Influencia de la adición de cloro al agua del pollo de engorde sometido a ayuno y dieta hídrica antes del sacrificio sobre la población de enterococos presentes en el buche

El ayuno previo al sacrificio es una práctica rutinaria en la industria avícola, que tiene por objeto disminuir la contaminación en el matadero y los gastos asociados con ella, ya que el alimento que se proporcione a estos animales antes del procesamiento no se transforma en carne. El período de ayuno inicia en la granja, con la interrupción del acceso de las aves al alimento, pero el agua se continua administrando hasta el momento de la captura (Mendes, 2001). El cloro es el antimicrobiano más usado durante las diversas etapas de producción de alimentos para consumo humano, gracias a su disponibilidad, su costo relativamente bajo y su alta eficacia (Tsai et al., 1992). La principal desventaja del cloro es su capacidad de unirse a la materia orgánica, lo que disminuye su efecto antimicrobiano (Lillard, 1980; Tsai et al., 1992). Por ello, se debe adicionar una cantidad suficiente de cloro para producir un residuo libre. Cuando está presente, este cloro libre mantiene su actividad antimicrobiana por un período mayor y controla la proliferación de microorganismos en el agua tratada (Gavin y Weddig, 1995). Banhart et al. (1999) afirman que se deben hacer pruebas para comprobar la eficacia de la desinfección del buche o ingluvies antemortem, reduciendo así el uso de productos antimicrobianos en escala comercial y disminuyendo o eliminando la carga de patógenos de origen alimentario que podrían convertirse en un gran problema de salud pública. El objetivo del presente experimento fue probar la eficiencia del uso de cloro en el agua de bebida del pollo de engorde desde el inicio de la restricción alimenticia hasta el final del período de ayuno, al inicio de la captura, para reducir microorganismos tales como enterococos en el buche de los pollos pues, si se logra disminuir la cantidad de estos gérmenes, es muy probable que los patógenos también seguirán la misma tendencia.

Se utilizaron 40 pollos de engorde Cobb alimentados con raciones comerciales de Purina do Brasil^®, administrando el iniciador (Inicina^®) hasta los 21 días de edad y la dieta de crecimiento (Nutriengorda^®) hasta el sacrificio, conforme a las recomendaciones del fabricante. El agua y el alimento se administraron ad libitum. Cuando faltaban 12 horas para el sacrificio de las aves (a los 42 días de edad), se tomaron muestras del contenido del buche para análisis microbiológico, después de la eutanasia de 10 aves. El mismo análisis se repitió al final del período de ayuno y dieta hídrica, sacrificando 10 aves más de cada tratamiento, para la toma de muestras. El diseño utilizado fue completamente aleatorio con cuatro tratamientos (sin ayuno al inicio del período presacrificio, 12 horas de ayuno sin adición de cloro al agua, 12 horas de ayuno con adición de cloro al agua y sin ayuno durante el período previo al sacrificio), con 10 repeticiones por tratamiento. Los métodos de análisis estadístico fueron el análisis de varianza bajo la prueba F y la comparación de las medias con la prueba de Tukey, al 5% de probabilidad. Se utilizó el programa de cómputo Agroestat para los análisis estadísticos. Los hisopos de muestreo de la cara interna del buche se colocaron en tubos de ensayo que contenían 5 ml caldo TSB. Se realizaron diluciones agregando 5 ml de las solución de los hisopos, después de homogeneización, a 45 ml de agua peptonada al 0.1%, para obtener la dilución 10^{-1. A partir de esta dilución se realizaron diluciones decimales consecutivas, bajo la misma proporción. A partir de las diluciones 10-1 a 10-5} de las muestras de contenido cecal y del hisopo del buche, se inocularon con 1 ml, respectivamente, tres tubos que contenían Caldo Chromocult^®. Una vez inoculados, los tubos se incubaron a 35ºC por 24 horas y se consideraron positivos los que presentaron crecimiento bacteriano caracterizado por turbidez del medio y coloración azul verdosa. Los resultados se obtuvieron por comparación de los números de tubos positivos con los datos del cuadro del NMP y se determinó el NMP de enterococos por ml de la solución de transporte del hisopo (APHA, 2001). Se utilizó la sal del ácido dicloroisocianúrico (Hidroall do Brasil Ltda., Aviclor choque^â) en el agua de bebida de las aves del tratamiento correspondiente a ayuno y dieta hídrica con cloro. Para determinar la concentración de cloro residual libre en las muestras de agua, medido al momento de la recolección, se utilizó el reactivo NN Dietil Parafenileno Diamino (DPD) y un colorímetro electrónico (¹HI93710C-Hanna Instruments), calibrado inicialmente a cero con 10 ml de la muestra de agua sin reactivo DPD. La lectura se realizó después de adicionar el reactivo al recipiente con 10 ml de la muestra, homogeneizando la mezcla y procediendo a la lectura, en mg.L^-1.

