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Discusion creada el 28/02/2008

gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor

Buenos Dias.
Tengo una inquietud con respecto a la forma práctica de determinar el grado de gelatinización de los almidones durante el acondicionamiento,bien sea por medio de tablas,mecanismo organolépticos,etc. Se de que se realiza en un laboratorio analítico,pero existe otra forma de realizarlo?
Venezuela
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Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
28/02/2008 | Buen día Rafael, no conozco otra forma de determinación del grado de gelatinización del almidón que no sea la técnica del laboratorio, ya que aunque la hojuela de grano aparente estar dentro de parámetros mormales de humedad y densidad, es necesario evaluar con frecuencia su nivel de gelatinización del amidón para con ello verificar si tu proceso de elaboración de hojuela esta dentro de lo normal.

Marco A Peiro
Control de Calidad
Ganaderías Sukarne
México
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ING- ENRIQUE MADROÑO COSIO
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Granjas Mexico, Distrito Federal, México
CEO
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
28/02/2008 | Estimado Rafael:


Existen una forma practica de determinar el grado de gelatinización del almidón, en base a temperaturas, las cuales son especificas para cada tipo de almidón,maíz,papa,trigo,etc, para cualquier duda estamos a tus ordenes

Ing. Enrique Madroño Cosio
Director General
Especialidades Enzimáticas SA CV
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Venezuela
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
28/02/2008 | El método más practico y económico es la utilización de la copa para gelatinización, que es un tubo metálico de aproximadamente 3\4 de pulgada de diámetro y unos 15cm de largo con un agujero en la parte inferior ( existen diferentes diámetros) mediante el cual se miden la velocidad de desalojo de la solución del arroz precocido en agua, puede buscar los tubos en un proveedor de equipos de laboratorio e información del proceso en Internet. Al tenerse la metodología, basado en experiencias de fabricación y teniendo en cuanta que grado de gelatinización se desea, puede el fabricante elabora sus standard.
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Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
28/02/2008 | Mi estimado:

Existe un método en el que como bien comentan por ahí se somete al almidón a temperaturas altas para forzar el proceso de gelatinización total, con esta muestra se realiza un proceso enzimático para hidrolizar el almidón a glucosa, se cuantifica la glucosa contenida y posteriormente se compara con la muestra como la obtuviste en tu proceso y con esto puedes determinar el nivel de gelatinización de tu producto.

Espero a ver sido claro.


Saludos

Evaristo
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Ignacio Arancibia
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Vina del Mar, Valparaiso, Chile
Ing. Químico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
05/03/2008 | Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría, pero pueden hincharse lentamente e hidratarse parcialmente. A medida que los gránulos son calentados, alcanzan una temperatura, definida como temperatura de transición a vidrio, a la cual ellos se hinchan mas. Si el calentamiento continúa, la Viscosidad de la suspensión aumenta drásticamente. El almidón absorbe mas agua y los gránulos se hinchan más o continúan su expansión por sobre la temperatura de fusión.
Esta secuencia de hechos es llamada Gelatinización del Almidón.

En muchos casos dependerá del tiempo de cocción y de la cantidad de presión, agitación o efecto mecánico.

Algunos de los fenómenos físicos que ocurren , son la base para obtener algunos métodos físicos para determinar el grado de gelatinización.

1.- Absorción de agua: Los gránulos aumentan varias veces su volumen a medida que es calentado en presencia de humedad. El poder de hinchamiento de un almidón es el peso de gránulos dilatados por gramo de almidón seco. Existen curvas de absorción de agua versus temperatura .La medición se realiza mediante centrifugación separando los sólidos y el gel formado de manera que el peso de gel obtenido dividido por la muestra seca menos los sólidos extraídos nos dan el índice de Absorción de Agua.

2.-Llegando a la temperatura de gelatinización, se pierde la birrefringencia del almidón: el porcentaje de gránulos que pierden la birrefringencia ( o cruz de polarización) es una medida del grado de gelatinización:este fenómeno se observa en un microscopio de polarización y se utiliza una placa de Kofler.

3.- Aumento de traslucencia: la solución inicial de almidón en agua es opaca y al producirse la gelatinización se hace más transparente. El porcentaje de luz trasmitida se relaciona con el poder de hinchamiento por lo cual es una medida indirecta del grado de gelatinización es una medición espectro fotométrica

4.- Aumento de Viscosidad: puede ser medido en un amilógrafo Brabender.
5.- Otra medida indirecta es mediante el porcentaje de Solubilidad obtenido por centrifugación se determina el porcentaje de solidos del líquido sobrenadante y se divide por el porcentaje de sólidos totales.

