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Creó la discusión el 15/02/2006

Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

Hola a todos, estoy trabajando en un manual de seguridad industrial para Plantas de sacrificio bajo la norma ISO 18000 y al mismo tiempo mejorar desde aqui la parte ambiental de las plantas, pero en Colombia no hay muchos precedentes de esto así que cualquier información que me suministren les agradeceria.

Ivan Escobar

Bogota, Cundinamarca, Colombia

Administrativo

Comentarios: (22)

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Patricio Ruiz Marmol

Ecuador

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

21/02/2007 | Estimado Iván, espero poder ayudarte ya que es un año de tu publicación. El tema que tú planteaste sobre la seguridad industrial en plantas de sacrificio es muy extenso, ya que se dividen en áreas, desde que ingresa el animal en pie hasta que sale como carne comercial; hay que tomar en cuenta la superficie donde se desarrollan las actividades, como aturdimiento, desangre, descuerado, eviscerado, división de canales, sistemas de limpieza, etc. Además hay que tomar en cuenta la maquinaria que se utiliza en cada actividad.

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Mario Emilio Mencos

Honduras

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

15/01/2009 | Sugiero iniciar el estudio de la seguridad e higiene ocupacional por la sección de generación de calor y en seguida por las herramientas d corte y accesorios ,secciones que consideramos son las de mas apremio para la seguridad de las personas.
saludos

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Robert Gutierrez Ortiz

Bucaramanga, Santander, Colombia

Asesor Técnico

PROYECTS COMPANY

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

20/04/2009 | El planteamiento de seguridad industrial para una planta de beneficio en Colombia con las normas iso 9000 e internacionales hoy en dia ya tienen como base el nuevo decreto 1500 de 2007, cuyo sistema de control sanitario a través del INVIMA, trajo consigo los lineamientos internacionales de la Organización Mundial del Comercio, dicho documento técnico es una de las ayudas mas importantes para el desarrollo de un plan de seguridad industrial.

Estimados colegas de la Industria Cárnica Nacional e Internacional, es muy importante que a nivel mundial se lleven a cabo procesos como el HACCP, POES, PLANES GRADUAL DE CUMPLIMIENTO, MÉTODOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL, para poder certificar y asegurar que los productos cárnicos sean inocuos y garantizar la no contaminación masiva de estos tipos de industria, pero es importante recalcar, que estos procesos necesitan de la creación de un gran equipo de profesionales especializados e idóneos para tratar dichos temas, pues tales planes de inocuidad arrancan en su implementación desde el mismo diseño y construcción de la planta frigorífica o de sacrificio, construcción de todo tipo de equipos para mantener en lo posible a un 90%, todo el proceso de la cadena fría desde el frigorífico hasta el expendio de carnes al usuario.

Es muy importante tener en cuenta que todos los planes documentales escritos de un HACCP, planes graduales de operación estandarizado y demas procesos no servirían de nada si la planta frigorífica construida no tiene en cuenta desde su construcción este tipo planes, pues es necesario implantar equipos áreas y materiales que garanticen la inocuidad de la carne. Asi que mi pregunta es: cuantos médicos veterinarios, técnicos y demas profesionales, que elaboran todo tipo de HACCP, conocen de diseños de construcción de plantas frigorificas, sus costos en implementación de equipos y demas áreas propias de estos procesos, estos nos hace pensar que no solo basta un documento de operaciones estandarizado para garantizar la inocuidad de las carnes, sino que se hace necesario la creación de un equipo de trabajo interdisciplinario de profesionales, desde el Arquitecto, Ing civil, Ing electricos, médicos veterinarios y demas disciplinas especializadas en el tema.

Yo soy Arquitecto especializado en construcción de plantas frigorificas en Colombia, con 15 años de experiencia en este tema, y es claro que a nivel nacional y mundial son muy pocos los profesionales versados en estos temas, estoy de acuerdo con la aplicación en forma rigurosa de un HACCP, PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO O PLAN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL, e inclusive en Colombia se esta implementando hasta este año atraves del decreto 1500 de 2007, pero estos planes no tendrían cabida si la planta frigorífica no tiene en cuenta en sus diseños estos planes de inocuidad.

