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Riesgos Sanitarios en Mataderos

Propuesta metodológica para evaluar Riesgos Sanitarios en Mataderos y Rastros Municipales del Estado de Veracruz, México

Publicado: 22 de mayo de 2011
Por: Julio Vilaboa Arroniz, Colegio de Postgraduados. Colegio de Postgraduados Campus Veracruz, México.
El presente documento se refiere a una propuesta metodológica para evaluar riesgos sanitarios en los centros de sacrificio de bovinos en el estado de Veracruz. La importancia de estos centros de sacrificio de bovinos radica en que el estado de Veracruz ocupa el primer lugar a nivel nacional en inventario bovino y producción de carne. La carne bovina procesada en los mataderos y rastros se destina principalmente al consumo humano en el mercado interno del estado y hacia otras entidades federativas, siendo su consumo la segunda en importancia a nivel nacional y estatal con relación a la de otras especies. Además,  no existe información documentada de los establecimientos que cumplen con la normatividad referente al proceso sanitario de la carne y los riesgos sanitarios presentes en éstos. Con la información obtenida se podrán  diseñar políticas en beneficio de la salud pública y a su vez, en conjunto con los actores participantes, organizar y generar acciones que permitan la integración de esta importante cadena productiva para el estado de Veracruz. El desarrollo de la propuesta se enfoca a todo el estado de Veracruz, en los municipios que cuenten con mataderos y  rastros municipales. Dicha propuesta participa en la Convocatoria 2010 del Programa Soporte Componente: Investigación de la FUNPROVER A.C.
Marco Legal
Diversos países del mundo cuentan con normas oficiales para los centros de sacrificio así como en el proceso sanitario de la carne, siendo en el caso de México emitidas por la SAGARPA (Villanueva et al., 1994). De acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización se cuenta con regulación técnica de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional. La normatividad existente establece reglas y especificaciones aplicables al producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación entre otras, con la finalidad de homogeneizar la producción, y a su vez asegurar la calidad e inocuidad en la carne bovina siendo la normatividad aplicable en todos los procesos de producción, industrialización y distribución de la carne.
El servicio de rastro o matadero municipal tiene la finalidad de proporcionar áreas e instalaciones para el sacrificio, faenado, conservación y distribución de la carne y sus subproductos en condiciones adecuadas de higiene (Escutia, 1994). Los rastros y mataderos municipales son un servicio público prestado por los municipios (Hernández et al., 2007); sin embargo, dicho servicio puede ser concesionado a personas físicas o morales que no afecten la estructura y organización municipal (Escutia, 1996).
Los rastros, como establecimientos donde se procesa la carne,  deben ser verificados por la Secretaría de Salud con la finalidad de que éste y el proceso de transformación cumplan con lo establecido en la normatividad vigente; asimismo, los rastros deben cumplir con la Ley Federal de Sanidad Animal (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005). Las disposiciones legales que regulan la operación de los rastros en el ámbito estatal son las Constituciones Políticas de los Estados y las Leyes Orgánicas Municipales, las cuales en su contenido retoman lo establecido en el artículo 115° Constitucional, señalando al servicio público de rastros como una atribución municipal. Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros en el ámbito municipal son el Bando de Policía y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros Municipales. En la operación de los rastros municipales intervienen el administrador, el Médico Veterinario Zootecnista, el Inspector de la Secretaría de Salud, la Tesorería Municipal, la Jefatura de Seguridad Pública y los usuarios: introductores, tablajeros, uniones ganaderas (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005).
La norma NOM-194-SSA1-2004 establece una diferenciación entre rastros y mataderos municipales en función del volumen de matanza; se considera como rastros aquellos establecimientos que faenan como mínimo 168 bovinos. Por otra parte, el INEGI  a través de la Dirección de Contabilidad Nacional y Estadísticas Económicas considera como rastro municipal a los inmuebles instalados por los gobiernos estatales en coordinación con los municipios cuya inspección sanitaria es controlada por la secretaría de salud y con una infraestructura que cumpla con los requerimientos que la misma secretaría estipula (Signorini et al., 2006). Desde el punto de vista higiénico sanitario el rastro municipal debe reunir las condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de los animales se garantice inocuidad en el producto.
A nivel nacional, un alto porcentaje de los rastros y mataderos municipales administrados por los ayuntamientos presenta incumplimiento en la normatividad sanitaria vigente. Estas deficiencias como falta de instalaciones y equipamiento moderno, falta de higiene en las áreas donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan los mismos, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro, presencia de fauna nociva, falta de supervisión e inspección, entre otros contribuyen a la contaminación exógena de la carne y constituyen un peligro para la salud pública. (Signorini et al., 2005). Considerando el peso promedio de las canales de carne bovina, se estima que anualmente se producen en México 111,870 t (Signorini et al., 2006).
