Cuanta cantidad mínima humedad debe tener el alimento extrusado
Estimado Doctor Pancho Gonzales, tengo mas de tres años de trabajar con este programa y una muy buen experiencia, es muy bueno el objetivo final es la seguridad alimenticia o sea la inocuidad del alimento. es bien importante identificar los puntos críticos de control. si necesita ayuda estoy a la orden.
La cantidad de humedad que debe llevar cualquier alimento extruido siempre deberá estar en función de su estabilidad. Desde el diseño del producto se establece la vida de anaquel la cual estará de acuerdo a la Aw que ya anteriormente mencionaron, a la rancidez de las grasas y a la duración de los nutrimentos lábiles como las vitaminas, entre otros. Coincido que la humedad deberá estar en el rango de 8 a 10% para producto terminado y de 20 a 25% saliendo del extrusor, además de una Aw de 0.6-0.7. Es bien sabido que solo que conozcan bien su proceso la variabilidad de dicha humedad se puede reducir, sin embargo, es difícil tener una desviación estándar de 1 para que puedas atinarle a 9% y el rango quede entre 8 y 10%. Si actualmente están teniendo problemas con la humedad y crecimiento de hongos en el mercado es importante que conozcan que desde la formulación se puede proteger el producto con Propionato de sodio o antifúngicos similares (revisen por favor si a quien va dirigido el alimento puede asimilar sin problemas dichos compuesto) y las cantidades a adicionar se las pueden proporcionar los proveedores ( deben tener cuidado ya que a algunos vendedores proporcionan cantidades mas altas con la intención de vender mas, utilicen a sus proveedores para que pueden definir las cantidades apropiadas). La adición de Antifúngicos o fungistáticos debe ser solamente mientras controlan su proceso de secado para disminuir la variabilidad ya que se estará incurriendo en un gasto extra en la formulación. Existen formulaciones que aceptan mayores contenidos de humedad como los alimentos extruidos semihúmedos que son elásticos y más suaves estos alimentos pueden tener humedades de 15 a 22%, y su estabilidad estará controlada químicamente con ingredientes que sean capaces de retener humedad pero que no permitan que la Aw se eleve y también por el tipo de barrera del empaque . Saludos
Estimados amigos me parece que la humedad de extrusión debe ser la mínima posible afin de conseguir los objetivos de esta operación, 22 a 26 %. De esta manera el ingreso al secador debería ser con una valor bajo. No olvidar que el consumo de combustible en el secado es un factor importante de costo. Por los tanto mientras menor es la humedad de ingreso y mayor la humedad de salida del secador/enfriador. Dentro de valores que cumplan con el fin de la extrusión y la conservación del producto en anaquel, mejor será el rendimiento térmico del sistema. No olvidar que sobresecar es obtener menos producto, siempre ha sido buen negocio vender agua. Cada planta debe definir y controlar los parámetros óptimos de humedad por producto.
Antonio Awad F. Ing Químico Chile
Amigos foristas; se han hecho pronunciamientos respecto al tema de humedad, identificando humedad de proceso como la que gana la harina en el extruder, esta puede oscilar entre el 20 al 28% durante el paso por el extruder utilizando de 90 a 140 Kgs de agua en forma de vapor por tonelada de producto en proceso, sabemos que el vapor a 8 bares esta a una temperatura de 170 grados Celcius, lo que obliga a una temperatura de proceso de posibles 125 a 129 grados Celcius, y, es precisamente la humedad la conductora de la temperatura y la que posibilita la extrusión entendido como el proceso en el cual la harina alcanza su menor densidad posible hasta el punto de la flotabilidad para el caso de alimento de peces. La segunda interpretación de humedad es la comercial o la de producto final que debe estar ligeramente por encima de la humedad inicial de la harina, esto se alcanza con pasos de secamiento y airamiento de acuerdo a el producto en proceso, "en anteriores apartes nos referimos al tema". Concluimos entonces que la humedad de proceso preferiblemente debe ser lo mas alta posible alcanzada con vapor, y, su secamiento lo mas rapido posible para evitar el deterioro y degrado del producto. En espera de comentarios. NJLN