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control de calidad alimentos balanceados

Control en la Planta de Alimentos Balanceados: Una Perspectiva de la Trazabilidad de Operaciones

Publicado: 22 de septiembre de 2006
Por: Hans Mann. Gerente Nutricion, Investigacion y Desarrollo / Grupo PAF Guatemala
Resumen

Las tendencias en las reglamentaciones actuales hacen que las plantas de alimento terminado tengan que revisar y actualizar sus sistemas de control de calidad. Mas, sin embargo, hoy en día los sistemas clásicos de buenas prácticas de manufactura o sistemas ISO ya no son suficientes para garantizar la calidad en la cadena alimenticia. Nuevos registros son necesarios, por lo tanto, la trazabilidad de las operaciones se vuelve necesaria. Es entonces, responsabilidad de la planta de alimentos terminados el desarrollar los sistemas de información necesarios, que garanticen la calidad de los alimentos humanos al final de la cadena.

Introducción

La tendencia en las reglamentaciones gubernamentales hace que las plantas de alimento estén registradas de acuerdo a las leyes locales que regulan este tipo de operaciones. Los establecimientos están entonces obligados a controlar sus operaciones de producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos a las autoridades correspondientes. Por lo tanto las plantas de alimento terminado tendrán que proveer de la información adecuada de las operaciones de su establecimiento y reportar los cambios y anormalidades. El objetivo que se busca es higienizar la producción de alimento balanceado para animal y así asegurar que la cadena alimenticia humana esta libre de contaminantes tóxicos. Las futuras normativas gubernamentales hacen que las plantas de alimento aseguren la adecuada trazabilidad en todas las etapas de manufactura y distribución de alimentos para animales. La responsabilidad entonces de la operación de fabricación de alimentos terminados es desarrollar sistemas de control de calidad, buenas practicas de manufactura, HACCP, que garanticen un sistema de alerta rápida para evitar daños a la salud animal y humana, como al medio ambiente.

Definiendo la Calidad de un Alimento Balanceado

El alimento balanceado en la producción animal monogastrica es muy importante ya que representa alrededor de 50% a 70% del costo de la producción animal y además esta íntimamente relacionado con la calidad final del producto animal, es por lo tanto, indispensable el pensar en alimentos animales de alta calidad, para satisfacer no sólo los requerimientos animales sino las demandas de los consumidores. No existe una clara definición de calidad del alimento terminado ya que puede ser descrito desde varias perspectivas como: a) la calidad nutricional que se refiere al valor alimenticio para el animal, la calidad técnica que se refiere a las características físicas del alimento, c) la seguridad para los animales, el medio ambiente y el consumidor final de los productos de la granja y d) la calidad emocional que se refiere a ciertos estándares éticos de la producción animal y que en muchos de los casos interfieren con las discusiones de la calidad en si, especialmente cuando se usan ingredientes de origen animal, colorantes sintéticos o agentes saborizantes.

Es importante el conocer y definir adecuadamente la calidad de un alimento terminado para animales, dado que sus características determinaran la producción animal y por lo tanto la rentabilidad de la producción, pero como se describió anteriormente, con la educación alimentaria de ciertos sectores de la población, los aspectos de seguridad alimentaria y calidad emocional se están volviendo importantes frente a la opinión publica.

Sistemas de Calidad en Producción de Alimentos Balanceados

La introducción de sistemas de control de calidad en las plantas de alimento terminado, es una necesidad para garantizar que los procesos de fabricación sean los correctos de acuerdo a los estándares establecidos. El desarrollo de sistemas ISO 9001/9002, buenas practicas de manejo (GMP) y sistemas HACCP, ha sido aceptado por una serie de plantas de alimento terminado, mas desde la perspectiva de asegurar un nivel de calidad demostrable. Los sistemas de calidad establecidos actualmente son una buena guía para los sistemas administrativos de calidad. Al mismo tiempo permiten el enfoque de aseguramiento en la producción animal. Se hace referencia al manejo de sustancias nocivas o toxicas y de contaminantes microbianos sean reducidos al mínimo. Pero muchos de los sistemas empleados actualmente en la planta de alimento terminado, son sistemas reactivos que están enfocados sobre funciones administrativas de factores de riesgo como antibióticos, dioxina o salmonella. Pero los sistemas descritos anteriormente son insuficientes para prevenir contaminaciones no contempladas y por lo tanto fallan en la protección de la producción animal y de la cadena alimenticia.

