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Salame de Conejo: Innovación y agregado de valor para el desarrollo regional

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La elaboración artesanal de salame, como parte de los embutidos curados, fermentados y estacionados varía de acuerdo a su forma de producción, según la zona y los factores ambientales de estas.

En una pequeña Cooperativa de Cunicultores de Colonia Tirolesa, a 25 km al NE de la ciudad de Córdoba-Argentina, se decidió emprender la fabricación de salame de conejo como una alternativa de agregado de valor y competitividad a la tradicional producción de carne.

En particular la carne de conejo tiene alto valor nutritivo, es muy digerible y comparada con la carne de otros animales de consumo es la que menos colesterol posee. Así mismo es rica en vitamina B y minerales pero con bajo contenido de sodio y con un porcentaje de proteínas mayor que la carne de vaca. Por otra parte, el conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de crecimiento.

ANTECEDENTES

Cadena Alimentaria.

La carne de conejo es un alimento saludable, magro, con bajo contenido en grasas, que además presenta una interesante proporción de ácidos grasos insaturados y muy poco colesterol. Tiene unas seis veces menos cantidad de ácidos grasos saturados que la carne vacuna. Por otra parte, es una excelente fuente de hierro, zinc y magnesio, así como de vitaminas del grupo B, cianocobalamina(B12), niacina (B3), y piridoxina (B6), con bajo contenido en sodio y como en su preparación culinaria habitualmente se utilizan hierbas aromáticas, no se necesita añadir sal para su cocinado. Está indicada para niños, adolescentes y grupos poblacionales con necesidades proteicas altas.

La cunicultura es una actividad incipiente en la Argentina que ha registrado un importante desarrollo en los últimos tiempos favorecida, entre otras cosas, por las dificultades sanitarias que afronta China, hasta hace unos años el principal proveedor del mercado europeo, lo cual generó un escenario favorable en el mercado mundial, pero también al estimulo otorgado por el aumento en el tipo de cambio real operado desde principios de 2002. Argentina reanudó sus exportaciones de carne de conejo en el año 20022.

El sistema de explotación más difundido es el semi-intensivo, existiendo distintos tipos de criaderos que van desde los exclusivamente familiares hasta las empresas cunículas. Con el aumento de la producción, el número de establecimientos que faenaron conejos ascendió de siete a diez en 2005.

Paralelamente, el consumo de carnes no tradicionales ha aumentado en el mercado europeo en virtud de sus cualidades nutricionales y sus beneficios para la salud, lo que incentivó la cría en el marco de la crisis económica argentina de 2001-2002. La comercialización de la carne de conejo se realiza en cortes, envasados individualmente en envases primarios de polietileno y el conjunto en unidades de cartón, donde se realiza la intervención de SENASA y se verifica el cumplimiento de los requisitos exigidos por la  Unión Europea. Los cortes más difundidos para la venta son cuarto trasero y delantero, carne con o sin hueso, lomo, paleta, vacío, carcaza y recorte de troceo, de los cuales el lomo es el más preciado, comercializándose a un valor promedio de 5,7 dólares por kilogramo.

El crecimiento de la cunicultura y su consolidación como actividad productiva sustentable   requiere de un gerenciamiento productivo  enfocado a la trazabilidad en la gestión de la inocuidad para articular y asegurar la cadena en el mercado interno y su capacidad exportadora.


Los embutidos.

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne. Nuestros antepasados descubrieron que estos productos mejoraban por la adición de especias y otros condimentos y que era más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. Así mismo se han desarrollado flavores y texturas específicos en las diferentes áreas geográficas y muchos se conocen por su zona de procedencia.

La elaboración de un embutido, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia compleja donde confluyen conocimientos de diferentes disciplinas que intervienen en todos los puntos del proceso de producción, desde la manufactura hasta el envasado convirtiendo a ésta en una de las áreas de la industria cárnica más dinámica.

 

SALAME DE CONEJO: UNA EXPERIENCIA INNOVADORA

Desde 2002, en la Colonia Tirolesa, localidad ubicada a 25 km al NE de la ciudad de Córdoba, Argentina, existe una pequeña Cooperativa de Cunicultores (Trento Tirolesa Ltda.), que cuenta con un matadero frigorífico propio habilitado provincialmente para la faena exclusiva de conejos.

La Cooperativa está formada  por 16 socios y cada socio posee una unidad de producción destinadas a la cría y engorde de  conejos para la producción de carne para consumo humano.

Sin embargo, en nuestro país no se ha desarrollado el hábito de consumo de dicha carne al punto que algunos autores estiman para Argentina un consumo per cápita variable entre 30 y 50 g/hab/año, mientras que en Italia superan los 4 k/hab/año. Por ese motivo se decidió emprender la fabricación de salame de conejo como una alternativa de agregado de valor y competitividad a la tradicional producción de carne.

