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Técnicas de inspección en instalaciones de alimentos

Publicado: 15 de junio de 2015
Por: Guadalupe Galo. Directora de Capacitación, Program Alimentos. Alianza de Food Product Integrity (FPI) para Centro América
Para establecer la ruta a seguir en el proceso de mejora de las instalaciones, es importante conocer el punto real en que nos encontramos; al decir real, nos referimos a que debemos ser críticos; la tolerancia o benevolencia no aplica. Si hay algo que no esté bien, el Inspector o el Auditor deben encontrarlo. La instalación espera de usted “ojos” nuevos para aprovechar hasta las preguntas más inocentes.
Usted, como responsable de la Inspección, tendrá el conocimiento necesario para saber si la operación se realiza conforme al procedimiento, pero le ofrecemos algunos puntos que pueden ayudar a facilitar la tarea:
-         La primera y segunda inspección podría ser anunciada. Si usted avisa la fecha y hora en que realizará la inspección, los empleados se prepararán e intentarán tener todo en orden y usted habrá conseguido el primer avance. Tenga en cuenta que a nadie le gusta ser sorprendido, eso genera rechazo a la inspección y que, al prepararse, se está mejorando. A partir de la tercera inspección informe que será no anunciada. 
-         Llegue a la instalación con actitud proactiva. Su objetivo es lograr cooperación. Establezca la ruta que va a seguir en la inspección e insista que el objetivo es encontrar oportunidades que ayuden a elevar el nivel de cumplimiento. 
-         Si no le informan, usted pregunte sobre las regulaciones que debe cumplir para ingresar a la instalación y cumpla con todo. Si no hay regulaciones y son necesarias, tome nota porque esto formará parte de los hallazgos. 
-         Usted puede guiarse con una lista de chequeo pero sin que limite su capacidad de observar otros aspectos no incluidos en la lista. 
-         Destaque lo bueno. Si la instalación hizo mejoras, si la limpieza es impecable, exprese su satisfacción; hará sentir bien a quienes han trabajado en esas mejoras y sabrán que usted no solo llega a ver lo malo. En su informe, también haga referencia a las mejoras. Si incluye fotografías, también coloque las que muestran los avances. 
-         Sea firme, capacítese sobre el giro de la instalación y manténgase actualizado pero al mismo tiempo, equilibre con humildad; pregunte, primero entienda el proceso. Recuerde que encontrar fallas es fácil, resolver las fallas requiere de mayor esfuerzo y muchas veces no es el empleado el responsable sino la Dirección de la instalación, la clasificación de hallazgos incluirá al área responsable de los cambios.   
-         Trate de conocer lo más posible sobre los procesos, riesgos y amenazas; es diferente la avicultura, ganadería, piscicultura, agricultura, ingenios, beneficios u otras Plantas procesadoras. No está obligado a conocer en detalle los procesos pero sí la estructura, conceptos y lenguaje de cada instalación. Aun así, pregunte, vuelva a preguntar y siga preguntando.
 -         Preguntas abiertas le ayudarán a entender los procesos y dará oportunidad a los empleados de demostrar su conocimiento; al mismo tiempo, usted conocerá más sobre cada instalación. Tome breves anotaciones que le ayuden a recordar lo encontrado. 
-         Si tiene dudas o desea ratificar, usted puede pasar de inspección a auditoría o de auditoría a inspección. Tenga presente que la inspección está referida a lo que realmente ocurre en el piso de la instalación y la auditoría a los registros documentarios. 
-         Cierre la visita agradeciendo el apoyo recibido e informando a grandes rasgos lo esencial. Es buen momento para asegurarse que los empleados entendieron el objetivo de la visita y que todo les quede lo más claro posible. Ofrezca oportunidad para que pregunten y cierre con un genuino apretón de manos porque al final, tanto usted como los empleados harán sinergia para mejorar la instalación.   
-         Al escribir el reporte, vuelva a agradecer el apoyo recibido. Destaque primero todo lo positivo que observó y recurra a sus notas. Al concluir el reporte, léalo y asegúrese que por severa que sea la observación, la redacción sea proactiva. También asegúrese que lo vertido en el reporte sea congruente con lo que expresó a los empleados, evite sorpresas desagradables y enfóquese en los procedimientos no en las personas. Recuerde que muchas de las fallas se deben a falta de educación de los empleados y que es la dirección de la instalación la responsable de proveer capacitación y entrenamiento hasta robustecer la educación. 
Estamos seguros que después de un ejercicio positivo, los empleados estarán estimulados para apoyar y usted habrá obtenido grandes satisfacciones.
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Guadalupe Galo
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Ricardo Borda Pulido
25 de abril de 2020
Bueno, que decimos del impacto de las planta de alimentos sobre las comunidades y vecinos? que molestias les ocasionamos, con los camiones de cargue y descargue, ruido nocturno, y muy importante. QUÉ PASA CON LOS OLORES TÍPICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS, SOBRE LA VIDA Y EL DESCANSO DE NUESTROS VECINOS? Estamo interfiriendo sus derechos fundamentales? La planta no termina en la puerta y los resultados deben trascender al beneficio de la comunidad que rodea. Otra cosa muy importante, con los maíces importados, vemos que cantidad de impurezas con las que llegan, polvo de todas clases, esto, no necesariamente es maíz, soya o alimento, como está la limpieza, si se extraen todos esos cuerpos extraños antes del proceso, o simplemente, aquella maquinita de dos o 4 patas, tiene que transformarla en carne o huevo? qué pasa con los sabores de los productos que se fabrican con estas sustancias N,N,? y la salud de las mascotas? Debemos promover la autosuficiencia de la agricultura en cada país si queremos asegurar la continuidad de la especie, LA NUESTRA.
Guadalupe Galo
EXTUNISA
30 de enero de 2020