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Raúl A. Moyano Ferrari

Cordoba, Cordoba, Argentina

Médico Veterinario

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

12/05/2009 | Estimados: realmente es muy importante para una planta de faena la seguridad industrial y para ello tiene que existir desde que se comienza a planear la planta, todas las disciplinas trabajando en conjunto ( Arquitectos, Ing. Civiles, Médicos Veterinarios, Técnicos en Alimentos, etc,), lo que sucede normalmente es que se hace la planta y después se llama a los profesionales idóneos para ver como se puede arreglar lo que se hizo mal, por lo menos esto sucede a menudo en Argentina, porque primero está el negocio y después la higiene y seguridad de la planta. Saludos Cordiales.

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Jorge Enrique Lopez Velasquez

Monteria, Cordoba, Colombia

Gerente de Proyecto

JORGE LOPEZ y Profesionales Asociados

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

12/05/2009 | Doctor Ivan Escobar, el tema de la seguridad industrial dentro de las plantas de beneficio puede volverse tan extenso como usted lo desee. Existe un método europeo que nos permite manejar con resultados muy positivos el tema de la seguridad, es el Método TUTTAVA, aplicado a manera de ensayo en Colombia en dos plantas de beneficio que empleaban cada una mas de 200 personas. Este método lo que nos enseña es a mantener el orden y la limpieza dentro de cada una de las áreas de trabajo, disponiendo de un lugar adecuado para guardar cada cosa. Si un sitio de trabajo esta bien diseñado debe permitir realizar las tareas de una manera ergonómica y segura, dejando a juicio del trabajador que el desorden y el desaseo le cambien estas condiciones, generando accidentes. La manera de verificar que se esta trabajando en ambientes seguros es hacer un chequeo detallado de cada uno de los elementos presentes en los sitios de trabajo, comprobando que cada uno de ellos este en el sitio previamente seleccionado para el, controlando estadísticamente los resultados hasta obtener un 100% de orden y aseo.
Recuerden que un accidente es el producto de un acto o accion insegura y el minimizar la posibilidad de que existan factores que originen acciones inseguras es la mejor manera de prevenir accidentes.
Me uno al comentario del forista anterior diciendo que un mal diseño de las plantas de beneficio en lo referente a espacios de trabajo, áreas de circulación, iluminación, entre otras, pueden convertirse de manera indefinida en factores de riesgo que desencadenen accidentes laborales, por eso considero que para diseñar una planta de beneficio no solamente se debe tener en cuenta la distribución espacial, si no conocer los pormenores de los procesos que se deben desarrollar en ella, para asi crear un diseño que a demás de funcional sea seguro.
Un alto porcentaje de los técnicos que diseñan plantas de beneficio lo hacen pensando solamente en la comodidad animal olvidando que la razón de ser del proceso que allí se desarrolla es brindar bienestar a las personas que de este proceso derivan su sustento.

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Javier Betancourt Rodriguez

BOGOTA, Distrito Especial, Colombia

Departamento Comercial

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

12/05/2009 | El sistema de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional es un aparte ligado a los procesos que se mencionan por que aporta beneficios a cada uno de ellos.

Para ello puedes hacer uso de la norma OSHAS 18001 Occupational Safety and Health Administration System. Aquí tienes que partir de un Panorama de Riesgos Ocupacionales general y enfocarte en el hombre con relación al medio ambiente laboral. alguien te sugirió valerte de un Profesional. El te ayudara a enfocar pues como proceso debes llevar a cabo el plan hasta lograr completarlo y al final si integrarlo o hacer las sinergia con los otros sistemas de inocuidad. como tal el desarrollo te llevara a tener mas o menos unos 15 o 29 elementos a desarrollar para un Matadero.

