Salmonella en alimentos
Control de Salmonella en Alimentos Balanceados para Aves
En animales, específicamente para el caso de pollos de engorde, la Unión Europea en el 2004 identifico que un 5.1 % de los lotes de pollos fueron positivos a Salmonella y en lotes de gallinas ponedoras se encontró un 31% de lotes positivos, de los cuales 70% fueron por Salmonella Enteriditis y Typhimurium.
Una infección por Salmonella Enteriditis se manifiesta en una alta mortalidad que puede alcanzar hasta 10% durante las dos primeras semanas de vida. Los signos clínicos son principalmente tristesa, depresión, diarrea blanquecina alrededor de la cloaca, deshidratación y retraso en el crecimiento. Las lesiones encontradas son pericarditis fibrinosa, peritonitis, perihepatitis fibrinopurulenta y saco vitelino caseificado. De tratarse de un problema originado en las aves reproductoras, la trasmisión a la progenie se da por la contaminación de los folículos ováricos y oviducto, teniendo una mayor presencia en lotes mayores de 40 a 45 semanas de edad.(Padrón, 1993)
Para el análisis de Salmonella, Berge (2011) cita los siguientes métodos:
- Cultivo bacteriano directo. Duración: de 3 a 7 días, permite aislar la bacteria, determinar el serotipo y la resistencia a los antibióticos.
- Captura del antígeno ELISA. Duración: 1 día, de confiabilidad cuestionable, no determina el serotipo.
- Elisa. Detecta la respuesta inmunológica a Salmonella, no determina el serotipo.
- PCR (Reacciones de la cadena de polimerasa). Determina el serotipo, es confiable pero costosa.
En las plantas de alimento generalmente, es difícil encontrar contaminación por Salmonella, debido a su distribución en los ingredientes, procesos y alimento final. Debido a esta complejidad y con fines de tener resultados prácticos, Veldman (1995) sugirió que la evaluación de la cantidad de Enterobacterias Totales está relacionada a la probabilidad de encontrar Salmonella en los alimentos o ingredientes. Por lo tanto, este análisis se utiliza de manera rutinaria para evaluar la calidad microbiológica de ingredientes, alimentos y plantas de proceso. Un nivel de 104 UFC (unidades formadoras de colonias) es considerado como máximo aceptable. Cualquier valor por encima de este parámetro debe ser motivo de alerta para revisar el programa de higiene de la planta y el proceso de compra de ingredientes.
Como parámetro de calidad microbiológica en ingredientes o alimento balanceado, la Salmonella debe estar ausente, ya que un mínimo nivel de contaminación de 10 UFC representa una amenaza potencial para iniciar la colonización y posterior enfermedad en los animales. (Jones, 2011)
Los programas de control de Salmonella en plantas de alimento incluyen tres etapas básicas:
- Prevención de su ingreso,
- Tratamiento de productos positivos, y
- Prevención de la re-contaminación del alimento.
Existen tres factores que deben estar presentes para la presencia de Salmonella: Humedad, Polvo y Temperatura. Es por ello, que dentro del proceso de la fabricación del alimento balanceado, los puntos importantes para la evaluación de contaminación son:
- Molino o transportador de ingredientes molidos.
- Tolvas de ingredientes molidos.
- Acondicionador.
- Peletizadora.
- Enfriador.
En las tolvas de ingredientes molidos, se genera condensación y polvo producido por el material molido. Con fines de eliminar el polvo y la humedad, es importante que tengan ventilación.
En el acondicionador, existe humedad y temperatura producido por el vapor de agua adicionado al alimento. A este nivel, el punto de observación es al ingreso del alimento, por donde puede escapar algo de vapor, creando potencialmente un ambiente adecuado para el desarrollo de Salmonella.
En la peletizadora, se genera vapor y temperatura. En la práctica, todas las muestras tomadas en este punto de la línea de producción deben tener una carga muy baja o nula de enterobacterias.