 

Para asegurar lo requisitos planteados, se desarrollo un trabajo donde los objetivos principales fueron:

  • Definir la formula óptima para un producto novedoso como el salame de conejo.
  • Establecer las variables críticas de control de calidad  para su caracterización.
  • Desarrollar un Plan HACCP que de le una ventaja comparativa con sus homólogos provenientes de otras carnes para el mercado interno y externo.

 

Metodología

Como estrategia se establecieron tres etapas principales:

1. Definición de las variables para la producción de un alimento inocuo: provisión de insumos; requisitos de recepción; operaciones de manipulación; transformaciones; condiciones edilicias y cadena de distribución.

 

2. Formulación del producto; de acuerdo a conocimientos previos y ensayos realizados a pequeña escala, consiguiéndose el resultado esperado tanto en textura como sensorial con la siguiente composición: 88% carne de conejo; 8,02% carne de cerdo y 3,98% de especias.

 

3. Definición de un plan HACCP en función de las dos etapas anteriores.

A partir de 1 y 2 se pudo establecer un plan HACCP adecuado a un producto novedoso y de promisorias perspectivas en el mercado de carnes de animales pequeños.

 

Resultados

Definición de variables

Para esta etapa se redactaron procedimientos relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura según legislación vigente de SENASA para el producto.

Para la elaboración del salame se terceriza el establecimiento, utilizando la infraestructura de uno habilitado por SENASA para la elaboración de salame tradicional. La carne de cerdo proviene del mismo proveedor que ese establecimiento utiliza para los salames tradicionales.

La carne de conejo proviene del frigorífico de la Cooperativa.

La logística de distribución y comercialización está a cargo de la Cooperativa.

 

Formulación/ Rotulado Nutricional

Para la formulación del salame que actualmente se comercializa se realizaron distintos ensayos de composición tendientes a conseguir la consistencia correspondiente y el sabor que sensorialmente fuera aceptado por el panel seleccionado a tal efecto.

La introducción de carne de cerdo es necesaria para lograr ligar la masa del salame ya que la carne de conejo es una carne magra. A su vez, el tocino permite que el aspecto sea el del salame tradicional, aportando así mismo el flavor que le es propio.


Tablas del Plan

 

HOJA DE CONTROL DE PLAN HACCP

PASO

FACTOR

DE

RIESGO

MEDIDA DE CONTROL

LIMITES CRITICOS

MONITOREO

 

    Que               Como            Frec.       Registro        Resp.

ACCIONES CORRECTIVAS

 

 

 

(1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Carne de cerdo

 

 

 

 

 

 

Thichinella spiralis

 

Certificado del análisis de digestión acido enzimática

 

Examinación y  Comprobación de la presencia de cortes en 7 distintos  puntos del animal

 

 

 

 

 

 

Ausencia

 

 

Certificados

 

 

 

 

 

Cortes Musculares

 

 

 

Corroborando que el registro cumpla con lo especificado

 

 

 

Inspección Visual

 

 

 

 

Cada ingreso de materia prima

 

 

 

 

 

Planilla de recepción

 

 

Veterinario de la planta

o

Encargado de recepción de materia prima

 

 

 

 

 

 

Rechazo del lote

 

                   

Analizando las distintas variables del proceso productivo, los insumos y demás factores que influyen en la inocuidad del producto se concluyó en la existencia de un único punto crítico de control dado a partir de la introducción de carne de cerdo en la formulación.

Conclusiones

El salame proveniente de carne de conejo bajo entorno HACCP, permite que un producto novedoso respecto de sus homólogos proveniente de otro tipo de carnes le de una perspectiva a una pequeña cooperativa de productores mayor valor agregado a partir de su materia prima base; una ventaja competitiva en el mercado interno y una ventaja comparativa en para la exportación, con el consiguiente impacto económico-social en el desarrollo de la región.

 

Bibliografía

1.                 Trazabilidad en el curso de producción de carnes no tradicionales. www.gestiontrazabilidad.com (27/08/06).

