Industria de Alimentos: Actualización en la filosofía de gestión

Parte relevante de la Industria de Alimentos es reforzar cada vez más sus procesos para garantizar la condición de los alimentos y bebidas que procesa o distribuye. Esto obliga una cadena de responsabilidad moral, técnica y legal, con la visión de mantenerse actualizada hacia los cambios. Las oportunidades no terminan; la Industria enfrenta nuevos retos y uno de éstos es, visibilizar, potenciar y comunicar con mayor detalle todas las características de los productos; destacando no solo la calidad sino entendiendo y demostrando la integridad del producto, que ahora incluye la protección contra daños intencionales. Veamos algunos puntos que se perfilan como avances importantes a desarrollar durante el 2016.

 

Desde siempre la Calidad es el principal bastión de la Industria de Alimentos para entregar al consumidor un producto que satisfaga sus expectativas. La Calidad, se muestra en todas las características sensibles a los sentidos: olor, sabor, textura, color, empaque, peso, precio, otros. Hasta hoy, la Industria ha considerado que el concepto Calidad, incluye en sí misma los conceptos de Inocuidad y Salubridad, aunque éstos no llegan en forma sensorial al consumidor sino a través de la confianza en la marca. El reto implicaría, visibilizar como garantía del producto, todos sus componentes y con esa estructura establecer la filosofía que guie todo lo que hace la Industria, expresado en sus políticas. Por otra parte, el Personal de las Plantas está identificado con la palabra Calidad y comprende lo que integra pero es importante robustecer en ellos que la Inocuidad y la Salubridad son fundamentales, que debe protegerse, mencionarse y, que las fallas en esos pilares podrían causar daños irreversibles, por tanto, son indispensables en la Cultura de la Planta. Una de las ventajas de ese entendimiento en el Personal, es que favorece la implementación de las BPMs y Programas de Prerrequisito porque el empleado está más familiarizado con los conceptos de Inocuidad y Salubridad, privilegiando el producto en todo lo que hace pero para conseguirlo, es determinante que ese entendimiento fluya y se practique, desde la dirección de las Plantas.

A la Integridad del Producto, inicialmente constituida por Inocuidad, Salubridad y Calidad, se están agregando en la actualidad otros aspectos que también influyen en el aseguramiento de la integridad: Food Defense (Protección de la Planta/Producto) y Adulteración por Motivos Económicos (EMA). Esto sugiere que la Política de Calidad, debería estar próxima a migrar hacia la Política de Integridad del Producto y, que en caso de aparecer más adelante nuevos componentes, la Política podrá absorberlos sin más modificaciones.

Veamos lo que se agregaría:

Food Defense es una regulación de la FDA por medio de la Ley Modernización Seguridad de los Alimentos (FSMA) específica para exportadores a Estados Unidos de América pero, al entender lo que trata, el propósito y el entorno de toda la Industria de Alimentos, se observa que, esa regulación para exportadores es una oportunidad para toda la Industria porque todas pueden estar en riesgo de ser afectadas, independiente que sean exportadores o no. Al revisar los daños y posibles agresores, es notorio que cualquier Planta de Alimentos podría ser vulnerable y por tanto enfrentar las mismas amenazas. Food Defense es un enfoque para proteger de agresiones intencionales el producto y las instalaciones.

¿Por qué pueden ser víctimas? ¿Quiénes son los agresores? ¿Cómo puede ser la agresión? ¿Cómo prevenirla? son respuestas contempladas en Food Defense y aplican a toda la Industria de Alimentos en toda la cadena de producción, almacenaje, distribución y transporte.

 

Se refiere a garantizar que el producto no ha sido adulterado intencionalmente con el propósito de obtener ganancias. Algunos ejemplos son la melamina en leche, adulteración del licor y cualquier forma de adiciones en el producto no declarada en la etiqueta, cuyo fin es presentar un producto con características diferentes a las esperadas, para obtener beneficio económico.

 

a)      Producto alimenticio, fabricado con materia prima e ingredientes de la mejor calidad
b)      Producido en ambiente salubre
c)      Apto para el Consumo Humano o Animal
d)      Protegido de daños intencionales
e)      Protegido de Adulteración intencional
f)       Una cultura que se vive cada día en el piso de la Planta

Una forma de entender y lograr que se asimile rápidamente el concepto es: “Pensar Primero en el Producto”. Toda actuación pasará por la pregunta ¿cómo afecta al producto? si la respuesta incluye un riesgo que no puede resolverse, seguramente habrá que pensar en otra opción que sí lo privilegie.