El enfriador, es uno de los puntos más importantes porque aquí el alimento que pasa de 80°C a 25°C y una humedad de 17% a 12%. Adicionalmente, la temperatura del alimento enfriado no debe ser mayor a 7°C de la temperatura ambiental para evitar condensaciones. Este lugar, es susceptible a una re-contaminación, si es que no tenemos un proceso eficiente y un programa de limpieza riguroso. Por lo tanto, los alimentos pueden ser fácilmente contaminados en enfriadores mal diseñados o manejados. Esto fue revisado por Jones (2002), quien ratifica lo antes mencionado, citando varios estudios que demuestran que la contaminación por Salmonella se incrementa en los enfriadores.
Para el tratamiento de un ingrediente o alimento contaminado por Salmonella tenemos dos opciones: Tratamiento Térmico y Tratamiento Químico.
El Tratamiento Térmico, se da durante el proceso de peletización o extruído, y la efectividad depende de variables como temperatura, humedad y tiempo. En la Tabla 1, podemos observar que con 82°C y 15% de humedad, la reducción de Salmonella es casi total en 40 segundos de acondicionamiento, pero cuando utilizamos 77°C y 15% de humedad se necesitan 80 segundos para lograr el mismo efecto.(Reimann, 1996; citado por Ziggers, 2001)
Tabla 1. Efecto del tiempo, temperatura y humedad en la destrucción de Salmonella Enteriditis en alimento para animales.
| Temperatura | Tiempo | Porcentaje de reducción | ||
| °C | Segundos | 5% humedad | 10% humedad | 15% humedad |
| 71 | 20 | 68.22 | 83.44 | 90.06 |
| 40 | 73.50 | 86.35 | 97.43 | |
| 80 | 83.57 | 90.8 | 99.7 | |
| 77 | 20 | 87.36 | 92.36 | 98.24 |
| 40 | 80.93 | 96.91 | 98.91 | |
| 80 | 91.61 | 93.49 | 99.73 | |
| 82 | 20 | 79.92 | 98.09 | 99.8 |
| 40 | 89.14 | 99.02 | 99.99 | |
| 80 | 91.62 | 99.12 | 99.98 |
El Tratamiento Químico, se aplica a las materias primas y a los alimentos. Generalmente, se utilizan ácidos orgánicos y sus combinaciones. Por ejemplo, la combinación de formaldehido y ácido propiónico ha sido estudiada por sus efectos antimicrobiales.
El uso del formaldehido en alimentos balanceados de animales es aprobado por la FDA (U.S. Food and Drug Administration), y reporta que puede mantener negativo a Salmonella un alimento por 21 días inclusive. Además, se ha comprobado su efecto en palatabilidad y resultados zootécnicos en pollos y ponedoras (Summers, 1996; Duncan y Adams, 1972 citado por Carrique-Mas 2006) y en otras especies animales (Vanderwal 1979, Bugarski 1990, McAllister 1992, citados por Carrique-Mas 2006).
El uso del formaldehido en combinación con el ácido propiónico, es superior al uso de ácido fórmico y otras combinaciones de ácidos para eliminar Salmonella. En la tabla 2, se muestran los resultados de la comparación de la efectividad de la mezcla de formaldehido y ácido propiónico con otra mezcla de ácido fórmico y ácido propiónico. De acuerdo al estudio, se concluyó que la combinación de formaldehído y ácido propiónico es la más efectiva para eliminar Salmonella de ingredientes contaminados. (Carrique-Mas 2006).
Tabla 2. Número de aislamientos positivos a Salmonella luego de 24 horas del tratamiento de harina de pescado contaminada.
| Aislamientos % | Aislamientos % | Aislamientos % | |
| Salmonella en harina de pescado | 104 UFC/100g | 103 UFC/100g | 102 UFC/100g |
| Control | 100 | 100 | 87.5 |
| Formaldehido + A. propiónico | 0 | 0 | 0 |
| A. fórmico + A. propiónico | 100 | 62.5 | 37.5 |
Tabla 3. Porcentaje de UFC/g. en alimento sin tratamiento y con 2 Kg./TM de Salzap F Plus.
