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Discusion creada el 29/04/2007

sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica

hola a todos. quisiera saber sobre este tema (sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica), además del papel que ocupa el médico veterinario en el grupo interdisciplinario. gracias
Nathali Corzo
Colombia
Médico Veterinario Zootecnista
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german suberbie
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
22/04/2008 | Sistema HACCP aplicado en produccion de alimentos cárnicos
Tomando todos los conceptos vertidos ,desde cual es la profesión mas importante ,porsupuesto voy a decir Medico Veterinario, por su incumbencia desde el campo hasta el plato ,pero son importante la interacción con otras profesiones.
El sistema HACCP es el traslado de parte de la responsabilidad sobre la elaboración de los productos a la industria
coincidimos ?
Dejar el control sobre como se realiza su ejecución al estado
Coincidimos ?
Se inicio su aplicación en Estados Unidos por sus propios problemas en la elaboración de alimentos (Hamburguesas) y fallas en los controles década del 90 , (tomando el sistema que un equipo de profesionales varios , desarrollaron en la década del 60, por encargo de la NASA sobre alimentos que devian consumir los astronautas como método que perfeccionara los sistemas en ese momento conocidos dando mas garantía de inocuidad haciendo prevención y garantizara no enfermar en el espacio )
Coincidimos?
Ahora bien en la década del 90 se inicia la globalización transferencia de productos entre países ,aquellos que integraban la OMC a instancia o sugerencia de los mas interesados Estados Unidos se impone agilizar con menos riesgo algunos productos perecederos ejemplo carnes y se proponen el cumplimiento de normas Zoofitosanitarias donde se incluía considerar el CODEX ,que contiene tales principios BPM,Analisis de peligro y puntos críticos de control ,logicamente los países mas desarrollados estaban en ventaja y aun hoy ante algunos mas pequeños ,porque se requieren recursos para desarrollar ciertos sistemas ,cosa que grandes compañías pueden afrontar ,tan es asi que Europa se tomo su tiempo para aplicar casi 5 a 10 años.
Otra cosa a considerar era que en varios países Estados Unidos , Unión Europea misma (Inglaterra) y otros ,trataban de retirar al estado como control con el fin de abaratar costos y dejar todo en manos de las empresas con el tan famoso AUTO CONTROL ,o sea retiro de control del estado, en lo que nos cabe a la Argentina esto se trato de imponer durante la década del 90 ,encontrando cierta resistencia en los sectores de servicios veterinarios oficiales nacionales,aunque muchos estaban omnubilados ,logrando gracias a la visión de quienes creíamos que se desarmaría un viejo sistema que no por viejo debía ser destruido y asi impedir la expulsión de muchos profesionales veterinarios y técnicos que lleva años formar, quedo asi aplicable solo para los establecimientos exportadores con destino a Estados Unidos y en la actualidad a Unión Europea.
Es decir el sistema HACCP era malo ¿ no servia ? ,NO , solo que la intención de su aplicación para todas las cadenas de produccion de productos carneos desde la faena al plato inclusive en el consumo interno en su momento era otra .
Considero que el sistema es bueno ,pero el estado debe mantener sus controles ,de hecho tanto Estados Unidos ,como la Unión Europea volvió a fortalecer sus normas oficiales.
Ahora ,en lo que hace a su aplicación por parte de las empresas en mi opinion se deben tener en cuenta .
Indefectiblemente ser política de la empresa compromiso.
Pero sigue existiendo un mundo empresario que debe ser calificado , Grandes, medianas , y pequeñas empresas,desde ahí ver la posibilidad y el apoyo del estado para que se aplique inclusive economico.Caso contrario la ley de oportunidades en democracia no llega .
Coincido con aquellos que son fundamentales los pre-requisitos BPM Y POES , ahora bien tanto en lo teórico como en el terreno de la realidad a la hora de su aplicación ,insisto Grandes,Medianas y Pequeñas empresas, sera posible.
Ahora que se entiende o entienden por BPM ,esto es fundamental ,no basta con un manual exige una gran capacitación de todo el personal como debe desarrollar sus tareas en su punto especifico de acción donde cada eslabón que el forma parte es fundamental.
En el caso de implementar el HACCP siempre considerar que de tener superado los pre-requisitos , es esencial el analisis de los peligros químicos, físicos y biológicos sobre los flujos de produccion y solo después de hacerlo con las bases científicas, desde los trabajos realizados por otros ,bibliografías, y los propios trabajos se tendrá la solidez suficiente para definir cuantos son los puntos críticos a disponer.
Saludos a todos desde Argentina,aquí ya es tarde ,gracias por el intercambio de ideas compartidas .





