En México existen dos esquemas de comercialización de ganado bovino: 1) El integrado a los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) conformado por los agentes: productor→acopiador→rastroTIF→mayorista→distribuidor→empacador→tiendas de autoservicio→consumidor; en el cual el engordador-finalizador se asocia a una planta de sacrificio/proceso que representa un crecimiento de animales finalizados en pie y un mayor volumen de carne refrigerada; y 2) El tradicional, donde participan los agentes: productor→acopiador→introductor→rastromunicipal→mayorista→tablajero→ consumidor; en donde la participación de intermediarios es esencial para su funcionamiento.
Los establecimientos para el sacrificio de ganado pueden ser rastros TIF, rastros municipales o privados y mataderos municipales o clandestinos, siendo éstos últimos no autorizados oficialmente para tal efecto. En estas instalaciones se realiza el sacrificio y faenado del ganado para ofrecer las canales obtenidas (canales completas, medias canales, cuartos de canal) a tablajeros quienes posteriormente realizan la venta de carne al mayoreo y menudeo. Los animales que se sacrifican van desde novillos, novillonas, vacas de primera (con uno o dos partos), vacas de segunda y toros de desecho.
La importancia de los establecimientos destinados para el sacrificio de ganado bovino en la entidad veracruzana radica en que a la ganadería se destina más del 50% de la superficie total del estado, donde existe el mayor inventario de ganado bovino a nivel nacional con 4.1 millones de bovinos DP y 60 000 cabezas especializadas en leche (SAGARPA, 2005). Además, Veracruz mantiene el primer lugar de producción de carne en el país, con una producción de 202,672 a 206,156 toneladas (2000-2004) con un valor superior a los 4, 500 millones de pesos (SAGARPA, 2005; Gobierno del Edo, 2005).
Justificación
Existen varios estudios sobre la cadena productiva de bovinos DP en el estado de Veracruz, los cuales han abordado los principales productos: leche y carne, mediante la venta de becerros al destete, media ceba y finalizados; ya que el principal mercado de la carne (novillos y becerros) es la Ciudad de México y área metropolitana donde se consume cerca del 40% de la demanda nacional; sin embargo, se comercializa el 70% del total ya que de ahí se envía carne a otras ciudades cercanas y centros de consumo. En el año 2002, arribaron al Distrito Federal 386 mil cabezas de ganado bovino en pie, principalmente de los estados de Veracruz, Chiapas y Jalisco. De la misma manera arribaron 194 mil canales las cuales provinieron principalmente de los estados de Veracruz, Tabasco, y Sinaloa (FIRA, 2003).
No obstante, poco se ha trabajado sobre los bovinos destinados al abasto de manera local ni sobre las condiciones en que se realiza el sacrificio de este ganado y transporte de las canales. Como parte del proyecto: Diagnóstico y análisis de la comercialización de bovinos destinados para el abasto en la Región del Papaloapan, Ver., se desarrollo durante el año 2007 un estudio para caracterizar este segmento de la cadena, en el cual se abordó el esquema de comercialización tradicional, se visitaron los establecimientos destinados para sacrificio de ganado destinado al abasto en los cuales se pudo identificar sus características y limitantes.
Antecedentes
En México, existen 39 plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para sacrificio de bovinos con una capacidad instalada para el sacrificio de 2.9 millones de cabezas. En 1997 se sacrificaron 1.3 millones de cabezas, en 1999 sólo se utilizó el 45% de la capacidad instalada; para el año 2001 se sacrificaron 1.2 millones de cabezas en rastros TIF, lo que representó el 41% de la capacidad instalada. Para el año 2003, la cantidad de carne obtenida en rastros municipales aumentó 8.3% respecto a la del año 2002. La producción de carne de bovino representó el 64.4% del volumen total alcanzado en dichos rastros para el año 2004. Los estados de Jalisco, Coahuila, Estado de México, Michoacán, Guanajuato, Zacatecas, Sinaloa, Hidalgo, Chiapas y Durango en conjunto contribuyeron con el 61.2% del total de este tipo de carne en el país. En México se encuentran instalados 923 rastros municipales donde se sacrifica y se realiza el proceso de carne en canal de las principales especies: bovino, porcino y ovicaprino (Trueta, 2003; INEGI, 2004; INEGI, 2005). El sacrificio del ganado para la obtención de carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros municipales; no obstante, en los últimos años ha existido un incremento en el número de animales procesados en rastros tipo TIF; en este tipo de rastros existen estrictas inspecciones sanitarias, mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y cuenta con una cadena de frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne (Trueta, 2003). En contraste, los rastros municipales no cuentan con el sistema de inspección federal ni con la cadena de frío, presentes en las plantas tipo TIF. Con la implementación de este tipos de rastros se procura garantizar al consumidor la inocuidad y la sanidad de la carne procesada en estas empresas (Ruiz et al., 2004).