La eficacia del uso de productos químicos depende de una distribución uniforme en el alimento ó ingrediente, dado que las dosis son bajas. Por ejemplo, para Salzap F Plus de Alltech, su uso va de 1 a 2 Kg por TM para alimentos y de 3 a 4 Kg por TM para ingredientes. Por lo tanto, la aplicación correcta de estos productos es por pulverización para que entren en contacto con las partículas del alimento.
Además, debemos tener cuidado el manejo de estos productos, para garantizar la salud del personal de la planta de alimentos balanceados, como el uso el uso de guantes, lentes, respiradores y otros equipos que se requieran. (Hoja de Seguridad de Salzap F Plus)
En conclusión, para controlar de una manera eficiente Salmonella en los alimentos balanceados de aves debemos utilizar los tratamientos térmicos y químicos, de preferencia en conjunto. Para el caso del tratamiento químico, debemos seleccionar productos basados en formaldehido y ácido propiónico, como Salzap F Plus. Además, debemos implementar un programa de HACCP y de Higiene para garantizar alimentos balanceados sin Salmonella.
Bibliografía Revisada
Bergé C. 2011. Intervenciones nutricionales contra la Salmonella. Foro Técnico Avícola. Alltech. Brasil.
Carrique-Mas, S. Bedford S. y Davies R.H. Organic acid and formaldehyde treatment of animal feeds to control Salmonella: efficacy and masking during culture.
FDA, Code of Federal Regulations. Title 21, Volume 6. Revised April 1, 2011. 21CFR573.460
Jones T. 2002. Feed mill HACCP and pathogen reduction strategies. Multi-State Poultry Meeting May 14-16, 2002
Jones T. y Richardson. 2004. Salmonella in commercially manufacturated feeds. Poultry Science 83:384-391
Jones T. 2011. Control de la Salmonella en piensos. Selecciones Avícolas. Agosto 2011 p.15-17.
Padrón M. 1993. Diagnóstico de Salmonella Enteriditis. Curso de Actualización sobre criterio diagnóstico en la práctica avícola. Aneca. México.
Ricke S. C. 2003. Perspectives on the use of organic acids and short chain fatty acids as antimicrobials. Poultry Science 82: 632-639
Salzap F Plus Líquido. 2009. Especificaciones del Producto. Alltechnology Perú.
Salzap F Plus Líquido. 2008. Hoja de datos de seguridad del material. Alltechnology Perú.
Summers J. Formaldehyde in poultry feed. Factsheet # 77. Poultry Industry Council. Canada.
Veldman, HA Vahl, GJ Borggreve y DC Fuller. A survey of the incidence of Salmonella species and Enterobacteriaceae in poultry feeds and feed components. Veterinary Record 1995;136:169-172
Ziggers, 2001. Control del higiene del alimento, tiempo y temperatura. Feedtech International vol. 5 nro 6.
Publicado en la revista Actualidad Avipecuaria
Estimado Guillermo,
Como mi comentario inicial, el producto no se debe envasar con una temperatura mayor a 7 grados sobre el ambiente, porque esto va a generar condensaciones. Esta humedad va a ser favorable para el desarrollo de hongos y bacterias.
El uso de un producto Salmonelicidad es adecuado, pero éste debe ser utilizado a una dosis adecuada para que sea efectivo.
Juan José,
Luego del tratamiento térmico, el alimento puede re-contaminarse con Salmonella durante los siguientes procesos en la planta de alimentos, transporte y almacenamiento.
Como lo menciono en el artículo, durante el proceso de enfriado es donde mayormente ocurre esta re-contaminación. Esto se debe a que en el Enfriador, tenemos temperatura y humedad adecuadas para la sobrevivencia de patógenos como Salmonella. Por esto es muy importante su correcto funcionamiento y limpieza.
El uso de tratamientos químicos ayuda al alimento a mantenerse libre de Salmonella, pero una correcta limpieza de la planta y de los equipos o lugares donde tengamos el alimento es muy importante.
