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Enfriadores de aire

Enfriamiento en harinas de origen de subproducto animal

Publicado: 9 de enero de 2012
Por: Ing. Torres Meneses Florentino, Poultry processing and rendering consultant. Business management specialist. Bucaramanga, Colombia
Son cada vez mayores las exigencias de calidad a la industria del procesamiento de subproductos de origen animal, lo que nos lleva a tocar un tema un poco descuidado que es el enfriamiento de las harinas. Tenemos que tener en cuenta y partir del hecho que el procesamiento de subproductos de origen animal conlleva un procesamiento térmico de esta materia prima a temperaturas mayores de 100 grados Celsius (212 grados Fahrenheit) por tiempos mayores a 90 minutos, y en este proceso el producto se esteriliza completamente, pues ningún microorganismo sobrevive a este proceso descrito. Lo anterior nos da como respuesta que la contaminación (E. Coli, Salmonella, Clostridium, Hongos, Levaduras) que se encuentra o se tienen en algunas harinas de origen de subproductos animal  es posterior a los procesos térmicos o de cocción sufridos por estas por diversas variables como:
.- Ambientes contaminados
.- Equipos contaminados
.- Personal manipulador contaminado
.- Contaminación cruzada
.- Instalaciones inadecuadas contaminadas
.- Falta de enfriamiento de las harinas entre otras.
Y precisamente en esta variable "Falta de enfriamiento de las harinas" voy a realizar algunos comentarios:
En la mayoría de plantas no existen los equipos para el enfriamiento de las harinas, empacando las harinas a temperaturas mayores de 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit) dejando que el proceso de enfriamiento se realice en las tolvas de almacenamiento si existen o en su defecto en los sacos o bultos de embalaje del producto. Las plantas mas conscientes de la necesidad de este proceso colocan unos ventiladores para que los sacos o bultos sean aireados según se muestra en la siguiente fotografía:
Enfriamiento en harinas de origen de subproducto animal - Image 1
El no enfriar las harinas adecuadamente se generan condensaciones indeseables en el producto que a su vez generan problemas de hongos(Clostridium, mohos, levaduras). Las plantas que procesan sus subproductos y son autoconsumidores se justifican por esto en el no enfriamiento de harinas. Para compañías que exportan esto es inmanejable y se observa mucho en las procesadoras de subproductos de pescado, inclusive conozco de casos de exportaciones fallidas por llegada del producto a unas temperaturas elevadas y con moho, el personal de calidad en planta busco las causas en los antioxidantes utilizados, en el empaque del producto, en la humedad del ambiento por el transporte (buque), y nunca pensaron en la temperatura de empaque de la harina, por lo cual la importancia de la misma.
El proceso de enfriamiento de harinas se debe hacer antes del empaque o almacenamiento de las harinas en tolvas de empaque o graneleras, pues procesos como la molienda elevan la temperatura de la harina y por lo cual es recomendable después de estos procesos hacer el proceso de enfriamiento.
Pero cual debe ser las temperaturas de enfriamiento y cuales son los equipos recomendados?
Las temperaturas adecuadas para no generar problemas de contaminación con hongos por condensación son:
1-Para zonas calidas de 28 grados Celsius (82,4 grados Fahrenheit) o más y humedades relativas al 70% se debe enfriar la harina a máximo 12 grados Celsius (53,6 Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente.
2-zonas templadas de 20 a 27 grados Celsius (68-80,6 grados Fahrenheit) y humedades relativas al 70% se debe enfriar la harina a máximo 10 grados Celsius (50 Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente
3-zonas frías con temperaturas inferiores a 20 grados Celsius (68 grados Fahrenheit) as y humedades relativas a 60% se debe enfriar la harina a máximo 8 grados Celsius (46,4 grados Fahrenheit) por encima de la temperatura ambiente
Los equipos utilizados en la industria son de varios tipos cada uno con mejores o inferiores resultados y diferentes costos de operación.
1-Enfriadores convencionales por aire: Según la fotografía adjunta
Enfriamiento en harinas de origen de subproducto animal - Image 2
Consistente en un tambor rotativo con unas paletas interiores donde un blower le inyecta aire internamente y hace que el aire saque la temperatura de la harina. Las ventajas de este equipo es su bajo costo de funcionamiento y su desventaja es que no es muy eficiente hay que dar un tiempo de residencia mayor para que la harina alcance a enfriarse y hace que el equipo sea grande, adicional a lo anterior se recomienda que el tambor sea construido en acero inoxidable pues la harina se pega a la pared del tambor y puede generar corrosión si este no es inoxidable con las consecuencias de calidad respectiva en la harina. También se presenta alto arrastre de finos en este equipo por lo altos volúmenes de aire y la velocidad del mismo que hay que utilizar.
 