El método Químico:
basado en la medición espectro fotométrica (colorimétrica) del color azul formado por la adición de Yodo al almidón. Se mide la absorbencia de la suspensión sin tratar y se divide por la absorbencia de la suspensión tratada con álcali.
Método Enzimático:
basado en la susceptibilidad del almidón gelatinizado al ataque de enzimas amilolíticas alfa amilasas y beta amilasas.
Sugiero bibliografía Wooton Food technology diciembre 1971 Anker y Geddes Cereal Chemistry Mercier, Cereal Chemistry Food technology 1992.
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Ignacio Arancibia
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Vina del Mar, Valparaiso, Chile
Ing. Químico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
05/03/2008 | RANGOS DE Temperaturas de gelatinización:
MAÍZ 62 A 72 GRADOS CELCIUS
TRIGO 58 A 64 °C
PAPA 59 A 68 °C
CEBADA 51,5 A 59,5 °C
ARROZ 68 A 78 °C

El rango indica que el primer nivel de temperatura corresponde al primer gránulo que pierde birrefringencia y la segunda temperatura es el último gránulo que pierde birrefringencia.
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Ignacio Arancibia
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Vina del Mar, Valparaiso, Chile
Ing. Químico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
06/03/2008 | Una forma rápida de medir o calcular el grado de gelatinización del almidón también, es la siguiente ( aunque para ello también se requiere de algunos equipos de laboratorio)
Medir el WSI (índice de solubilidad en agua) y WAI ( índice de absorción de agua).
2,5 grs de suspensión de almidón en 30 ml de agua a 30°C en un vaso de 50 ML previamente tarado se agita por 30 minutos y se centrifuga a 2000G por 15 minutos.
El líquido sobrenadante se extrae en un vaso de 50 ML tarado y se seca en horno ventilado. El GEL remanente se pesa y se obtiene:
WSI (%) = TOTAL SOLUBLES / PESO MUESTRA SECA POR 100.
WAI= PESO de GEL HIDRATADO/PESO MASA SECA-TOTAL SOLUBLES

WSI = 4.876 e(potencia 2,05 f) en donde f es el grado de gelatinización.
el WAI puede tomarse como medida indirecta.
NOTA: TODOS LOS AUTORES MENCIONAN ESTOS DATOS PARA ALMIDONES DE MATERIAS PRIMAS PURAS(maíz,etc.) y NO PARA MEZCLAS DE DIFERENTES ALMIDONES.
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Venezuela
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
06/03/2008 | Buenas Tardes,
Gentil Ing. Arancibia.
Verdaderamente creo valioso su aporte en el tema de determinar el grado de gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor. Creo viable el método que Ud indica del índice de solubilidad en agua y el índice de absorción de agua.Se denota su utilización solamente para una materia prima en evaluación especialmente sea maíz,etc. Sin embargo,creo o pregunto si es viable en el acondicionador de una peletizadora cuya formulación la participación del maíz es cercana al 50%.El foro se observa interesante a mi modo de ver,al haber conseguido un método para determinar más en la práctica el grado de gelatinización y la posibilidad de realizar tabuladores para caso especifico y poder ubicarlos en determinado punto de la escala de gelatinización(inicio,medio y final).De antemano creo tener otra herramienta que mostrar a mis operadores de peletizado una forma de aprendizaje de ver y determinar lo que ocurre en el acondicionar y que ellos puedan palmar lo que realizan al manipularla máquina (peletizadora manuales)y de alguna manera nos serviría si en el acondicionador se esta realizando el trabajo de humedad a la mezcla,inyección correcta de vapor,temperatura,etc,y poder tomar los correctivos o cambios en la línea de producción para lograr colocarlo bajo control.De antemano gracias por sus comentarios y por ser Ud. una de las personas más respetadas en sus comentarios en los foros de Engormix.
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Ignacio Arancibia
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Vina del Mar, Valparaiso, Chile
Ing. Químico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
06/03/2008 | GRACIAS RAFAEL: agradezco tus observaciones y comentarios....el tema me gusta y a veces me apasiona...por eso me interesa compartir conocimientos...a veces no se necesita pasar una boleta de cobro para ganar....
Yo te aconsejo que hagas unos análisis en laboratorios externos de tu acondicionador, con algunos datos puedes hacer unas curvas de referencia y tener valores indirectos de gelatinización.
En realidad en todas las muestras industriales de alimentos balanceados existe una mezcla de almidones, pero con altos porcentajes de maíz, por ejemplo, podemos aproximar los resultados. Además sabemos que, dependiendo del tipo de acondicionador que tienes, según el tiempo de residencia, tendrás mayor o menor grado de gelatinización de los almidones el cual, en general es bajo....15, 20, 30% de gelatinización....verás que finalmente hay un grado adicional de gelatinización que se producirá en la matriz de la peletizadora, en la parte exterior del pellet, lo cual también puedes analizar por separado.
En el caso de los extrusores la variable geométrica del tornillo es también muy incidente siempre asociada con la humedad.
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Lee
Estados Unidos de América
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
11/12/2008 | Estimados señores:
Un gusto poder saludarlos. He leido muy interesantes respuestas para las dudas planteadas y no espere mas en darles a conocer mi inquietud, sabiendo la capacidad de las personas que se encuentran en este foro.
Mi pregunta es sobre la gelatinización de los almidones.

