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Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla

Fecha de publicación: 30/11/2007
Fuente: La Prensa / Boris Gómez
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Dicen que para los gustos están los colores y los sabores. Por esa misma razón, un grupo de científicos panameños está experimentando con ganado bovino para mejorar la textura, el color, la dotación de calcio y el marmoleado (la mezcla de grasa y tejido) de la carne de res. Roderick González, gerente del programa del Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (Idiap), explicó que el proyecto trata de estandarizar métodos antes y después de la matanza que le den valores agregados a la carne que se va a exportar. Una de las técnicas desarrolladas es la aplicación de cloruro de calcio al tejido luego de haber sido sacrificado el animal. "Se activan enzimas endógenas del tejido y la carne se hace más tierna. Además se logra darle un valor agregado al proporcionarle calcio extra al producto", explicó González. Según González, esto es importante si miramos que hay un gran mercado de consumidores de la tercera edad llegando al país que pueden estar dispuestos a pagar un poco más por una carne más suave y más nutritiva. En la sede experimental del Idiap, en la finca Casablanca, se desarrolla la etapa de crianza del Programa de Mejoramiento Genético en el cual se cruza y se alimenta ganado para la experimentación. Pedro Guerra, director de ese programa, explicó que los ejemplares se están cruzando para sacar nuevas razas que desarrollen las mejores cualidades. Uno de los nuevos cruces es el wagyu.
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Jorge Daniel Ferrario
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Adolfo Gonzales Chaves, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
30/11/2007 | Con respecto al mejoramiento de la calidad carnicera, buscando mayor sabor, jugosidad y terneza (esta última ?, tema largo), pero con respecto a las dos primeras, hemos estado midiendo prefaena, marbling con ultrasonido, utilizando el software de Iowa, y de acuerdos a los mismos y a las razas puras, siempre hablando de Wagyu, los resultados son espectaculares, dando niveles altisimos de % de grasa intramuscular. Està en estudio los marcadores genéticos con la UNLP, de terneza y otros, que a la brevedad tendremos los resultados. La correlación de la medición prefaena, y no es nuevo es alta (80 %). veremos en los próximos meses cuando se faenen los novillos F1 con Angus y otras britànica, al igual que la F2, es decir F1 con Wagyu. Consideramos que antes de hacer los cruzamientos sería de suma importancia hacer selección por marbling a las vacas o vaquillonas que se van a Inseminar, seleccionando la de mayor % de GI.
El tema es apasionante pero muy largo para explicarlo. mis afectos. Jorge
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Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
01/12/2007 | RodericK:
Este tema es muy interesante especialmente para Panamá y para los ganaderos de este foro. Yo trabajo con ganado Senepol puro y te hago estas preguntas:
¿Cuál es la forma de trabajar el cloruro de calcio?
¿Qué tipo de ganado están trabajando para agregarle el calcio?
El wagyu ¿necesita calcio o su marmoleado es bueno sin calcio?
Quisiera hacer una prueba con semen de Wagyu, ¿me puedes ayudar en esto?
Los resultados los compartiré en este foro.
Felicitaciones por el trabajo y la iniciativa.
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Jorge Daniel Ferrario
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Adolfo Gonzales Chaves, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
02/12/2007 | Estimado Víctor, nuestro trabajo se refiere a la mediciones por ecografías en animales vivos para la determinación de la calidad de carne, entre los puntos que medimos hacemos marbling, que determina la cantidad de grasa intramuscular, factor que hace a las características de la calidad (sabor, jugosidad, terneza, etc.) de la misma.
La raza Wagyu se diferencia por tener una cantidad de grasa intramuscular que la hace diferente. En Argentina hay 7 cabañas que están trabajando con esta raza y sus cruzas. con resultados excelentes, No se con respecto a calcio.........
Mis saludos,
Jorge
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Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
02/12/2007 | Jorge:
Gracias por su intervención. Realmente es satisfactorio saber que hay profesionales como Ud. que trabajan a fondo en el tema de la textura y terneza de la carne. Yo me dirigí a Roderick en mis preguntas porque ellos están trabajando en Panamá. El clima es tropical, temperaturas de 35 ºC, alta humedad, veranos secos. En este medio el Senepol está dando buenos resultados y yo pensé que el cruce con Wagyu podría ser espectacular para este medio. El marmoleado tiene una heredabilidad alta y se puede transmitir a un animal adaptado, que además de ser Bos taurus, tiene características cárnicas buenas.
Gracias.
Víctor David Chumpitaz
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Jorge Daniel Ferrario
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Adolfo Gonzales Chaves, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
02/12/2007 | Hola Víctor, la raza por elección para aumentar el % de grasa intramuscular, ya sea Taurinas o Cebuinas, es la Wagyu, pero no se olvide de la elección de la madres para esas características. Dentro de un grupo contemporáneo, se puede elegir por facilidad de engrasamiento, por deposición de grasa en cadera y su relación con la condición corporal por el tema de la fertilidad y la medición del área de ojo de bife para aumentar el yield grade. Se esta trabajando mucho en el tema, Se hacen toritos de 12 meses para la selección por capacidad y calidad carnicera, Teniendo como ítem fundamental el Índice de muscularidad para aumentar los rendimientos.
