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Prevención: Reto para la industria de alimentos

Publicado: 2 de agosto de 2014
Por: Guadalupe Galo. Directora de Capacitación y Entrenamiento, Program Alimentos – Alianza de AIB International. El Salvador, C.A.
En la medida que aumenta la necesidad de prolongar la vida anaquel de los alimentos sin que pierdan sus características nutricionales, sabor, olor, textura y otros aspectos relacionados con la calidad, también toma relevancia que todo el circuito de industrialización sea capaz de garantizar su inocuidad. Esto se convierte en uno de los principales retos de la Industria de Alimentos para enfrentar las exigencias de mercados nacionales e internacionales. 
Al hacer referencia a la frase “de la granja a la mesa”  se está afrontando la responsabilidad de aseguramiento en cada una de las partes del circuito por donde pasan los alimentos. Para los consumidores podría no ser determinante el sitio específico donde se produjo el alimento o su materia prima, siempre que confíen que su manipulación fue segura. Podría tratarse de una granja o plantación fuerte o de acopio de pequeños productores, lo importante es que se logre interiorizar la importancia de actuar en forma segura y demostrarlo; eso refuerza la confianza del consumidor. 
Además del compromiso moral con la inocuidad y de las regulaciones establecidas por instituciones que velan por la seguridad de los alimentos –un ejemplo es la FDA- existen otros parámetros que justifican la inversión para mejorar las granjas, ganaderías, cultivos, plantas procesadoras, almacenes, transporte y centros de distribución: los indicadores económico/financieros de producción.
En cada etapa del proceso se presentan pérdidas que deben ser interpretadas como tal y por tanto, ser merecedoras de atención: rechazo, reproceso, re-empaque, devoluciones, re-etiquetado, re-clasificación, re-inspección, otros. Basta convertir esas fallas en dinero para comprender que las acciones inseguras conducen a pérdidas que podrían alcanzar valores suficientes para implementar mejoras que eviten esa pérdida y que garanticen el sostenimiento del negocio por medio de la rentabilidad.
La falta de atención o desconocimiento del valor real –económico y moral- de esas pérdidas, puede conducir a reclamo y queja de clientes que, dada la facilidad actual para publicar su insatisfacción en redes sociales, tiene la capacidad de sacrificar la marca y de enfrentar demandas que conducirían a altos montos en multas, gasto en asesoría legal y luego enfrentar la pérdida más difícil de recuperar: la credibilidad de los consumidores. Visto así, el costo de no enfrentarlo y resolverlo en forma preventiva, es preocupante.
Si el compromiso moral con la inocuidad no fuese suficiente, habrá de sumarse las regulaciones establecidas en las Normas y el alto riesgo de pérdida del negocio. Ante esto, es mejor prevenir, interiorizar que conforme cambiaron los tiempos, también cambiaron las exigencias del consumidor, las herramientas para presentar sus reclamos y las garantías que solicitan las empresas distribuidoras de los alimentos. Debe considerarse que a pesar de haber actuado igual durante varios años, eso no garantiza que se deba o pueda seguir haciendo lo mismo.
Para que un negocio asegure su marcha, tendrá que hacer un paro y revisar sus procesos “desde la granja”. Es recomendable que las instalaciones sean visitadas por personas ajenas para aprovechar que nuevos ojos observen y surjan preguntas que normalmente pasan desapercibidas por la costumbre de verlo todos los días. 
Las oportunidades de mejora que aparezcan no tienen que resolverse per se al más alto costo, es importante entender el concepto de inocuidad, salubridad y calidad para orientar las opciones de solución. La inversión que se haga seguramente tendrá pronto retorno, asegurará el mercado actual y abrirá la posibilidad de acceder a nuevos espacios de negocio. Al revisar los puntos de mejora, debe considerarse que la educación del Personal que manipula los alimentos, es indispensable y que el apoyo decidido de la dirección de la empresa es estructural. 
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Autores:
Guadalupe Galo
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Julio Roberto Lopez Figueroa
LZ Asesores Agroindustriales
4 de agosto de 2014
Apreciada Guadalupe: Felicitaciones por este Articulo que pone un dedo en la Llaga de los Indicadores de Gestión y el concepto de la Relación Simbiótica HOMBRE - MAQUINA - MATERIA PRIMA, que son los elementos pilares para hacer un buen Alimento Balanceado para Animales. Dependiendo del uso del Alimento en Campo y del Manejo de sus "Clientes-Según Línea Pecuaria y Fase" y las Plantas de Sacrificio y de Proceso, puede tener uso de la expresión.. "de la GRANJA A LA MESA". El Aseguramiento de la Calidad en cada Unidad de Proceso debe ser desde el campo, Capacitación de los implicados en los Procesos-Maquinaria empleada y los parámetros de Control, para que ademas de una buena calidad, tenga un Bajo Costo la Comida en la Mesa de los Humanos. Un Cordial Saludo,
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