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República Dominicana
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
22/04/2008 | Lo básico del sistema HICLATO es lograr que el producto alimenticio, sea cual sea el alimento, en este caso un alimento producido en la industrial cárnica, sea inocuo e idóneo. Si aplicas los pre-requisitos esenciales para implantar un sistema HICLATO, como son las buenas prácticas de manufactura, el control de plagas, un buen sistema de limpieza e higienización, etc., además de identificar los puntos críticos de control, donde podría haber peligro para la inocuidad e idoneidad del producto alimenticio, y aplicar los controles adecuados para evitar la ocurrencia del peligro, lograrás un buen sistema HICLATO en la industria cárnica. Sin olvidar de mantener el sistema funcionando siempre bajo las verificaciones de lugar, de acuerdo al manual hecho. El profesional adecuado para aplicar este sistema es cualquier persona capacitada en el área y con la debida experiencia de estarlo aplicando o haberlo explicado. Recordar que el sistema HICLATO no comienza en la misma planta, comienza donde se cuida del animal desde pequeño hasta que esté listo para ser procesado.

Gracias.
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
23/04/2008 | Buenos dias amigos diste foro, les felicito a todos pelas buenas consideraciones , una consulta para os menbros diste foro, en su países, quien tiene la competencia de calificar una planta frigorífica, con el programa HACCP, orgao de gobierno, Federal, empresa constituida privada... muitas gracias
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Perú
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
23/04/2008 | Doctora maría Suárez, muy interesante lo que manifiesta, pero tengo una pregunta, que significa SSOPs ni GMPs, para poder entender mejor su manifestación, por otro lado nuestra actividad está relacionada con la preparación de alimentos, por lo que me gustaría me manifestara si las recomendaciones que se dan en el presente forum es factible utilizarse allí. otra inquietud s sobre el tratamiento de la carne molida, porque según lo que sé es de mucho riesgo.
Espero su respuesta
afectuosamente
Jorge
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Argentina
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
23/04/2008 | Estimado Jorge: las siglas SSOP´s (en inglés) hacen referencia a los procedimientos operativos estandarizados de sanitización y GMP (también en inglés) a las buenas prácticas de manufactura. Tal vez la confusión se genere por la tendencia de expresarlo en el que se considera el idioma más universal (en Argentina tenemos protractores y detractores al respecto, sencillamente creo que la globalización nos ha alcanzado a todos nos guste o no y, como profesionales que somos, debemos actuar con rigor científico y expresión clara, de ahí las siglas en inglés más allá el orgullo nacionalista) de todas maneras y resumiendo, es lo mismo que POES y BPM.
Ahora bien, creo en general y con todo el respeto que me han merecido las calificadas opiniones del foro, que tal vez nos hemos derivado en cuestiones cuasi filosóficas y sería muy constructivo que pongamos manos a la obra, es decir y por tomar como ejemplo su campo de acción: creo IMPRESCINDIBLE la aplicación de los sistemas de aseguramiento de calidad, sobre todo en elaboración de alimentos. Considere simplemente que en realidad las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización son simplemente un SISTEMA ORGANIZADO Y PREESTABLECIDO para trabajar bien y en forma higiénica, ni más ni menos!!! Es una sistemática de trabajo y control, en verdad no sería nada nuevo para aquellas empresas que trabajan a consciencia, tal vez Ud mismo las esté llevando a cabo sin que tengan nombre y apellido.
Por último y pasando al campo práctico, el tema de la carne molida es un punto álgido y de suma importancia, tal y como Ud lo menciona, por varias cuestiones que a grandes rasgos serían:
- considerando a la carne como el resultado final de los cambios bioquímicos postmortem del músculo estriado, como tal es estéril al momento de la faena (siempre y cuando provengan de animales en buen estado sanitario). Ya tenemos un PPC (punto crítico de control)
- una vez faenado, la superficie de la media res y/o la pieza despostada se contamina SUPERFICIALMENTE e inevitablemente con gérmenes ubicuos sino fecales (Pseudomonas, Estafilococos, E. coli, Listeria y las que se le ocurra). Se desprende de aquí todo aquello relacionado con el proceso de maduración, temperaturas en cámaras, transportes, tiempos de proceso, conservación, etc, etc, etc... mucho al respecto finalmente todo destinado a que el corte llegue con la menor carga bacteriana posible a proceso. Cabe aclarar en este punto que el principal riesgo en la carne molida es el bacteriológico, no?.
- Bien: molemos la carne qué estamos haciendo? ni más ni menos que aumentar exponencialmente la superficie susceptible a ser colonizada por los microorganismos, brindándoles para peor mayor aporte de oxígeno de modo que se encuentran sobre un sustrato ideal: buena cantidad de agua, proteínas de elevado valor biológico como sustrato nitrogenado y oxígeno, por lo que depende de la manipulación en un alto porcentaje que estos bichos no tomen bríos para generar potencialmente ETA´s (enfermedades transmitidas por alimentos) sin mencionar el acortamiento de la vida útil del producto con importantes pérdidas económicas.
En fin, el tema es muy largo e interesante.
Espero haberle sido de ayuda y disculpas anticipadas por lo que seguramente redundé sobre su experiencia en el campo.