Agradezco amigos, sus valiosos comentaros a mi artículo. En ENGORMIX he encontrado un punto de encuentro que nos permite aprender al compartir experiencias. Tengo 25 años de trabajar en la Industria de Alimentos y aún así, cada día hay aprendizaje diferente. También he podido observar la evolución en cuanto a cumplimiento de requerimientos, y es muy satisfactorio.
Veo las auditorías como el complemento de las inspecciones. Personalmente, me interesa más la inspección porque esa nos permite evidenciar lo que realmente ocurre en el piso de la Planta. Ambas importantes, pero no deberíamos centrar más atención o basar nuestro análisis únicamente por los registros sino comprobar que se está cumpliendo.

Como recomendación a las Plantas de Alimentos, les diría que intentemos obtener siempre la verdad. A veces llegamos a una Planta y sentimos el olor a pintura, la limpieza se observa fresca, y pregunto ¿a qué hora terminaron esta madrugada? claro, es una broma pero con eso quiero decir que he detectado que la Planta fue preparada para la visita. Eso es bueno pero en Program Alimentos decimos "Capacitar y Entrenar hasta Educar". Una Planta preparada para la inspección o auditoría, me indica que saben lo que es correcto, que están capacitados, pero que hace falta estar educados; es decir, hacer todo en correcta forma, no por la visita, sino por cultura, por convencimiento de lo correcto.

El resultado positivo de la inspección y auditoría solo ratifica que las cosas se hacen bien. Lo mismo ocurre con la certificación. Los esquemas de certificación no deberían ser la meta, sino la manera de comprobación de lo que hacemos.

Un saludo para todos, y reitero mi agradecimiento.