En el estado de Veracruz una de las actividades productivas que más aportan a la economía estatal es la ganadería doble propósito (DP). El 43 % de la superficie estatal se dedica a esta actividad. La ganadería aporta el 10.3 % del PIB estatal (INEGI, 2007). El inventario bovino es 2.45 millones de bovinos DP y 407,271 vientres especializados en leche, 204,944 vientres para producción de carne y 428,554 vientres DP (INEGI, 2007). La ganadería DP se desarrolla en 10 de los 12 Distritos de Desarrollo Rural (DDR) que conforman el estado con una producción de 234 mil t de carne bovina y 720 millones de L leche anuales, cifras que le confieren a Veracruz el primer lugar nacional en inventario bovino y producción de carne y quinto lugar en producción de leche (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009). El estado está conformado por 212 municipios que integran a 20,527 localidades con una población superior a los 7 millones de habitantes (INEGI, 2007; SIAP, 2008); además la carne de res es la segunda en importancia en cuanto al consumo por debajo del consumo de carne de pollo.
Al igual que a nivel nacional, en el estado de  Veracruz los establecimientos para el sacrificio de bovinos pueden ser rastros TIF, rastros y mataderos municipales, mataderos privados o clandestinos. En estas instalaciones se realiza el sacrificio y faenado de los bovinos para ofrecer las canales de carne a tablajeros que venden la carne al consumidor. Dentro del estado de Veracruz se movilizan por año más de 228,000 bovinos para el sacrificio (121,000 machos y 106,000 hembras), más 442,000 bovinos para cambio de pastos (207,000 machos y 234,000 hembras), 150,000 se movilizan a las engordas (128,000 machos y 25,000 hembras) y 65,000 bovinos para establecimientos de pie de cría (19,000 machos y 45,000 hembras). Además de movilizan más de 233,000 bovinos a otras entidades federativas con las finalidades antes mencionadas (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).
En el estado se tienen 137 centros de sacrificio, de los cuales 62 son rastros municipales, 15 rastros privados, 53 mataderos municipales, 5 rastros TIF y 2 rastros frigoríficos (SEDARP, 2007; SIAP, 2008). En estos establecimientos se sacrifican más de 470,000 bovinos por año, de los cuales 209,000 son sacrificados en rastros TIF, 99,000 en rastros frigoríficos, 91,000 en rastros municipales y poco más de 74,000 bovinos en mataderos municipales, siendo el volumen de producción de más de 213,000 toneladas de carne con un valor en el mercado superior a los 13,000 millones de pesos (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).
El porcentaje de capacidad instalada utilizada mensualmente en los rastros y mataderos municipales oscila entre el 6 y el 100%, mientras que en los rastros privados es del 12 al 91 % y en los rastros TIF del 22 al 60 % (SEDARP, 2007; SIAP, 2008).
¿Por qué es importante determinar riesgos sanitarios?
La carne se contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, bilis; además por deficiencias en las instalaciones, equipamiento, áreas donde se procesa la carne y almacenamiento, así como por superficies de contacto, manos y ropa de trabajo inadecuada en los operarios de los rastros (Signorini et al., 2006). Téllez (2005) menciona que las fallas que puedan ocurrir en cada una de las etapas del proceso de la cadena productiva de la carne tienen repercusión en la calidad de la misma; y por lo tanto, debe de existir una responsabilidad conjunta de todos los agentes que intervienen en la cadena de producción-industrialización-distribución-consumo de la carne para lograr la calidad. En este sentido, Horcada (2005) menciona que el mejoramiento en la calidad de la carne (bovino en pie, canal y carne) requiere la participación de todos los eslabones de la cadena productiva, ya que existen factores productivos antes del sacrificio y tecnológicos relacionados con el sacrificio, faenado y maduración de la carne. Así, el sacrificio y manejo inadecuado tanto del bovino como de la carne en canal provoca contaminación en el producto, mayor velocidad de deterioro y descomposición (Depetris et al., 2000). Barros et al. (2007) indica que el aspecto  microbiológico y sensorial de la carne está influenciada por las condiciones de higiene existentes en los rastros durante la obtención y manipulación de la carne (Barros et al., 2007) ya que la falta de sanidad e higiene en éstos establecimientos pueden funcionar como una fuente de contaminación.