Saludos

María de los Ángeles Suárez
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Jaime Oscar Terrreros Hernández
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Puebla de Zaragoza, Puebla, México
Médico Veterinario Zootecnista
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
24/04/2008 | Buenos días, tardes o noches
Es altamente gratificante que en este foro la mayor parte de los participantes sean MVZ signo que el papel del mvz es preponderante, salvo su mejor opinión, yo concuerdo totalmente con la MVZ María Suárez de Argentina, en que la implementación del HACCP debe ser soportada por los pre-requisitos indudablemente nos llevara ha obtener productos de “calidad sanitaria”.

Por otra parte, tengamos presentes que la calidad cualitativa es diferente a la sanitaria, por eso existe embutidos de distintos precios.

Como profesionales de la alimentación debemos luchar que la implementación de estos programas no sean voluntarios, si no oficiales y obligatorios por que no solo los consumidores extranjeros tienen derecho a la inocuidad, la salud es una obligación y un derecho de todos nacionales y extranjeros, y si no educamos a los consumidores que están pagando por un alimento y que deben exigir por ello la nutrición a cambio de su dinero cualquier esfuerzo, programa , certificación de animales, profesionales e industrias, quedaran en bonitos diplomas colgados en la pared.

Así que humildemente los invito a los participantes de este foro no solo a exhibir sus galardones obtenidos en cursos, diplomados y demás, si no a proponer soluciones no solo en las grandes industrias, si no en programas dirigidos a la sociedad que consume comida en la orilla de la calles, pequeñas carnicerías y puestos ambulantes, por que ellos tienen derecho también a la inocuidad
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
27/04/2008 | Hola Carlos Fernando:
Para realizar un buen procedimiento del manejo de la carne te debes de ir a las normas del invima en nuestro caso, exactamente la 2905 y la 1500, estas nos indican todo lo que debemos de hacer.
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german suberbie
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
28/04/2008 | Saludos a todos
Continuando con este foro tan interesante y latinoamericano ,donde nos permite intercambiar puntos de vista entre diversas realidades de países, y hasta de regiones ,quisiera rescatar alguno de los puntos vertidos respetando las diferencias .