Julio Castrellón
Grupo Melo
30 de enero de 2020
Buen artículo Guadalupe, me alegra que es cosciente que a veces las mejoras toman algo de tiempo. Y cierto es siempre habrá mejoras para realizar todo enfocado en un proceso seguro e inocuo. Y al capacitación del personal es importante para que comprenda y aplique sus actividades utilizando un patrón de orden y limpieza en pro de evitar errores o contaminaciones. Su enfoque ayuda también a nuevos auditores a realizar un recorrido de inspección de forma profesional con un enfoque de ayuda a la planta inspeccionada. Muchas gracias por tan importante artículo.
Juan Martin Torres Avendaño
Flagasa
23 de enero de 2020
Excelente artículo, expresando en forma muy clara la empatía que debe considerarse al hacer este tipo de inspecciones ,entre el auditor y el auditado, lo cual llevara a obtener resultados favorables para ambas partes, cuando esto no sucede es difícil llegar a buen termino el proceso de inspección o requerirá de mayor tiempo, mayor desgaste emocional de ambas partes , sufrimiento laboral. Saludos desde Cd de México !!!
Dr. Mario Ramírez Martínez
2 de mayo de 2019
Estimada Dra. Galo: Totalmente de acuerdo en no considerar la tolerancia o benevolencia en las inspecciones porque de lo que se trata es de aplicar estrictamente las normas o procedimientos establecidos por la empresa o aún del país, con el fin de establecer los puntos de mejora. No se trata de buscar lo que esta bien, sino lo que esta mal para corregirlo. Cuando los empleados o aún los directivos tienen la mentalidad de mejora de procedimientos ó producción en su Planta, entre más observaciones me indique un experto mejor se eliminarán los errores. Hace poco tuvimos la suerte de tener un curso sobre almacenamiento y conservación de granos en Sinaloa, al oeste de México, y una de las regiones de mayor productividad no solo de granos, sino de alimentos en el país, y el Ing. Domingo Yanucci tuvo a bien hacernos ver que varios de los procedimientos y equipos que utilizamos no siempre son los correctos. Tal vez varias personas no acostumbradas a la crítica y que piensan que siempre todo lo hacen bien, les dolió, pero cuando se tiene mente abierta, nos sirve para mejorar procesos y equipos; y que mejor que un experto nos lo venga a decir y a comprobar. Pienso que tu breve artículo, ojalá tengas un libro al respecto, nos servirá para los que nos sentimos expertos (hay que reconocer que siempre hay algo nuevo que aprender) y sobre todo para los que nuestras labores implican realizar inspecciones y supervisiones, con el objeto de revisar y actualizar nuestros procedimientos y mejorar nuestros servicios a la empresa o al cliente. Particularmente sistema HACCP aplicado a instalaciones y procesos de almacenamiento y conservación de granos me ha sido muy útil como herramienta, aunado a la ciencia de la ecología de granos almacenados que desde los años 70,s estableció el Dr. Sinha y que ahora cada cuatro años se realizan congresos internacionales al respecto para modernizar procedimientos. Estas dos herramientas nos han sido de mucha utilidad para nuestras supervisiones e inspecciones tanto en producción de granos como en almacén y otros procesos. Comparto con Usted la importancia de la redacción final de los resultados, hay que ser muy estrictos y precisos en ello, diría yo muy apotecológico (Apotecología= ciencia del almacenamiento); y concuerdo con Sergio Celis en la importancia de la claridad en el objetivo establecido; esto repercute en lo profesional de los resultados y en la utilidad de la inspección o de la supervisión. Estoy a sus órdenes para cualquier intercambio de ideas y procesos. Con toda mi admiración hacia Usted, Atentamente, Mario Ramírez M.-Supervisor, inspector y a veces auditor técnico.
Sergio Celis
Cuatro Molinos S.A
18 de junio de 2015
Buenos días, Guadalupe. Te felicito por tu artículo.Es exactamente como debemos manejarnos en las auditorias o inspecciones.Ser ordenados en el recorrido, ir repasando datos del sector, de la auditoria anterior, preguntar en todo momento sobre el proceso, ser amable. Poner en claro la finalidad de la auditoria y adelantar lo que vas a exigir de documentación una vez terminado el recorrido, obviamente, que estén disponibles los encargados de área, para responder a cualquier duda. Hay que tener en cuenta que las inspecciones tienen un horario de inicio y de finalización y el inspector no puede estar esperando que nos traigan la documentación. Reitero, muy bueno tu artículo. Gracias
Ing Marcell Maldonado
Planta del Prado S.A.
27 de julio de 2020
Buen artículo. Un extra que agrego es una ponderación doble a las observaciones, primero el alcance, local, mediano, generalizado por ejemplo hay polvo en le patio de descarga de maíz, pero solo cerca de la tolva granelera entonces es mediano. Segundo la magnitud, no es lo mismo una palomilla cerca de una lampara, a una madriguera de ratas, la escala va de sin impacto, menor mayor. Con estos dos datos los pondero ya sea de 1 a 3 y los multiplico dando un resultado que va de 1 a 9. Con esto se logra quitar un poco lo subjetivo. También acompaño las inspecciones con evidencia fotográfica que la considero vital para tener evidencia de la mejora. Se los comparto para que lo puedan probar y ver como se puede mejorar. Saludos.
Marleny Obando
El Forraje
11 de mayo de 2020
excelente sus recomendaciones y vienen en el momento oportuno gracias.
Carmen Elena Escobar
20 de enero de 2020
Excelente artículo, felicidades
Arturo Michele Oliveros Lira
4 de mayo de 2019
Soy líder de un grupo técnico de inspectores en el área civil, en sidor Venezuela. me gusto su articulo, sin embargo, lamento decir que hoy en día no estamos aplicando estos métodos en la planta, lo que ha ocasionado muy malos resultados en los procesos de producción de acero y en el suso indebido de los materiales, e insumo, y el aprovechamiento del personal, ha favor de levantar la producción de cabillas y barras, bobinas, hoja lata, planchones entre otros productos, como chapas lisas y corrugadas y alambron.
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