Trazabilidad

La pregunta que antecede a una discusión es por que es necesaria la trazabilidad de las operaciones en una planta de alimentos. Como anteriormente mencioné las agencias gubernamentales requieren de sistemas de trazabilidad para poder tener una visión del adecuado desempeño de los sistemas de control de calidad en relación con la premisa de la seguridad alimentaria y en ultimo caso representando los intereses de los consumidores. Y en una breve definición, pudiéramos decir que trazabilidad es; “la habilidad de dar seguimiento a la cadena alimenticia humana y animal, o de un animal o sustancia productora de alimentos”. (Food Standards Agency 2002).

Los consumidores ganan muchas veces beneficios no tangibles de los procesos de trazabilidad, al tener una mayor seguridad en la cadena alimenticia humana y la mayor efectividad en caso de tener que hacer una destrucción de alimentos. Pero desde la otra perspectiva, la trazabilidad permite la promoción a los consumidores que pueden identificar en las etiquetas de los productos finales, información histórica de ese alimento. Los requerimientos legales establecen que si una pieza de pollo que es adquirida en un supermercado, pueda ser trazada hasta la granja de origen.

Las características básicas de un sistema de trazabilidad son: a) la identificación de las unidades o lotes de todos los ingredientes y sus productos, como alimentos balanceados, b) la información de cuando fueron movidos y transformados y c) la unión de todo el sistema de información. En la práctica, los sistemas de trazabilidad son registros detallados e los procedimientos que demuestren el camino de un ingrediente o lote particular, durante el proceso de recepción, almacenamiento, utilización y transformación, desde el suplidor hasta el consumidor. Todos los pasos intermedios deberán de ser descrito prolijamente, en especial cuando se combinan ingredientes, como en el caso de los alimentos terminados. Adicionalmente el sistema verifica la cadena de producción hasta el consumidor final.

Las antiguas etiquetas de identificación escritas a mano o con impresión, están siendo sustituidas por sistemas de códigos de barra o sistemas de radio frecuencia. La cantidad de información que puede ser adjuntada a un sistema como tal también es mayor, habiendo sistemas que tienen hasta 2000 caracteres de información. La base del éxito de los sistemas de trazabilidad radica en el registro de la información. La cantidad de información contenida en el sistema varia dependiendo de la naturaleza del producto, de la granja de las prácticas de manufactura, de las especificaciones y de los requerimientos legales. Los mecanismos deberán de ser robustos para facilitar la colección y autenticación de cualquier información, para poder ser actualizada a través de toda la cadena. Los muestreos específicos, para realizar análisis químicos son necesarios para apoyar a los sistemas de trazabilidad.

