Determinación de la vida útil de carne bovina bajo diferentes sistemas de engorda final.
Publicado: 11 de noviembre de 2014
Por: Rodrigo Morales
Introducción
En la actualidad los consumidores, o al menos un segmento cada vez mayor, entrega menos importancia al precio y más a la calidad. Con el aumento de la capacidad adquisitiva del consumidor medio, éste empieza a demandar con fuerza carne de mayor calidad.
Estudios previos (Morales et al., 2012), entregan resultados evaluando la influencia del sistema de alimentación en la etapa final del engorde sobre la calidad de carne bovina. En este sentido, esto podría también afectar la vida útil de la carne bovina. El objetivo general del estudio fue determinar la vida útil en el músculo longissimus dorsi de bovinos criados bajo diferentes sistemas de engorda final.
Materiales y métodos
Se utilizaron 42 novillos de raza Holstein Friesian. Diez de estos novillos fueron criados bajo condiciones de pastoreo en pradera mejorada. La carga utilizada fue de 3.8nov/ha. En otoño-invierno se suplementó con ensilaje, heno y concentrado, luego fueron finalizados 120 días a pradera (primavera-verano). Los restantes 32 novillos provenían de la misma alimentación en pradera sólo que en la etapa final fueron sometidos a una engorda en confinamiento. Los animales se mantuvieron en un período de acostumbramiento a la dieta por 20 días, para luego ser separados en cuatro corrales de 8 animales. Los cuatro regímenes alimenticios por corral fueron los siguientes, de acuerdo al peso vivo: A35: grano de avena (32%) – ensilaje de pradera (68%) x 35 días, A75: grano de avena (32%) – ensilaje de pradera (68%) x 75 días, T35: grano de trigo (32%) – ensilaje de pradera (68%) x 35 días y T75: grano de avena (32%) – ensilaje de pradera (68%) x 75 días. Los animales fueron sacrificados cuando completaron el período de tratamiento alimenticio.
Las muestras se mantuvieron a -18°C envasadas al vacío hasta el momento del análisis. Los análisis se realizaron en el músculo longissimus dorsi, una vez descongeladas durante 48 horas a 3±2°C, y se evaluaron los parámetros de color, textura (compresión 20 y 80%), extracto etéreo, índice de peróxidos y Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM). Los análisis se efectuaron a los días 1, 3, 5, y 8. Los datos se analizaron a través de un análisis de muestras repetidas en el tiempo, evaluado tratamiento y la interacción tiempo x tratamiento en el programa estadístico SAS.
Resultados y Discusión
Se presentaron diferencias significativas de color en la carne entre tratamiento, para las tres coordenadas analizadas. De acuerdo al cuadro 1, el tratamiento A75 presentó los valores más bajos en la coordenada L* y en la coordenada b*, en comparación al tratamiento pradera. Mientras que la intensidad de color rojo (coordenada b*) fue significativamente menor en el tratamiento T35 al tratamiento pradera.
De acuerdo a la figura 1, En los días 3 y 5 el tratamiento pradera obtuvo los valores más altos de la coordenada a*, mientras que los menores fueron para T75 día 3 y A75 día 5. Estos resultados coinciden con un estudio realizado por Garmyn et al., (2010), donde compararon alimentación a pradera v/s concentrado, obteniendo valores de a* menores en concentrado (22,15 v/s 19,52). La carne proveniente del tratamiento pradera tiende a tener a una mayor valor en la coordenada a* en el tiempo, en relación a tratamientos con mayor tiempo de grano sin que estas diferencias sean significativas.
En la relación a la textura (20%), el tratamiento A75 presentó el valor más alto y pradera el más bajo. Con respecto al extracto etéreo, los tratamientos T75 y pradera presentaron valores mayores (14.34 y 13.02 respectivamente) a lo demás tratamientos.
Conclusiones
Los cambios producidos en el tiempo no hacen que la carne sea rechazada desde el punto de vista sanitario, sin embargo, el color se ve afectado y esto puede producir un rechazo en la aceptabilidad de los consumidores.