Según datos de la Dirección General de Ganadería (2006), en la entidad veracruzana se encuentran cinco rastros TIF (Isla, Tempoal, Tierra Blanca, Tihuitlán y Veracruz) en éstos se sacrifican 187,835 cabezas (41.3%), dos rastros frigoríficos (Acayucan y Martínez de la Torre) que sacrifican 100,838 cabezas (22.2%), 37 rastros municipales, que sacrifican 131,581 cabezas (28.9%), y 42 mataderos municipales, donde se sacrifica el 7.7% del volumen total de matanza (34,858 cabezas) ubicados en los diversos municipios de la entidad; siendo en total 455,122 cabezas sacrificadas al año en toda la entidad (DGG, 2006).
Metodología
La Región del Papaloapan, conformada por 21 municipios, se encuentra ubicada geográficamente entre los 17º50´ y los 19º38´ de Latitud Norte y entre los 95º49´ y los 96º21´ Longitud Oeste. Es la tercera más extensa del estado de Veracruz (10,941.96 km2) ubicada al suroeste de la entidad y colinda con las regiones de las Montañas, Sotavento y de los Tuxtlas. Cuenta con un inventario de 830,894 cabezas de ganado que representan el 17.8% del inventario ganadero estatal. Para propósitos del estudio, se seleccionaron siete municipios: Alvarado, Azueta, Cosamaloapan, Ignacio de la Llave, Ixmatlahuacan, Playa Vicente y Tlacotalpan, que representan la mayor parte del inventario ganadero de la región que en conjunto cuentan con el 63.6% del inventario total regional.
El componente de la cadena considerado en este estudio fue: establecimientos destinados al sacrificio de ganado bovino en los municipios seleccionados.
Las características analizadas fueron: tipo de establecimiento, antigüedad, tipo y porcentaje de animal sacrificado, razas, nivel de operación, volumen de matanza, origen del ganado, destino de las canales y número de usuarios (productores, introductores y tablajeros) en cada uno de los establecimientos.
Para determinar el tipo de animal sacrificado se entrevistó a los administradores de los rastros y mataderos municipales; ya que éstos llevan el control diario de la matanza, pasando dicha información a las mesas ganaderas de cada municipio quienes llevan el control mensual y reportan a la DGG quién determina el reporte anual; no obstante, dicho reporte es incompleto (2005 y 2006), ya que sólo reporta hembras y machos, pero no especifica el tipo de ganado por lo que dicha información fue proporcionada por los administradores de los rastros.
Se elaboró una guía de entrevista para realizar a los administradores o encargados de los rastros y mataderos municipales, además, se consultó la base de datos de la DGG referente al volumen de matanza por municipio y tipo de rastro (2005 y 2006) y se tomaron fotografías del proceso de sacrificio y transporte del ganado.
Resultados y discusión
Click aquí para ver la imagen
De acuerdo a la normatividad de la DGG se identificaron 3 rastros municipales: Alvarado, Ignacio de la Llave y Cosamaloapan; en éste último se analizó el Rastro Municipal Modelo ubicado en el Municipio de Carlos A. Carrillo, Ver; no obstante por la cercanía entre ambos municipios (menos de 1.5 km) todo el ganado de Cosamaloapan es sacrificado en dicho rastro, abasteciendo de carne a los municipios de Cosamaloapan, Carlos A. Carrillo y diversos municipios circunvecinos (Chacaltianguis, Amatlán, Amatitlán, Tlacotalpan, entre otros). Se identificaron cuatro mataderos municipales, en Playa Vicente, José Azueta, Ixmatlahuacan y Tlacotalpan; éstos básicamente son considerados como tales por que no cuentan con la infraestructura sanitaria mínima con que debe contar un rastro. Ambos establecimientos (rastros y mataderos) tienen en promedio 51±10 años de antigüedad, siendo el más antiguo el matadero municipal de Ixmatlahuacan y el más reciente el de Tlacotalpan. El matadero con el más bajo nivel de operación, de los analizados, fue Ixmatlahuacan con un volumen menor a una cabeza por día en promedio. Los mataderos de Azueta y Tlacotalpan presentan un nivel medio de operación 1.4 y 1.6 cabezas/día, respectivamente. El matadero de Playa Vicente y el rastro municipal de Ignacio de la Llave, presentaron un nivel de alto de operación con 4 y 2.4 cabezas/día, respectivamente. En los rastros de Alvarado y Cosamaloapan (Carlos A. Carrillo) se sacrifican, en promedio, 20 y 13 cabezas/día, respectivamente. El origen del ganado a sacrificar es tanto del municipio donde se ubica el rastro o matadero municipal como de municipios circunvecinos. El único rastro donde se sacrifican novillos con mayor frecuencia es el de Alvarado, ya que el destino de estos novillos es la ciudad de Veracruz. Salvo esta excepción, el destino de la carne de los rastros es para sus mismos municipios o municipios circunvecinos. El nivel de escolaridad de los administradores de los rastros y mataderos municipales es de 8.6±2.7 años siendo el nivel máximo de preparatoria y el mínimo de primaria; la edad promedio de éstos fue de 54±8.8 años siendo en su totalidad hombres; con una antigüedad laboral que va de uno (como interino) a 25 años. En el Cuadro 2. se presentan las características operativas de los establecimientos destinados al sacrificio de ganado bovino de la Región del Papaloapan, Ver.
