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XXII Congreso Latinoamericano de Avicultura 2011

Calidad de la albúmina y la yema de huevos de cascarón marrón almacenados en diferentes condiciones de empaque

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Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad interna de huevos de cascarón marrón, higienizados o no, almacenados en diferentes condiciones de empaque, a temperatura ambiente. Se utilizaron 300 huevos de cascarón marrón distribuidos bajo un diseño experimental aleatorio, con un arreglo factorial 3x2x4+1, con tres condiciones de empaque (película de PVC, vacío parcial y vacío parcial con secuestrantes de gas oxígeno), cuatro períodos de almacenamiento (7, 14, 21 y 28 días), higienizados, o no, y un testigo (huevos frescos), con 4 repeticiones. Al final de cada período de almacenamiento los huevos fueron pesados individualmente y después de que fueron quebrados se evaluaron la calidad de la albúmina y de la yema utilizando las unidades Haugh (por la ecuación: UH=100log(H+7,57-1.7W0,37) e índice yema (IY=altura de la yema/ancho de la yema), respectivamente. Los resultados obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza y los promedios comparados con la prueba de Tukey al 5% de significancia (SAS, 1999). La condición de vacío parcial favoreció el mantenimiento de las UH. Se observó que el IY de los huevos empacados al vacío parcial fue mejor a lo largo del almacenamiento y cuando no estaban higienizados demostraron superioridad en relación a los otros huevos. Se concluye que, con la higienización, deben mejorarse las condiciones de almacenamiento de los huevos en película de PVC, ya que hubo una caída en la calidad interna en los huevos marrones en esta condición de empaque.
Palabras Clave: Almacenamiento, Calidad interna, Huevos.

Introducción

Para la nutrición humana, los huevos son una importante fuente de proteínas, ya que son considerados alimentos ricos en proteína, con un bajo contenido de grasa y tienen en la porción lipídica mayores concentraciones de ácidos grasos no saturados. Cuando se agregan otros alimentos, desempeñan diversas propiedades funcionales que los favorecen, color, viscosidad, emulsificación, gelificación y formación de espuma (Sarcinelli et al., 2007).

En este contexto, el objetivo principal al producir huevos para consumo humano es proporcionar al consumidor la calidad original de este producto. Esta calidad es un conjunto de características inherentes al huevo que determina su grado de aceptación, el cual incluye las características físicas así como el sabor y el olor. Cuando se producen huevos, una pequeña cantidad es de mala calidad comercial; ya que los huevos frescos, con raras excepciones, son de excelente calidad. El principal problema relacionado con la calidad del huevo es mantenerlos en los canales de comercialización. Sin embargo, existen innumerables formas de mantener la calidad para que ésta llegue al consumidor. Abastecer al consumidor con huevos de excelente calidad no solamente aumenta la demanda, sino que ayuda al avicultor a obtener mayor índice de ventas y precio. Por lo tanto, el conocimiento del procesamiento. de la producción, de la comercialización y de los métodos de medición de la calidad del huevo son de extrema importancia para el consumidor (Moreng & Avens, 1990).

Se deben aplicar algunas estrategias en el sector de postura debido a la ausencia de refrigeración de los huevos en los puntos de venta. Entre éstas, los empaques adquieren gran importancia cuando se toman en cuenta los criterios utilizados por los consumidores al momento de la selección del producto en las góndolas de los supermercados, así como en mantener la calidad de los huevos. Considerando que el huevo es un producto natural, que no se distingue entre las diferentes granjas avícolas, es el empaque el que tiene el importante papel de diferenciación, condicionando al consumidor a determinadas marcas. Varias empresas han invertido en la modernización de sus empaques, volviéndolos más atractivos, prácticos, y con el papel fundamental de acondicionamiento y protección de la calidad de los huevos de consumo, como forma de despertar el interés de los consumidores (Antunes, 2001).

De esta manera, se estableció el objetivo de evaluar las características físicas de huevos de cascarón marrón, higienizados o no, almacenados en diferentes condiciones de empaque a temperatura ambiente.

Material y Métodos

Se almacenaron 1200 huevos frescos. Para los análisis de calidad interna se utilizaron 300 huevos. La mitad de los huevos fue recolectada antes de la higienización realizada en las granjas, y la otra mitad, después de dicho procedimiento. Con respecto a la higienización, los huevos fueron lavados mecánicamente en agua clorada (50 ppm) a 35 - 40 °C (Brasil, 1990).