JAVIER BETANCOURT Especialista en Salud Seguridad Industrial y Salud Ocupacional en la industria del petroleo.

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Juan Manuel Rincon

Distrito Especial, Colombia

Gerente Técnico

SERTEAGRO Ltda

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

12/05/2009 | Respetado Iván:

En el 2002 Serteagro Ltda publico con Minambiente, la SAC y la federación Nacional de Fondos Ganaderos, la primera versión de la guía ambiental para plantas de beneficio de ganado bovino y entre otras 12 esta también la del subsector porcícola anticipandonos al trabajo que se estaba realizando para lograr el cierre de los mataderos tradicionales en Colombia que atentaban contra la vida del operario, del consumidor y contra el ambiente. En estas guías se consigue información concerniente al tema de calidad teniendo en cuenta HACCP, ISO 14000 E ISO 9000.

Esta explicado de una manera sencilla con el fin de ilustrar a los interesados de lo mínimo requerido que valga la pena decirlo en realidad es bastante. Hoy dia se tiene la alternativa de aplicar el ISO 22000 y efectivamente la norma OHSAS 18000. Acá lo importante es crear conciencia de que no basta con hacer las cosas bien sino que deben ser hechas con excelencia y estas guías son precisamente un punto de partida para crear conciencia sobre el tema.

La 18000 habla de salud y seguridad. Como dice el arquitecto Gutiérrez hay que dejar de improvisar y recurrir al conocimiento interdisciplinario desde la escogencia de la ubicación y orientación y diseño de la futura planta hasta aspectos operativos, compra de insumos y el mantenimiento de la planta ya funcionando. No se puede garantizar la seguridad del personal sino hay un buen diseño y no se puede garantizar la salud del mismo personal y mucho menos del consumidor, sino existe un sistema minucioso para analisis y control de riesgos en el tema de inocuidad y en la parte administrativa.

El documento lo puede encontrar en original en Fedefondos, Minambiente, SAC, o en internet en la página del ideam o de cortolima. De mucha validez los comentarios de los otros participantes.

Definitivamente hay que tener en cuenta otros métodos y sistemas complementarios de calidad que para nada son excluyentes y que por el contrario se les debe conocer, aplicar e incluir como el caso del Europeo que es relativamente sencillo pero contundente en materia de seguridad y como menciona otro forista fundamental para asegurar el bienestar de los empleados del proceso y que en la medida en que se reducen los riesgos para el personal se mejora el nivel de inocuidad del producto asegurando el tema de salud pública y la efectividad del proceso.

Finalmente recalco, que todo esta interrelacionado y todo debe tenerse en cuenta para el normal funcionamiento, la prosperidad y la seguridad de los empleados y de la planta. Como sucede en el cuerpo en donde todos los órganos y sistemas son indispensables para asegurar una vida sana, en la planta todos los miembros y sistemas deben estructurarse desde un comienzo para funcionar bien engranados.

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Renan Garcia Falconi

Villahermosa, Tabasco, México

Productor Ganadero

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

12/05/2009 | Un aspecto importante a considerar es también las características del recurso humano sobre todo la salud mental. Mucho de los problemas de seguridad industrial se derivan de aspectos como las adicciones. También, hay que considerar la capacitación del personal. Un problema grave es que las plantas de sacrificio no hacen una selección adecuada del personal. Siento que a parte de los procedimientos de aspecto de la planta el recurso humano es muy importante.

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Ruben Villada Perea

Colombia

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

13/05/2009 | estimados foristas el tema es muy interesante ya que recientemente en colombia se ha comenzado un proceso en el cual hay un control por parte de las autoridades INVIMA para mejorar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos como Medico Veterinario veo con preocupación el poco compromiso de algunos productores a los cuales no les interesa la salud y seguridad alimentaria si no lucrarse poniendo en el mercado productos cárnicos que aunque no se ven en mal estado son de animales que se murieron antes de llegar a la planta de sacrificio u simplemente cortan o desechan las partes de la canal en mal estado hace falta no solo compromiso del productor si no de una política seria frente a un tema tan sensible ya que en estos momentos los entes verificadores o controladores estatales no estan activos por falta de presupuesto, entonces como podemos llegar a ser competitivos sin trazabilidad, como llegar a otros mercados.

