicoquímico (grasa, proteína y lactosa) y microbiológico (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) en el laboratorio regional del organismo regulador y certificador de la calidad de leche (COFOCALEC A. C.). El porcentaje de mastitis subclínica presento reducción de 42 a 14 %. Los componentes fisicoquímicos de la leche mejoraron durante el periodo de estudio; el porcentaje de grasa pasó de 33 a 36 g/l, la proteína incrementode 29 a 37 g/l y la lactosa se mantuvo en 4.5 g/l. Las bacterias mesófilas anaeróbicas disminuyeron de 2.9 millones a 400 mil UFC/ml. Las explotaciones evaluadas cumplen la NMX-F-700-COFOCALEC y la leche se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos y en clase 4 para aspectos microbiológicos. Se concluye que laevaluación de la calidad de leche acompañada de asistencia técnica de precisión permite obtener mejoras en puntos críticos de los procesos de
producción.

Palabras clave: leche de vaca, microbiología de la leche, normatividad sanitaria.

Introducción
En México la clasificación de calidad de la leche está definida por la composición fisicoquímica (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) y su condición microbiológica (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) según la normaMexicana de composición de leche cruda NMX-F-700-COFOCALEC 2004. La calidad es un concepto integral, infiere la higiene y el saneamiento del proceso de producción de leche, define su utilización para el consumo humano, determina su proceso de industrialización, condiciona su comercialización y representaun indicador para esquemas de compensación a precios (Cervantes et al., 2013). Sin embargo la calidad de la leche no solo es garante de mejores precios del producto, es consecuencia de buenas prácticas de manejo que repercuten en la aplicación de protocolos de prevención de problemas zoosanitarios que favorecen los incrementos de producción y el ahorro en tratamientos farmacológicos de altos costos.
La raza del ganado, el clima, la dieta, el control de moscas; hacinamiento, malas prácticas de ordeño, son factores que inciden sobre la composición fisicoquímica y microbiológica de la leche.La carga bacteriana alta en leche afecta su calidad, la de sus derivados y además representa un riesgo en la salud del consumidor. Las bacterias que con mayor frecuencia causan infección a la salud pública son; Staphylococcusaureus, Streptococcusagalactiaey Escherichiacoli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Mycobacterium tuberculosis (Hawari yAl-Dabbas, 2008). Losaltos conteos de células somáticas afectan la calidad de la caseína y el rendimiento quesero, se producelipolisis y proteólisis de la leche, ocasionando sabores rancios y picantes, (Norman etal., 2000).
El estado de Hidalgo en el año 2010 se produjo 419,273 miles de litros, representando el 3.9 % del total nacional. La producción se realiza en tres principales cuencas; Tizayuca, Valle del Mezquital y Tulancingo, en sistemas de producción identificados como de subsistencia, en crecimiento y orientados al mercado acorde a su nivel de tecnificación (Cervantes et al., 2013). El 56 % de la producción se destina para la producción de queso el 41 % se pasteuriza y solo el 3% se comercializa como leche bronca. Los productores con alta tecnología especializados reciben pagos y bonificaciones por la calidad por ser integrales en la comercialización; manejar la cadena de frío y procesar en plantas derivados lácteos de marca propias. Los sistemas de subsistencia y en desarrollo, por su tecnología se encuentran en un esquema de comercialización informal en donde la calidad del producto no es condicionante de castigo o premio, debido a que participan diversos actores, el recolector a pie de establo, el acopio en termos colectivos y las plantas de quesos artesanales (Vargas et al., 2009).En este contexto el principal reto que enfrenta el sector productivo lechero es el mejoramiento de la producción y la calidad sanitaria de la leche cruda.
El fomento a la calidad y los bajos costos de producción generaran competitividad y supervivencia en el mercado por ello el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de la leche según las especificaciones de la Norma Mexicana de leche cruda(NMX-F-700-COFOCALEC 2004) de en explotaciones lecheras del valle del Mezquital en el estado de Hidalgo, México.
 
