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Perfil de ácidos grasos en carne de toretes criollo alimentados con distintos niveles de energía en la dieta

Publicado: 15 de junio de 2015
Por: Bustamante GJJ1*, Martínez VG1 , Basurto GR2 , Palacios FJA1 , Moreno FLA3 y Montaño BM2 1 S. E. “El Verdineño” - INIFAP. 2 CENID Fisiología- INIFAP. 3 UAMVZ - UAN.
Resumen

Con el fin de conocer el perfil de ácidos grasos en la carne, se sacrificaron 29 toretes Criollo alimentados en corral por 214 días en cuatro niveles de energía (2.2, 2.4, 2.2+2.4 y 2.4+2.6 Mcal EM/kgMS) para T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Se colectaron 29 muestras del músculo dorsal entre 12ava-13ava costilla. Para la determinación y cuantificación de los ácidos grasos (AG) se usó mezcla de referencia de C4 a C24. La grasa fue extraída por el método de Folch, saponificada y metilada y AG determinados por cromatografía de gases. Las variables a cuantificar (g AG/100g grasa): ácido palmítico-C16.0), ácido palmitoleico-C16:1), ácido esteárico-C18.0), ácido oleicoC18:1), ácido linoleico-C18:2ω-6), ácido linoleico-C18:3ω-3), AG-no-identificados (AGNI), AG-saturados (AGS), AG-monoinsaturados-(AGM), AG-poliinsaturados (AGP), relación AGP/AGS, AGP+AGP/AGS y relación:C18:2/C18:3. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar. La información se analizó con modelos lineales de efectos fijos. El nivel mayor de energía dietario resultó en menor (p<0.01) contenido de AGS, contrastando el contenido de AGNI. C16.0 y C18.0 se redujeron (p<0.01) con el incremento energético. Los AGM se incrementaron (p<0.05) desde T2, no obstante, el cambio en C16.1 fue en sentido inverso. C18:1 no fue afectado (p>0.05). AGP fue mayor (P<0.02) con el mayor contenido energético. Hubo cambios variables (p<0.05) en C18:2ω-6 y C18:3ω-3 atribuibles a efecto energía. Relaciones AGP/AGS (p<0.01), AGM+AGP/AGS (p<0.01) y C18:2ω-6/C18:3ω-3 (p<0.05) fueron afectados por el nivel de energía. La carne de torete Criollo conserva características nutricionales deseables aun cuando es alimentado en corral con base en el contenido de ácidos grasos esenciales.

Palabras clave: carne, ácidos grasos, toretes, bovinos Criollo.

 

INTRODUCCIÓN
Las características nutricionales y el perfil lipídico de la grasa de la carne de bovino tienen un interés considerable debido a sus implicaciones en la salud humana. Las carnes rojas están asociadas a incidencia de padecimientos cardiovasculares, debido a la elevada cantidad de ácidos grasos saturados (Mensink & Katan, 1992; Núñez, 2010). No obstante, la carne es una fuente importante de proteína, ácidos grasos esenciales (C18:2n-6 e C18:3n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA), y contribuye en el aporte de energía (Fearon, 2010). Los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 y n-3 parecen ofrecer protección contra las enfermedades cardiovasculares (Kang and Leaf, 2000; Harrison & Abhyankar, 2005) y el CLA y algunos isómeros de CLA son relacionados con la actividad imunoestimuladora, antimutagénica y antioxidante, independientemente de la cantidad y del tipo de grasa consumida. La carne del ganado Criollo de México es baja en grasa y, además, tiene un excelente sabor y buena terneza, por lo cual es apreciada en los mercados internacionales (Ortiz, 1998). Sin embargo, se desconocen si estas características nutricionales cambian cuando el ganado Criollo es alimentado en corral de engorda, especialmente cuál es el perfil lipídico de su grasa. Por todo lo dicho anteriormente al existir pocos o ningún trabajo sobre la calidad de la carne de bovino Criollo, se plantea en este trabajo la necesidad de estudiar la calidad cárnica y su contenido de grasa. El objetivo del presente trabajo fue conocer el perfil lipídico de la carne de toretes Criollos alimentados con cuatro niveles crecientes de energía en la dieta.
 