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Erika Castaños Rochell

México

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

13/05/2009 |
Hola Ivan y buenas tardes a todos los foristas, el tema es interesante ya que creo que es un problema que se vive en todo latinoamerica en cuanto al sacrificio de ganado para consumo, para tu proyecto creo yo que debes de partir dando cumplimiento a las Normas y Leyes en la materia vigentes en tu pais y de ahi obviamente buscar mejorar porque como en todas normas y leyes que se tengan que cumplir estas terminan teniendo sus lagunas y a la hora de algun incumplimiento ni siquiera pueden hacer nada para que estas plantas operen correctamente, claro que esto implica desde que el sacrificio sea el adecuado como el que los operadores esten seguros dentro de su ámbito de laboral y aparte agregale que la planta cumpla con los requerimientos de una buena operación en términos ambientales en cuanto al correcto manejo de aguas residuales y residuos sólidos así como emisiones a la atmósfera si las llegan a tener, de todo esto depende la calidad e inocuidad del producto que resulta de estos procesos, desgraciadamente con todo y leyes y normas vigentes te puedo decir que por lo menos en México probablemente nada mas el 10% de las plantas de sacrificio cumple ya no te quiero decir que esten certificadas en alguna ISO.
Saludos y suerte con tu proyecto

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J. Gilberto Hernandez P.

México

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

13/05/2009 | Hola Ivan
Es importante que te apegues a la normatividad de tu país y cumplir con todo el requisito con forme te lo marquen sin importar si hay o no congruencia en lo ahí estipulado, aparte buscar apoyo profesional en manejo del plan haccp
como normativa internacional. En cuanto a infraestructura es muy importante un buen diseño en las instalaciones ya que esto te dará eficiencia, seguridad e inocuidad en tu producto.
En realidad recuerda que lo que bien empieza bien acaba y para competir con los mejores hay que serlo, en el plan haccp encontramos la forma correcta de realizar las faenas de sacrificio asegurando con esto un buen desempeño de nuestros operadores y la inocuidad del producto.

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Luis Hugo Rolandi

Argentina

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

13/05/2009 | Creo importante el comentario que desde la planificación y construcción de la planta deben tenerse en cuenta la implementación de HACCP,POESBPM etc es imposible garantizar la calidad del producto final si no existen los espacios y las herramientas adecuadas para el trabajo,creo que el diseño tiene que ver directamente con la elección adecuada de materiales ,equipamiento,circulaciones de personal, producto e instalaciones (desagües,provisión de agua fría y caliente,vapor,frío,vacío y electricidad con su correspondiente sistema de seguridad).Es imposible si la planta carece de mantenimiento adecuado llevar a cabo el control sobre el producto final,ademas es importante el cuidado y la seguridad del medio ambiente a través del tratamiento adecuado se efluentes que generan este tipo de plantas.
Coincido con la idea de conformar un equipo interdisciplinaria la atención de estas plantas.

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Cuauhtemoc Canales Ruiz

Coahuila de Zaragoza, México

Productor Ganadero

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

15/05/2009 | Saludos a todos los foristas Buen comentario de la mayoría de todos los que participamos en este foro, pero para mi lo principal es concientizar desde al que recibe al animal en el rastro, hasta el que mata al animal , lo importante es con la limpieza con que se trabaja en los rastros y mas los que tienen frigoríficos de aquí parte todo de ahí parte todo en cuanto a salud.

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Dra. Marlene Nadine Jacquet F.

