Ingresar o registrarme
Engormix.com
  /  
  /  
Discusion creada el 22/04/2008

Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada

Existe la constante necesidad de entregar a los consumidores productos de calidad óptima, dentro de estas constantes exigencias la frescura de los cortes expuestos en los diversos anaqueles ya sea de carnicerías o supermercados corresponde a la principal inquietud respecto de las empresas encargadas de la venta al publico, es por esto que surge la necesidad de dar a conocer a los consumidores de manera clara y precisa el real estado de conservación que presentan los productos cárnicos expuestos.

Surge entonces la necesidad de poder estimar de manera sencilla el estado de frescura que presentan las carnes no envasadas, entendiéndose por por esto a aquellas carnes que luego de ser procesadas ya sea trozadas, o dispuestas en vitrinas presentan un deterioro en el tiempo.

De acuerdo con lo investigado la principal característica organoléptico afectada corresponde al color, es por esto que es necesario medir en el tiempo las variaciones de este parámetro de calidad para asi poder establecer un índice que muestre las condiciones en las que se encuentren los cortes.

De lo anteriormente expuesto nos interesa conocer métodos para lograr dicho objetivo o bien manejar metodologías de ensayo que permitan comparar la evolución de los cortes en el tiempo, se aclara ademas que no se han considerado todas las variables que puedan influir en el deterioro oxidativa, se enfatiza ademas que no es de nuestro interés contener dicho deterioro, sino mas bien evaluarlo en el tiempo para poder exponer al publico los cambios que ocurren en ellos y asi permitir al consumidor discriminar de acuerdo a su propio criterio.
(10569)
(7)
Roberto Carrera Zermeño
down arrow
Aguascalientes, Aguascalientes, México
Médico Veterinario Zootecnista
Distrito Federal de México,
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
17/07/2008 | ESTIMADO ALVARO

EFECTIVAMENTE A TRAVÉS DE LOS AÑOS SE HA VENIDO OBSERVANDO QUE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA, CADA VEZ SE EXIGE MAS EN CUANTO A LA CALIDAD DE LA CARNE, POR MI PARTE EN MEXICO TE PUEDO COMENTAR QUE EL MERCADO DE LA CARNE PIDE CORTES DE UN COLOR ROJO PALIDO, MUY PARECIDO A LA COLORACIÓN NORMAL DE LA CARNE DE CERDO, ASI COMO GRASA DE COLOR BLANCA, EN ESTE CASO, LA COLORACIÓN ROJA OSCURA SE VA ACENTUANDO A TRAVÉS DE LOS DIAS, POR LA PERDIDA DE HUMEDAD DE LA PIEZA O DEL CORTE Q SE ESTE EVALUANDO.

EXISTEN VARIAS FORMAS PARA LOGRAR COLORACIONES PÁLIDAS EN UN CORTE DE CARNE , Y LA MAYORÍA VAN ENCAMINADAS A LOS INGREDIENTES Q CONFORMAN LA RACIÓN ALIMENTICIA BÁSICAMENTE, EN CUANTO A LA DURACIÓN DE ESE COLOR DESEADO POR MAYOR TIEMPO, PUEDO COMENTARTE QUE POR PRACTICA PROPIA HE VISTO Q LAS RACIONES DE FINALIZACIÓN EN CORRAL, ADICIONADAS CON SELENIO ORGÁNICO, DISMINUYE LA MERMA OCASIONADA POR LA PERDIDA DE HUMEDAD, Y POR CONSIGUIENTE TE PROVEE DE UN MAYOR PERIODO DE VIDA DE ANAQUEL DE LA CANAL O DEL CORTE PROPIAMENTE DICHO.

