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Infecciones por salmonellas paratíficas en la cadena avícola: Diagnóstico y Control

Publicado: 28 de octubre de 2015
Por: Miguel Ruano. Department of Animal and Food Sciences, University of Delaware. USA
El complicado género Salmonella
Los miembros del genero Salmonella son muy numerosos y de amplia distribución en la Naturaleza. Hasta el momento se ha reconocido más de 2500 serotipos o serovariedades(2, 7, 17). Durante los últimos años se han hecho algunos cambios en la taxonomía y nomenclatura de estos organismos que incluye 2 especies importantes (2, 17):
1. Salmonella entérica
2. Salmonella bongori
Aunque la Salmonella entérica abarca 6 subespecies, la mayoría de aislados que afectan al hombre y a los animales pertenecen a la Salmonella entérica, subespecie entérica. De acuerdo con esta nueva nomenclatura, la Salmonella typhimurium como se conocía anteriormente, ha cambiado a un nombre más prolongado de Salmonella entérica, subespecie entérica, serovariedad Typhimurium, cuya forma abreviada es Salmonella Typhimurium o S. Typhimurium. Igualmente, basados en nuevos conocimientos moleculares y de correlación genética, la S. Pullorum es ahora considerada como S. Gallinarum biovariedad Pullorum (17)

La Salmonellosis en Avicultura
Lasinfecciones de lasaves con gérmenes del género Salmonellaabarcan una gran variedad de enfermedades tanto agudas como crónicas que pueden dividirse en dos grupos principales: 
1. Infecciones de tipo específico, originadas por bacterias inmóviles, muy patogénicas para las aves pero sin mayores implicaciones zoonósicas.
a. S. Gallinarum, causante de la Tifosois Aviar
b. S.Pullororum, causante de la Pullorosis
 
2. Infecciones de tipo no específico, originadas por un gran número de salmonellas móviles o paratíficas que se encuentran ampliamente distribuidas en la Naturaleza. Por lo general, los lotes de aves infectados con Salmonella paratíficas permanecen asintomáticas, perose pueden convertir en fuentes permanentes de infección conserias implicaciones en Salud Pública.
 
Salmonellas paratíficas más comunes que afectan a las aves
Como ya fue mencionado, las salmonellas paratíficas son microorganismos de amplia ocurrencia en animales de granja y silvestres, por lo que es muy difícil, sino imposible de mantener lotes comerciales de aves para la producción de carne y huevos libres de éste tipo de infecciones. 
En los Estado Unidos,S. Gallinarum and S. Pullorum (grupo D)fueron erradicadas de lotes de aves comerciales, a mediados de los 60, pero gradualmente se empezó a experimentar la emergencia de S. Enteritidis (grupoD), que inicialmente fue asociada como un patógeno primario de roedores (5). Se ha sugerido que a medida que el estado inmunológico contra S. Gallinarum and S. Pullorum empezó a declinar en lotes libres de estas infecciones, la S. Enteritidis empezó a establecer su nicho ecológico en los nuevos lotes comerciales, puesto que S. Gallinarum ejerce una exclusión competitiva contra S. Enteritidis (5)
A mediados de los 80, la S. Enteritidis se había difundido mundialmente a niveles pandémicos para convertirse en un problema muy significativo de infecciones alimenticias en humanos (3), al tiempo que los Estados Unidos, el Plan Nacional de Mejoramiento Avícola (NPIP) empezó a tomar acción para trabajar con la industria y disminuir los niveles de infección en lotes de aves comerciales(5).
Pero mientras se ha logrado una significativa reducción de los niveles de infección por S. Enteritidis, debido a un programa combinado de vacunación, bioseguridad y evaluación continuada de laboratorio, que puede ir asociado con un incremento en los niveles de inmunidad contra S. Enteritidis, debido a exposición o vacunación de las aves, los índices de infección con S. Typhimurium, S. Heilderberg (grupo B) y S. Kentucky(grupo C) han empezado a incrementarsignificativamente (5)
En Latinoaméria, realmente no tenemosmayor información documentada que hable del estado epidemiológico de cada país. Sin embargo, a través de comunicaciones personales, sabemos que S. Gallinarum aún permanece en forma endémica en diferentes países latinoamericanos de Norte a Sur. También hay reportes esporádicos de S. Enteritidis, S. Typhimirium y otras Salmonella paratíficas.