San Miguel, Misiones, Paraguay

Dr. en Ciencias Veterinarias

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

15/05/2009 | Hola Ivan la seguridad industrial en plantas de sacrificio de animales es de vital importancia la bioseguridad sobre todas las cosas, equipos de protección individual de los operarios, para ello existe normas de seguridad internacionales que rigen la materia ISO, HACCP y otras. Por otro lado hay que tener en cuenta los impactos ambientales que genera la actividad como estas, la disposición final de residuos sólidos y contar con una planta de tratamiento de efluentes, como asi también se debe contar con un plan de gestión ambiental y también medidas de mitigación de los impactos negativos que genera la instalación de una planta de sacrificio o frigoríficos. Cuidados de incendios o cualquier tipo de accidentes que puedan ocurrir en la zona.
Cualquier cosa podemos seguir estando en contacto en lo que necesite, tengo experiencia en ámbito ambiental de estos tipos de proyectos por que estoy trabajando en el sector de licenciamiento ambiental de la Secretaria del Ambiente de mi país (Paraguay) y es muy importante la participación de nuestros colegas veterinarios en este rubro.

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Jorge Mario Gomez Mejia

Colombia

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

18/06/2009 | Buenos dias.

Quisiera saber si alguien sabe sobre el tipo de material recomendado, para los ductos de ventilación en las plantas de sacrificio, zona de faena y lugares de extracción de olores, me dicen que se puede hacer en tela o lo común en lamina curva, cual de los dos es mejor o el reglamentado y sus beneficios.

Gracias

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Andres Lara

Colombia

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

21/06/2009 | buenas noches
quien me puede colaborar con reglamentación sobre contratación de personal con plantas de sacrificio

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Ingritts Marcela García Niño

Bogota, Cundinamarca, Colombia

Ing. Zootecnista

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

19/07/2009 | Buen dia a todos los foristas.

Tengo algunos comentarios básicos sobre este aspecto:

Iniciando me gustaría conocer cuales son las Plantas de Beneficio con las que trabajó el forista Jorge López, me parece interesante visitar esas experiencias y ver sus aplicaciones.

Estoy totalmente de acuerdo con las personas que comentan sobre el cumplimiento de la normatividad del país para la propuesta para un proyecto de una Planta de Beneficio en Colombia, si la planta ya existía antes de la existencia del Decreto 1500, puede funcionar cumpliendo el 2278 hasta el 2012 eso lo determina la Autoridad Sanitaria del establecimiento, en este momento estan andando los Planes de Racionalización Departamentales, la planta debió inscribirse ante el INVIMA y mostrar su interés por participar en la Mesas Departamentales que permiten un actor privado en su participación. Si no pasa con estos requisitos y no cumple con el POT o EOT y los aspectos ambientales no puede proyectarse para seguir funcionando después del 2012.

La planta de beneficio es una interacción entre el animal-el hombre y la planta como tal, cada uno de ellos tienen sus normas para poder funcionar:
Las del animal se encuentra en el ICA directamente, con los manuales de Buenas Prácticas, en donde se estipulan con claridad cuales son los principales requisitos que debe cumplir un animal al momento de beneficio, también se encuentran en los reglamentos técnicos que parten del 1500, de acuerdo con cada especie animal.
Las del hombre se encuentran en el Ministerio de la Protección social, no solo en la parte de contratación sino de cumplimiento en caso de manipulación de alimentos, el Decreto 3075 y la Ley 50.
Los de la Planta se encuentran en el Decreto 1500 en cuanto áreas y características de las mismas, el decreto 3075 es claro sobre las características de los materiales y otros aspectos. Hay que estudiar también las normas ambientales que se encuentran en el Ministerio correspondiente sobre emisiones, ruidos, manejo de residuos y ubicación entre otras.