Cisneros (2006), en Durango, encontró que las condiciones estructurales y el sistema de sacrificio en piso no garantizan calidad e inocuidad en la carne que se destina al consumo humano, lo cual representa un problema de salud pública; además, reporta que el 41 % de los rastros se ubican dentro de la mancha urbana, lo que representa un problema de contaminación por olores fétidos y fuente de crecimiento de insectos nocivos. En referencia a los métodos de insensibilización, encontró que éstos no van acorde a la NOM-033, ya que los métodos son: tipo puntilla española, noqueo por golpe en la región frontal con hacha, marros o tubos y sólo  un 45% de los establecimientos utilizan la pistola de perno cautivo. En la inspección ante mortem y post mortem (NOM-009-ZOO-1994) encontró que el 9% de los rastros no cuentan con el servicio de un MVZ oficial, además que el 91 % de estos establecimientos que cuenta con el servicio médico, no realizan la inspección por estar ausentes en la recepción del ganado; al respecto, Moreno (2002) menciona que el proceso sanitario de la carne es más importante que los exámenes ante y post mortem.  Por su parte, Guerrero et al. (2006) en Hidalgo, reporta que los rastros sólo cumplen con el 33 % de los puntos especificados en la norma NOM-009-ZOO-1994, mientras que las instalaciones cumplen con el 43 % de los puntos establecidos en la normatividad vigente (NOM-008-ZOO-1994). Hernández et al. (2007) en Hidalgo, reporta que existen malas condiciones higiénicas en el proceso de sacrificio de bovinos.  De igual forma, Vilaboa et al. (2008) reporta en la región del Papaloapan, Veracruz que en su mayoría los rastros y mataderos municipales no cumplen la NOM-009-Z00-1994 referente al proceso sanitario de la carne, lo que puede ocasionar un problema de salud pública.
La presente propuesta metodológica se orienta a identificar los centros de sacrificio que cumplen con la normatividad oficial mexicana en cuanto a equipo e instalaciones para el sacrificio de bovinos (NOM-008-ZOO-1994) y proceso sanitario de la carne (NOM-008-ZOO-1994). A su vez, se identificarán los riesgos sanitarios en estos establecimientos y se determinará la relación entre la aplicación de la normatividad oficial y los riesgos sanitarios presentes.
Desarrollo de la propuesta metodológica
La presente propuesta metodológica se pretende desarrollar en todo el estado de Veracruz, en los municipios de las regiones administrativas que cuentan con mataderos o rastros municipales de acuerdo a la información oficial de la SAGARPA y SEDARP.
 Para ubicar los rastros municipales (62) se tomaría como base el Directorio Estatal y Nacional de Centros de Sacrificio 2008 del Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP) dependiente de la SAGARPA; en el caso de los mataderos municipales (53) se tomaría como fuente la base de datos del inventario ganadero y sacrificio de  ganado bovino 2007 de la Dirección General de Ganadería (DGG) dependiente de la  SEDARP. Con base en dicha información, según la SAGARPA (2008),  en el estado de Veracruz hay 62 rastros; por su parte la SEDARP (2007) reporta que en el estado hay 53 mataderos municipales; por tanto, es importante identificar y reclasificar los tipo de centro de sacrificio (matadero o rastro municipal) ya que algunos establecimientos son definidos por la SAGARPA como rastros municipales mientras que SEDARP los define como mataderos municipales (Cuadro 1).
En total se propone visitar 81 centros de sacrificio distribuidos en las 10 regiones administrativas del estado de Veracruz (Cuadro 2). Este tamaño de muestra (n=81) se determinó con base en la clasificación hecha por SAGARPA y SEGARP omitiendo los centros de sacrificio repetidos en ambas clasificaciones oficiales (Cuadro 2).
Se elaborará una encuesta a aplicar a los administradores o encargados de cada uno de los centros de sacrificio registrados en la SEDARP y SAGARPA considerando uno por municipio, así como otros destinos identificados. Para identificar las condiciones físicas de los centros de sacrificio se considerará la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1994 referente a instalaciones y equipo requeridos para el sacrificio de bovinos; para determinar las condiciones sanitarias se considerará la NOM-009-ZOO-1994 referente al proceso sanitario de la carne; para conocer las características operativas de los rastros se considerarán las variables: tipo de establecimiento, antigüedad, tipo y porcentaje de bovino sacrificado, razas, grado de operación, volumen de matanza, origen del bovino, destino de las canales y número de usuarios (productores, introductores y tablajeros). Se crearán dos índices, con un factor de ponderación arbitrario, para determinar la infraestructura básica (IB) y sistema de sacrificio (SS). Para determinar el índice de IB las variables: área perimetral, corrales de recepción e inspección, corral para bovinos decomisados, rampa de descenso, manga de acceso al cajón de noqueo, baño de aspersión ante mortem, cajón de noqueo, tapetes sanitarios, rieles para sacrificio, plataformas para trabajar en pie, desagües, cámaras de refrigeración, manejo de desechos, instalaciones sanitarias para empleados (Cuadro 3).