Implicaciones en Salud Pública
De acuerdo con las estadísticas del Centro para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), anualmente ocurren 1.2 millones de casos de infecciones por Salmonella paratífica en humanos, con aproximadamente 450 defunciones (1), lo cual representa el porcentaje más alto comparado conotras intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano(E. coli, Campylobacter, Listeria, Clostridium, etc).
Más del 70% de infecciones por salmonella paratíficaen humanos han sido atribuido al consumo de pollos, pavos o huevos contaminados (7), o por contacto directo con aves infectadas o sus productos contaminados. S. Typhimurium y S. Enteritidis son los serotipos que se han recuperadocon más frecuencia desde los enfermos (1).
En los últimos años, tanto en Europa como en los Estados Unidos, hay preocupación por el hallazgo de nuevos aislados de S. Typhimurium con resistencia múltiple a los antibióticos, como los fagotipos S. Typhimurium DT104, que en Europa ha causado epidemias en diferentes especies de animales domésticos para la producción alimentos; S. Typhimirium DT193 y variantes monofásicas de S. Typhimurium (13)
Desde la implementación del programa de Control de Puntos Críticos y Análisis de Sustancias Nocivas (HACCP) a nivel de plantas de procesamiento en 1996, el número de casos de intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano atribuidas a Campylobacter, E. coli o157:H7 y L. monocytogenes ha disminuido.
Desafortunadamente, la incidencia de salmonelosis en humanos se ha incrementado, a pesar del progreso hecho por la industria avícola para reducir la  incidencia de Salmonella en aves procesadasdel 20% en 1995 al 7.5% en 2009(11,12,14).
A partir de los últimos incidentes de intoxicaciones alimenticias asociadas con huevos contaminados con S. Enteritidis en múltiples estados de los Estados Unidos, hay una renovada urgenciapor parte de las agencias oficiales de regulación y control para persuadir a la industria avícola a redoblar esfuerzos tendientes a reducir los niveles de Salmonella en productos avícolas. En 2009, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) implementó una regulación parareducir la prevalencia de S. Typhimurium and S. Enteritidis en lotes de ponedoras comerciales (5,10, 12). Igualmente, el Departamento de Agricultura (USDA-FSIS)propuso estándares más estrictos para la reducción de Salmonella y Campylobacter en aves procesadas a nivel de plantas de faenamiento.

Estrategias de Control
Las medidas de control se han enfocado en contemplar un plan integral que abarque de la granja a la mesa
Medidas a nivel de granjas:
El primer paso empieza con laproducció de reproductoras “limpias”, que no transmitan activamente S. Enteritidis, Typhimurium, Heidelberg, etc., a través del huevo fértil (4, 7). 
El uso de vacunas vivas y/o inactivadas, acompañadas de prácticos procedimientos de bioseguridad y evaluación de los niveles de infección de los lotes durante la crianza, han resultado en reducciones importantes de infección. Desafortunadamente, las vacunas contra salmonellas paratíficas, ya sean vivas atenuadas o inactivadas, no previenen la infección frente a altos niveles de desafío, ni brindan protección cruzada satisfactoria contra todos los serotipos (7, 8).
Luego, a nivel de las incubadoras se deben establecer buenas prácticas sanitarias y bioseguridad para evitar amplificar cualquier posible contaminación inicial. La intervención con desinfectantes de las nacedoras ha dado resultados favorables.
A nivel de granja, ya sea de reproductoras, ponedoras comerciales o de pollos de engorde, se debe establecer, ejecutar y evaluar constantemente un programa integral con las mejores prácticas de producción (BMP’s), entre las que se pueden mencionar (8, 11):
1. Limpieza y desinfección de los galpones o casetas de crianza
2. Sanitización del agua de bebida
3. Control permanente de roedores
4. Importantes medidas de bioseguridad
5. Alimento libre de contaminación
6. Calidad de la cama (camas húmedas tienden a generar niveles incrementados de amoníaco y patógenos)
7. Actualmente, el uso de prebióticos y probióticos ha despertado una mejor atención
8. Documentación sobre los éxitos y fracasos del programa bajo escrutinio.

Medidas a nivel de proceso
El primer paso para optimizar el procesamiento sanitario de las aves, es el establecimiento de un adecuado y consistenteprograma de retiro de alimento y vaciado del tracto intestinal, de recogida y transporte de los animales y apropiado alojamiento de espera en las plantas de proceso, sin causar un estresante efecto sobre los animales. La limpieza y desinfección de las jaulas y equipo de transporte tampoco debe ser dejado de lado.
Entre las intervenciones durante el proceso se pueden mencionar (12, 15):
1. Minimizar contaminación cruzada en el tanque de escaldado y desplumado
2. Minimizar contaminación fecal durante el eviscerado
3. Establecer estrategias apropiadas para el control microbiológico en los tanques de enfriamiento

Comercializaión
1. Manejo apropiado de producto final sin romper la cadena de frío ni causar contaminación cruzada con otros productos alimenticios en las bodegas de almacenaje y expendio.
2. Venta de los productos dentro de las fechas de vencimiento.