Bibliografía
Garmyn A.J., Hilton G.G., Mateescu R.G., and Van Overbeke D.L. 2010, The Professional Animal Scientist 26:579–586.
Morales R., Folch F., Iraira S., Teuber N., and Carolina E. Chilean J. Agric. Res. Vol 72 no.1.
Figura 1. Intensidad de color rojo en el tiempo
Cuadro 1. Parámetros evaluados por sistema productivo.
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INIA Chile - Instituto de Investigaciones Agropecuarias
11 de diciembre de 2014
Estimado Carlos:
El grado de terminación en cobertura fue el mismo lo que esta relacionado con el peso de faena que se llevaron los animales, por lo que ese factor no estaría influenciando en los resultados.
Saludos,
Rodrigo
9 de febrero de 2015
Bueno es una alternativa nueva.todo esto debemos ponerlo en practiva
18 de enero de 2015
"" Diez de estos novillos fueron criados bajo condiciones de pastoreo en pradera mejorada. La carga utilizada fue de 3.8nov/ha. En otoño-invierno se suplemento con ensilaje, heno y concentrado, luego fueron finalizados 120 días a pradera (primavera-verano).""
Si ha estos 10 novillos que te refieres aquí, se utilizara en su manejo de recibimiento vitamina E+Se y le das una ración caliente ( ~80% de Grano X del que mencionas aquí en su experimento) entonces Si se estaría hablando de coloración en vida de anaquel (~10-14 días).
Esta raza de ganado (Holstein Friesian) permite en corrales de engorda y praderas el uso de alta cantidad de grano para tener buenos rendimientos pie/canal, marmoleo, buena terneza, jugosidad ect.
18 de enero de 2015
Estimado Rodrigo cuando Ud. refiere a animales alimentados a grano desearia saber si Ud. refiere animales suplementados en el mismo habitat que los pastoriles o encerrados a corral, y en ese caso le plantearia la necesidad de conocer cual ha sido el trato que se le ha dado a estos animales almentados a corral, entiendase calidad del habitat, y si en la racion se les ha dado la posibilidad de libre disponibilidad de fibta en la dieta por fuera de la racion energico proteica vitaminico mineral.
Apreciare su repuesta.
Atte le saludo.
Marcelo Gianoli.
Productor Ganadero
Ayacucho.Argentina
18 de diciembre de 2014
ESTIMADOS. En la determinación del color de la carne la grasa de cobertura y marmoreo no influyen mayormente. Por una experiencia macroscopica visual en medias reses de vacas "flacas" enfriadas en cámaras industriales a los 7 dias post mortem, el color superficial era "negro", sin embargo al despostar y cortar por el medio la carnaza de paleta ( m.triceps brachii) y dejando la superficie expuesta al ambiente de la cámara, en una media hora el "corazón" tenia color rojo cereza "clasico" o "revenido" (oxigenación). Pero el motivo de la presente es adoptar la buena costumbre de indicar el COLOR en términos descriptivos como lo ven los consumidores y técnicos, sin menoscabo de agragar sus equivalentes físicos que "nadie entiende", ni siquiera investigadores que no manejan esta técnica. Por mis antecedentes en el tema propuse lo mismo, espero que esta vez pueda ser con éxito solucionado, en mi opinión, este defecto (a*, b* L *?) propio de especialistas, que incluso puede comprometer la interpretación de resultados o conclusiones. Cordialmente.MV.Carlos A.Garriz.
9 de diciembre de 2014
Rodrigo disculpa por mis criticas pero es un Trabajo Incompleto para determinar la vida util de la carne, Lo cual necesita el analisis de otras variables relacionadas con la Calidad del Proceso de Previo Durante y Despues de la Faena que no fueron analizados. Mas aun el ensayo de alimentacion no define el punto de terminacion de los anomales en los cuales el nivel de engrasamiento que proteje a la carne no fue establecido en (mm). Si ninguna duda los resultados del color muestra eso la diferencia en el contenido de grasa intramuscular, Saludos