Para determinar el índice sistema de sacrificio (SS) se considerarán las variables: tiempo de arribo de los bovinos previo al sacrificio, disposición de agua y alimento en periodo de descanso, inspección ante mortem, tipo de insensibilización para el sacrificio, sistema de sacrificio,  sistema de procesamiento (aéreo o en piso), Inspección post mortem,  tipo de transporte utilizado para la carne en canal, certificado de salud de los obreros del establecimiento, equipamiento de los operarios del rastro, conocimiento de la norma NOM-009-ZOO-1994 (Cuadro 4).
Para determinar el riesgo sanitario presente en los mataderos y rastros municipales se utilizará la metodología planteada por Signorini et al. (2006) en la cual se asigna un nivel de riesgo a cada pregunta planteada en la encuesta siendo la escala: 1 riesgo insignificante, 2 riesgo bajo, 3. riesgo medio, 4. riesgo alto y 5 riesgo muy alto. 
Una vez establecidos los niveles de riesgos para cada pregunta realizada en la encuesta; éstos se incorporarán a una base datos para determinar el riesgo calculado total del centro de sacrificio, el cual proviene de sumar todos los puntajes aplicados a cada pregunta siendo la mayor calificación de 123 puntos y la menor de 36 puntos. Se establecerán cuartiles que definan el riesgo sanitario en los centros de sacrificio: de riesgo sanitario bajo, riesgo medio, de riesgo alto y riesgo muy alto.
La información recaba en campo se analizará con el programa  SAS (Statistical Analisis System) versión 9.1 para obtener medidas de tendencia central, dispersión y análisis de varianza para los grupos encontrados acorde al nivel de riesgo sanitario y al cumplimiento de la normatividad oficial vigente.

Resultados esperados
Los resultados esperados, producto de la presente investigación son:
1. Identificar y contrastar la clasificación de los centros de sacrificio con base en sus características físicas, sanitarias y operativas.
2. Documentar los riesgos sanitarios presentes en el procesamiento de la carne bovina en los centros de sacrificio del estado de Veracruz.
3. Documentar los centros de sacrificio que cumplen con las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.
4. Documentar gráficamente (fotografías) la condición en que se realiza la matanza y faenado de los bovinos en los centros de sacrificio del estado de Veracruz.
5. Elaborar un informe sobre los riesgos sanitarios presentes en mataderos y rastros municipales, así como los establecimientos que aplican las normas oficiales mexicanas  NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.
6. Publicación de artículos científicos y de investigación para la divulgación de los principales resultados encontrados.
7. Contribuir al desarrollo científico y tecnológico, con la elaboración del presente trabajo de investigación, que sirva de referencia a otras investigaciones, contribuyendo a incrementar la integración de la cadena de bovinos en el estado de Veracruz.

Literatura citada
Barros, MA., Nero, LA., Monteiro, AA. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in beef processing plants. Ciênc. Tecnol. Aliment., Oct./Dec. 2007; 27 (4): 856-862.
Bravo, FP., García, RM., García, GD., López, EL. Márgenes de comercialización de la carne de res proveniente de la Cuenca del Papaloapan, en el mercado de la ciudad de México. Agrociencia 2001; 35 (2): 255-266.
Cisneros, JV. 2006. Análisis de la situación higiénico sanitaria del sacrificio de bovinos en rastros municipales del estado de Durango que pueden afectar la salud pública. Memoria del XXX Congreso Nacional de Buiatría. Michoacán. 6 p.
Depetris, G., Santini, F. Calidad de carne asociado al sistema de producción. Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto. En: Jornadas Internacionales en Carnes Vacunas. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. INTA. Estación Experimental Balcarce. 2000: 8 p. Argentina.
Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos
Diario Oficial de la Federación. Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994 Proceso sanitario de la carne.
Escutia, I. 1994. Guía para la verificación de un rastro. Secretaría de Salud, México. 73 p.
Escutia, I. 1996. Manual de buenas prácticas de sanidad en rastros municipales. Secretaría de Salud. México. 52 p.