Estoy evaluando la utilización de almidón de tapioca en la elaboración de alimento para peces marinos, Groupers (Epinephelus coioides).
Me gustaria saber como medir el porcentaje de gelatinización de estas dietas, utilizando la enzima b-amilasa en una técnica simple de laboratorio, ya pude ser utilizando espectrofotómetro o midiendo la glucosa producida, pero no he encontrado la técnica especifica y cada uno de sus pasos.
En mi laboratorio no contamos con bomba calorimétrica pero si tenemos los demas equipos para la medición.

Muchas Gracias por la informacion.

Derick Foster
Estudiante-Universidad Nacional del Océano-
Taiwan
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Perú
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
14/03/2009 | Estimado señores

he leido atentamente todos los comentarios expuestos, quisiera saber si existe una relación entre el grado de gelatinización que uno puede obtener en el acondicionador y la humedad agregada que se obtiene en el mismo equipo.

Es decir a mayor % de humedad agregada en el acondicionador mejor grado de gelatinización

Agradeceré sus comentarios al respecto.

Edinson Soto
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Gustavo Cajamarca
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Guayaquil, Guayas, Ecuador
TECNOLOGO EN ALIMENTOS - INGENIERO COMERCIAL
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
06/04/2009 | Estimado Edison:

Si hay una relación entre el grado de gelatinización y la humedad. Recuerda que existen 3 factores para que se gelatinizen los almidones: humedad de la mezcla, temperatura de la mezcla y tiempo de retención. Depende de como conjugues estos factores para que tengas mayor o menor cocción (gelatinización).
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Nicolás Valero
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Springfield, Illinois, Estados Unidos de América
Ing. Químico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
15/04/2009 | Un método rápido (minutos y sin uso de reactivos) para caracterizar la gelatinización del almidón es la determinación del perfil viscosimétrico de una muestra sacada del acondicionador o del extrusor.

Usando técnicas estándares del RVA (Rapid Visco Analyzer), uno obtiene una ¨huella digital¨del comportamiento de la muestra a distintas temperaturas y velocidades de mezclado.

Dicho perfil puede entonces compararse con el de un producto ideal y así predecir su comportamiento en base al grado de gelatinización del almidón.
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Juan Bidart
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Concepcion, Bio-Bio, Chile
Bioquímico
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
04/05/2009 | Hola, sólo como sugerencia si alguien necesita aumentar el grado de gelatinización, sobre el 80%, es COSECANDO. Es decir hacer una mezcla húmeda de los granos y los subproductos proteicos antes de deshidratar y no producir harina ni aceite si no que un alimento compuesto directamente.

Se han preguntado para qué producir harina y aceites por separado si luego siempre hay que mezclarlos de nuevo para hacer las formulaciones y además para qué acondicionar los granos para la extrusión si puedes previamente hacer una mezcla húmeda y así obtener mejores niveles de gelatinización?
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Venezuela
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
22/07/2009 | Será que existe algún aditivo para acelerar la gelatinización de los almidones? Tengo un problema para aumentar la produccion de hojuelas de maíz y aparentemente el problema esta dado por la falta de tiempo de acondicionamiento... Que puedo hacer?
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Gustavo Cajamarca
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Guayaquil, Guayas, Ecuador
TECNOLOGO EN ALIMENTOS - INGENIERO COMERCIAL
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
29/07/2009 | Hay aditivos que ayudan a la extrusión: son emulsificantes mono y digliceridos de ácidos grasos.

Lo mejor y más barato para ayudar a gelatinizar almidones es con el preacondicionador (vapor y agua). Revisa la temperatura de la masa a la salida del equipo, tiempo de residencia, desgaste de paletas, disposición de la paletas. Las paletas deben estar con los ángulos adecuados: en la zona de alimentación debe estar en avance, en el centro poner posición cero (mezcla) y antes de la descarga poner EN RETROCESO.

Saludos,

Gustavo
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Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
16/09/2009 | Saludos, me parece bien los probaré los métodos al menos el que se puede hacer con equipo, pero me gustaría que alguien me pueda decir como transformar en centrifugación 2000 G a las unidades de RPM (revoluciones por minuto). De antemano muchas gracias (wisors24@hotmail.com)
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Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
11/03/2010 | Buenos días. Las técnicas para la determinación del grado de gelatinización del almidón están muy buenas, pero necesitaría una técnica de laboratorio bien detallada.

Muchas gracias
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Panamá
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
23/03/2011 | Hola, estoy teniendo problemas en las pastas cortas que una vez cocinadas salen suaves y el agua de cocción queda blanco. Tiene esto que ver con la temperatura que haya en la cabeza del extrusor ? Cuál debe ser la temperatura adecuada en el extrusor para que el almidón no quede suelto ?

Gracias,

Laura
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Luis Reyna Soto
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Monterrey, Nuevo Leon, México
Re: gelatinización del almidón en el acondicionador y extrusor
14/11/2011 | 14/11/2011. Hola quisiera me pudieran ayudar con la siguiente informacion, el grado de gelatinizacion tiene que ver con la dureza del maiz,o los resukltados del RVA entre mas altos los centipoids es mas harinoso o suave el maiz, o mas corneo. cual es el tipo de almidon del maiz que afecta la viscosidad y para productos extruidos de maiz que valores de Rva me aconsejan debe de tener el maiz
saludos
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