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se llevó a cabo en el Sitio Experimental “El Verdineño” perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP – Centro de Investigaciones del Pacífico Centro), localizado en Sauta, municipio de Santiago Ixcuintla, Nayarit, entre los 21º 33' de latitud norte y los 105º 11' de longitud oeste, a 40 msnm con clima tropical subhúmedo Aw2, con una precipitación pluvial de 1,200 mm, una temperatura media anual de 24º C y con una época de secas que fluctúa de siete a ocho meses al año (García, 1981).
Se utilizaron 32 animales machos de la raza Criollo con una edad promedio inicial de 19.7±4.68 meses y con un peso corporal promedio de 184.2±31.6 kg y un índice de formato promedio de 2.0±0.65 puntos en una escala de 1 a 9 (Dhuyvetter, 1995).
Tratamientos. Los tratamientos consistieron en cuatro niveles de energía metabolizable/kg de materia seca (EM/kg MS) combinados con dos etapas de cambio o no de dieta experimental (menor o mayor a 300 kg de peso corporal), siendo los siguientes:
  • Tratamiento 1: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba de alimentación.
  • Tratamiento 2: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba de alimentación.
  • Tratamiento 3: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso corporal continuando con dieta de 2.4 Mcal EM/kg MS hasta final de prueba.
  • Tratamiento 4: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso corporal continuando con dieta de 2.6 Mcal EM/kg MS hasta final de prueba.
Determinaciones. Después del sacrificio de los animales, se colectaron 29 muestras del músculo dorsal ente 12ava y 13ava costilla. La grasa de las muestras de carne fue extraída por el método de Folch et al., (1957). Ya extraídas se saponificaron y metilaron según lo propuesto por David et al (2003). La determinación de los AG se realizó mediante cromatografía de gases (Nielsen, 1994). Para la cuantificación de los AG se usó una mezcla de referencia con AG de C4 a C24. Se usó un cromatógrafo de gases Agilent® 6890 GC con detector de ionización de flama con automuestreador con carrusel para 8 muestras, con columna microcapilar INNOWAX de 30 m de largo, 0.32 mm de diámetro interno y 0.25 µm de película de Agilent Technologies. El gas acarreador fue el helio (30 ml/min) y los gases detectores fueron hidrógeno (40 ml/min) y aire 8450 ml/min). Las variables a medir fueron la cuantificación de los AG (g AG/100 g grasa) que fueron: ácido palmítico (C16.0), ácido Palmitoleico (C16:1), ácido esteárico (C18.0), ácido oleico (C18:1), ácido linoleico (C18:2ω-6), ácido linoleico (C18:3ω-3), AG no identificados (AGNI), AG saturados (AGS), AG monoinsaturados (AGM), AG poliinsaturados (AGP), relación AGP/AGS, AGP+AGP/AGS y C18:2/C18:3.
Diseño experimental y análisis de la información. Se empleó un diseño completamente al azar, considerando ocho repeticiones por tratamiento (Steel y Torrie, 1996). La información se analizó con modelos lineales de efectos fijos para un diseño completamente al azar. El modelo estadístico incluyó los efectos de tratamiento, genotipo, formato, peso inicial (covariable) y características de la canal. Para todas las variables los modelos finales incluyeron factores e interacciones significativos (p<0.25) en análisis preliminares usando el paquete estadístico SAS (2009).
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
El perfil lipídico de la carne de torete Criollo alimentado con distintos niveles de energía, se muestra en el Cuadro 1. Contrario a lo esperado, la dieta con el nivel más alto de energía resultó en un menor (p<0.01) contenido de ácidos grasos saturados (45.0ª, 42.8ª, 45.0ª y 35.0b (EEM±1.09 g/100g) y, en contraste, se registró un mayor contenido de ácidos grasos no identificados (8.7b , 6.6b , 6.4b y 17.6a ±1.95), siendo diferentes en el T4. El contenido de ácidos grasos saturados (C16.0) se redujeron con al incrementarse el nivel de energía en la dieta (27.0ª, 24.2c , 26.6ª y 20.5b ±0.72); la reducción fue menos (p<0.01) pronunciada en C18.0 (20.7ª, 17.6b , 16.9b y 17.0b ±0.76) en el T1. Los ácidos grasos monoinsaturados (39.7ªc , 42.4bc, 42.6b y 41.2bc±1.24) se incrementaron (p<0.05) a partir del T2, no obstante los cambios en el C16.1 (3.2ª 3.3ª 3.4ª y 2.7b ±0.13) son en sentido inverso y el contenido del C18:1 no fue afectado (38.8±1.12 g/100 g). Respecto a los ácidos grasos poliinsaturados fue mayor (p<0.02) con el mayor contenido de energía (4.1b , 4.6b , 4.6b y 5.5ª±0.26). Aunque los cambios son variables en C18.2ω-6 (3.0ª, 4.0bc, 3.6ac y 3.8ac±0.29) y en el C18:3ω-3 (1.0b , 0.7b , 0.6b y 1.9ª±0.21) se observaron cambios por efecto de la energía. Asimismo, la relación AGP/AGS (0.08ª, 0.12b , 0.11b y 0.15c ±0.005; p<0.01), la relación AGM+AGP/AGS (0.9ª, 1.1b , 1.0b y 1.3c ±0.02; p<0.01) y la relación C18:2ω-6/C18:3ω-3 (0.37b , 0.26b , 0.10b y 0.82ª±0.12; p<0.05) fueron afectados por la dieta mejorando con los mayores niveles de energía. Lo anterior tiene gran relevancia en la salud humana, dado que la proporción n-6/n-3 llega hasta 17:1 en algunas dietas occidentales (Simopoulos, 2006). La proporción n-6/n-3 recomendada por agencias internacionales se encuentra en un rango de 4:1 a 10:1 (Gebauer et al., 2006).
 