Gobierno del estado de Veracruz. Anuario Estadístico del estado de Veracruz 2009. Ganadería (pdf). 42 p.
http://portal.veracruz.gob.mx/portal/page?_pageid=273,3921389&_dad=portal&_schema=PORTAL
Guerrero, MJ., Hernández, GJA., Córdova, IA., Muñoz, MR., Ruíz, CG., Medina, DR., Saltijeral, OG. 2006. Normas higiénicas sanitarias en rastro municipal. Memoria del XXX Congreso Nacional de Buiatría. Michoacán. 6 p.
Hernández, S., Zúñiga, A., Sánchez, I., Castro, J., Román, A., Santos, E. 2007. Condiciones microbiológicas en el proceso de sacrificio en un rastro municipal del estado de Hidalgo. Veterinaria México 38 (2): 187-194.
Horcada, A. 2005. Manual de calidad de carne.  Instituto Técnico y de Gestión Ganadera S.A. ITGG. 112. p. España.
Meléndez, RG. Capíutulo VII. Mercadotecnia. En: Administración Pecuaria. Bovinos. Universidad Nacional Autónoma de México.  2001; pp. 203-261
Moreno, B. 2002. Análisis microbiológico obligatorio para evaluar la contaminación superficial de las canales, equipos y utensilios. Eurocarne 103: 103-114.
Normex. Organismo Nacional de Normalización y Certificación. www.normex.com.mx. Consultado 22 diciembre 2008. 
Trueta, SR. Crónica de una muerte anunciada, Impacto del TLC en la Ganadería Bovina Mexicana. En: Memorias. XVII Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco. México. 2003; pp 57-87.
Ruiz, AF., Sagarraga, LV., Salas, JG., Estrella, HQ, Gonzáles, MA., Juárez, AZ. Impacto del TLC en la Cadena de Valor de Bovinos para Carne. Universidad Autónoma Chapingo. México. 2004; 39 p.
Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesca. Sedarpa. 2007. Dirección General de Ganadería. Gobierno del Estado de Veracruz. Inventario ganadero y sacrificio de  ganado (base de datos años 2005-2006).
Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación. SAGARPA. Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2008. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/. Estadística básica. Estadísticas del sector ganadero. Población ganadera 2008 (carne y leche). Elaborado por el Servicio de Información Alimentaria y Pesquera (SIAP) con información de las delegaciones de la SAGARPA. Consultado en enero 2010.
Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación. SAGARPA. Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2008. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/. Resumen de población y rastros 2008. Elaborado por el Servicio de Información Alimentaria y Pesquera (SIAP) con información de las delegaciones de la SAGARPA. Consultado en enero 2010.
Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación. SAGARPA. Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2008. http://www.siap.sagarpa.gob.mx/. Directorio estatal y nacional de centros de sacrificio 2008. Elaborado por el Servicio de Información Alimentaria y Pesquera (SIAP) con información de las delegaciones de la SAGARPA. Consultado en enero 2010.
Signorini, MP., Civit, SG., Bonilla, MP., Cervantes, M. 2005. Guía para la administración de rastros y mataderos municipales. Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios. México, D.F. 24 p.
Signorini, M., Sivit, S., Bonilla, M., Cervantes, M., Calderón, M., Pérez, A., Espejel, M., Almazán, C. 2006. Evaluación de Riesgos en los Rastros y Mataderos Municipales. Comisión Federal para la Protección de Riesgos Sanitarios. México. 32 p.
Téllez VJ. La calidad de la carne de vacunos. En: Iº Congreso Peruano de la Carne. Lima, Perú: 2005: 4 p.
Vilaboa, J., Díaz, P., Platas, D., Ruíz, R., González, S., Juárez, F. 2009. Estructura de comercialización de bovinos destinados para el abasto de carne en la región del Papaloapan, Veracruz. Economía, Sociedad y Territorio 31(9): 831-854.
Villanueva, V., De Aluja, A. 1998. Estado actual de algunas plantas de sacrificio de animales para consumo humano en México. Veterinaria México 29 (3): 273-278.