ME DESPIDO DE TI, ESPERANDO HABERTE PODIDO AYUDAR UN POCO AL MENOS
(0)
(0)
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
17/07/2008 | Estimado amigo, el color de la carne vacuna es un atributo organoléptico que puede estar influenciado por múltiples factores, entre ellos podemos mencionar el efecto térmico ( quemaduras por frió) sobre la superficie de la misma, el cual debemos diferenciar de otros colores que pudiesen indicar ausencia de frescura. Se entiende por carne fresca aquella que su permanencia en anaqueles bajo refrigeración y sin ningún otro aditivo para su conservación, no excede los 8 días de comercialización. Además, deberá contar con un certificado de procedencia, expedido por mataderos autorizados por organismos reguladores del estado en materia de salud pública. A continuación recomendaré algunas prácticas sencillas y rápidas: Al tacto no deberá percibirse ninguna sensación filamentosa, al corte la pieza cárnica mostrara un color rojo claro en presencia del oxígeno y por ningún motivo se permitirá la presencia de olores amoniacales u otros indicativos de descomposición proteica. Sí realizáramos una prueba de pH ( cinta colorimétrica o peachimetro digital), este deberá estar en rangos máximos de 5.8. Recuerda la frescura de la carne desde el punto de vista tecnológico esta influenciada por la calidad higiénica de los procesos en la que fue obtenida, procesada y conservada.

Atte: José M Rivero
(0)
(0)
Humberto Gonzalez
down arrow
Hermosillo, Sonora, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
18/07/2008 | Hola a todos.
Me parece un tema interesante este foro. La frescura de la carne, junto con otras variables objetivas y subjetivas definen la calidad comercial o comestible de la carne. En el caso particular que se comenta del color subjetivo o de apreciación visual, puede ser tal vez un criterio muy relativo y poco confiable para elegir un corte de carne de res, pues tal como lo comentan comentarios previos, existen muchos factores que modifican el color de la carne aún cuando esta tiene tiene pocas horas o dias de vida de anaquel. Existen algunos manejos durante el animal vivo (durante su periodo de alimentación) que influyen de manera determinante en el color de la carne, ejemplos tenemos al uso de algunos promotores del crecimiento, vitaminas (mega dosis de vitamina E) y el suministro de algunos elementos como el selenio. Muchas investigaciones científicas han indicado que el suministro en dosis superiores a los requerimientos de vit E y selenio, promueven la aparición de un color rojo cereza intenso (el deseado para ciertos mercados regionales), el cual se mantiene durante mas tiempo en la carne durante su vida de anaquel. Sin embargo, algunos malos manejos previos al sacrificio del animal (factores estresantes) y durante su sacrificio, hacen que se presenten también algunos problemas de calidad tecnológica de la carne, como lo es las carnes OFS (oscuras, firmes y secas). Esto sucede principalmente en las canales de ganado bovino.
Un servidor junto con otros colegas, desde hace algunos años venimos realizando investigación respecto a la calidad comercial de la carne que se encuentra disponible en el mercado del noroeste de México (En los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California), y hemos hecho tanto la evaluación del color objetivo (con un colorímetro) y subjetivo (a través de jueces entrenados para hacer la evaluación sensorial), y los resultados muestran que en color objetivo la carne de res, disponible en estos mercados tiene indices de color de 38.5 para el parámetro L (luminosidad), y 22.5 para a* (tendencia hacia el rojo). Subjetivamente estas carnes, el 72% de ellas han sido clasificadas poseer entre un color rojo cereza y un rojo claro.
Igualmente hemos comparado la calidad de la carne producida nacionalmente contra la importada de Estados Unidos y no se han observado diferencias (P0.05) entre estas.
Como pueden ver, resulta difícil guiarse solo por el color para indicar que una carne es fresca o no, pues puede haber en el anaquel una carne muy oscura y tener menos de 48 h postmortem, o de igual forma una carne con un color atractivo y tener mas de 20 días de refrigeración o mas de 6 meses de congelación.
En lo particular creo que podemos apoyarnos de cierta forma en el color, junto con otras variables como la capacidad de retención de agua (CRA), el pH y la Terneza (objetiva y subjetiva).
No hay que perder de vista el aspecto de inocuidad, creo que una carne puede estar a la vista buena o muy buena, tal como para decidirnos comprarla, pero lo mas importante es que presente las condiciones sanitarias que no impliquen un riesgo para la salud. Por tanto, lo que mas debemos vigilar como Médicos y especialistas en el área de la carne, es precisamente garantizar un alimento apto para consumo humano, ademas de cuidar su calidad tecnológica y comercial.
Espero mis comentarios puedan ayudar. Sinceramente.
Humberto González R.
Investigador en Ciencia de la carne.
www.ciad.mx
(0)
(0)
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
18/07/2008 | Estimados lectores de este foro, gracias por sus respuestas me son de gran utilidad. Por otra parte puedo contarles que el estudio desarrollado al respecto me ha llevado por otros rumbos, es decir he encontrado que midiendo otras variables relacionadas con el tema en cuestión me permiten discriminar de manera efectiva el real estado de frescura de las materias primas cárnicas, ahora bien sigue siendo mi preocupación el poder establecer una metodología simple y clara que permita a los consumidores discriminar entre los diversos cortes ofrecidos en negocios del rubro. En definitiva mi estudio esta orientado a la educación de los consumidores, entregarles las herramientas para que puedan discriminar entre diversos cortes con el fin de poder seleccionar productos de calidad y frescura óptima.
(0)
(0)
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
23/07/2008 | Señores comentaristas sobre la calidad de la carne.
Tiene algo que ver con la calidad de la carne de bovino, la edad al sacrificio?
Juan Manuel Cuides, Ingeniero Agrónomo, Colombia.
(0)
(0)
Alindor Aguilar Garcia
down arrow
Trujillo, La Libertad, Perú
Médico Veterinario
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
23/07/2008 | La calidad y textura de la carne depende mucho de la edad y de la alimentacion del animal a sacrificar, en mi experiencia en matadero se sacrifican animales engordados pero que ya sobrepasa los 4 años y mucha de las veces son animales que se compran de nuestra sierra, aquí la carcasa según el alimento solo blanquea la grasa para darle un aspecto de calidad por la eliminación del caroteno presente en los pastos. Lo otro es que animales de 2 años de raza holstein o brown swiss son de calidad excelente por su ternura y son poco lo que en estos mataderos se sacrifican, asi mismo hay vacas o vaquillonas de raza que también tienen buena calidad, pero tienen en la mayoría de los casos exceso de grasa. Otro inconveniente es que la calidad se deteriora por que no se cumple con el descanso respectivo que señala las normas y en este caso las carnes están mas propensas a descomponerse rápidamente por la contaminación y por la carga bacteriana del contenido ruminal al momento de su sacrificios queremos dar al consumidor carne de buena calidad y que no se altere fácilmente se debe ser rigurosamente estrictos en cumplimiento e las normas de preparación de despiece y de sacrificio. Esperando contribuir con alguna experiencia, les doy mis saludos a todos los foristas.
(0)
(0)
Re: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada
26/02/2010 | mi pregunta es la siguiente: es posible utiliza como un índice de deterioro en carne el valor K (ATP)?
(0)
(0)
(10569)
(7)
¿Desea opinar en esta discusión sobre: Determinación de índices de frescura para carne de vacuno procesada?
Engormix se reserva el derecho de suprimir y/o modificar comentarios. Ver más detalles