Bibliografía


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Ing Teodoro Kresisch
Guibor Ltd
12 de enero de 2012
He notado que la temática es tangente a la rentabilidad de la planta, ya que las mejoras siempre se evalpuan en función de la inversión y las ganancias futuras con respcto a la misma. Recomiendo el libro Plantas de Procesos Compactas donde se analiza este tema y puede ayudar mucho a resolver problemas crónicos.
Carlos Adolfo Rinaldi
12 de mayo de 2009
Bien, la discuciòn està planteada. Los sabios dicen que con los amigos se discute, porque entre amigos se habla la verdad en cambio con los enemigos solo es posible negociar. Por lo tanto yo voy a seguir proponiendo la discusión en este foro. Leì No todos los clientes exigen calidad muchos compran precio y es verdad, pero no todos los clientes tienen la misma necesidad, ni todos los clientes gestionan bien su costo beneficio. Por eso decíamos en otras intervenciones lo importante de ser idóneo en el uso de las tecnologías disponibles, entendiendo por idoneidad la capacidad de cumplir con los requisitos. Es imposible ser rentables si no somos idóneos. Por supuesto respetando los pisos de seguridad en las garantías que debemos ofrecer y vender. De ahí la importancia de diferenciar los conceptos de CALIDAD ESENCIAL de CALIDAD DIFERENCIADORA o COMPETITIVA. Amigos esto dà para mucho màs, pero si queremos ser COMPETITIVOS y RENTABLES, sobretodo debemos ser CONFIABLES y para esto debemos ser SISTEMÁTICA y METÓDICAMENTE IDÓNEOS. Podríamos agregar profesionalmente confiables, en el sentido màs amplio de la frase.
Carlos Basile
Molino Chacabuco S.A
7 de abril de 2009
El echo de tener un control en la produccion de alimentos balanceados implica ser una empresa responsable,con una política de calidad muy clara,nosotros tenemos una planta certificada nuestros proveedores estan siendo permanentemente monitorIados por nosotros,cumplimos con la trazabilidad, mensualmente nos visita personal de SENASA con los que realizamos un seguimiento de la produccion para garantizar esa trazabilidad. Ahora bien la consecuencia de trabajar de esta forma implica no poder competir en algunos mercados como en los alimentos para ponedoras o parrilleros ya que estos mercados se manejan con alimentos de bajo costo fabricados en plantas en las cuales no se realizan controles ,las materia primas se compra por precio y no por calidad No todos los clientes exigen calidad muchos compran precio
Carlos Adolfo Rinaldi
4 de marzo de 2009
La suma de propuestas para lograr confiabilidad y sustentabilidad nos lleva a reflexionar, nuevamente, sobre la necesidad de contar con compromiso empresarial para obtener ganancias dando cumplimiento de los requisitos que nuestros clientes nos demandan asi como cumpliendo las leyes reguladoras sanitarias, nutricionales e impositivas. La armonización correcta requiere cuando se elaboran alimentos para animales , cada vez mas, de responsables calificados para el manejo de procesos y del personal capacitado para producir resultados en sus actividades. Hablar de materia prima, de su origen, de definición y control durante la elaboración, de control con laboratorios validados,de monitoreo de resultados post entrega, etc, exige de empresas muy activas, muy austeras, altamente idóneas y altamente comprometida con sus procesos, sus productos y por lo tanto con sus clientes. Todos debemos ganar en la cadena de producción pero demostrando con hechos activos que no aspiramos, en el corto plazo, a la diferencia por especulación en nuestra empresa y con nuestros clientes. En el corto plazo la mayoría de las empresas agropecuarias son iguales, la diferencia existe para las que ganan con amortizaciones sustentables.
Gustavo Cajamarca
Skretting
3 de marzo de 2009
Para Yohana: En una planta de balanceados la trazabilidad empieza desde el momento en que ingresa y es aprobada la materia prima, es decir comienza desde el peso de báscula, al cual se le da un número o código y contiene los detalles del proveedor, el lote de esa materia prima, etc. Este número se lo enlaza con un código en cada batch (proceso) y luego con un código en el producto terminado (LOTE). Finalmente este lote se lo enlaza con las guías de despacho para así saber a que cliente se fue determinado lote de producto. Espero haberte orientado en algo sobre este tema. Gustavo
Julio Castrellón
Grupo Melo
3 de marzo de 2009