María de los Ángeles ,hace referencia a que hay cierta derivación filosófica,al responderle a Jorge y propone pasar mas a lo concreto ,cuando la realidad histórica interior y exterior de cada pais facilita o entorpece la posibilidad de producir y desarrollar productos alimenticios bajo condiciones mas precarias o avanzadas ,entiendo por eso que todo no se trata de la simple conciencia de los productores en el campo, en la faena, en la elaboración y hasta en el mismo consumidor ,sino de todo lo que se proponga desde cada POLÍTICA de estado acompañando el necesario desarrollo, entre los cuales se plantea disponer de normas claras para obtener productos de mejor calidad e inocuidad ,entre estos requiriendo la aplicación de SISTEMAS como Normas ISO (calidad) 9000- 22000, HACCP, O SOLO pre-REQUISITOS BPM Y POES (ENTRE ESTOS ÚLTIMOS lo particular esta en que son PROCEDIMIENTOS de (LIMPIEZA /HIGIENE /SANITIZACION ) Estándar , mantienen una forma diaria de ejecutarlos y a diferencia de los pasos de HIGIENE ANTIGUOS es que son REGISTRABLES)

Cuando se hace mención a que los animales que proceden desde el campo al matadero y deben estar sanitariamente aceptables a su llegada es cierto , pero no necesariamente debe ser definido como un PCC de ser aplicado el HACCP,antes de realizar el analisis de peligros.

En relación a la inocuidad de la carne la misma en su interior es estéril ,como bien lo ha explicado, aumenta su carga bacteriana durante la faena ,no obstante aunque se aplicara el HACCP mantendría su condición de APTA PARA EL CONSUMO , puesto que al ser fraccionada en cortes y aun mas en carne picada entre una de sus formas en hamburguesas ,SOLO ALCANZARA LA CONDICIÓN DE INOCUA para el consumidor al momento de ser cocinada a temperaturas que alcancen en su centro entre 71 y 72ºC ,aquí queda un PCC a cargo del consumidor o del comerciante de carne picada o hamburguesa cocida, quien a su vez requiere de parte del estado para el primero (consumidor) ser bien informado y el segundo (Comerciante) que cumplimente con ese punto.

Bueno un abrazo para todos
German Suberbie
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México
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
09/05/2008 | NATHALI.
RESPECTO A LO QUE ES EN SI EL HACCP, PUEDES ENCONTRAR MODELOS GENERICOS EN LA PÁGINA WEB DE FSIS, ESTOS MODELOS ABARCAN DESDE SACRIFICIO HASTA CÁRNICOS PROCESADOS Y TE PUEDEN DAR UNA IDEA APROXIMADA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LOS PROCESOS.

POR LO QUE TOCA AL PAPEL DEL MEDICO VETERINARIO, CREO QUE DEPENDE DEL TIPO DE ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA Y DE LA FORMACIÓN OFRECIDA EN CADA PAIS, YA QUE EN ALGUNOS POSIBLEMENTE LA CARRERA TENGA MAS COMPONENTES DE SALUD PUBLICA QUE EN OTROS, EN REALIDAD MAS QUE PENSAR EN EL PESO DE UNA CARRERA U OTRA, LO IMPORTANTE ES APRENDER A TRABAJAR DE MANERA MULTIDISCIPLINARIA.

SALUDOS
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Alfonso Medrano Samame
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Trujillo, La Libertad, Perú
Master con Mencion en Gestion Empresarial Medico Veterinario Zootecnista
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
27/05/2008 | Estimada Nathali luego de leer su interrogante, le contesto que el HACCP para la industria de alimentos en general es todo un proceso de aprendizaje y forma de conducta y actuar del personal de la empresa, es decir toda una filosofía en nuestra experiencia nos tomo un tiempo de aprox.casi 3 años, el obtener esta certificación por una empresa inglesa siempre se necesitara de un líder de equipo con mucho carácter y personalidad que persuada y empuje la capacitación y que tenga todo el apoyo de la alta dirección esta certificación que básicamente es un analisis de riesgos y puntos críticos de nuestros procesos productivos en particular, se necesitara no necesariamente de un medico veterinario (como en mi caso) sino de un profesional de cualquier disciplina, mejor si tiene conocimientos de sanidad o procesos pero sobre todo con mucho criterio y sentido común.
Abundar en detalles de la capacitación seria ocioso enumerar, pero si se necesitara de mucho sacrificio y ruptura de paradigmas, si lo logra, no sabe la satisfacción profesional que sentirá tanto usted como el equipo que lo consiguió.
Atentos saludos,