2-Enfriadores por aire-agua:
Consistente en un sin fin, por el cual internamente y externamente recircula agua que hace el proceso de enfriamiento rápidamente, y un blower de baja capacidad hace la extracción de aire caliente. Las ventajas de este equipo es su gran eficiencia, pequeño tamaño y no arrastra finos. Su desventaja que necesita enfriamiento de agua o en su defecto un tanque grande de compensación, aunque la mayoría de plantas lo tienen, y debe ser su parte interna en acero inoxidable, lo que lo hace costoso. Según la fotografía adjunta.
Enfriamiento en harinas de origen de subproducto animal - Image 3
Debemos procurar altos niveles de calidad en nuestras harinas con procesos adecuados y diseñamos a la necesidad de cada planta.
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Autores:
Florentino Torres Meneses
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Severino Pérez
Sistemas Rendering
24 de mayo de 2017
Alexis las visceras de pollo tienes que picar lavar con agua fria con un PH de 5 luego las lavas con agua fria normal luego colocalas en agua a 65 grados centigrados durante 12/15 minutos la grasa sobrenada en el agua saca la grasa y extraes las visceras las dejas horear 20 minutos perdieron en 50 % de su peso incial PESA 1KG Y HACE LA PRUEBA Y PESA AL FINAL abrazo severino
Severino Pérez
Sistemas Rendering
13 de agosto de 2014
Estimado Carlos Antonio viendo el molino de la foto es de construccion bastante moderno te recomiendo que la separacion de la tapa que cierra el molino hace la con mas separacion de la reja para materiales secos esta bien pero si van moler para hacer harinas de carne o de visceras de pollo donde el tenor graso es de 11 a 14 % le va a faltar ventilacion para que salgas los mmateriales grasos-desde la reja hasta la tapa nosotros tenemos una separacion de 250 mm ademas si haces un dibujo veras que mejora la forma de molino--aparenta ser un molinaso...pregunta los enfriadores para harinas son continuos .un abrazo severino
Severino Pérez
Sistemas Rendering
12 de agosto de 2014
Estimado Carlos Okey si fabricar juguetes a canes es muy buen negocio ademas poder recuperar los subproductos en argentina los hacen con el descarme de cuero-hacen huesos--caramelos--chupetines...galletitas---con los huesos los calcinan y lo mezclan con sal para hacer una pelota con un agujero asi poder poner un palo que se encuentra en terrado en a tierra y los animales lamben la pelota y asi consumen calcio y fosforo--para alimentacion de canes se aprovechan todos los subproductos avicolas-un fuerte abrazo severino
Severino Pérez
Sistemas Rendering
10 de agosto de 2014
Estimado Carlos gracias por comunicarte con nosotros --es muy bueno tener una empreza en Colombia que realice instalaciones para procesar los efluentes gaseosos---tengo en Colombia varias emprezas con problemas de este tipo--les comentare para que se comuniquen con ustedes---Pregunta tienen cobertura internacional-como ser Mejico-Venezuela--Ecuador---un abrazo severino
Severino Pérez
Sistemas Rendering
17 de enero de 2012
Estimado Samuel tenés razón de tratar este tema en foro aparte y estoy totalmente de acuerdo con vos en el tema se manejo de subproductos cuando salen del matadero-en argentina existe una ley general de carne y subproductos de la faena que dice,ASI- TODO PRODUCTO Y SUBPRODUCTO DE la FAENA AMINAL TIENE QUE SER PROCESADO DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO-(CARNE ENVASADAS AL VACIÓ Y PESADA-) SUBPRODUCTOS-SANGRE EN POLVO-GRASA PRIMER JUGO O REFINADO-HUESOS -HARINAS- EL VERDE O PANZA- SE DEBE COCINAR A PRESIÓN PARA PONER EN CONDICIONES SANITARIAS BUENAS Y ASI ALIMENTACION DE CERDOS- PERO LOS INTERÉS CREADOS AJENO-HACEN QUE LOS SUBPRODUCTOS SE PROCESEN FUERA DEL ESTABLECIMIENTO DE LA FAENA-CREAN UN NUEVO FOCO DE CONTAMINACIÓN- Y ADEMAS EL TEMA DE LA SANGRE LA CUAL SE PUEDE USAR PARA HACER MORCILLA PARA CONSUMO DIRECTO-- ADEMAS A ESTA EMPRESAS NO LES IMPORTA PROCESAR BIEN LOS SUBPRODUCTOS- YA QUE TODAS LAS HARINAS DE CARNE Y HUESOS ESTAN CONTAMINADAS CON ALTO CONTENIDO BACTERIOLÓGICO CON SALMONELLA -E.COLIS- Y OTRAS BACTERIAS TERMO RESISTENTES- QUE SI ALTERAR LA CALIDAD DE LA HARINA-BASTA CON DEJAR UN BOLSA DE LA MEJOR HARINA DE CARNE Y HUESO CON TODOS LO CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES 90 DIAS A LA SOMBRA- ANALICEMOS Y DESPUÉS VERÁN LO QUE PRODUCE UN SUBPRODUCTO MAL PROCESADO- Y COMO SIGO DICIENDO LOS SUBPRODUCTOS DE LA FAENA SE DEBEN PICAR Y LAVAR CON AGUA FRÍA-LAS TRIPAS TIENEN EXCREMENTO Y ESO CONTAMINA TODO- LA MIER---- NO ES ALIMENTO SALUDOS- TRABAJEN BIEN QUE NO CUESTA NADA-
Samuel Cubero Vargas
12 de enero de 2012
Considero que las indicaciones del Sr. Severino tienen mucha razón de ser, sin embargo, el proceso de hidrólisis para producir harinas, maneja alta temperaturas y presión de vapor, por lo que casi que los subproductos de origen animal, se están destruyendo para formar las harinas. Creo que la presencia de Salmonella- E. Colis u otras bacterias puede ser el efecto de una contaminación cruzada, mejoras de los proceso de limpieza y desinfección del área de proceso o falta de medidas de bioseguridad. Creo que se puede manejar este tema en un foro aparte y establecer una investigación de alguno de los participantes en este foro, que puedan realizar un diagnóstico en línea de presencia de microorganismos en de producción desde que salen los subproductos del matadero, hasta que se entregue la harina.
Severino Pérez
Sistemas Rendering
12 de enero de 2012
Estimados es muy importante enfriar las harinas de subproductos antes de envasarlas--pero siguió preguntado que hacemos con las bacterias que contiene en los proceso de extracción de la grasa-la condición sanitaria del proceso- si seguimos haciendo los proceso como hace 40 atrás-total como lo consumen las animales, dale que va- No sera hora de procesar mejor los subproductos ganaderos y avícolas para aprovechar mejor los materiales con mejor rentabilidad- Las harinas de subproductos contienen Salmonella- E. Colis-las bacterias algunas después de esterilizar las harina se transforman en toxinas termo resistente o tóxicas- un abrazo sseverino
Samuel Cubero Vargas
10 de enero de 2012
Revisando por internet, encontre unos "refrigeradores de cereales" de la empresa MULTI Kühlsysteme GmbH, que nos pueden dar una visión de como es el proceso interno del enfriamiento que se puede dar para el caso de las harinas de subproductos de animal.
Juan Gonzalo Roldan Tirado
Okuo
10 de enero de 2012