Mis saludos desde el sur de Pcia. de Bs.As. y gracias por su interés, a vuestra disposición en lo que pueda ayudar.
Jorge Daniel Ferrario.
Medico Veterinario
Universidad de La Plata.
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Omar Bellenda
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Ciudad de Montevideo, Montevideo, Uruguay
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
03/12/2007 | Estimados foristas, adhiero a las palabras y conceptos vertidos por mi buen amigo y colega Jorge, ya que también en Uruguay estamos trabajando hace mucho tiempo con el Wagyu y sus cruzas. No tenemos experiencias con el calcio, pero si estuvimos colaborando con los amigos de Wagyu en Chile, quienes usan las Grasas By Pass ( como el aceite de palma ), y han tenido buenos resultados.
En cuanto a nuestra tarea en el uso del ecógrafo, para poder predecir el grado de marmoleo, el área del lomo y la grasa de cobertura, podemos decir que también hemos encontrado una correlación positiva y bastante buena en el animal vivo, y que los pronósticos tienen un 80 a 90% de acierto en función de lo que luego muestra la carcasa o canal.
Sin embargo, hemos tenido que hacer ciertos ajustes entre los valores del equipamiento, y los que se observan por la tabla australiana de evaluación del grado de engrasamiento en canal.
Sin duda apoyamos a esta raza para lograr un tipo de carne con mejor calidad, terneza y sabor, y que los mercados importantes pagan muy bien. Si compartimos el concepto que comento Jorge, de obtener la mejor información de la madre que será inseminada con Wagyu, para que el producto y su carne, tengan las mayores bondades para el consumidor final.
Estamos a la orden para cualquier consulta y desde ya, mucho éxito en el emprendimiento.
Un abrazo a todos desde Uruguay,
Omar
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Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
03/12/2007 | Doctores Jorge Daniel Ferrario y Omar Bellenda:
Gracias por esos alcances técnicos, de los cuales aprendemos cosas nuevas. Mi objetivo o mi pregunta es si sería aconsejable cruzar Senepol con Wagyu para crianzas en el trópico como es el clima de Panamá. Mi interés es conseguir semen Wagyu si es recomendable este cruce. Más aún me gustaría conocer resultados de estos cruces en otros países. Lógicamente las hembras serían Senepol que es una raza adaptada al trópico.
Muchas gracias
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Jorge Daniel Ferrario
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Adolfo Gonzales Chaves, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
04/12/2007 | Estimado Víctor, no sé del Wagyu a la adaptación en climas tropicales, nuestra experiencia es que aquí en Argentina, se hacen cruzas con Angus, Hereford, y la hemos recomendado para razas cebuinas en el NEA de nuestro país, para mejorar la calidad de carne, fundamentalmente el porcentaje de grasa intramuscular que es lo que da mayor sabor, jugosidad y terneza. Te recomiendo que antes de inseminar tus hembras Senepol, selecciones por marbling... ganarás dinero y por sobre todo, tiempo. Mis saludos.
Jorge
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Omar Bellenda
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Ciudad de Montevideo, Montevideo, Uruguay
Dr. en Ciencias Veterinarias
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
04/12/2007 | Estimado Víctor, te comento que si bien en el Uruguay la mayoría de los cruces son también con madres Angus y Hereford, hemos tenido en algunos casos vacas Brangus, e incluso media sangre o 3/4. En general, hemos visto buenos resultados en sus hijos, por lo que se podría suponer que el Senepol pueda tener también un buen comportamiento ( aunque también sugiero hacer alguna selección previa y medición de los parámetros mencionados en los vientres ). En referencia a la resistencia o adaptabilidad de la raza Wagyu, hemos visto fotos de animales y cruzas en climas tropicales, y nos han comentado que se adaptan sin problema ( pero te aclaro que solo han sido fotos y comentarios, no los he visto personalmente ).
Espero haber sido claro con los conceptos, y espero que tengas éxito en tu Proyecto. Estamos a la orden para colaborar en lo que se encuentre a nuestro alcance. Un cordial saludo para todos desde Uruguay,
Omar
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Mario Torres R
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Managua, Managua, Nicaragua
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
Re: Noticias: Panamá - Calidad de la carne, Pruebas para mejorarla
01/07/2008 | Estimado Dr.Roderick:Hceindo una revisión a su articulo:calidad de la carne pruebas para mejorarla,asi como las intervenciones.me encunetro con lo siguiente:

A la fecha qudaron algunas preguntas sin contestar a los Docotres VictorDvid Chumpitez y Roberto Moye Arribillagu.Pienso,que sería interesante,obtner las respuestas.

Mi inquietud a la fecha,es de saber los resultados obtenidos con lo escrito por Ud.y si lo que Ud.dice en su articulo,ya esta siendo aplicado en Mataderos de Panamá,y si su proyecto esta autorizado por las autoridades correspondientes,y si la carne es exportada. Cuales son los resultados??.saludos.Mario Torres,Managua,Nicaragua.

Ya han pasado 8 meses de su articulo,que está muy interesante y sigue siendo de actualidad.
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