Cuadro 1. Número más probable (NMP) de enterococos (y=log [x+5]) en el buche (NMP . mL^-1 de solución conservadora del hisopo) en pollos de engorde, 12 horas antes del sacrificio, sometidos a ayuno, o bien ayuno con adición de cloro al agua de bebida, o sin ayuno, durante el período previo al sacrificio (12 horas)

Se encontró una diferencia significativa (P<0.05) en la cantidad de enterococos en el buche de los pollos, comparando el material recolectado 12 horas antes del sacrificio (sin ayuno) con el de los pollos sometidos a ayuno de 12 horas presacrificio, sin ningún tipo de tratamiento al agua (ayuno sin cloro en el agua), siendo los valores de enterococos de las aves sometidas al ayuno mayores que las de las aves 12 horas antes del sacrificio. A pesar de que el ayuno se menciona en la literatura como un factor importante para disminuir la contaminación del tracto gastrointestinal (Duke et al., 1997; Northcutt et al., 1997) se encontraron mayores cantidades de enterococos en el ingluvies de los pollos sometidos a ayuno que en los otros. Este hecho pudo deberse a la ingestión de cama durante el período de ayuno previo al sacrificio, a pesar de que el tiempo utilizado de ayuno en el presente experimento estuvo de acuerdo con lo sugerido en la literatura (Smidt et al., 1964; Wabeck, 1972; Veerkamp, 1986; Lyon et al., 1991). A pesar de que los números de enterococos fueron menores en el buche de las aves sometidas a ayuno más cloro en el agua de bebida, en comparación con los resultados 12 horas antes del sacrificio (sin ayuno) esta diferencia no alcanzó significancia estadística (P>0.05) a causa de la variabilidad en los datos. No obstante, cuando preparamos los resultados obtenidos con las aves sometidas a ayuno y sin cloro en el agua de bebida con los de las aves sometidas a ayuno más cloro en el agua de bebida, se observa una disminución significativa (P<0.05) en el NMP de enterococos en el buche, porque esta variación en los resultados individuales fue menor, toda vez que las aves fueron sometidas al mismo tiempo al ayuno e independientemente de la cantidad de cama ingerida, la contaminación del buche fue igual, a diferencia de las aves mantenidas sin ayuno, que tenían la opción de ingerir tanto alimento como cama.

El cloro fue realmente eficaz en la disminución de los microorganismos del buche de los pollos. Es necesario asociar el ayuno con la desinfección de este órgano utilizando cloro en el agua de bebida, toda vez que el tratamiento sólo con ayuno parece aumentar el número más probable de enterococos en el buche, lo que representa un mayor riesgo de contaminación de la canal durante el procesamiento en el matadero y, consecuentemente, representa un riesgo mayor de salud pública.

APHA - American Public Health Association. 2001. Committee on Microbiological Methods for Foods; Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4^a. ed. Washington: American Public Health Association. 676 p.

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Gavin A & Weddig LM. 1995. Canned Foods: Principles of Thermal Process Control, Acidification, and Container Evaluation. Washington: Food Processors Institute.

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Wabeck CJ. 1972. Feed and water withdrawal time relationship to processing yield and potential fecal contamination of broilers. Poult Sci. 51:1119-1121.

A la Fundación de Amparo a la Investigación Estatal del Estado de São Paulo (FAPESP) por la concesión de la beca de maestría y por su ayuda para esta investigación.