La verdad me parece un buen artículo, el llevar acabo medidas y controles es saludable, ya que al final se logra y se tiene la satisfacción de que se ha logrado producir un producto de calidad, inocuo y utilizando el menor tiempo posible.. Con todo esto al final veremos que esto se traduce en una mejor conversión del ave que consuma dicho pienso. La trazabilidad es importante para efectos de conocer e indagar que materia prima puede haber presentado falla y mejorar los controles para con ese proveedor.
Carlos Adolfo Rinaldi
18 de diciembre de 2008
Las procesos en las plantas trabajan en tres niveles para dar seguridad : 1) Debemos tener claramente los requisitos del producto que queremos vender y por lo tanto el diseño de la planta y sus equipos asi como la descripción de los pasos documentados de todo el proceso de elaboración 2) Con el proceso correctamente descripto podremos establecer cuales son las Buenas Prácticas de Higiene en equipos e instalaciones y los Controles de Plagas e Insectos 3) Recién entonces empezaremos a hablar de inocuidad, de la evaluación y clasificación de los peligros potenciales y con esos datos trataremos de hablar de los puntos de control operativos (peso,temperatura,humedad,presión,etc) y de los puntos críticos (físicos=restos de metales) o (químicos= por error de uso o accidentes de productos en la planta) o (microbiológicos= enfermedades transmisibles si fuera esperable que sucediese). Generalmente, en una planta de alimentos balanceados, los mayores peligros se pueden controlar con el correcto control de las materias primas al ingreso a planta.Sin embargo a mayor complejidad nutricional en productos específicos y la multiproducciòn en una misma línea, exige mayor severidad en la clasificación en la evaluación del riesgo para prever la ocurrencia de desvíos. La correcta descripción de lo recién expuesto y la capacidad del personal y la disponibilidad de recursos adecuados, van disminuyendo los riesgos potenciales quedando limitado los controles a los que atribuimos mayor severidad de acción en el caso de su manifestación.
Carlos Adolfo Rinaldi
16 de diciembre de 2008
Hoy por hoy es creciente la variedad de exigencias de los compradores cada vez mejor informados o desinformados segù la visión de la realidad en la que estemos trabajando. Sin embargo los cambios evolutivo realizados en el mercado de alimentos ha sido gradual, positivo y casì siempre traccionado por crisis de seguridad. Es por esto que el concepto CONFIABILIDAD es tal vez el màs anhelado atributo al que debe tender una empresa. Ser CONFIABLE en Seguridad Nutricional, en Seguridad Sanitaria, en Seguridad de Atributos diferenciales y en SEGURIDAD de creación de valor en la cadena alimentaria donde actúa. Indudablemente hay elementos críticos prioritarios en lo Sanitario y Nutricional reglamentados por el Estado. Pero para lograr el éxito perdurable debemos escuchar a los clientes ha satisfacer y escuchar a las tendencias (crecientes o de crisis)con amplia capacidad para ser flexibles sin afectar la CONFIABILIDAD. CONFIABILIDAD significa prever requisitos formulados, previsión de procedimientos adaptables ( legales y propios) e información correcta al cliente, que le permitan tomar desiciones precisas de valor, sin perder la fidelidad a nuestra empresa, posibilitandolè posicionarse en las mejores situaciones de rentabilidad (creciente o de crisis).Para ello debemos dar las MEJORES GARANTÍAS DE CONFIABILIDAD en rentabilidad empresaria y seguridad alimenticia. Las herramientas son variadas, los atributos también. La CONFIABILIDAD es innegociable. La SEGURIDAD es imprescindible.
Ignacio Arancibia
16 de diciembre de 2008
Estimados foristas Pienso que la Calidad de los alimentos que fabricamos es una responsabilidad de TODOS y de TODO de todos los que participamos sea desde la funcion administrativa, de compras, tecnicos, etc y por lo tanto NADIE en una planta de alimentos esta libre de una función que afecte a la calidad del producto final. Asimismo es responsabilidad de todos generar los registros y la información adecuada para poder tener finalmente una trazabilidad. De modo que las buenas practicas, las normas tecnicas y administrativas, son PARTE DE LA CALIDAD FINAL. Por otra parte, los insumos de cualquier indole, que deben estar definidos mediante especificaciones precisas, tambien son una parte vital en la calidad final del producto. Y, finalmente, las maquinarias y