La distribución de estos huevos en 24 tratamientos, se llevo a cabo en el Laboratorio de Tecnología de los Productos de Origen Animal de la FCAV en Jaboticabal - SP. Se dividieron en dos grupos (higienizados y no higienizados), distribuidos en bandejas de PET (politereftalato de etileno), con una capacidad para una docena de huevos cada una y se sometieron a tres condiciones de empaque utilizados: película PVC (película plástica de policloruro de vinilo), vacío parcial y vacío parcial con bolsas (sachets) secuestrantes de gas oxígeno. Para ello se utilizó un diseño, enteramente aleatorio, en esquema factorial 3x2x4+1 (condiciones de empaque, higienización o no, y períodos de almacenamiento + testigo - huevos frescos), con 4 repeticiones de 3 huevos cada uno. De esta forma, un tercio de las bandejas con una docena de huevos fue embalada en película de PVC y los otros dos tercios recubiertos por bolsas de plástico Protervac® (0.1 mm, <85 O2 cc/m2/24 h a 23 °C) con las siguientes dimensiones: 20 cm. (ancho) x 51 cm. (largo) x 180 μ (espesor). En estas últimas, se realizó el vacío parcial en una empacadora al vacío Selovac® 200 B. Las bolsas (sachets) secuestrantes de O2 tenían capacidad de absorber 50 cc de gas O2, y están elaboradas con un compuesto químico en polvo a base de óxido de hierro y zeolita. La cantidad de bolsas (sachets) secuestrantes de O2 en el interior de los empaques fue estipulada de acuerdo con la pérdida de peso de los huevos (Scatolini-Silva et al., 2010), las dimensiones del empaque y la capacidad de absorción de los mismos (conforme especificaciones del fabricante).

Los huevos fueron almacenados durante cuatro períodos (7, 14, 21 y 28 días), a temperatura ambiente, y los análisis iniciales de los huevos frescos higienizados (testigo) se efectuaron el día en que fueron retirados de la cooperativa (día 0). En los demás días correspondientes a los análisis, los huevos fueron pesados individualmente y después de ser quebrados, se analizó la calidad de la albúmina y de la yema, para ello se utilizó la unidad Haugh (por la ecuación: UH=100log(H+7,57-1.7W0,37) e índice yema (IY=altura de la yema/ancho de la yema), respectivamente. Los resultados obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza y los promedios comparados con la prueba de Tukey al 5% de significancia (SAS, 1999).

Resultados y Discusión

En el Cuadro 1, se presentan los resultados de los valores obtenidos con las unidades Haugh (UH), índice yema (IY) para los huevos marrón almacenados. El Cuadro 2 presenta los desdoblamientos de la interacción entre período de almacenamiento y los empaques para la unidad Haugh y el Cuadro 3, nos muestra los desdoblamientos de las interacciones entre el período de almacenamiento y los empaques, entre el período de almacenamiento e higienización y entre el empaque e higienización para el índice yema.

Cuadro 1. Promedios obtenidos para unidades Haugh (UH) e índice yema (IY) de los huevos marrón almacenados en diferentes empaques

 

UH

IY

Testigo vs Factorial

Testigo

74.72A

0.44A

Factorial

45.73B

0.32B

Prueba F

62.95**

184.14**

Período de Almacenamiento en días (P)

7

55.41

0.38

14

50.01

0.33

21

41.11

0.31

28

36.40

0.28

Prueba F

34.38**

188.44**

Empaque (E)

Película

36.32

0.27

Vacío parcial

55.81

0.38

Vacío+Seq. O2

44.06

0.32

Prueba F

66.79**

362.91**

Higienización (H)

44.26B

0.31

No

47.21A

0.33

Prueba F

4.09*

18.88**

F Int. PxE

3.10**

8.90**

F Int. PxH

1.79NS

2.73*

F Int. ExH

0.27NS

3.63*

F Int. PxExH

1.52NS

1.79NS

CV (%)

15.27

4.90

En la misma columna, promedios seguidos por letras iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey (5%).  *(P<0,05); ** (P<0,01). CV= Coeficiente de variación. NS = No significativo.

Con base en los datos del Cuadro 1, se observa la superioridad (P>0,05) de los valores cuando se  comparan los huevos frescos (testigo) con los que recibieron algún tratamiento, para las características estudiadas. Se puede observar que la higienización empeoró (P<0,05) las UH de los huevos, lo cual sugiere que cuando los huevos se lavan, es necesario mejorar sus condiciones de almacenamiento. Así mismo se nota que los huevos de cascarón marrón tenían una calidad inicial abajo de lo esperado para huevos frescos de aves de la estirpe utilizada, lo cual corresponde a huevos de ponedoras al final del ciclo productivo.

Cuadro 2. Desdoblamiento de la interacción entre el período de almacenamiento y los empaques para las unidades Haugh (UH) de los huevos de cascarón marrón.

Empaque

Período de Almacenamiento

7

14

21

28

Película

46.85Ba

41.36Bab

32.96Bbc

24.12Cc

Vacío parcial

60.00Aa

63.37Aa

52.35Aa

51.50Aa

Vacío+Seq. O2

59.37Aa

45.28Bb

38.02Bb

33.57Bb

En la misma columna, promedios seguidos por letras mayúsculas iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey (5%); en la misma línea, promedios seguidos por letras minúsculas iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey al (5%).