2.                 Dirección Nacional de Alimentos. www.alimentosargentinos.gov.ar (27/08/06).

3.                 Decreto N° 4238/68. Reglamento de Inspección de Productos, subproductos y derivados de origen animal.

4.                 Código Alimentario Argentino (Ley n° 18284/69, Decreto N° 2126/71).

5.                 Reglamento Técnico Mercosur N°80/96. Condiciones Higiénico-Sanitarias para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

6.                 U.S.D.A - Food Safety and Inspection Service. Rabbit from farm to table. www.usda.gov (28/08/06)

7.                 www.ilconiglio.com.ar (01/10/06)

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Re: Salame de Conejo: Innovación y agregado de valor para el desarrollo regional
23/02/2010 | HOLA ,BUEN DIA AQUI LE DEJO ALGUNAS FORMAS DE PREPARAR LA CARNE DE CONEJO Y ASI TENER UNA AMPLIA GAMA DE PRODUCTOS PREPARADOS A BASE DE CONEJO:

A partir de la dieta Mediterránea y con una población ávida en practicar una alimentación sana y equilibrada, en vistas de una oferta de productos transformados de gran calidad y tradición, que derivan en gran parte del cerdo o del pollo, toda una serie de productos que, sin desmerecer la calidad y el sabor, obtienen un grado óptimo de dietética al estar elaborados en base a la CARNE DE CONEJO: carne blanca, con poco contenido en grasa, en sal y en colesterol.
Una carne ligera que puede convertirse en alternativa gastronómica para todos aquellos que amen la buena mesa y deseen mantener la salud.

Hamburguesas o Albóndigas.
Ingredientes:
Carne de conejo, miga de pan o pan rayado, huevo, sal, ajo, perejil y pimienta negra.
Proceso de elaboración:
Picado de la carne de conejo y amasado con el resto de los ingredientes. Se embute y moldea en forma de hamburguesas o albóndigas. Las albóndigas se rebozan con pan rayado o harina.

Salchichas
Ingredientes:
Carne de conejo, (papada de cerdo), setas, sal y pimienta blanca.
Proceso de elaboración:
Picado de la carne de conejo y la papada. Se mezclan bien todos los ingredientes y se embute en tripa.

Chorizo
Ingredientes:
Carne de conejo, grasa de cerdo, sal, pimentón rojo, pimienta blanca y ajo.
Proceso de elaboración:
A la carne picada se le incorporan la sal y las especias, dejándola madurar en refrigeración durante dos días. Se le incorpora la grasa picada y se embute con tripa.

Butifarra catalana
Ingredientes:
Carne de conejo, sal, vino blanco seco, trufa, nuez moscada, pimienta blanca, ascorbato sódico y nitrito sódico.
Proceso de elaboración:
La carne troceada se deja madurar por acción de la salmuera durante cuatro días en la cámara de refrigeración. Posteriormente se añaden el resto de los ingredientes y una vez amasado es embutido en tripa cular. La cocción se realiza en caldera.

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Re: Salame de Conejo: Innovación y agregado de valor para el desarrollo regional
23/02/2010 | AQUI LES DEJO MAS RECETAS PARA APROVECHAR LA CARNE DE CONEJO EN MAS VARIEDADES DE ENBUTIDOS:


Jamón o Fiambre
Ingredientes:
Carne de conejo, sal, azúcares, ascorbato sódico y nitrito sódico.
Proceso de elaboración:
Se macera al vacío la carne de conejo con la salmuera. Una vez acabada la maceración se coloca en moldes para pasar a la cocción en horno de vapor, hasta que el centro de la pieza
Alcanza una temperatura de 68ºC. Se enfría por inmersión en agua fría, se desmoldea y envasa.

Mortadela
Ingredientes:



Carne de conejo, grasa canal de cerdo, sal, caseinato sódico, azúcares, pimiento rojo, pimentón dulce, pimienta blanca, nuez moscada, jengibre, ácido ascórbico y nitrito sódico.
Proceso de elaboración:
Picado de la carne muy fría en picadora o en cutre. Incorporación de los ingredientes para formar una emulsión de una temperatura final máxima de 14ºC. Añadir los dados de grasa o pimiento troceado. Se embute en tripa artificial y se cuece en horno o caldera.

Paté untable
Ingredientes:
Carne de conejo, papada de cerdo, hígado de cerdo, huevos, cebolla, leche, sal, caseinato sódico, azúcares, pimienta blanca, tomillo, finas hierbas, ascorbato sódico y nitrito sódico.
Proceso de elaboración:
Picado en cutter de la grasa escaldada, el hígado, la carne de conejo y el resto de los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea de fineza adecuada, cuya temperatura final no sea inferior a los 35-40ºC. Se coloca en moldes y se cuece en horno. Una vez enfriado se le da un acabado decorativo con cobertura de gelatina.

Paté de Campaña
Ingredientes:
Carne de conejo, papada de cerdo, hígado de cerdo, huevos, crema de leche, sal, azúcares, brandy, avellanas, pimienta negra, comino, nuez moscada, ascorbato sódico y nitrito sódico.
Proceso de elaboración:
Picar la papada de cerdo y mezclar con la carne de conejo y el hígado previamente nitrificados. Se incorpora el resto de los ingredientes en un orden adecuado. Se coloca en moldes recubiertos de epiplón y se pasa a cocción en horno
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