Me ha parecido muy interesante tu información Renzo. Cuando hablas de temperatura y tiempo para el tratamiento térmico contra Salmonella, consideras según tu experiencia, que aplicado correctamente la probablidad de preesnecia de Salmonella en un alimento peletizado es cero, o hay que considerar otros factores adiconales que pueden contaminar el alimento aun saliendo libre de salmonella del peletizado?
Buen articulo , creo que ha recogido algunas interrogantes que existen.
Como sabemos la vía vertical usada por algunas salmonelas y la contaminación del alimento para las aves son considerados los dos factores más importantes para ingreso de salmonela en aves y por esa razón medidas para neutralizar estas causas son de vital importancia dentro de las estrategias de control.
Dentro la revisión bibliográfica efectuada por Williams (15) sobre los métodos empleados en el control y eliminación de las salmonelas en los alimentos para aves (irradiación, formaldehido, ácido fórmico, ácidos grasos, oxido de etileno, ácido propionico, metilbromuro donde ud concluye que el formaldehido y el ac. propionico abria que adicinar los terpenos, son los mas adecuados, creo que en comparacion con el Productos basados en ácido fórmico amonificado libre de agua han sido probados por su actividad anti-salmonela en un modelo de alimento para pollos, en comparación con otros productos ácidos comerciales, incluyendo el diformiato de potasio, por consiguente es otra alternativa existe actualmente cominacion de acidos organicos que contienen ac. formico, acido acetico, acido propionico, ac. sorbico y benzoico cuyo objetivo es bajar el pH donde no podran sobrevivir la salmonella si a estos le adicionamos el formaldehido tendremos un excelente efectividad para eliminar el alimento la salmonella y otros agentes de un alimento contaminado).
En los trabajos realizados se sabe que el método usando calor en la peletización del alimento es el preferido y más práctico. Es de conocimiento que esto ha sido adoptado en aquellos países que están en plan de control o erradicación de la salmonelosis, tenemos a Sato, en el Japón que recomienda peletizar el alimento a temperaturas mayores de 80°C bajo una presión de 4 kg/cm2, durante 10 segundos, siendo la temperatura óptima usada de 83°C a la misma presión y tiempo, sin pérdida del valor nutritivo del alimento. otro pais es Australia, donde Shapcott recomienda la peletización de todos los alimentos para las aves a 90°C por 10 segundos, sin pérdida del valor nutritivo. La peletización por si sola no es suficiente si no se toman medidas para evitar la recontaminación como indica, la cual puede ocurrir cuando la temperatura del alimento baja a 70°C; pero estas medidas de prevención deben seguir extremándose hasta el momento en que el alimento es ingerido por las aves.
Lo que no menciona es la presion usada en relacion con la temperatura y el tiempo, esto es importante en la eliminacion de las salmonellas, Una forma extrema de controlar eliminación en la elaboración del alimento de origen animal, pero también están de acuerdo en que lo ideal para obtener un alimento libre de salmonelas es usar ingredientes libres de ellas. Se ha demostrado que salvo raras excepciones, los alimentos no son contaminados originalmente con Salmonella pullorum o S. gallinarum, por lo tanto, las salmonelas paratifoides (1.800 serotipos) son las que comúnmente contaminan el alimento que hace que sea el control y la recontaminacion mas dificil, la existencia de salmonelas paratíficas de las cuales existen varias bien adaptadas a las aves y con frecuencia consiguen invadir órganos, colonizar y permanecer en las aves sin provocarles enfermedad o alteraciones visibles siendo posteriormente el mayor problema.
Esta situación es bastante común para algunos serotipos como S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. heidelberg, que son precisamente los más prevalentes y más relacionados con brotes de toxi-infecciones de origen alimenticio y consecuentemente extremar el plan de procedimientos basados en los Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (APPCC-HACCP), junto con la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.
La observacion de la existencia de que en el proceso de enfriado ocurre la mayor contaminacion, y que la temperatura final no debe ser de 5 a 7 C de la temperatura ambiente, en eso estamos de acuerdo, pero se debe tener en cuenta los secuestrantes y estabilizadores usados en el alimento, que si es el adecuado diminuira las condensaciones del alimento y por ende la recontaminacion.
En lo demas estamos de acuerdo.
Un saludo