Cuadro 1. Perfil de ácidos grasos en carne de toretes Criollo alimentados con distintos niveles de energía. (g de ácidos grasos/100 g de grasa).
Perfil de ácidos grasos en carne de toretes criollo alimentados con distintos niveles de energía en la dieta - Image 1
 
CONCLUSIONES
  1. La carne de torete Criollo mantiene sus características nutricionales aun cuando es alimentado en corral de engorda con base en el contenido de ácidos grasos esenciales.
  2. Se destaca que en la carne de bovino Criollo se encontró una relación entre ácidos grasos omega-6: omega-3 baja, menor de 1, muy deseable para mantener un buen balance ente estos ácidos grasos en la dieta humana.
 
LITERATURA CITADA
David F, Sandra P, and Wylie P. 2003. Improving the Analysis of Fatty Acid Methyl Esters Using Retention Time Locked Method and Retention Time Databases. Application Note 5990-4822EN, Agilent Technologies No. 5988–5871EN (2003).
Dhuyvetter J. 1995. Beef Cattle Frame Scores. AS-1091. NDSU Extension Service. North Dakota State University. ND, U. S. A. Fearon AM. No la encontré 2010. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Science, 84:1–13.
Folch J, M Lees, and GHS Stanley. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol Chem 226(1): 497-509.
García DME. 1981. Modificaciones al sistema de clasificación climática de Koppen (para adaptarlo a las condiciones de la república mexicana). 3ª. ed. UNAM. México.
Gebauer SK, Psota TL, Harris WS, Kris-Etherton PM. 2006. n-3 Fatty acid dietary recommendations and food sources to achieve essentiality and cardiovascular benefits. Am. J. Clin. Nutr. 83 (suppl):1526S-1535S.
Harrison N, Abhyankar B. 2005. The mechanism of action of omega-3 fatty acids in secondary prevention post-myocardial infarction. Curr Med Res Opin. 2005; 21:95-100.
Simopoulos AP. 2006. Evolutionary aspects of diet, the omega-6/omega-3 ratio and genetic variation: nutritional implications for chronic diseases. Biomed. Pharmacother. 60: 502-507.
Kang JX and Leaf A. 2000. Prevention of fatal cardiac arrhythmias by polyunsaturated fatty acids. Am J Clin Nutr. 2000; 71: 202S-207S.
Mañotti AA y Slobodzian A. 1994. Evaluación de la condición corporal. Serie Técnica Nº 8. EEA INTA Corrrientes. Buenos Aires, Argentina. Mensink RP, and MB Katan. 1992. Effect of dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins: A meta-analysis of 27 trials. Arterioscler. Thromb. 12: 911–919.
Nielsen. 1994. Gas Chromatography. Introduction of Chemical Analysis of Foods. Edit. Chapman & Hall. 530 p.
Núñez DJM. 2010. Estudio de la calidad físico-química de la carne del bovino de carne Marismeña en diferentes sistemas de terminación. Trabajo Fin de Master. Instituto de estudios de posgrado. Universidad de Córdova, España. 25 p.
Ortiz LCI. Producción de pie de cría de ganado para rodeo en el estado de Tamaulipas. Memorias del Segundo Foro de Análisis de los Recursos Genéticos: “Ganado Criollo”, hacia el establecimiento del Programa Nacional de Recursos Genéticos Pecuarios. SAGAR. Chihuahua, México. 1998.