Cuadro 1. Diferencias en la clasificación oficial de centros de sacrifico en mataderos y rastros municipales del estado de Veracruz
Regiones
Mataderos municipales según Sedarp (53)*
Rastros municipales según SAGARPA (62)**
La Huasteca
Alta
El Higo, Azulama de Macareñas, Pánuco,  Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca (6)
El Higo, Pánuco, Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca (5)
La Huasteca
Baja
Castillo de Teayo, Tamiahua, Temapache, Tepetzintla (4)
Cerro Azul, Ixhuatlán, Naranjos, Temapache, Tuxpan (5)
Totonaca
Gutiérrez Zamora, Tihuatlán (2)
Gutiérrez Zamora, Papantla, Poza Rica (3)
Del Río Nautla
Misantla, Nautla, Tlapacoyan, Vega de la Torre (4)
Martínez de la Torre, Misantla, Tlapacoyan, Vega de la Torre (4)
La Capital
Actopan, Altotonga, Emiliano Zapata, Naolinco, Teocelo, Xico (6)
Altotonga, Coatepec, Perote, Teocelo, Xalapa (5)
Las Montañas
Atoyac, Camarón de Tejeda, Coscomatepec, Huatusco, Nogales, Paso del Macho, Tezonapa (7)
Atoyac, Camerino Z. Mendoza, Córdoba, Coscomatepec, Cuitlahuac, Huatusco, Nogales, Omealca, Orizaba, Paso del Macho, Río Blanco, Tezonapa (12)
Sotavento
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado, Tlalixcoyan (3)
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado, Tlalixcoyan (3)
Papaloapan
Acula, Amatitlán, Ángel R. Cabada, Ignacio de la Llave Isla, Ixmatlahuacan, José Azueta, Juan Rodríguez Clara, Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa Vicente, Tres Valles, Tuxtilla (13)
Alvarado, Amatitlán, Carlos A. Carrillo, Chacaltianguis, Otatitlán, Playa Vicente, Tierra Blanca, Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles (10)
De los Tuxtlas
Santiago Tuxtla (1)
Catemaco, San Andrés Tuxtla, Santiago Tuxtla (3)
Olmeca
Agua Dulce, Chinameca, Hidalgotitlán, Nanchital (Cárdenas del Río), Oteapan, San Juan Evangelista, Texistepec (7)
Agua Dulce, Chinameca, Las Choapas, Cosoleacaque, Hidalgotitlán, Jáltipan de Morelos, Nanchital (Cárdenas del Río), Moloacán, Oteapan, San Juan Evangelista, Texistepec, Zaragoza (12)
Fuente: SAGARPA, 2008**; SEDARP, 2007*; INAFED, 2009
 
Cuadro 2. Centros de sacrificio municipales en el estado de Veracruz considerados para el desarrollo de la propuesta metodológica 
Regiones
Centro de Sacrificio Mataderos Municipales
La Huasteca Alta (6)
Azulama de Macareñas, El Higo, Pánuco, Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca
La Huasteca Baja (7)
Castillo de Teayo, Cerro Azul,  Ixhuatlán,  Naranjos, Tamiahua, Tepetzintla
Tuxpan
Totonaca (4)
Gutiérrez Zamora, Tihuatlán, Papantla, Poza Rica
Del Nautla (5)
Martínez de la Torre,  Misantla, Nautla, Tlapacoyan, Vega de la Torre
La Capital (9)
Actopan, Altotonga, Coatepec, Emiliano Zapata, Naolinco, Perote, Teocelo, Xalapa, Xico
Las Montañas (13)
Atoyac, Camarón de Tejeda, Camerino Z. Mendoza,  Córdoba,  Coscomatepec, Cuitlahuac,  Huatusco, Nogales,  Omealca,  Orizaba, Paso del Macho, Río Blanco,  Tezonapa
Sotavento (3)
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado, Tlalixcoyan
Papaloapan (19)
Acula, Amatitlán, Alvarado, Ángel R. Cabada, Carlos A. Carrillo, Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, José Azueta, Juan Rodríguez Clara, Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa Vicente, Tierra Blanca, Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles, Tuxtilla
De los Tuxtlas (3)
Catemaco, San Andrés Tuxtla, Santiago Tuxtla
Olmeca (12)
Agua Dulce, Chinameca, Las Choapas, Cosoleacaque, Hidalgotitlán, Jáltipan de Morelos, Nanchital (Cárdenas del Río), Moloacán, Oteapan, San Juan Evangelista, Texistepec, Zaragoza
Fuente: SAGARPA, 2008**; Sedarp, 2007*; INAFED, 2009
 
Cuadro 3. Infraestructura de los mataderos y rastros municipales del estado de Veracruz utilizados para determinar el Índice de Infraestructura Básica (IB)
Infraestructura
Rango
Ponderación
Área perimetral
0-1
0.5
Corrales recepción e inspección
0-1
0.5
Corral para decomiso
0-1
0.25
Rampa de descenso