Materiales y Métodos
El área de estudio se localiza en el municipio de Actopan Hidalgo, en la región del Valle del Mezquital en estado de Hidalgo. El clima es templado semiseco (Cw0), con lluvias en verano, precipitación media anual de 475 mm, y temperatura media anual de 18 °C. La altitud promedio de 1900 msnm con 20° 14’ 30” de latitud norte y 99°, 85', 16” de longitud Oeste. La topografía de la región es plana, el suelo es clasificado como vertísol. La agricultura es de riego con aguas residuales. Los cultivos principales son La alfalfa y el maíz, los cuales favorecen el desarrollo de la ganadería (Vargas et al., 2009).
La investigación se realizó de mayo a noviembre del año 2012 en siete explotaciones lecheras; con productores de la sociedad de Producción Lechera Chicavasco, S. de R.L. de C.V y productores de Mañutzi S.P.R. DE R.L.
Estimación de mastitis subclínica por prueba de California Mastitis test (CMT). Se realizómensualmente la prueba de california para mastitis (CMT). Se utilizó la paleta de 4 pozos, donde se colocólos primeros chorros de leche de cada cuarto y se adiciono una cantidad similarde reactivo comercial de sodio aniónico activo alkil aril sulfato como indicador. En la reacción, la aglutinación de grumos y formación de gel en cada pozo de la paleta se consideró como positivo. El porcentaje de incidencia se determino acorde al número de cuartos positivos en relación al total de cuartos analizados.
Recolección y análisis de leche. La recolección y procesamiento de muestras se efectuó en un período de 7 meses continuos. Las muestras de leche fueron recolectadas en el establo, directamente del recipiente de colecta y manejo de leche, usando cucharon de acero inoxidable esterilizado. La muestra, se resguardo en vial y hielera a 4 °C para su envió inmediato a laboratorio regional de COFOCALEC en Lagos de Moreno Jalisco.
La composición fisicoquímica de la leche se determino con equipo Milkoscan, se analizó grasa, proteína, lactosa y sólidos totales.La medición de unidades formadoras de colonias y el conteo de células somáticas fueronrealizadas porcartometríacon equipo bactoscan, fossomatic, y combifoss, según las metodologías internacionales de referencia para medición de bacterias mesófilas aerobias en leche y para células somáticas (AOAC, 2005).
Análisis de la información. Los datos fueron tabulados y sometidos a estadística descriptiva.Se determinó el porcentaje de incidencia de mastitis subclínica. Se calculo análisis de varianza y el efecto del mes sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de calidad de leche (SAS, 2004).También se calculo prueba de tukey para la comparación de medias.

Resultados y Discusión
Mastitis subclínica. La incidencia de mastitis fue descendente (p<0.05), como resultado de aplicación de buenas prácticas de producción e higiene, al inicio del estudio la incidencia en los establos fue de 42.5 % y al termino del estudio se promedió en 14.4 % (Cuadro 4). El avance es similar al reportado en Colombia después de la implementación de buenas prácticas de manejo donde se redujo en 19 % la presentación de mastitis subclínica(Romero et al., 2013).

Cuadro 1. Incidencia de Mastitis subclínica en explotaciones lecheras del valle del Mezquital Hidalgo, México.
Calidad de leche en explotaciones de lecheria familiar en el estado de hidalgo, México - Image 1
N, número de observaciones; ab Medias en la misma hilera con distinta literal son diferentes (p<0.05).
La mastitis representa el 38% de todos los casos de enfermedad en ganado lechero, produce una tasa anual de desecho de 7%, mientras que el 1% de las vacas enfermas de mastitis mueren (Cullor, 1990). La literatura en México reporta prevalencia de mastitis subclínica en explotaciones de lechería familiar de 30 a 50 % (Guzmán et al., 2008; Hawari y AlDabbas, 2008; Pastor y Bedolla, 2008). Las diferencias entre estudiosse atribuyen a las prácticas de producción, a la raza de los animales y las condiciones agroecológicas.
Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche. Los componentes fisicoquímicos de la leche mejoraron durante el estudio; el porcentaje de grasa paso de 33 a 36 g/l, la proteína paso de 28 a 37g/l y la lactosa se mantuvo en 45 g/l.La calidad de la leche de las explotaciones evaluadas según la NMX-F-700-COFOCALEC se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos. La composición de la leche está influenciada por la raza, la edad, el clima, el plano nutricional, la variabilidad individual, la época de la lactancia y la velocidad del ordeño.
Calidad de leche en explotaciones de lecheria familiar en el estado de hidalgo, México - Image 2
En el aspecto microbiológico, se encontraron valores con altas carga de bacteriasmesófilas y están fuera de rango de la clase máxima permisible que es la 4 con un rango de 750 mil a un millón de células somáticas por mililitro (Cuadro 2), lo que puede estar relacionado a efectos de la explotación, ausencia de buenas prácticas de higiene y presencia de mastitis subclínica.Un bajo conteo de células somáticas en leche se asocia a mayores porcentajes de
proteína y de grasa, menos casos de mastitis clínica, mayor producción de queso, y más calidad y estabilidad de los productos lácteos (Pantoja et al., 2009).
 
