Mejorando las características de la carne de pollo a través de antioxidantes

La jugosidad, ternura, sabor, color y consistencia son las principales características que determinan la aceptación o el rechazo de la carne de pollo por parte del consumidor, pero en el caso particular de México el color es una de las características más importantes.

En Investigaciones de mercado, donde se miden las preferencias de los consumidores mexicanos, se habla estrechamente de la relación que existe entre la percepción de  calidad y la intensidad de la pigmentación del pollo. El amarillo o amarillo naranja, son los colores más apetecidos ya que se asocia con un pollo más saludable, de mejor sabor y también asociado con aves engordadas bajo condiciones libres, en el campo. Esto ha traído como consecuencia un aumento en la inclusión de pigmentantes en la dieta de pollos de engorda, así mismo incrementando la labor comercial de las marcas de pollo que buscan posicionarse  a través de una pigmentación de la piel del pollo de engorda más uniforme y atractiva.

Para lograr estos niveles de pigmentación ha sido necesario aumentar la dosis de xantofilas naturales y la adición de pigmentos sintéticos buscando “el tono dorado” preferido por las amas de casa.  

Una de las preocupaciones fundamentales de los avicultores mexicanos es lograr el color más y uniforme en las carcasas, además de minimizar el deterioro de la calidad durante el almacenamiento en el detallista y en el hogar, debido a la oxidación de los lípidos y las proteínas, responsables de olores rancios desagradables y sabores no apetitosos, además de reducir la jugosidad y la ternura.

Una opción para reducir la oxidación y problemas afines es alimentar a los animales con dietas enriquecidas con antioxidantes. Mejorar las dietas con antioxidantes y optimizar la ingesta de nutrientes podría ayudar a la salud del animal, en general, y reducir los procesos oxidativos, mejorando así las características de la textura de la carne.

La vitamina E, también llamada α-tocoferol, es quizás el antioxidante más estudiado de la dieta. Se trata de un nutriente esencial para el crecimiento y la salud de los animales al funcionar como antioxidante en diversos sistemas biológicos. Se ha reportado que la incorporación de vitamina E al forraje diario, o tal vez sea mejor decir simplemente a la ración del ganado, mejora la estabilidad del color. Independientemente de la fecha límite marcada para su venta, la frescura es evaluada por los consumidores de manera visual. Los consumidores suelen asociar el dorado a la carne fresca como indicador de buena calidad, de que es un producto nutritivo y saludable. La decoloración durante la exhibición en los anaqueles del expendio al detal limita la vida del producto para su venta y aumenta las pérdidas económicas por la reducción de precios y la merma. Estudios realizados anteriormente determinaron que la incorporación de vitamina E en la dieta del ganado puede ayudar a mantener el dorado durante la exhibición hasta un día más. 

No solamente se ha reportado que la inclusión de vitamina E mejora la estabilidad del color, sino que puede además reducir la oxidación lipídica. La vitamina E impide que los radicales libres reaccionen con otros compuestos biológicos, tales como proteínas y lípidos, protegiendo a la carne del daño oxidativo.

Selenio

El selenio es otro mineral antioxidante ampliamente investigado. Se trata de un micronutriente esencial (oligoelemento) tanto para humanos como para animales. El selenio es un componente clave de ciertas enzimas, tales como la glutatión peroxidasa que tiene marcadas propiedades antioxidantes y puede trabajar en sinergia con la vitamina E. La glutatión peroxidasa protege a las células de los radicales tóxicos y los peróxidos, previniendo así el daño oxidativo al organismo. En humanos, una ingesta adecuada de Se puede reducir el riesgo de cáncer, de enfermedad cardiovascular y de otras inmunodeficiencias.   Más aún, los estudios han demostrado un incremento en la actividad de la glutatión peroxidasa en los tejidos del ganado, cerdos y aves que se alimentan con una dieta suplementada con selenio. La suplementación de la dieta con selenio orgánico para el ganado ha demostrado que aumenta la actividad de la glutatión peroxidasa y mejora la estabilidad oxidativa de la carne fresca durante su almacenamiento.

Se han encontrado resultados similares en avicultura, pues la suplementación con antioxidantes a través de levadura de selenio proveniente de algas y minerales orgánicos, ofrece una barrera de protección contra la oxidación a lo largo del almacenaje de la carne de pechuga de pollo. El efecto protector que ofrece la suplementación con antioxidantes se debe a un aumento en la actividad enzimática antioxidante en el tejido de la carne de la pechuga del pollo. Las enzimas antioxidantes ayudan a eliminar las especies reactivas e inhiben las reacciones oxidativas, resultando en mayores rendimientos durante la refrigeración y la cocción, además de una pechuga de pollo más tierna.

Aun cuando se necesita trabajar más para comprender cabalmente la interacción entre la dieta, la estabilidad oxidativa y la calidad de la carne, lentamente estamos develando el misterio de la carne. Entre tanto, pareciera ser que el famoso dicho de “Tú eres lo que comes” es verdad.