0-1
0.25
Manga de acceso
0.1
0.25
Baño de aspersión
0-1
0.5
Cajón de noqueo
0-1
0.5
Tapetes sanitarios
0-1
0.25
Rieles para sacrificio
0-1
0.5
Plataformas de trabajo en pie
0-1
0.5
Desagües
0-1
0.5
Cámaras de refrigeración
0-1
0.25
Manejo de desechos
0-1
0.5
Instalaciones sanitarias para empleados
0-1
0.25
*0: no cuenta con infraestructura, 1: si cuenta con infraestructura
 
Cuadro 4. Actividades realizadas en los mataderos y rastros municipales del estado de Veracruz utilizados para determinar el Índice de Sistema de Sacrificio (SS)
Actividad
Rango
Ponderación
Tiempo de arribo previo al sacrificio1
0-6
0.25
Disposición de agua y alimento en corrales2
0-1
0.25
Inspección ante morte2
0-1
0.5
Tipo de insensibilización3
0-3
0.5
Sistema de sacrificio4
0-4
0.5
Sistema de procesamiento5
0-1
0.5
Inspección post mortem2
0-1
0.25
Tipo transporte carne en canal6
0-4
0.5
Certificado de salud de obreros2
0-1
0.25
Equipamiento de operarios2
0-1
0.5
Conocimiento NOM-009-ZOO-19942
0-1
0.5
112, 24, 36, 48, 60,72 hrs; 2 0:no, 1:si; 3 mecánica, manual, eléctrica; 4degüello, golpe traumático, pistola de émbolo oculto, electricidad; 50: aéreo, 1: piso; 6 pick ups, redilas, vehículos cerrados, vehículos con refrigeración
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Julio Vilaboa
Agroecosistemas Productivos
6 de abril de 2011
Gracias por sus comentarios. Las normas oficiales son de aplicación en todo el territorio nacional en todos los centros de sacrificio. El desconoce y aplicación de las misma es parte del mismo trabajo. De igual forma para bien o para mal son las normas que en cierto modo regulen dicho proceso. Por otro lado, estas normas serán como base pero en la discusión de resultados se utilizarán otras normas como de la SS, ST, entre otras. Por otro lado, efectivamnente tenemos años de atraso en estos y otros temas de interés y salud pública pero sino empezamos por cuestiones básicas ¿cómo queremos pensar en proyecto o ideas más ambiciosas? Ahora que muchos mencionan que los procesos son globalizados, etc...bajo qué parámetros podrían competir nuestros rastros municipales en el contexto internacional con las condiciones que en la vida cotidiana conocemos pero que no están docuemntadas? Cordiales saludos
Luis Perez Preciado
19 de noviembre de 2015
eso es en salubridad llevas dinero
Cristhian Rivera Proaño
17 de noviembre de 2015
alguien sría muy amable de darme a conocer los limites permitidos microbiologicos de mohos, levadura, e. coli, coliformes y arobios en una empresa de rastro, por favor escribanme a mi correo cristhianrivera.ing.zoo@gmail.com
Mvz Jorge Vargas Martínez
28 de febrero de 2013
te felicito por tu proyecto, estoy seguro que sera de gran apoyo en tu estado y en otros más para hacer una mejor evaluación de riesgos en rastros municipales, aunque tambien coincido con el MVZ Adolfo Bolaños en cuanto a que se deben enfocar más a la NOM 194 y la NOM 251 de la SSA ya que va mas de acuerdo al tipo de establecimiento. Por otro lado, acabo de empezar a laborar en un rastro municipal en Guanajuano como Médico Veterinario Verificador y estoy muy interesado en asistir a foros, congresos, simposios, etc., relacionados con la calidad e inocuidad de la carne y todo lo que tenga que ver con rastros, agradeceria que me enviaran información sobre eventos por realizarse, mi correo es: jorge_vargasmtz210976@hotmail.com GRACIAS
Luis Perez Preciado
21 de mayo de 2012
esto tardara varias generaciones,es en todo el mundo, de que sirven los marabillosos rastro tif si el manajo exterior ,carniserias comidas en las calles, si los siticercos los vuscan que la lunbre mata todo,y el hanbre es canija y mas el que se la aguante vean china ,india ,etc tec,semiece que es peor tantos quimicos en la agricultura,por hay estan los canceres, y tantos problamas, los de salubridad ni se dan cuenta,a pero como ganan, y alguna mordida donde venden perros,bueno sigamos divirtiendonos....