procesos tambien debidamente especificadas y definidas para fabricar un producto especifico son parte de la calidad final. TODO CUENTA obviamente una planta mal diseñada, no lograra la calidad requerida del producto buscado si, ocurre a veces, que algunos pequeños emprendedores no disponen de los medios para tener el equipamiento adecuado y sufriran por ello las consecuencias mas aun si compran materias primas de segunda calidad tambien sumaran otro problema y si aparte de todo no tienen un adecuado control administrativo completaran el ciclo de la MALA CALIDAD. Estimado Mario ,no entiendo tu molestia con Saturnino no creo que se trate de estupideces, yo creo que debemos respetar los puntos de vistas y proponer ideas para sumarlas. En los tiempos que corren , en medio de estas crisis economicas que ya nos afectan directamente es bueno compartir lo positivo crear sistemas que nos defiendan de la encarnizada competencia por la produccion de alimentos. Ademas , en estos tiempos de diciembre, nos merecemos entre todos unas felices navidades......
Daniel Carlos Besso
CADIA - Centro Argentino de Ingenieros Agrónomos
16 de diciembre de 2008
Para abundar sobre mi anterior intervención, quisiera dar como premisa una vieja frase: NUNCA ES MAS IMPORTANTE EL VIOLÍN QUE EL VIOLINISTA. Particularmente en mi país, atravesamos la dificultad de no contar con personal idóneo, no solo en calidad, sino en RESPONSABILIDAD. Los sistemas se deben adaptar al tamaño de la planta en cuestión. De no ser así, eso querría decir que ninguna actividad de este tipo, podría nacer en pequeña escala. Querría decir por carácter transitivo , que solo tienen lugar en el mercado las grandes empresas, por lo general transnacionales. Creer que puede haber SOLO UNA BUENA PRÁCTICA DE MANEJO, y no tantas como profesionales idóneos hay en el medio, es absolutamente pueril o interesado en borrar del mapa a los posibles competidores. Una buena práctica de manejo podría ser soslayar a los proveedores de materias primas de baja calidad. Otra podría ser no comprar materias primas con cantidades tolerables de micotoxinas para luego mediante los controles que las modernas buenas prácticas aconsejan, acotar su perjuicio mediante secuestrantes. Una muy buena práctica sería tomar menudos de pollo, hígados de vacunos, o fiambres de vísceras (leverwurst) directamente de los supermercados y determinar metales pesados. Una buena práctica sería controlar la adición de sales de Iodo a la sal de mesa, en las que he detectado más de 10 veces el contenido recomendado. Esto simplemente se debe a que los AUTO CONTROLES nunca van en contra de los propios intereses, por lo tanto lejos están de servir de garantía para el consumidor. El hecho de que la sal de cocina llega a tener un múltiplo de lo que debe llevar de Iodo, es lisa y llanamente porque en la planta le erraron en un dígito, ello se debe a que el personal con que se cuenta no es idóneo. En mi país, en las rutas, están puestos los carteles que indican la velocidad a la que se debe transitar. Los automóviles vienen provistos con velocímetros que funcionan bien. Tenemos casi 10 muertos diarios por exceso de velocidad. Hasta los conductores de camión Chilenos, que en su país se comportan como marca la ley, acá pierden la compostura. Eso se debe simplemente a que los AUTO CONTROLES no garantizan absolutamente nada si no está el ESTADO como vigilador y GARANTE del sistema. Cabe aclarar que por el momento, el Estado está ausente o casi y prefiero no entrar en detalles sobre este asunto. No quiero que se confunda lo que digo. Tener en claro el origen de cada materia prima, hacer una batería mínima de analisis, descartar a los proveedores problemáticos, hacer un control a visu de recibo, con personal IDÓNEO, es todo lo que una pequeña planta está en condiciones de hacer y les puedo garantizar que en mi vida profesional he visto mucho mayor celo y mejores resultados en estos lugares, con estos métodos, que en plantas gigantes, con controles de laboratorios muy sofisticados que a menudo solo sirven para DEFINIR EL MÁXIMO QUE SE ACEPTA PARA ENTRAR EN FÓRMULA (RARA VEZ SE RECHAZA) de la materia prima COMPLICADA Por eso les repito, nunca es más importante el violín que el violinista, al menos por aquí y por ahora según como están dadas las cosas. Es mi opinión, claro está. Ing.agr. Daniel C. Besso, M.N.Nº 5162
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