Para evaluar bien el comportamiento del enfriamiento de las harinas de origen animal es importante tener en cuenta el origen de estas, para enfriar harina de sangre lo indicado es tener muy presente que la sangre es higroscopica y gana nuevamente humedad con el ambiente, se ganan entre uno y dos puntos dia, se recomienda empacar con bolsa interna.

El manejo de la harina de pluma al pasar por el secador debe tener al menos una zaranda antes de llegar a la tolva, esto ayuda a enfriar y a separar dedos u otros agentes externos que puedan contaminar el producto, las harinas que contenga grasa, ya sea visceras de pollo, harina de chicharron o harina de carne, harina de pescado deben tener despues de la molienda una zaranda enfriadora cerrada con entrada de ciclon de aire para bajar la temperatura, no es recomendable empacar por encima de 40 grados ya que la grasa tiene a calentarse nuevamente, no se debe arrumar el producto en plancha, se recomienda dejar un espacio en el centro para que el calor salga del centro.

La salmonela, ecoli, se debe controlar con productos inhibidores, no olvidar que existen bacterias termofilas que pueden incubarse.

Juan Gonzalo Roldan Tirado
Asesor Internacional Rendering

Samuel Cubero Vargas
10 de enero de 2012
Creo importante realizar investigación de algunas propiedades fisicoquímicas de las harinas de origen animal, tales como densidad, granulometria, calor espécifico, etc. que permita realizar los balances de masa y energía, para óptimizar los procesos de enfriamiento de dicho subproductos, ya sea con aire en contacto directo o con aguas en forma indirecta.
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