En el Cuadro 2, se observa que los huevos embalados en condiciones de vacío, fueron los únicos que mantuvieron bien el nivel UH (P>0.05) con el aumento de los días de almacenamiento, es decir, ese empaque mostró mejor valor de UH que los huevos a los 14, 21 y 28 días. Sin embargo según la USDA (2000), estos valores de UH se encuadran en la clasificación "B", o sea, calidad inferior (UH<60).

Estos resultados que muestran el mantenimiento de las UH, concuerdan con Leonel et al. (2007) quienes también encontraron superioridad de la condición al vacío en almacenamiento de huevos para esta característica.

Cuadro 3. Desdoblamientos de las interacciones entre el período de almacenamiento  y el empaque, entre el período de almacenamiento e higienización y entre el empaque e higienización, para el índice yema (IY) de los huevos de cascarón marrón.

Empaque

Período de Almacenamiento

7

14

21

28

Película

0.36Ba

0.26Cb

0.25Cb

0.22Cc

Vacío parcial

0.42Aa

0.39Ab

0.37Abc

0.35Ac

Vacío+Seq. O2

0.38Ba

0.33Bb

0.31Bb

0.26Bc

Higienización

Período de Almacenamiento

7

14

21

28

0.38Aa

0.32Ab

0.30Ab

0.26Bc

No

0.38Aa

0.33Ab

0.32Ab

0.29Ac

Higienización

Empaque

Película

Vacío parcial

Vacío+Seq. O2

0.26Ac

0.36Ba

0.32Ab

No

0.28Ac

0.39Aa

0.32Ab

             

En la misma columna, los promedios seguidos por letras mayúsculas iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey al (5%); en la misma línea, promedios seguidos por letras minúsculas iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey al (5%).

En el Cuadro 3, se observa que el IY de los huevos embalados en condiciones de vacío parcial fueron mejores a lo largo del almacenamiento y cuando no estaban higienizados, demostraron superioridad en relación a los otros huevos. En lo que se refiere al período de almacenamiento, la higienización alteró el IG solamente al 28° día.

Esas observaciones, nuevamente, demostraron que la pérdida de CO2 a través del cascarón del huevo es una de las principales causas del deterioro de la albúmina, ya que provoca la degradación de las proteínas en la albúmina espesa. Souza (1997), describió que tal proceso ocurre porque las enzimas que actúan sobre esas proteínas, hidrolizan las cadenas de aminoácidos y liberan el agua que se encuentra ligada a las moléculas de las proteínas. Por osmosis, esta agua liberada en la albúmina, atraviesa la membrana vitelina y es retenida por la yema, que es más concentrada. La acumulación de agua en la yema provoca el debilitamiento de la membrana vitelina y ésta se rompe y licuando la yema.

Conclusión

La calidad interna de los huevos disminuye con el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente de forma más acentuada en los huevos empacados en película de plástico, ya que el empaque de huevos en condiciones al vacío preservó las características de calidad estudiadas en el presente trabajo.  Ya que hubo una caída en la calidad interna en los huevos marrón, se concluye que se debe mejorar la higienización de las condiciones de almacenamiento en película de PVC.

Bibliografía

Antunes R. 2001. Avicultura industrial. Disponível em: http://www.aviculturaindustrial.com.br. Acesso em: 15 de Dezembro de 2006.

Brasil. Portaria nº 01, de 21 de fevereiro de 1990. Oficializa as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial, Brasília, nº. 44, p.4.321, Seção1, de 06.03.1990.

Leonel FR, Boiago MM, Scatolini AM et al. 2007. Efeito da aplicação do vácuo na manutenção da qualidade interna de ovos comerciais sob armazenamento. p. 17-18. In: Anais V Congresso de Produção, Consumo e Comercialização de Ovos, 2007, Indaiatuba, SP.

Moreng RE & Avens JS. 1990. Ciência e produção de aves. São Paulo: Roca. p. 227-249.

Sarcinelli FM, Venturini KS, Silva LC. 2007. Características dos Ovos. Boletim Técnico. Universidade Federal do Espírito Santo - UFES. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/
b00707_caracteristicas_ovos.pdf. Acesso em: jul. 2010.

SAS Institute. 1999. SAS user's guide: statistics. Release 8.02. Cary.

Scatolini-Silva AM, Borba H, Giampietro A et al. 2010. Embalagem à vácuo como alternativa para manutenção da qualidade de ovos armazenados em condições de ambiente. pp. 273-275. In: Anais VIII CONGRESSO DE Produção e Comercialização de Ovos, 2010, São Pedro, SP.APA.

Souza HBA. 1997. Influência de níveis suplementares de ácido ascórbico, de filmes plásticos protetores e óleo mineral sobre a qualidade dos ovos. 107 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos). Universidade Estadual de Campinas. Campinas.

USDA. Egg-Grading Manual. Washington: Departament of Agriculture. 2000. 56p. (Agricultural Markenting Service, 75).

 

 

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