Click aquí para ver la imagen
El tipo de animal sacrificado con mayor frecuencia son vacas y novillonas (24%), siendo predominante la cruza SuizoxCebú (75%) en la región.
La problemática identificada en estos establecimientos es de orden operativo, sanitario y de infraestructura; además de problemas no propios de los establecimientos pero relacionado al mismo como el transporte de las canales. Los rastros con mayor tecnificación son Alvarado y Carlos A. Carrillo. En el caso del rastro de Ignacio de la Llave y de los mataderos, la mayoría del sacrificio se realiza de manera rústica (en el piso) y los operadores carecen de la vestimenta y equipo apropiado para desempeñar su labor. Las carencias que se encontraron en los establecimientos, según datos de las entrevistas aplicadas, son falta de cadenas “winchers” para mayor sanidad en la matanza y reducir tiempo de proceso, bombas de agua, alumbrado, sistemas de manejo de desechos y mantenimiento general de las instalaciones; que en el caso de Ixmatlahuacan es obsoleto en su totalidad. Aunado a ello, se encontraron animales sacrificados en etapa de gestación.
No obstante, esta problemática no es desconocida o desatendida por el Gobierno del Estado; según entrevista al Director de Regulación y Fomento Sanitario, el 80% del ganado que se destina para consumo humano, es sacrificado en condiciones insalubres; por lo que se plantea construir, por el Gobierno del Estado, 12 rastros TIF en la entidad (uno por jurisdicción) (Loginos, 2007). Además, según la Sedarpa y Secretaría de Salud, se han creado programas de capacitación en técnicas y reglas de higiene al personal en cuanto al manejo de la carne en diversos rastros municipales ubicados en diversos municipios de la entidad (Ruiz, 2007).
Conclusión
En el caso de los mataderos municipales con un volumen de matanza mayor a las 1,000 cabezas anuales podría justificarse la inversión para convertirlos a rastros municipales; o en su caso, agrupando a estos municipios por jurisdicción para el sacrificio en rastros TIF, como ha sido la propuesta del Gobierno del Estado. Aunado a ello, a pesar de la capacitación que se está brindando a los operados de los rastros en cuanto al manejo de la carne; sería conveniente que éstos fueran afines al cargo que desempeñan.
En la actualidad, tanto el sacrificio de ganado en el esquema de tradicional, en su mayoría, no cumplen la NOM-009-Z00-1994 referente al proceso sanitario de la carne; a pesar que el Gobierno del Estado ha comenzado a tomar cartas en el asunto.
Agradecimientos
Al Colegio de Postgraduados Campus Veracruz por el apoyo para la realización de este trabajo. A la Dirección General de Ganadería del Gobierno del Estado de Veracruz por la información proporcionada. A todos los administradores y encargados de los rastros y mataderos municipales de la Región del Papaloapan por las facilidades otorgadas para la realización de este trabajo.
Literatura consultada
Bravo, F., García, R., García, G., López, E. Márgenes de comercialización de la carne de res proveniente de la Cuenca del Papaloapan, en el mercado de la ciudad de México. Agrociencia. 36 (2): 255-266. 2001
FIRA. 2003. Perspectivas de la red bovinos de carne. Fideicomisos Instituidos en Relación a la Agricultura. 15 p. Instituto Nacional de Geografía, Estadística e Informática INEGI. Censo Agropecuario 2005.
www.inegi.gob.mx Meléndez, R. 2001. Mercadotecnia. Capítulo VII. In: Administración Pecuaria (Bovinos). Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. pp. 203-255
Ruiz, A., Sagarraga, L., Salas, J., Estrella, H. et al. 2004. Impacto del TLC en la Cadena de Valor de Bovinos para Carne. Universidad Autónoma Chapingo. México. 39 p.
Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo Rural Pesca y Alimentación SAGARPA. Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2005.
Estadísticas del sector ganadero. www.sagarpa.gob.mx/ Sedarpa. 2007. Dirección General de Ganadería.
Gobierno del estado de Veracruz. Inventario ganadero y sacrificio de ganado (base de datos años 2005-2006).
Longinos, Miguel. “Planean construir doce rastros TIF en la entidad”. Periódico Imagen de Veracruz. Martes 16 de octubre de 2007. p.5G
Ruiz, Ingrid. Proyectan Mejoras en los rastros del Estado Imagen del Golfo. Noticia:”. Periódico Imagen de Veracruz. Viernes 30 de noviembre de 2007. p.5A
Pérez, P., Rojo, R., Álvarez, A., García, J. 2003. Necesidades investigación y transferencia de tecnología de la cadena de bovinos de doble propósito en el estado de Veracruz. Fundación Produce Veracruz. 170 p.
Click aquí para ver la imagen