Alfonso Medrano S.
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Javier Helguero
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Guayaquil, Guayas, Ecuador
Ing. Agrónomo
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
27/05/2008 | Hoy 27 de Mayo del 2008 me entero de la pregunta hecha por Nathali Corzo el 29 de Abril del 2007. Como soy un agrónomo dedicado la mayor parte de mi vida a la ganadería, me he leído a todos los foristas que han participado. Poco a poco me fui dando cuenta de lo que se trataba. Gildardo Manuel Gálvez Mares al iniciar el debate me hace entender de lo que se trataba.

En el caso de la carne él nos dice lo que creo que es correcto y es que una cosa puede tener Calidad como asi también Inocuidad. La pregunta fue proclive a confusión, pues se trataba de como se debe manejar la carne en la industria para el consumo humano sin problema y otra que es por su calidad que es cuestión del trabajo del ganadero.

Uno es el tema sanitario y muy poco el que mejoren la calidad de la carne, calidad que se conoce al momento de ofrecerla al mercado. De ahí que las demandas sean tan variables,

Francisco De La Cueva responde a la pregunta sobre si en Ecuador hay control de Calidad Cárnica y él muy bien responde que ya se exporta pollos y leche pero no carne de res. No es por problema del HACCP es problema de la carne de res que no lo tiene el pollo. Son otras las siglas que deberán controlar en el futuro para hablar de carne de res.

Indiscutiblemente que el foro es muy importante y aleccionador pero creo que se debería circunscribir mas claramente. En todas las industrias hay ese tipo de controles y en carnes obviamente los principales controles deben ser los sanitarios y es problema para veterinarios.