Conclusiones
Se concluye que la leche que se produce en las explotaciones de lechería familiar en el Valle del Mezquital, Hidalgo México, es de la máxima calidad en su composición fisicoquímica según la normativa, sin embargo se debe trabajar para aumentar los niveles de la calidad microbiológica, a través de acciones orientadas al control de mastitis subclínica y al desarrollo de buenas prácticas de producción de leche.
 
Referencias
AOAC. 2005. Handbook Of Official Analytical Methods Of Analysis. Association Of Official Analytical Chemists. Official Analytical Method. 2005; 993.32
Cervantes, E. F., Cesín, V. A., y Mamani O. I. 2013. La calidad estándar de la leche en el estado de Hidalgo, México.Revista Mexicana de ciencias pecuaria 2013; 4(1):75-86.
COFOCALEC. NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche – alimento lácteo – leche cruda de vaca – especificaciones. Guadalajara, Jal. Méx. 2004.
Cullor, J. 1990.The control, treatment, and prevention of the various types of bovine mastitis. Veterinary Medicine. Vol 82. Nº 1. 1 – 9 p.
Guzmán S. C., Jarquín R. A., Sánchez, G. C., Guillen, V. L. A., Chong, L. N. P., Mejía, A. R., Rentería, S. I.,y Bedolla, C. C. 2008. Prevalencia de mastitis subclínica en Uruetaro Municipio de Tarímbaro Michoacán. Memorias del 5° Seminario Internacional en Reproducción y Producción de Leche y Carne. UAM-X. México. p. 276-278.
Hawari, D. A., y Al-Dabbas, F. 2008. Prevalence and distribution of mastitis pathogens and their resistance against antimicrobial agents in dairy cows in Jordan. American J. Animal y Vet. Sci. 3(1):36-39.
Norman, H. D., Miller, R. H., Wright ,J. R., y Wiggans, G.R. 2000. Herd and state means for somatic cell count from dairy herd improvement. Journalof Dairy Science. 83: 2782- 2788. [05-12-2011] URL: http://www. sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030200751757.
Pantoja, J. C .F., Reinemann, D. J., y Ruegg, P. L. 2009. Associations among milk quality indicators in raw bulk milk. Journal of Dairy Science.92: 4978-4987. [05-12-2011] URL: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203020970829X 
Pastor, G. F. J. I., y Bedolla ,C. J. L. C. 2008. Determinación de la prevalencia de mastitis bovina en el municipio de Tarímbaro, Michoacán, mediante la prueba de California. Rev. Electrón. Vet. 9(10).
Romero, H. A. J., Roa, V. M. L., y López, M. M. A. 2013. Aplicación de buenas prácticas ganaderas en una finca especializada en producción de leche, Usme, Cundinamarca, Colombia.RevSistProdAgroecol. 4: 1: 2013. Pp 153-173.
StatisticalAnalysis System (SAS) Institute Inc. 2004. SAS/IML® 9.1 User´s Guide. Cary, NC: SAS Institute Inc.
Vargas M. J., Zaragoza R. J., Vargas L. S., Guerrero R. J. y Herrera, H. J.G. 2009. Análisis de la lechería familiar en el estado de Hidalgo Análisis de la lechería familiar en el estado de Hidalgo .En CAPITULO VI LA LECHERIA FAMILIAR EN MEXICO.
Alfredo Cesin Vargas, Fernando cervantes Escoto, Adolfo Álvarez Editorial Porrúa, México D.F. 2009. ISBN 978-607-401-106-7. Pag. 167-198.
Temas relacionados
Autores:
Jorge Vargas Monter
Universidad Politécnica de Francisco I. Madero
Seguir
Samuel Vargas López
COLPOS Colegio de Postgraduados - Mexico
Seguir
Únete para poder comentar.
Una vez que te unas a Engormix, podrás participar en todos los contenidos y foros.
* Dato obligatorio
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
Crear una publicación
Ricardo Pereira Cerdas
27 de mayo de 2016
La, calidad de la leche,es responsabilidad de propietarios y trabajadores, si ha estos últimos no se les capacita, los resultados son desastrosos, debemos entender que si invertimos en capacitación, los resultados económicos serán satisfactorios.
Carlos A. López
UNAM - Universidad Nacional Autónoma de México
22 de abril de 2016
Saludos estimado Samuel. Interesante información ¿Habrán hecho una estimación de los costos y beneficios económicos de las medidas de control?
Súmate a Engormix y forma parte de la red social agropecuaria más grande del mundo.
Iniciar sesiónRegistrate