No se publicarán comentarios que contengan:

  • Reiterados errores ortográficos y de escritura.
  • Anuncios publicitarios, direcciones de sitios Web y/o correos electrónicos.
  • Preguntas o respuestas que no tengan relación con el tema tratado en el foro.
PUBLICAR OPINIÓN
Crear nueva discusión:
Si esta discusión no cubre los temas de su interés, o genera nuevas preguntas, puede crear otra discusión.
Consultar a un Profesional en privado:
Si tiene una problemática específica puede realizar una consulta en forma privada a un profesional de nuestra Comunidad.
Luciano Garcia-trejo
Luciano Garcia-trejo
Médico Veterinario Zootecnista
  West Hazleton, Pennyslvania, Estados Unidos de América
Actualmente el tema de la calidad en la carne en México ha tomado releva...
 
El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante ...
Estimado Agustín, muchas gracias tus comentarios. Creo tratamos acercar colegas...
 
Estimado Dr.Roderick:Hceindo revisión articulo:calidad carne pruebas mejorarla,a...
Servicios Profesionales
Luciano Garcia-trejo Luciano Garcia-trejo
West Hazleton, Pennyslvania, Estados Unidos de América
Teddy Verdecia Teddy Verdecia
Miami, Florida, Estados Unidos de América
ALVARO LUNA  GONZALEZ ALVARO LUNA GONZALEZ
Morris, Minnesota, Estados Unidos de América
Harry A Moller Harry A Moller
Miami, Florida, Estados Unidos de América
    |    
Copyright © 1999-2014 Engormix.com - All Rights Reserved