Felicitaciones a los participantes.
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
28/05/2008 | Efectivamente el MVZ es importante para el sistema HACCP en la industria cárnica, por ahora México ha progresado en sus exportaciones por los sistemas implementados y la legislación que últimamente el sistema SENASICA se ha preocupado por actualizar en conjunto a la SAGARPA. por este medio estoy a la orden.
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MAURO RICARDO
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BUCARAMANGA, Santander, Colombia
Ing. Agroindustrial
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
28/05/2008 | NO SOLO LOS VETERINARIOS Y ZOOTECNISTAS ESTÁN PREPARADOS PARA ADOPTAR LAS HACCP en empresas cárnicas, también los profesionales de producción agroindustrial y todos los ingenieros agroindustriales lo pueden hacer, además, es obligatorio (en Colombia) la implementación de estas normativas para la transformación de carnes y alimentos.
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Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
28/05/2008 | Recuerda el Sistema HACCP, está compuesto por un equipo interdisiplinario, la función de cada uno depende del grado de responsabilidad y credibilidad que cada uno pueda aportar, sin embargo, él o los veterinarios que forman parte de este equipo en una planta de faenado cárnico por sus conocimientos en fisiología , anatomia animal y enfermedades de origen sinología contribuyen en la aplicación del desarrollo del documento planteado. Debes tener en cuenta que los puntos críticos son los que cada miembro del equipo debe tener en cuenta para que el mismo sea un éxito.
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Alindor Aguilar Garcia
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Trujillo, La Libertad, Perú
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
02/06/2008 | considero muy importante el tema que se está tratando en este foro, pero en nuestra provincia trujillana ninguna autoridad política ni sanitaria se preocupa en cuanto al control de carnes rojas de aplicar este sistema de HACCP a pesar de tener hoy en día dos mega plazas con toda la modernidad y las exigencias del consumidor, y que en los camales por desidia (de algunas autoridades)y no por falta de voluntad de los colegas sigamos en la etapa artesanal, donde nuestros conocimientos técnicos de inspección de carnes y el Reglamento tecnológico de carnes nos sirva gracias a Dios para que las carnes sean controladas con lo poco que podamos dar con la infraestructura con que contamos y ser aptas para consumo humano, pero se que en aves se hacen estos controles y estan mucho más adelantados, y como pienso colegas no todo es color de rosa.
SALUDOS.
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GUILLERMO F. JUSTER
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Rosario, Santa Fe, Argentina
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
05/06/2008 | Quiero manifestar que recién me incorporo a este interesante foro, tengo 15 años de experiencia en el tema en su aplicación en grandes plantas y he leído atentamente los conceptos vertidos por los foristas. Coincido plenamente con lo que viene expresando mi colega Germán Suberbie y considero que para quienes no tienen experiencia deben seguir sus conceptos.
Me permito opinar que si no se han establecido y aplicado desde el punto de vista práctico los pre-requisitos (BPM, POES´s, POE´s y capacitación adecuada), es difícil que el un plan de HACCP por sí solo pueda mostrar los beneficios en la inocuidad de alimentos que se espera.
Por último quiero destacar, que la posición de la alta gerencia es fundamental, no es lo mismo implementar un plan de control de calidad y de inocuidad para cumplir con exigencias de clientes o con regulaciones oficiales, que asumir voluntariamente el compromiso con la salud y bienestar de los consumidores, porque desarrollo y establecimiento de estos planes requieren de medios y recursos económicos, RRHH y de capacitación de todos los niveles involucrados. Saludos a todos
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cenen ruiz
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La Dorada, Caldas, Colombia
Ing. Zootecnista
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
26/07/2008 | Buenas Tardes soy Zootecnista, tecnólogo en saneamiento ambiental, trabaje 15 años en control de plantas de sacrificio y el rol del mv en los frigoríficos son vitales e insustituible, desde el recibo de ganado hasta el almacenamiento, así en este recorrido que se haga este involucrados otros profesionales, en cuanto al sistema HACCP, el mv tiene alta ingerencia, por ser parte fundamental del programa, sobre todo en los registros, control sanitario, trazabilidad, todo este conjunto de normas lo que buscan es la inocuidad del producto, que este llegue al consumidor final en excelentes condiciones de salubridad.
gracias
JOSE CENEN RUIZ S.
desde la Dorada Caldas.
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Argentina
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
26/07/2008 | Saludo a todos los participantes del foro. Leyendo las distintas opiniones y enfoques, muchos de los cuales comparto, creo que debieras tener en cuenta en lo referente a tu pregunta de ¿cuál es el rol que ocupa un Médico Veterinario en un sistema HACCP?, lo siguiente: Un Médico Veterinario tiene una alta y muy específica capacitación universitaria en lo referente a ETAs, lo cual es aún más reforzado en el caso de aquellos profesionales que tienen la oportunidad de desempeñarse en una industria alimenticia.

El sistema HACCP, es sabido, no sólo se pueda aplicar a la industria frigorífica de bovinos, sino a toda una amplia gama de elaboradoras de alimentos, tanto sean estos de origen animal como vegetal, y a otro tipo de industrias. Ahora bien, un Médico Veterinario -y también lo pueden hacer otros profesionales como Ingenieros Agrónomos, Ingenieros en Alimentos, Bioquímicos, etc. etc.- desarrollará su profesión respecto a un sistema HACCP de distintas formas, según la función que cumpla dentro de la planta elaboradora: no es lo mismo si el M.V. es gerente de producción, o si es jefe o Gerente de Aseguramiento de Calidad, o si es un Inspector de Organismo Sanitario de Control, etc.

En todas esas funciones tendrá una participación importante y en todas ellas podrá desarrollar y poner en práctica sus conocimientos y experiencias. Quiero dejar en claro que en un sistema HACCP uno de los puntos más importantes a tener en cuenta es el referido a la IDENTIFICACIÓN y VALORACIÓN de los RIESGOS en las distintas etapas y operaciones unitarias de la elaboración de un determinado producto. Aquí, por ejemplo un Méd. Vet. puede aportar mucho en la implementación y también en la necesaria actualización permanente del sistema HACCP (esto también teniendo en cuenta la casuística que va surgiendo a partir de la implementación del plan).