Javier Betancourt Rodriguez
20 de mayo de 2012
Doctor Villalba excelente iniciativa y de aplicaion global. Trabaja usted usando hojas excell para realizar los calculos?. Si desea podría apoyar el proceso desde el contexto de RIESGOS. Soy especialista en Seguridad Industrial y el tema de Gerencia de riesgos es una de mis aficiones. JAVIER BETANCOURT
Miguel
7 de abril de 2011
Felicidades por tu proyecto, te deseo éxito. La investigación al respecto es muy escasa en Jalisco, particularmente en Encarnación de Díaz, donde existe un rastro municipal, un matadero municipal, varios rastros privados, varios mataderos privados, salas de proceso de animales no aptos para consumo humano, y de todos ellos existen varios clandestinos. Tal parece que Encarnación de Díaz, Jalisco, es el centro de acopio para sacrificio y proceso de varios municipios o estados de la región, así como de distribución de productos pecuarios derivados, donde lamentablemente, ni la Secretaría de Salud, ni los MV sanitaristas, son suficientes para atender los riesgos sanitarios, en consecuencia la sociedad ignora los impactos ambientales negativos que constantemente causa su actividad. Atentamente, BARTOLO ROMO DÍAZ (IAZ. M. en C.) DIRECTOR DE ECOLOGÍA DE ENCARNACIÓN DE DÍAZ, JALISCO
Adolfo Bolaños
Adolfo Bolaños
6 de abril de 2011
Julio. Considero que te falta conocer más sobre la aplicabilidad de las normas, las normas de cumplimiento obligatorio para todos los rastros y mataderos son las normas 194 y 251 de la Secretaria de Salud, las normas 008 y 009 ZOO, son solo para quienes quieren obtener la certificación TIF, quien o quiera certificarse en un esquema Voluntario, no tiene porque saber siquiera que existen. Asumes que necesariamente la normatividad TIF es mejor que la de Salud, ¿realmente tienes algún sustento para ésto?, ¿las haz comparado? ¿de verdad crees que porque estableces una altura de rieles (que ni Sagarpa mide haces una contribución a la disminución de riesgos?, en realidad la gran ventaja del sistema Voluntario de Sagarpa es que todas las plantas son visitadas por el supervisor estatal en lugar de ser vigiladas de manera aleatoria por la SSA (a lo mejor si deveras se quiere investigar sobre riesgos, podría tratar de evaluarse la efectividad de ambos esquemas de vigilancia). Afirmas que es necesario pensar de manera global, lamento desilucionarte pero las plantasTIF no pueden exportar con solo obtener la certificación, de hecho tienen que solicitar la hoja de requisitos sanitarios, y en mas de una ocasión diferentes plantas TIF han perdido la autorización de USDA. Al final mencionas que bajo que parámetros podrían competir los rastros municipales (ahora no mencionaste los mataderos), entonces ya te desviaste del tema que proponías ¿entonces tu tema es sobre competitividad? o ¿sobre evaluación de riesgos?, porque si es lo primero ni tomes en cuenta los mataderos porque ni su volumen de matanza ni la posibiidad de mantener la cadena de frío los podría hacer competitivos.
Luis Perez Preciado
6 de abril de 2011
estan como los politicos esa trdicion se hacen leyes y tienen 500 a?os hasta haora se dan cuenta mas corupcion porque todo pasara inosencio ...... esto es en todo mexico lindo y querido......las aguan negras etc etc etc y de donde tenemos tantas hi mi , n2 b3 y algo masssss
Adolfo Bolaños
Adolfo Bolaños
6 de abril de 2011
Julio. No estoy de acuerdo con que la evaluación se base en las normas de SAGARPA, ya que estas evaluando con regulación que es obligatoria solo si alguien quiere certificarse como TIF, a quien no le interese serlo no se le puede evaluar el cumplimiento, es más ni siquiera el conocimiento de esas normas. Otra falla en la propuesta es que los rastros que vas a evaluar no están bajo supervisión de SAGARPA sino de Salud que cuenta con la NOM-194, por lo que la parte regulatoria debería basarse en esta norma, a diferencia de las normas de SAGARPA la norma de la SSA tomó en cuenta factores como la viabilidad del cumplimiento de la regulación y por eso no hizo una sola categoría como las de SAGARPA, obviamente los mataderos no van a poder cumplir con las normas 008 y 009 ZOO, pero también es cierto que la carne producida por ellos no tiene la distribución que pueden tener los productos obtenidos en rastros. Te sugiero que en el caso de los apartados de rastros hagas una comparación entre la NOM-194 y las NOM-008 y 009 y verás que no hay tanta diferencia de fondo.
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