Teniendo en cuenta estos criterios es importante contar con un grupo especializado de Ingenieros (civiles, electricos, mecanicos, ambientales), Arquitectos, Zootecnistas, Economistas y Veterinarios que permitan conciliar todos estos factores, es un trabajo interesante que permite un buen resultado final para evitar como dice uno de los foristas llegar a ultima hora como Apaga incendios para cumplir con retazos los requerimientos de las Autoridades de Inspección y Vigilancia.

Espero que mi aporte haya sido claro y de ayuda. Les deseo un gran día.

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Fernando Barrera

Manizales, Caldas, Colombia

Dr. en Ciencias Veterinarias

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

22/10/2009 | Respecto a la construcción de Frigoríficos es necesario como lo han expresado los foristas una integración de un equipo interdisciplinario de Ingenieros, Arquitectos, Médicos Veterinarios, Zootecnistas especializados en este tipo de construcciones y que conozcan las normas que rigen este tipo de construcciones, ya que hay muchos profesionales de la construcción que creen que se las saben todas por tener un titulo universitario o experiencia en construcciones civiles, o tienen palanca política que creen ameritarlos para acometer este tipo de obras sin ninguna responsabilidad, pero que al mirar las construcciones que elaboran se encuentran toda clase de errores que en las visitas especializadas para poner a funcionar estos establecimientos toca corregir a un costo elevado y esto lo he visto con ingenieros del nivel nacional y técnicos de otros países que han intervenido en Colombia en construcción de Frigoríficos de Exportación con un elevado costo llenos de errores técnicos, por ello es necesario que antes de construir este tipo de establecimientos se pongan de acuerdo los profesionales del ramo deponiendo celos profesionales de parte de los arquitectos e ingenieros admitiendo los conceptos de los Médicos Veterinarios especializados en Frigoríficos a fin de que no sigan ocurriendo en nuestros Frigoríficos los errores que observe en un pasado, asi que espero que en el manual de normas que rigen para los nuevos Frigoríficos se ponga en práctica la adopción de las normas sanitarias y de construcción suficientemente actualizadas a fin de tener establecimientos con tecnología de punta.

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Humberto Sotelo Rodriguez

Santiago de Cali, Valle del Cauca, Colombia

Ing. Zootecnista

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

25/10/2009 | Cordial saludo, a todos los foristas, el tema es la Salud y la Seguridad Industrial en las Plantas de beneficio animal, me gustaria dar un aporte de mi experiencia en la construcción y asesoria de los procesos en el beneficio animal.
En la actualidad existen los Sistemas de Gestión de la Calidad entre los cuales contamos con el ISO 9000, en la parte de inocuidad con las BPM, POES, requisitos para implementar el HACCP y ahora ultimo la integración de las anteriores con el ISO 22000, contamos en la parte Ambiental con el ISO 14000 Y en la parte de Salud y Seguridad Industrial el OHSAS 18000, con la implementación de estas herramientas es suficiente para iniciar un buen proceso en el manejo productivo del producto final, de seguridad al personal, de inocuidad del producto, bajo reglas de un manejo limpio de los impactos ambientales todo esto teniendo como marco el cumplimiento estricto de los requisitos contenidos en los estándares de ejecución sanitaria.
Habrán otras herramientas administrativos y sanitarias que complementaran este cuadro, todo ello bajo una capacitación permanente y continua de todo el personal involucrado en la Empresa.
Claro que esto conlleva con una buena asesoria en la implementación de cada uno de estos sistemas y unos dirigentes dispuestos a implementarlas con recursos financieros y humanos.
Todo esto Marco teniendo en cuenta como de gran importancia estos actores, el hombre, los animales y el medio ambiente.

HUMBERTO SOTELO RODRIGUEZ
CONSULTOR INDUSTRIA CARNICA

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Cesar Jairzinho Martinez Velasquez

Colombia

Re: Seguridad Industrial En Plantas De Sacrificio

04/10/2010 | estoy en la elavoracion de mi tesis de grado y necesito informacion sobre las plantas de sacrificio de Colombia como estan constituidas para la mejora de la de barrancabermeja ...deseo informacion please

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