El enfriamiento es un paso importante en el procesamiento de las aves antes de venderlas, y hay diferentes maneras de hacerlo. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en el Centro Richard B. Russell de Investigación en Athens, Georgia, recientemente compararon dos métodos del enfriamiento para determinar cuál es el mejor para los procesadores.
La tecnóloga alimentaria Julie Northcutt, anteriormente con la Unidad de Investigación del Procesamiento de Aves de Corral y Fisiología de Cerdos mantenida por el ARS en Athens, y el tecnólogo alimentario Doug Smith, en la Unidad de Investigación de Evaluación de Calidad y Seguridad, también mantenida por el ARS en Athens, evaluaron los dos métodos principales del sector avícola para determinar su impacto en la calidad de la carne, la seguridad alimentaria y el manejo de agua.
Es necesario bajar rápidamente la temperatura del ave faenada después de la matanza para prevenir el crecimiento de patógenos bacterianos que podrían causar una enfermedad alimentaria cuando son ingeridos. El enfriamiento por inmersión--la sumersión en tanques del agua fría o en una mezcla de hielo y agua--es el método predominante ahora usado en EE.UU.
Otros métodos incluyen el enfriamiento por aire seco soplando aire frío sobre los pollos procesados; y el enfriamiento evaporativo, el cual utiliza una combinación del aire frío y la vaporización de agua. Algunos procesadores de aves de corral están empezando a utilizar el enfriamiento por aire seco.
Ambos métodos de enfriamiento--por sumersión y por aire-- satisficieron el criterio para limitar el crecimiento de patógenos bacterianos despues de la faena. Pero un pollo tierno también es muy importante a los consumidores. Durante el procesamiento comercial, los pollos enteros procesados son envejecidos bajo condiciones de refrigeración para que las fibras del músculo se relajen y se pongan tiernas.
Investigaciones han mostrado que el enfriamiento por aire produjo filetes de pechuga de la calidad más alta y rindió más carne cocinada, comparado con el enfriamiento por sumersión.
Finalmente, el agua podría ser el factor más importante en escoger el método más viable en el futuro. Se necesita un promedio de siete galones de agua para procesar cada pollo, y la utilización del enfriamiento por aire podría ahorrar por lo mínimo la mitad del galón por pollo.
Los procesadores podrían ahorrar aproximadamente 4,5 mil millones de galones de agua cada año si todos los 9 mil millones de pollos procesados anualmente en EE.UU. serían enfriados con aire.
cual de los sistemas tiene un mayor consumo electrico, y que tan constoso es un sistema de enfriaminto por aire, para justificar con el ahorro de agua, su remplazo.
saludos a todos mi pregunta tambien se puede hacer con los porcinos una vez que sean faenados para que la carne no se eche aperder tan rapido.sea mas durable .