Statistical Analysis System. SAS User‘s Guide: Statistics (version 9.1 Ed.) SAS Inst. Inc., Cary, NC. 2009.
Steel RGD y JH Torrie. 1988. Principios y procedimientos de bioestadística. Mc GrawHill. Ed. Interamericana. México, D. F.
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Autores:
J Jesus Bustamante Gro
INIFAP México
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VÍCTOR MONTERROSA
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J Jesus Bustamante Gro
INIFAP México
23 de julio de 2015
Los toretes utilizados fueron de la raza criolla Coreña (Nayarit-Mexico) adquiridos en municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental (El Nayar y La Yesca) ubicados a alturas de 1900-2200 msnm. Se compraron de una edad promedio de 9-10 meses. saludos
J Jesus Bustamante Gro
INIFAP México
19 de junio de 2015
Gracias Dr Federico.
Javier Betancourt R
Criadero Atalaya
4 de octubre de 2015
Respecto de los génes promotores de la formación de grasas intramusculares o Marmoreo. En Colombia hay varias de las razas que se han caracterizado y encontraron que poseen los génes asociados a la LEPTINA UASMA GEN PORTADOR TT asociada a la grasa intramuscular y también el gen RORC TT, receptor del ácido retinóico, también asociado a la grasa intramuscular. Las razas Criollas Colombianas en las cuales se encontraron los génes son: BON-Blanco Oreginegro. ROMO- Romo Sinuano, CCC-Costeño con Cuernos. Estas lineas genéticas son promisorias para relacionarlas con la raza que produce carne con mayor concentración de ácidos CLA-ACL Conjugated Linoleic Acids. Acidos Linoleicos Conjugados la WAGYU - AKAUSHI
Andres Bustamante Blasquez
4 de octubre de 2015
Dr Jose de Jesus Bustamante Yo soy productor de ganado criollo mexicano Me gusto mucho su trabajo y estoy totalmente de acuerdo el sabor de esta carne es diferente a las demas razas bovinas
Javier Betancourt R
Criadero Atalaya
23 de julio de 2015
La situacion de problemas cardiovasculares por las grasas bovinas, es un problema que probablemente ya haya llegado a su fin con la llegada del WAGYU y sus genes promotores de la infusion Acidos Linoleicos Conjugados Omega 3 y 6 en los musculos mediante el marmoreo. Wagyu (Rojo y Negro) hasta ahora es la única raza bovina que los posee. Veamos si hay alguna otra con esta capacidad se agradece el dato.
Ricardo Fiser
22 de julio de 2015
Me podría por favor especificar en el trabajo que raza criolla utilizaròn. BLANCO OREJINEGRO, (BON), ROMOSINUANO , HÀRTON DEL VALLE, ò a las razas criollas en general. Gracias y felicitaciones por tan brillante trabajo.
Gerardo Espinoza
23 de junio de 2015
Es una pena que cada vez exista menos pureza del ganado criollo, debido a que con el propósito de incrementar el rendimiento de los animales, se busquen cruzas con ganado cárnico, Es necesario sensibilizar al consumidor sobre las bondades de esta carne y este tipo de investigaciones sin duda abonarán en ese sentido.
federico rodriguez garza
18 de junio de 2015
EXCELENTE TRABAJO, FELICIDADES CHUY, Y A TODO EL EQUIPO.
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