Educación al consumidor
La sincera advertencia al consumidor para practicar básicas medidas de higiene en el manejo de los productos avícolas no procesados, con las mismas precauciones establecidas para el manejo de otros productos cárnicos no procesados, podrí convertirse en la herramienta más efectiva para reducir los índices de infección.
Entre las recomendaciones que se deberían incluir dentro de un programa de educación continuada al consumidor, se pueden citar el lavado más frecuente de las manos con agua y jabón, el uso de guantes desechables, limpieza y desinfección de los utensilios y mesas de preparado de la carne, evitar el contacto de productos cárnicos no cocidos con otros alimentos, y sobre todo, asegurar que el cocido de estos alimentos alcance el tiempo y temperatura requeridos para destruir toda clase de potenciales patógenos.
 
En resumen:
Puesto que las salmonellas paratíficas son organismos de amplia distribución en el ambiente y difíciles de controlar (4,12, 14), resulta muy complicado lograr una prevalencia de cero (“cero tolerancia”) en lotes de aves comerciales (10, 11, 12, 14),a pesar de los mejores esfuerzos y avances realizados por la industria. Para reducir los niveles de infección en el consumidor final,siempre se requerirá dela participación activa de todas las partes, a través de un entendimiento global del complicado sistema de producción,comercialización, preparación y uso apropiado de los alimentos

Literatura Citada:
1. CDC. Salmonella Homepage. www.cdc.gov/salmonella
2. CDC. National Enteric Disease Surveillance: Salmonella Surveillance Overview. 2011. http://www.cdc.gov/nationalsurveillance/PDFs/NationalSalmSurveillOverview_ 508.pdf
3. Cox, N. A., M. P. Doyle, A. M. Lammerding, L.J. Richardson, R. J. Buhr, Y. V. Thaxton, and J. A. Cason. Zero Salmonella tolerance on poultry: Whorthy goal or trade protectionism? Whatt Poultry USA: 20-24. August 2011. 
4. Ducatelle, R. An update on salmonella prevention and control by vaccination. Internat.Poult. Product. Vol 23 (4):35-37. 2015
5. Foley, S. L., R. Nayak, I. B. Hanning, T. J. Johnson, J. Han, and S. C. Ricke. Population Dynamics of Salmonella enterica Serotypes in Commercial Egg and Poultry Production. Applied and Environmental Microbiology, Vol. 77 (13): 4273-4279. 2011
6. Gast, R. K., J. R. Guraya, J. Guard and P. S. Holt. The Relationship Between the Numbers of SalmonellaEnteritidis, SalmonellaHeridelberg, or SalmonellaHadar Colonization Reproductive Tissues of Experimentally Infected Laying Hens and Deposition Inside Eggs. Avian Dis. 55:243-247, 2011
7. Gast, R. K. Salmonella Infections. In Diseases of Poultry, 13th Ed., pp 677, 693-706, 2013
8. Gast, R. K. Preharvest control of Salmonella. Whatt Poultry USA: 16-20. March 2010. www.WATTAgNet.com
9. Gingerich, E. Efforts intensify to reduce SalmonellaEnteritidis infection in laying hens. EggIndustry: 4-6. May 2011
10. Immerseel, F. V., I. Gantois, F. Pasmans, F. Haesebrouck, R. Ducatelle. Salmonella in poultry meat and eggs: can we go to a zero level? In Proceedings WPSA Symposia on Quality of Poultry Meat, Eggs and Egg Products 2009
11. Maurer, J. J., C. Hofacre, M. D. Lee, and R. Berghaus. How Molecular Epidemiology Can Be Used to Break the Cycle of Salmonella Transmission in Poultry. The Poultry Informed Professional published by the Department of Population Health, University of Georgia. Issue 125:1-6. September/October 2012
12. O’Keefe, T. Food safety: Unknowns loom about Salmonella and Campylobacter. Whatt Poultry USA: 16-18. March 2011. www.WATTAgNet.com
13. Parsons, B. N., G. Crayford, T. J. Humphrey and P. Wigley. Infection of chickens with antimicrobial-resitant Salmonella entericaTyphimurium DT193 and monophasic Salmonella Typhimurium-like variants: an emerging risk to the poultry industry? Avian Path. Vol. 42 (5): 443-446, 2013
14. Richarson, L. J., R. J. Buhr, Y. V. Thaxton, and J. A. Cason. Zero Salmonella tolerance on poultry: Whorthy goal or trade protectionism? Whatt Poultry USA: 20-24. August 2011. 
15. Russell, S. M. Salmonella reduction during poultry processing. The Poultry Informed Professional published by the Department of Population Health, University of Georgia. Issue 111:1-13. March/April 2010
16. Russell, S. M. New Salmonella, Campylobacter performance standards for poultry lack scientific foundation. Whatt Poultry USA: 18-21. June 2011.
17. World Organization for Animal Health.Salmonellosis. 2010 
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Autores:
Miguel Ruano
QTi Quality Technology International, Inc.
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LUIS HORACIO NUCAMENDI GOMEZ
17 de septiembre de 2016
Esta muy buena la conferencia gracias por mandarmelo gracias.
MARCO BOLAÑOS
Universidad Central Del Ecuador
9 de noviembre de 2015
Excelente conferencia Dr. Saludos
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