Y en el caso de que el Méd. Vet. se desempeñe como Inspector de un Organismo de Sanidad y Calidad (no formando parte de la empresa elaboradora), también tiene en este caso un rol muy importante ya que es quien tiene como función verificar y supervisar el cumplimiento del plan aquí quiero destacar que es muy distinta la función de un Inspector que la de un Auditor.

Habiendo sido por muchos años parte de los primeros, creo que debiéramos tender a ser más AUDITORES que INSPECTORES. Hacia allí creo que debiéramos ir. Tampoco comparto la idea de que un sector de elaboración deba tener dos o tres Puntos Críticos de Control a lo sumo, como expresó algún compañero de foro: un sistema HACCP es propio de cada producto y DE CADA PLANTA ELABORADORA tiene que ver con los RIESGOS en la elaboración de UN DETERMINADO PRODUCTO en una DETERMINADA PLANTA. Puede ser que tenga un sólo PCC o que tenga 6, 7, 8.

También se debe resaltar que un buen plan HACCP no es aquel que tiene más PCC, o aquel que tiene muchas cosas escritas sino que es aquel que verdaderamente garantice la inocuidad y calidad (como concepto más amplio) de un determinado producto esto se logra luego de muchas producciones y a partir de varias actualizaciones del HACCP.
Un gusto compartir con todos este foro. Un cordial saludo. Carlos de Diego.-
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Argentina
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
26/07/2008 | Hola, acabo de releerme y veo que debiera aclarar lo siguiente: Considero como MUY importante en un sistema HACCP el establecer los PELIGROS (PELIGROS / RIESGOS, que no es lo mismo) desde el punto de vista de contaminantes de orden físico, biológico y químico.
Agrego que estoy totalmente de acuerdo que para un buen HACCP debemos partir de planes establecidos y en perfecto funcionamiento de GMP (Buenas Prácticas de Manufactura) y SSOPs (Procedimientos Standard de sanitización). Ambos son los pilares de un buen HACCP si no funcionan, se desmorona todo.
Y lo primordial, tal cual lo han dicho varios foristas: la cabeza de la empresa debe estar plenamente convencida de que quiere hacer las cosas bien (dicho esto desde la inocuidad). No se trata de tener un magnífico manual, con muchas hojas y planillas de registro (las cuales pueden ser dibujadas) no se trata (o no debiera) de pasar una auditoría para obtener la certificación o la habilitación deseada. No serviría de mucho.
Un saludo nuevamente para todos.
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Guillermo Arcioni
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Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
Médico Veterinario
Re: sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica
27/07/2008 | Es muy importante el rol del Veterinario no debemos olvidar que es unas de las primeras profesiones en dedicarse específicamente a la sanidad y seguridad alimentaria y de certificar con validez oficial alimento de origen animal por lo cual su particpación en la implementación y funcionamiento del HACCP es fundamental. No existe otra profesión que tenga una visión tan global (desde el ser viviente al alimento) como la profesión veterinaria. De todos modos es importante el trabajo interdiciplinario y la coordinación con profesionales de otras disciplinas para obtener otros puntos de vista.
Además quisiera agregar que indudablemente el HACCP es un significativo avance en materia de seguridad alimentaria, es solo un instrumento complementario de la inspección tradicional, a la que no debe ni puede reemplazar. Basta recordar que el HACCP solo puntos críticos en la cadena productiva que son capaces de ser corregidos durante el mismo proceso, tal el caso de temperatura de cocción, a modo de ejemplo. No así por ejemplo niveles de contaminación, ya que estas determinaciones necesitan el apoyo de un laboratorio que obviamente va a demorar en entregar el resultado correspondiente, con lo cual no se puede establecer medidas correctivas inmediatas tal como surge el HACCP.
Sin cansarlos mas...
Un saludo a todos los participantes del foro.
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